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编辑推荐

　　美食——是乡愁，是历史，是文化，用以修身养性
　　美食与文化并举，或给人轻灵风趣之感，或有厚重深刻之感。
　　美食所体现的是一个民族素养、人文地理的画卷。那些传统美食所体现的，不仅是味蕾上的一点味道，还是每个中国人心底挥之不去的家国情怀。
　　夫礼之初，始诸饮食。——《礼记？礼运》
　　美食文化
　　礼仪——传统礼仪，食德令人注目
　　养生——秦汉三国两晋，美食与养生并重
　　食疗——以食治病为之药，食疗专著问世
　　外贸——中外交流广泛，食品西去东来
　　历史——布施变成习俗，腊八粥产生
　　美食典故
　　国运——吃饭也要讲计谋，赵匡胤杯酒释兵权
　　官场——军令如山，努尔哈赤吃菜包
　　雅士——诸葛亮隐居隆中吃蔓菁
　　英雄——鸡一只酒三杯，文天祥慷慨赴死
　　文坛——苏东坡智食磬中鱼
　　美食地理
　　鲁菜——源远流长，鲜嫩香脆
　　川菜——一菜一格，百菜百味
　　闽菜——风闻海味，一汤变十
　　浙菜——南料北烹，细特鲜嫩
　　粤菜——博采众长，高端大气
　　徽菜——雅俗共赏，原汁原味
　　苏菜——精致细腻，色调淡雅
　　湘菜——油重色浓，酸辣香鲜

内容简介

　　中华美食文化源远流长，各地的风俗习惯更是迥然不同，再加上当地的代表性美食，学习起来很是周折。本书分“美食文化”“美食掌故”“美食地理”三篇，详细向您展示多姿多彩的美食世界。书中改变了就事论事的编纂体例，采用新型的编纂方式，全面再现五千年来的美食文化发展，为了让读者在短时间内了解更多的知识。

目录

◎盛世隋唐，宋元盛景
葡萄美酒夜光杯，酒文化异彩纷呈 /
贵族上层，怪诞饮食 /
在其位，要吃“工作餐” /
唐前茶作羹饮，后来茶学专著诞生 /
中秋节吃月饼习俗形成 /
以食治病为之药，食疗专著问世 /
一人“独吞”不如众人分享，合食制度出现 /
商品经济繁荣，饭馆星罗棋布 /
官员待遇优厚，公然带头吃喝 /
若要增进食欲，食肴讲究美观 /
动机五花八门，饮酒已成风尚 /
飞禽走兽上餐桌，野味非常丰富 /
食者民生之本，重视饮食养生 /
草原上的民族，牛马肉成禁食 /
美味精英荟萃，四方饮食交融 /
饮茶则神清气爽，果料茶身价倍增 /
敬老之风浓厚，时兴老年食品 /
面食空前齐全，实居家之日馔 /
◎华北地区
北京烤鸭 —— 御膳珍品 /
北京砂锅白肉 —— 京城老字号 /
北京爆肚 —— 味道香浓，有嚼头 /
天津十八街大麻花 —— 百年金字招牌 /
天津耳朵眼炸糕 —— 风风雨雨老字号 /
天津锅巴菜 —— 天津人情有独钟 /
张家口烧南北 —— 鲜美爽口，香味浓烈 /
承德麒麟蒸饺 —— 口感筋道，河北传统名吃 /
高碑店豆腐丝 —— 河北素食之首 /
山西刀削面 —— 天下一绝 /
太原半炉鸡 —— 色红润，味鲜香 /
山西湛香鱼片 —— 肉质鲜嫩，汤清爽口 /
呼和浩特涮羊肉 —— 鲜嫩可口，不膻不腻 /
蒙古炒米 —— 易于保存，蒙古人的最爱 /
内蒙古烤羊腿 —— 食用方便，味道鲜美 /

