編輯推薦

　　一部咖啡經典，一場曆史穿越

內容簡介

　　這是一部生動描繪咖啡曆史的經典之作。據說，從羊兒吃到咖啡果而翩翩起舞的那一天起，咖啡的芳香就徵服瞭人類的靈魂，從此，精彩的故事便隨著咖啡源源不斷、流芳百世。

　　你會看到，人類喝咖啡的光榮與夢想是如何顛覆世界的。咖啡的秘密一經傳遍，人類的曆史和活動便迅捷改變。革命發生瞭、羅曼史迸齣火花、文化從衝突到融閤……令人驚嘆的是，咖啡賦予瞭全球商業生生不息的動力。

　　讀過此書，你會發現，與一杯咖啡相遇，需要曆經漫長的歲月，等待無數個曆史偶然變成曆史必然。我們手中握著的，儼然已經不隻是一杯咖啡。

　　閱讀建議：留給自己一段時間，泡上一杯好咖啡，邊品邊讀。

作者簡介

　　馬剋·彭德格拉斯特 Mark Pendergrast，

　　獨立學者，著作包括《上帝、美國和可口可樂》等。

精彩書評

　　彭德格拉斯特《左手咖啡，右手世界》，是一部好教材，透過該作，除獲得咖啡（豆）種植、製作、啜飲等，以及咖啡的商業史知識，還能看到人性，看到因人參與構成的世界，有著我們喝著咖啡，而很難想象的另一層麵貌。

　　——劉蘇裏，萬聖書園創始人

　　咖啡豆和咖啡館在兩條完全不同的跑道上奔跑，前者是一個包含全球化、平等與發展等諸多議題的政經商貿篇章；後者則是一個充滿情趣、情緒和情懷的文化生活篇章。兩者都可以宏大或微小，而兩者的交織進展則展開瞭一幅奇妙的圖捲，並指嚮更為美好的價值。

　　——詹臏，奇遇花園咖啡館

　　彭德格拉斯特用幽默的語言，嚮讀者展示瞭有關咖啡的各種奇聞軼事、人物研究、市場分析和社會曆史等。通過本書，你可以瞭解咖啡的一切，包括如何做一杯咖啡。

　　——《紐約時報》

　　彭德格拉斯特在書中將自己寬廣的視野、精密的研究和口語化的錶述完美結閤。

　　——《齣版周刊》

目錄

推薦序（劉蘇裏）
第2版序
第1版序
引子
徵服世界之種
第1章　咖啡席捲全球 // 2
第2章　咖啡王國 // 21
第3章　美式飲品 // 44
第4章　鍍金時代的咖啡大戰 // 61
第5章　赫爾曼·希爾肯的巴西咖啡穩定措施 // 73
第6章　毒性飲料 // 89
新鮮咖啡淡齣，速溶咖啡入市
第7章　成長的痛苦 // 108
第8章　讓咖啡世界遠離硝煙 // 134
第9章　爵士樂年代的咖啡形象大戰 // 144
第10章　焚燒咖啡，民不聊生 // 166
第11章　大蕭條時期，演藝場賣咖啡 // 176
第12章　美國大兵和咖啡 // 202
苦咖啡當道
第13章　咖啡政治和速溶咖啡市場擴大 // 218
第14章　羅布斯塔豆大獲成功 // 237
咖啡豆的浪漫史
第15章　咖啡狂熱者蔓延 // 266
第16章　霜凍降，咖啡殃 // 291
第17章　精品咖啡革命 // 309
第18章　星巴剋傳奇 // 336
第19章　最後的戰場 // 348
附錄　完美咖啡衝煮之道 // 387
緻謝 // 390
參考文獻 // 393
訪談名單 // 400
插圖引用源 // 403

前言/序言

　　推薦序

　　咖啡商業史啓示錄

　　彭德格拉斯特的《左手咖啡，右手世界》是一部好書，透過該作，除獲得咖啡（豆）種植、製作、啜飲以及咖啡的商業史知識等，還能看到人性，看到因人的參與構成的世界，有著我們喝著咖啡而很難想象的另一層麵貌。作者的意圖，大約從書名中可窺一斑。

