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三天讀懂五韆年中國美食

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諸葛文 著



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發表於2024-12-23


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齣版社: 中國法製齣版社
ISBN:9787509371909
版次:1
商品編碼:11898391
包裝:平裝
開本:16開
齣版時間:2016-01-01
用紙:膠版紙
頁數:328
字數:268000

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具體描述

編輯推薦

  美食——是鄉愁,是曆史,是文化,用以修身養性
  美食與文化並舉,或給人輕靈風趣之感,或有厚重深刻之感。
  美食所體現的是一個民族素養、人文地理的畫捲。那些傳統美食所體現的,不僅是味蕾上的一點味道,還是每個中國人心底揮之不去的傢國情懷。
  夫禮之初,始諸飲食。——《禮記?禮運》
  美食文化
  禮儀——傳統禮儀,食德令人注目
  養生——秦漢三國兩晉,美食與養生並重
  食療——以食治病為之藥,食療專著問世
  外貿——中外交流廣泛,食品西去東來
  曆史——布施變成習俗,臘八粥産生
  美食典故
  國運——吃飯也要講計謀,趙匡胤杯酒釋兵權
  官場——軍令如山,努爾哈赤吃菜包
  雅士——諸葛亮隱居隆中吃蔓菁
  英雄——雞一隻酒三杯,文天祥慷慨赴死
  文壇——蘇東坡智食磬中魚
  美食地理
  魯菜——源遠流長,鮮嫩香脆
  川菜——一菜一格,百菜百味
  閩菜——風聞海味,一湯變十
  浙菜——南料北烹,細特鮮嫩
  粵菜——博采眾長,高端大氣
  徽菜——雅俗共賞,原汁原味
  蘇菜——精緻細膩,色調淡雅
  湘菜——油重色濃,酸辣香鮮

內容簡介

  中華美食文化源遠流長,各地的風俗習慣更是迥然不同,再加上當地的代錶性美食,學習起來很是周摺。本書分“美食文化”“美食掌故”“美食地理”三篇,詳細嚮您展示多姿多彩的美食世界。書中改變瞭就事論事的編纂體例,采用新型的編纂方式,全麵再現五韆年來的美食文化發展,為瞭讓讀者在短時間內瞭解更多的知識。

目錄

◎盛世隋唐,宋元盛景
葡萄美酒夜光杯,酒文化異彩紛呈 /
貴族上層,怪誕飲食 /
在其位,要吃“工作餐” /
唐前茶作羹飲,後來茶學專著誕生 /
中鞦節吃月餅習俗形成 /
以食治病為之藥,食療專著問世 /
一人“獨吞”不如眾人分享,閤食製度齣現 /
商品經濟繁榮,飯館星羅棋布 /
官員待遇優厚,公然帶頭吃喝 /
若要增進食欲,食肴講究美觀 /
動機五花八門,飲酒已成風尚 /
飛禽走獸上餐桌,野味非常豐富 /
食者民生之本,重視飲食養生 /
草原上的民族,牛馬肉成禁食 /
美味精英薈萃,四方飲食交融 /
飲茶則神清氣爽,果料茶身價倍增 /
敬老之風濃厚,時興老年食品 /
麵食空前齊全,實居傢之日饌 /
◎華北地區
北京烤鴨 —— 禦膳珍品 /
北京砂鍋白肉 —— 京城老字號 /
北京爆肚 —— 味道香濃,有嚼頭 /
天津十八街大麻花 —— 百年金字招牌 /
天津耳朵眼炸糕 —— 風風雨雨老字號 /
天津鍋巴菜 —— 天津人情有獨鍾 /
張傢口燒南北 —— 鮮美爽口,香味濃烈 /
承德麒麟蒸餃 —— 口感筋道,河北傳統名吃 /
高碑店豆腐絲 —— 河北素食之首 /
山西刀削麵 —— 天下一絕 /
太原半爐雞 —— 色紅潤,味鮮香 /
山西湛香魚片 —— 肉質鮮嫩,湯清爽口 /
呼和浩特涮羊肉 —— 鮮嫩可口,不膻不膩 /
濛古炒米 —— 易於保存,濛古人的最愛 /
內濛古烤羊腿 —— 食用方便,味道鮮美 /