精彩书摘

　　鸡一只酒三杯，文天祥慷慨赴死，南宋末年
　　民族英雄文天祥在家乡赣州组织义军前往临安，保卫，首都。后来被皇上任命为右丞相，担起了治国大任。由于战事不利，，文天祥不得不转战各地，最后在五坡岭被元军俘获。
　　文天祥被押到元大都时，忽必烈很赏识他的气节，亲自劝降文天，祥，对他说：“在这里，你住的时间长了，想法就会改变，如果你能以，对待宋朝的忠心来对待我，我可以让你当宰相。”文天祥决绝地回答说：，“我身为大宋宰相，宋朝灭亡，我还有什么颜面独生？只求赐我一死。”忽必烈无奈，只能把文天祥关在监狱里。
　　听到文天祥被俘虏的消息，百姓们十分悲痛。一天，一位七十多，岁的老婆婆手拄拐杖，提着竹篮，篮内装着一只鸡和一壶酒，来到关，押文天祥的牢狱，准备祭奠文天祥。当她意外地见到文天祥还活着时，，感到悲喜交集。原来外面疯传，文天祥已被杀害，她是前来祭奠文天祥的。见文天祥还活着，老婆婆后悔自己没带只熟鸡过来，现在她只，好请求狱卒帮忙。那狱卒本是江西人，也很钦佩文天祥，老婆婆的言，行使他深受感动。想到文天祥明天就要遇害，他心里也很难过，便决，定用老婆婆带来的鸡和酒为文天祥做一道菜以示敬仰之情。于是，他找来一个瓦钵，将鸡宰杀后切成块，把鸡块放入钵内，倒上米酒，加，点盐，用几块砖头架起瓦钵，将鸡用小火煨制。过了一个时辰，他们，揭盖一看，鸡肉酥烂，香味四溢。
　　二人将鸡肉端到文天祥面前，哭着说：“文丞相，您一身正气，我，们十分敬仰，我们救不了你，就请您吃了这锅鸡肉吧。”文天祥说：“人，生自古谁无死，留取丹心照汗青。谢谢你们的好意。”说完，他就喝了，三杯酒，喝了鸡汤，吃了鸡肉。第二天，心怀亡国之恨的文天祥视死，如归英勇就义，这一天，正是农历十二月初九。
　　后来，那狱卒从都城回到老家江西，每逢农历十二月初九这一天，，必用三杯酒煨鸡祭奠文天祥。因为此菜味美，便在江西一带流传开来。，后来，厨师为使此菜更鲜美，便将三杯酒改为一杯甜米酒、一杯酱油、，一杯香油，称为“三杯鸡”。
　　北京烤鸭——御膳珍品
　　提起北京的美食人们脱口而出的就是北京烤鸭。北京烤鸭用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。
　　北京烤鸭分为“挂炉烤鸭”与“焖炉烤鸭”两大流派。其中，以全聚德的挂炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭最为出名。北京烤鸭肥瘦分明，鲜嫩适度，在古代是元、明、清历代宫廷御膳珍品。后传入民间，成为京菜之首，深受中外赞誉。北京烤鸭是在山东烤鸭的基础上发展而来的，而据考证，烤鸭的前身是出现在南北朝时期的“炙鸭”。
　　元朝天历年间，御膳医忽思慧所著《饮膳正要》中列入了席上珍品烧鸭子，便是今日的北京烤鸭。到了清朝，官吏们常常收购北京烤鸭，供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤，可见烤鸭还成了当时皇戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道：“忆京都，填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加之炮烙制尤工。”
　　那时烤鸭的方法为叉烧，是将鸭子的内脏取出后，把羊肚、香菜、葱、盐拌匀，放在鸭子的腹内，用叉在炭火上烤熟。如今的北京烤鸭是选用北京郊区饲养的填鸭制作的。烤制前，先把鸭子褪毛洗净，取出内脏。然后在皮和肉之间压进空气，使皮肉分离，再在鸭体上涂上麦芽糖浆，晾干。这样整个鸭子色呈深红，好似上了一层红漆，因而有些外国人就风趣地把北京烤鸭说成“漆鸭”了。其烤法是把鸭子送进烤炉之前，在鸭膛内灌入开水，待鸭子烤熟后才把开水放出。烤炉里用枣、桃、梨等硬木做燃料，这些燃料少烟且有香味，火力文而不烈。每只鸭子经过40分钟左右的烤制，外焦里嫩，肉层丰满。
　　采用传统的焖炉方式烤制的便宜坊烤鸭始于明朝永乐十四年，称为米市胡同老便宜坊。1855年，一些老便宜坊的制鸭能手在前门鲜鱼口另起炉灶，创建了鲜鱼口便宜坊，成为现代便宜坊烤鸭的起源地。1864年，来自河北的师傅改良了烤鸭的烤制方法，采用挂炉方式烤制，并在全聚德使用，使北京烤鸭发扬光大。使用果木明火烤制使鸭子具有特殊的清香味道，使烤鸭香飘万里。
　　烤制完成的鸭子用刀削成小片，叫作“片鸭”，理想情况下两分钟三十秒片完，配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤。北京烤鸭的吃法也有好几种，最常见的吃法是配上甜面酱加葱条，也可以配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。北京烤鸭第二种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。以后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭上一小碟白糖。北京烤鸭第三种吃法是配上蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特，不少顾客特别偏爱这种佐料。
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前言/序言

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