　　人類開天闢地以來，愛情之外，有三樣事物與人類相伴至今：土地、貿易和宗教。土地的意義無須多言。宗教於不同的人群，有不同的意義；貿易在不同曆史時段，對各個人群有不同的意義。

　　貿易即商業。就人類生存層麵而言，貿易區彆於土地的關鍵，是其流動性，流動性與生機有關，與自由有關，進而與創造力和自治有關。換句話說，一個人群無論大小，其生機、自由狀態，與貿易有著須臾不可分的關係。或者還可以這樣說，無論過程多麼艱辛乃至血腥，貿易之路都導嚮自由之路。本書作者雖未直接論證上述曆史邏輯，潛颱詞卻包含此一邏輯，所以我稱之為"啓示"。

　　啓示首先來自作者繪製的咖啡傳播地圖。無論時間點，還是地理分布、商戰激烈程度，以至於最後復歸平衡（咖啡公平貿易協議），咖啡傳播地圖都極其接近近代以來的世界曆史地圖。被發現於埃塞俄比亞的咖啡，盡管很早就越過紅海，但真正跨韆山越萬水，覆蓋世界每個角落，其起點還是歐洲，尤其是中歐的荷蘭和西歐諸國。伴隨著地理大發現，歐洲人將咖啡豆帶到瞭南美大陸，獲得齣奇成功，與包括棉花等的種植在內，翻開瞭種植園經濟史。奴隸製度的生成以及維護，有咖啡種植一筆。靠著南美大陸作為"北美（尤其是美國）後院"的優勢，圍繞咖啡貿易以及加工製作、廣告銷售，北美上演瞭一場持續最久、過程慘烈、花樣無奇不有的商戰。因為19世紀末20世紀初以後，美國在全球經濟地位提升，加之美國人"無厘頭"地偏愛咖啡，導緻近百年的咖啡商業史幾乎就是美國咖啡進口、製造商與種植産地以及咖啡經營巨頭間無休止的商戰曆史。兩次世界大戰，在改變世界曆史地圖的同時，也改變著咖啡商業版圖。書中再現此一過程和狀態，細緻入微，精彩紛呈。

　　在將咖啡豆帶到南美大陸的同時，歐洲人也將咖啡種子撒嚮南亞和東南亞殖民地。著名的爪哇豆、麝香貓屎豆都是這場殖民運動的遺存。幾乎是美洲大陸的翻版，咖啡的播遷在改變南亞、東南亞種植結構的同時，也改變瞭它們的曆史進程，使之因咖啡種植和初加工而融入全球貿易進程。更有趣的是，因非洲獨立運動興起，咖啡豆種植迴歸故鄉的故事。這一過程演繹的故事，因時代前行，其血腥程度遠不如南美大陸，但同樣和著血淚（跟血鑽貿易類似）咖啡價格的跌宕起伏則引發瞭非洲政局的潮起潮落。

　　用作者的話說，並非那麼誇張，是咖啡貿易將各個世界捲入全球化進程。咖啡貿易，如同其他重要商品貿易，引發瞭無數抗議、陰謀和暴力，導緻商賈巨頭自殺，總統下颱，甚至政權更迭。人類近代以來的曆史，從來是伴著權力對抗喁喁前行從掠奪、殺戮、欺行霸市，走嚮談判、契約和公平。這是咖啡貿易史給讀者的另一啓示。轉換的節點與人民掌握自己命運的程度，有著密切關係。對不論來自商業，還是政府權力的持續抵抗與製約，是咖啡貿易逐漸趨嚮公平的關鍵因素。作者說，進入20世紀80年代，咖啡公平貿易的曙光終於現於地平綫，是謂人類自覺於曆史的見證希望中雖透著悲愴，然而前景可以期待。

　　劉蘇裏

　　萬聖書園創始人

　　◆第2版序◆

　　自1999年本書第1版齣版以來，我先後到瞭德國、意大利、秘魯、巴西、哥斯達黎加，還參加瞭美國精品咖啡大會，在全美做瞭多場報告，走進瞭精品咖啡烘焙廠，前往佛濛特州參加咖啡行傢們的聚會咖啡大本營（Camp Coffee），甚至還去瞭馬薩諸塞州，參觀瞭精品咖啡的先驅喬治·豪厄爾（George Howell）專門用來保存咖啡生豆的冷藏庫。我也一直在為一些咖啡雜誌做自由撰稿人，比如《茶和咖啡貿易》（Tea & Coffee Trade Journal）、《一杯香咖啡》（Fresh Cup）、《咖啡大師》（Barista）和《葡萄酒觀察傢》（Wine Spectator）中的不定期專欄。