精彩書摘

  雞一隻酒三杯,文天祥慷慨赴死,南宋末年
  民族英雄文天祥在傢鄉贛州組織義軍前往臨安,保衛,首都。後來被皇上任命為右丞相,擔起瞭治國大任。由於戰事不利,,文天祥不得不轉戰各地,最後在五坡嶺被元軍俘獲。
  文天祥被押到元大都時,忽必烈很賞識他的氣節,親自勸降文天,祥,對他說:“在這裏,你住的時間長瞭,想法就會改變,如果你能以,對待宋朝的忠心來對待我,我可以讓你當宰相。”文天祥決絕地迴答說:,“我身為大宋宰相,宋朝滅亡,我還有什麼顔麵獨生?隻求賜我一死。”忽必烈無奈,隻能把文天祥關在監獄裏。
  聽到文天祥被俘虜的消息,百姓們十分悲痛。一天,一位七十多,歲的老婆婆手拄拐杖,提著竹籃,籃內裝著一隻雞和一壺酒,來到關,押文天祥的牢獄,準備祭奠文天祥。當她意外地見到文天祥還活著時,,感到悲喜交集。原來外麵瘋傳,文天祥已被殺害,她是前來祭奠文天祥的。見文天祥還活著,老婆婆後悔自己沒帶隻熟雞過來,現在她隻,好請求獄卒幫忙。那獄卒本是江西人,也很欽佩文天祥,老婆婆的言,行使他深受感動。想到文天祥明天就要遇害,他心裏也很難過,便決,定用老婆婆帶來的雞和酒為文天祥做一道菜以示敬仰之情。於是,他找來一個瓦鉢,將雞宰殺後切成塊,把雞塊放入鉢內,倒上米酒,加,點鹽,用幾塊磚頭架起瓦鉢,將雞用小火煨製。過瞭一個時辰,他們,揭蓋一看,雞肉酥爛,香味四溢。
  二人將雞肉端到文天祥麵前,哭著說:“文丞相,您一身正氣,我,們十分敬仰,我們救不瞭你,就請您吃瞭這鍋雞肉吧。”文天祥說:“人,生自古誰無死,留取丹心照汗青。謝謝你們的好意。”說完,他就喝瞭,三杯酒,喝瞭雞湯,吃瞭雞肉。第二天,心懷亡國之恨的文天祥視死,如歸英勇就義,這一天,正是農曆十二月初九。
  後來,那獄卒從都城迴到老傢江西,每逢農曆十二月初九這一天,,必用三杯酒煨雞祭奠文天祥。因為此菜味美,便在江西一帶流傳開來。,後來,廚師為使此菜更鮮美,便將三杯酒改為一杯甜米酒、一杯醬油、,一杯香油,稱為“三杯雞”。
  北京烤鴨——禦膳珍品
  提起北京的美食人們脫口而齣的就是北京烤鴨。北京烤鴨用料為優質肉食鴨北京鴨,果木炭火烤製,色澤紅潤,肉質肥而不膩。
  北京烤鴨分為“掛爐烤鴨”與“燜爐烤鴨”兩大流派。其中,以全聚德的掛爐烤鴨和便宜坊的燜爐烤鴨最為齣名。北京烤鴨肥瘦分明,鮮嫩適度,在古代是元、明、清曆代宮廷禦膳珍品。後傳入民間,成為京菜之首,深受中外贊譽。北京烤鴨是在山東烤鴨的基礎上發展而來的,而據考證,烤鴨的前身是齣現在南北朝時期的“炙鴨”。
  元朝天曆年間,禦膳醫忽思慧所著《飲膳正要》中列入瞭席上珍品燒鴨子,便是今日的北京烤鴨。到瞭清朝,官吏們常常收購北京烤鴨,供皇帝及其親屬享用。據《竹葉亭雜記》記載:“親戚壽日,必以燒鴨相饋遣。”燒就是烤,可見烤鴨還成瞭當時皇戚貴族間往來的必送禮品。又有《憶京都詞》這樣寫道:“憶京都,填鴨冠寰中。燜烤登盤肥而美,加之炮烙製尤工。”
  那時烤鴨的方法為叉燒,是將鴨子的內髒取齣後,把羊肚、香菜、蔥、鹽拌勻,放在鴨子的腹內,用叉在炭火上烤熟。如今的北京烤鴨是選用北京郊區飼養的填鴨製作的。烤製前,先把鴨子褪毛洗淨,取齣內髒。然後在皮和肉之間壓進空氣,使皮肉分離,再在鴨體上塗上麥芽糖漿,晾乾。這樣整個鴨子色呈深紅,好似上瞭一層紅漆,因而有些外國人就風趣地把北京烤鴨說成“漆鴨”瞭。其烤法是把鴨子送進烤爐之前,在鴨膛內灌入開水,待鴨子烤熟後纔把開水放齣。烤爐裏用棗、桃、梨等硬木做燃料,這些燃料少煙且有香味,火力文而不烈。每隻鴨子經過40分鍾左右的烤製,外焦裏嫩,肉層豐滿。
  采用傳統的燜爐方式烤製的便宜坊烤鴨始於明朝永樂十四年,稱為米市鬍同老便宜坊。1855年,一些老便宜坊的製鴨能手在前門鮮魚口另起爐竈,創建瞭鮮魚口便宜坊,成為現代便宜坊烤鴨的起源地。1864年,來自河北的師傅改良瞭烤鴨的烤製方法,采用掛爐方式烤製,並在全聚德使用,使北京烤鴨發揚光大。使用果木明火烤製使鴨子具有特殊的清香味道,使烤鴨香飄萬裏。
  烤製完成的鴨子用刀削成小片,叫作“片鴨”,理想情況下兩分鍾三十秒片完,配以大蔥絲、黃瓜絲、甜麵醬,用薄餅捲著食用。剔除鴨肉後剩餘的鴨架可以用來煲湯。北京烤鴨的吃法也有好幾種,最常見的吃法是配上甜麵醬加蔥條,也可以配黃瓜條、蘿蔔條,用筷子挑一點甜麵醬,抹在荷葉餅上,放幾片烤鴨蓋在上麵,再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條,將荷葉餅捲起,真是美味無比。北京烤鴨第二種吃法:據說是由大宅門裏的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥,也不吃蒜,卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮,蘸瞭細細的白糖來吃。以後,全聚德的跑堂一見到女客來瞭,便必然跟著烤鴨上一小碟白糖。北京烤鴨第三種吃法是配上蒜泥加甜麵醬,也可配蘿蔔條等。蒜泥可以解油膩,將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜麵醬吃,在鮮香中更增添瞭一絲辣意,風味更為獨特,不少顧客特彆偏愛這種佐料。
  ……

前言/序言




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