　　在咖啡之旅中，我見到瞭不少咖啡種植者，聽他們分享瞭自己的故事、對咖啡的摯愛以及他們的沮喪和焦慮。我也見過熱情的咖啡烘焙師和零售商，他們不僅製作和提供最好的咖啡，而且確保為自己供應咖啡的勞工們生計無憂，可以得到良好的醫療保障，他們還關心環境問題，采用蔭生咖啡樹促進物種的多樣性，閤理進行咖啡加工處理以防止水汙染，並使用有機肥料。

　　我發現第1版的內容幾乎沒什麼需要修改的，不過我還是刪掉瞭"咖啡是繼石油之後，世界第二大最有價值的商品"這一論述。盡管咖啡界經常提及此論述，但事實並非如此。小麥、麵粉、蔗糖、大豆已經超過瞭咖啡生豆，更彆說銅、鋁這些金屬瞭。然而，據聯閤國糧農組織的數據，咖啡確實是世界第四大最有價值的農産品。

　　在第2版中，我還是保留瞭"卡爾迪與羊群共舞"的傳說，有誰知道呢，也許咖啡確實是這樣發現的。書中還有其他故事：格奧爾格·弗朗茨·科奇斯基（Georg Franz Kolschitzky）創立瞭藍瓶咖啡館（Blue Bottle），這是開在維也納的一傢咖啡館（也許並非維也納的第一傢）；加布裏埃爾·馬蒂厄·德·剋利（Gabriel Mathieu de Clieu）把咖啡帶到瞭法國殖民地馬提尼剋，美洲大部分咖啡樹都是剋利帶去的這棵樹的後代（其實，荷蘭人和法國人已經把咖啡引到瞭拉丁美洲的其他地方）；巴西官員弗朗西斯科·德·梅洛·帕赫塔（Francisco Palheta）通過法國總督的妻子，順利地把第一粒咖啡種子帶到巴西（也許，這並非巴西的第一顆咖啡種子）。

　　本書參考瞭眾多咖啡書籍、文獻以及與咖啡的社會、環境和經濟影響相關的著作。這方麵的書籍實在太多瞭，我無法一一列舉，但是在參考文獻中我盡可能地加入瞭其中一些。在此，我要特彆感謝的書籍有馬伊卡·伯哈特（Majka Burhardt）的《咖啡：真正的埃塞俄比亞》（Coffee：Authentic Ethiopia，2010年），邁剋爾·韋斯曼（Michaele Weissman）的《杯中乾坤》（God in a Cup，2008年），丹尼爾·賈菲（Daniel Jaffe）的《咖啡正義》（Brewing Justice，2007年），安東尼·威爾蒂（Antony Wild）的《咖啡：黑色的曆史》（Coffee：A Dark History，2004年），約翰·塔爾博特（John Talbot）的《咖啡協議》（Grounds for Agreements，2004年），貝內特·艾倫·溫伯格（Bennett Alan Weinberg）和邦尼K.比爾（Bonnie K.Bealer）閤著的《咖啡因的世界》（The World of Caffeine，2001年）。我的這本書和其他書也已經被用於大學咖啡課程的教學中，這些開設咖啡課程的學校認為，咖啡課程是一門讓學生進行跨領域、跨學科學習的課程。這些課程中還會用一些咖啡方麵的紀錄片，其中有兩部非常值得一提。艾琳·安傑利科（Irene Angelico）導演的《黑咖啡》（Black Coffee），這是一部時長3小時的加拿大紀錄片，綜閤且較客觀平和地展示瞭咖啡世界，當時也許因為我在片中齣鏡，所以略有偏頗。請不要把此片跟尼剋·弗朗西斯（Nick Francis）和馬剋·弗朗西斯（Marc Francis）的《黑金》（Black Gold）混淆瞭，《黑金》是一部英國紀錄片，提齣瞭一個老生常談的重要問題，就是罪惡的烘焙商和可憐的咖啡農之間的對立。

　　為瞭讓本書的長度適中，我非常謹慎地刪除瞭其中一些內容，剩餘的肯定都是非常精彩的咖啡故事。

　　1999年本書第1版齣版以來，咖啡界發生瞭很多事，包括1999～2004年災難性的咖啡危機，讓全世界的咖啡農變得更加貧睏；公平交易咖啡的銷售量和認知度增加；"杯測大賽"（Cup of Excellence）、咖啡品質學會（Coffee Quality Institute）和質量品鑒分級咖啡師（Qgraders）成立，這些都是目前最流行的單品咖啡品測係統；氣候變化對咖啡種植者的影響；第三輪咖啡熱推動全球優質咖啡采購；手機和互聯網讓咖啡界開始變得扁平。越來越多的人開始關注咖啡變化多端而又復雜的曆史和其引發的問題以及當下發生的各種咖啡故事。

　　這麼看來，好消息是，公眾對咖啡的關注超過瞭從前，各種各樣的博客、網站和印刷媒體都在關注咖啡。越來越多的力量站齣來指齣全球經濟中的不公平。然而，壞消息是，不公平仍然存在，而且將永遠存在下去。讀過本書第1版的朋友對咖啡危機並不會感到吃驚。這種人道主義災難隻不過是19世紀末就開始的興衰循環的延續罷瞭，以後也將延續下去，除非我們真的從由古至今的曆史中得到教訓。

　　最後，我來說一說有些讀者問到的關於本書副標題的問題。"咖啡如何改變世界"我在正文中從未明確總結過咖啡對改變世界造成的影響，但是這些影響在書中確實存在。咖啡入侵並且改變瞭赤道地區的山坡，甚至在有些地方對環境造成瞭毀滅性的破壞。咖啡加速瞭土著居民和非洲人的奴隸化與破壞。咖啡館成為社交聚集點，孕育新的藝術、企業機構和革命，咖啡讓歐洲的工人覺醒。咖啡和其他商品一起，孕育瞭國際貿易和期貨交易。在拉丁美洲，咖啡帶來巨大財富的同時，也釀成瞭極端的貧窮，導緻軍事獨裁鎮壓、反叛和大屠殺。今天，咖啡還在改變整個世界，可以參看本書第19章中關於公平交易咖啡和其他慈善組織的論述。

　　◆第1版序◆

　　是泥還是靈丹妙藥

　　啊！咖啡啊！你趕走瞭我的一切煩惱，你是思考者夢寐以求的飲品。咖啡這種飲品簡直堪稱上帝之友。

　　阿拉伯詩歌《咖啡頌》（In Praise of Coffee，1511年）

　　我們的老公，究竟為何會頭腦發熱，既花時間又花錢，就為喝那麼點兒又黑又濃、又臭又髒的泥水呢？

　　婦女反咖啡請願書（1674年）

　　咖啡不過是一顆小小的果實，裏麵有兩粒成對生長的種子。從你的視角或者按照你的身高來看，埃塞俄比亞雨林華蓋下（那裏就是咖啡的發源地）發現的咖啡樹隻不過是一顆小灌木而已，它長在高高的山坡上。咖啡樹的葉子四季常青，呈現富有光澤的橢圓形，和種子一樣，富含咖啡因。

　　可是，咖啡卻成就瞭一個龐大的行業，也是全世界價值最高的農産品之一，更令人吃驚的是，咖啡中富含的咖啡因是全球使用最廣泛的精神藥品。咖啡已經從非洲原産地走齣，繞著地球走瞭一圈，在南北迴歸綫之間的平原和山地廣泛種植。

　　咖啡豆經過烘焙、研磨，然後衝泡成熱飲，最後呈現給人們的是一場甜苦交融的盛宴、一場信馬由繮的思維競賽以及一次舒適的社交體驗。在各種不同的情況下，人們把咖啡當作催情藥、灌腸劑、神經刺激劑，甚至長生不老藥。

　　全球有1.25億人以各種形式，靠咖啡為生。令人不可思議的是，咖啡這種作物竟然承載著如此密集的勞動力。咖啡農們用自己粗糙的手播撒咖啡種子，照料蔭生樹華蓋下的咖啡幼苗，然後把長成的咖啡樹移植到山坡上，種成一排排的，接著修剪、施肥、噴灑殺蟲劑、灌溉、收獲，最後拖著200磅重的咖啡果實，送到加工廠換錢。接著，加工廠的工人按照復雜的加工流程，去掉咖啡豆外的果肉和黏液，然後再把咖啡豆鋪開來，晾曬好幾天，或者在鼓風機裏加熱烘乾，咖啡豆上的種衣和銀皮就會脫落，這就形成瞭咖啡生豆，包裝成袋後，即可運輸，行銷全球，再進行烘焙、研磨，最後便可衝泡齣一杯美味的咖啡飲品。

　　這些從事重復勞動的工人，雖然他們大部分人的工作環境都景色優美，但平均每天隻能賺到3美元。他們大都生活貧睏，缺乏最基本的水電、醫療設施，食物匱乏。然而他們生産齣來的咖啡卻齣現在美國、歐洲、日本和其他發達國傢的早餐桌上、辦公室裏和高消費的咖啡館裏，世界各地的消費者買一杯卡布奇諾的錢通常就是第三世界國傢咖啡工人一天的工資。

　　咖啡齣口商、進口商和烘焙商也通過咖啡賺錢，但是並不需要待在咖啡原産國。進齣口商是咖啡交易所裏瘋狂的交易人，他們在交易所裏打各種手勢、高聲尖叫，他們從未見過咖啡豆最原始的形式，卻為咖啡豆這種商品定價。還有專業的咖啡杯測師，就像品酒師一樣，他們的時間都花在品評咖啡上，啜吸一口，然後讓咖啡在口中流動，用舌尖品味，停留幾秒後吐齣，再看是否口有餘香。除此之外，還有零售商、咖啡機供應商、市場營銷人員、廣告撰稿人和顧問。

　　咖啡品質的好壞首先取決於咖啡樹種、土壤環境和種植的海拔高度。從種植到生産的各個環節都有可能遭到破壞。咖啡豆很容易吸收周圍環境的氣味和口味。濕度過高會導緻咖啡發黴。烘焙度太輕會導緻咖啡烘焙不足，味道發苦；烘焙過度，咖啡喝起來又會像焦炭一樣。烘焙過的咖啡如果未在一周之內飲用，很快就會變質失鮮。衝泡溫度過高，或者把衝泡好的咖啡放在高溫下加熱，都會影響一杯好咖啡的味道，使其喝起來像一杯黑苦水汁一樣。

　　咖啡的品質到底應該如何評價呢？咖啡專傢認為，四個基本要素結閤起來，纔能製作齣一杯完美的咖啡，這四個要素是香味、醇厚度、酸度和風味。我們對咖啡的香味都不陌生，而且香味對咖啡至關重要，聞起來的香氣往往比品嘗起來的口味更能傳達一杯咖啡的精髓。醇厚度指的是咖啡在口中、在舌尖滑過以及落入喉中的一種感覺，或者是在口中時所感受的那種分量。酸度則是一種活力、明亮和強烈的口感，為一杯咖啡增色。最後一個要素就是風味，這是一種入口後非常細微的口感，轉瞬即逝，但卻在味蕾上留下記憶，令人迴味無窮。咖啡專傢們在描述這些要素時會變成徹徹底底的詩人。比如，咖啡迷凱文·諾剋斯（Kevin Knox）就曾寫道："蘇拉威西島的咖啡，簡直就是黃油焦糖的香甜、當地草本植物和沃土特有風味的完美組閤。"

　　咖啡給人的味覺體驗可能如詩般美妙，但是咖啡的曆史卻充滿各種爭議和政治色彩。在阿拉伯國傢和歐洲，咖啡曾被作為煽動革命的始作俑者而遭禁。後來，既有人站齣來抨擊咖啡是世界上最嚴重的健康殺手，也有人稱贊咖啡是上帝給人類的一種恩惠。透過咖啡，可以看齣危地馬拉瑪雅印第安人的腹地不斷被占領，可以看齣哥斯達黎加的民主傳統，也可以看齣荒蕪的美國西部逐漸得到開發。烏乾達獨裁者伊迪·阿明殘殺烏乾達國民時，烏乾達幾乎所有的外匯都來源於咖啡，桑地諾民族解放陣綫徵占瞭尼加拉瓜獨裁者索摩查的咖啡種植園後，纔有足夠的資金發動革命。

　　起初，咖啡是精英階層提神醒腦的藥用飲品，後來逐漸成為藍領階層休息時的一種時髦提神飲品；中産階級主婦們在廚房中討論傢長裏短時，也少不瞭咖啡；咖啡還是熱戀情侶浪漫的結閤劑，同時也是失去自我的人唯一的苦命伴侶。咖啡館為人們籌劃革命、寫詩、做生意、會見友人提供瞭場所。咖啡成為西方文化中的本質元素，不知不覺地滲入很多流行歌麯中，比如"你如咖啡中的奶油一般甜美""跟我再喝一杯咖啡，再吃一塊比薩吧""我愛咖啡，我愛喝茶，我愛爪哇搖擺舞，爪哇也愛我""就愛這口祖傳下來的黑咖啡"。

　　現代咖啡業産生於19世紀末期，處於超級資本主義鍍金時代的美國。美國南北戰爭末期，傑貝茲·伯恩斯（Jabez Burns）發明的熱氣式咖啡烘焙機可有效用於工業咖啡烘焙。公路、電報和流水綫的生産方式改變瞭商品分配與通信方式，報紙、雜誌和平版印刷術的發展使大規模的廣告宣傳成為現實。巴西人瘋狂地種植瞭幾韆英畝咖啡樹，最後導緻咖啡價格暴跌，美國的咖啡大亨趁機企圖壟斷咖啡市場。從此，世界咖啡市場開始瞭繁榮和蕭條交替齣現的模式。

　　20世紀初期，咖啡成為一種重要的消費品，廣告遍布全美。20世紀二三十年代，標準品牌和通用食品這樣的跨國公司不斷兼並其他大品牌，並藉助廣播大做廣告。20世紀50年代，咖啡成為美國中産階級的首選飲料。

　　現代咖啡業還涉及更廣闊的主題：廣告的重要性、大規模生産綫的發展、城市化、婦女問題、全國市場的集中和鞏固、超市的興起、汽車、廣播、電視、短暫的快感、技術革新、跨國閤並、市場細分、商品管製計劃和及時存貨等。從咖啡的曆史也可以看齣整個咖啡業是如何失去其核心價值的，那些剛起步的小型咖啡烘焙商如何重塑咖啡品質，並獲得利潤，接著通過新一輪的整閤和兼並，大公司吞並小公司，開啓新一輪的興衰交替。

　　咖啡業在全世界的經濟、政治和社會結構中占據重要角色，甚至起到瞭一定的塑造作用。一方麵，為瞭滿足強勢文化國對咖啡的需求，原住民遭到壓迫和驅逐，為瞭齣口更多的咖啡，原住民不得不拋棄自己固有的溫飽型農業模式，大規模種植咖啡，最後導緻過度依賴國外市場、雨林遭到破壞、環境惡化等。另一方麵，咖啡又為生活睏難的農民傢庭提供瞭必要的經濟來源，成為國傢工業化和現代化的基礎，也是有機作物和公平交易的典範，還為候鳥提供瞭重要的棲息地。

　　咖啡的傳奇故事是一幅驚人的社會全景圖，包括文化的衝突與融閤、廉價勞動者的悲歌、全國性品牌的興起以及第二次世界大戰（簡稱二戰）後，隨著價格戰和優質産品的商品化，最終犧牲瞭咖啡品質。在這幅全景圖中，還有很多離經叛道的人物，他們對咖啡都充滿無限的熱情。凡是和咖啡有關的事情，都足以讓很多咖啡業人士（包括越來越多在咖啡業立足的婦女）固執己見、爭論不休，甚至成為偏執狂。這些咖啡業人士幾乎否定一切，他們會爭論到底埃塞俄比亞的哈拉爾咖啡和危地馬拉的安提瓜咖啡哪個最棒，他們也爭論最好的咖啡烘焙方法是什麼，甚至對到底是壓濾壺還是滴濾壺能製作齣最上乘的咖啡，他們都會爭論不休。

　　如今，我們正見證一次全球範圍的咖啡復興：小型咖啡烘焙商重拾精緻的咖啡混搭藝術，顧客重新開始欣賞新鮮烘焙、 左手咖啡，右手世界（珍藏版） [Uncommon Grounds：The History of Coffee and How It] 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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