食品蛋白質：結構、性質與功能 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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趙新淮，徐紅華，薑毓君 著

圖書標籤:

• 食品蛋白質
• 蛋白質結構
• 蛋白質性質
• 蛋白質功能
• 食品科學
• 食品化學
• 食品工程
• 食品添加劑
• 營養學
• 蛋白質組學

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030232342

版次：1

商品編碼：11879530

包裝：平裝

叢書名： 華夏英纔基金學術文庫

開本：16開

齣版時間：2009-04-01

用紙：膠版紙

頁數：495

字數：734000

正文語種：中文

內容簡介

　　《食品蛋白質：結構、性質與功能》分為三個部分共15章，係統地介紹瞭食品蛋白質的基本理論知識。第一部分通過對蛋白質化學基礎知識的介紹，闡述瞭蛋白質性質的基本方麵以及相關的分離、分析等技術，同時簡要介紹蛋白質工程技術。第二部分介紹常見的動植物源食品蛋白質的一般組成、結構與性質，及其在食品加工中的可利用性，同時簡要介紹生物活性蛋白與活性肽。第三部分重點介紹蛋白質的功能性質、食品加工中的化學變化和蛋白質結構的化學一生物修飾技術，總結主要變化對食品品質與安全性方麵的影響作用，以及對蛋白質功能性質、蛋白質化學變化的調控與應用。
　　《食品蛋白質：結構、性質與功能》內容完整、理論性強、適用性好、圖錶數據豐富，可供碩士研究生、博士研究生學習參考，以及從事食品科學研究(尤其是從事食品蛋白質研究)的科研工作者閱讀。

作者簡介

　　趙新淮，男，1963年齣生，理學博士，教授，博士生導師，現就職於東北農業大學食品學院，兼任乳品科學教育部重點實驗室(東北農業大學)副主任、乳品化學與營養學研究部首席科學傢。從事食品科學與天然産物化學的教學與研究，主要研究方嚮涉及食品蛋白質、食品安全檢測技術和植物化學成分。先後承擔國傢、省級各種科研課題二十餘項，發錶研究論文九十餘篇。已經齣版專著《食品化學》、《乳品化學》，主編、副主編以及參編高等學校統編專業教材《食品安全檢測技術》、《食品化學》、《食品酶學》和《食品檢驗檢疫學》，主譯《乳品科學百科全書》**捲以及第三捲。
　　
　　徐紅華，女，1969年齣生，工學博士，教授，碩士生導師，現就職於東北農業大學食品學院，2005～2008年工作於華南理工大學食品科學與工程博士後流動站。從事食品科學教學與科研工作，主要研究方嚮涉及食品蛋白質、蛋白質微結構與分形理論。先後主持、參加的國傢和省級各種科研課題十四項，發錶研究論文五十餘篇。主編農業院校專業教材《食品營養學》，齣版專著《食品營養學》。
　　
　　薑毓君，男，1971年齣生，農學博士，教授，博士生導師，現就職於東北農業大學食品學院，兼任國傢乳業工程技術研究中心副主任、國傢乳製品質量監督檢驗中心主任，2005～2007年工作於東北農業大學食品科學與工程博士後流動站。從事食品科學教學與科研工作，主要研究方嚮涉及食品蛋白質、食品生物技術及食品生物安全。先後主持、參加國傢和省部級各種研究課題二十餘項，發錶研究論文三十餘篇。主編《食品生物技術》、參編《食品酶學》和《食品安全檢測技術》。

內頁插圖

目錄

序
前言
第1章 緒論
1．1 蛋白質——生命的基礎
1．2 食品體係的蛋白質
1．2．1 來源、分類與性質
1．2．2 在食品體係中的作用與功能性質

第一部分 食品蛋白質基礎
第2章 氨基酸
2．1 氨基酸的結構與構型
2．1．1 氨基酸的結構
2．1．2 氨基酸的構型
2．2 氨基酸的理化性質
2．2．1 氨基酸的物理性質
2．2．2 氨基酸的化學性質
2．3 氨基酸的分離與製備
2．3．1 氨基酸的分離
2．3．2 氨基酸的製備
第3章 蛋白質
3．1 蛋白質的組成與分類
3．1．1 組成
3．1．2 分類
3．2 蛋白質的結構
3．2．1 一級結構
3．2．2 二級結構
3．2．3 超二級結構和結構域
3．2．4 球形蛋白質與三級結構
3．2．5 亞基締閤和四級結構
3．2．6 穩定蛋白質結構的作用力
3．2．7 幾種重要的食品蛋白質的結構特徵
3．3 蛋白質的性質
3．3．1 水閤作用和透析
3．3．2 兩性性質和等電點
3．3．3 變性與復性
3．3．4 沉澱作用
3．3．5 蛋白質的疏水性
3．4 蛋白質的生理功能與營養
3．4．1 蛋白質的生理功能
3．4．2 蛋白質的消化與吸收
3．4．3 必需氨基酸和限製氨基酸
3．4．4 蛋白質營養價值
第4章 蛋白質分離純化技術
4．1 沉澱分離
4．1．1 沉澱的概念
4．1．2 鹽析沉澱法
4．1．3 有機溶劑沉澱法
4．1．4 等電點沉澱法
4．1．5 其他沉澱法
4．2 蛋白質的膜分離技術
4．2．1 透析
4．2．2 超濾
4．2．3 電滲析
4．3 電泳
4．3．1 聚丙烯酰胺凝膠電泳
4．3．2 SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳
4．3．3 非變性聚丙烯酰胺凝膠電泳
4．3．4 蛋白質等電聚焦
4．3．5 雙嚮凝膠電泳
4．3．6 毛細管電泳
4．3．7 電泳後的蛋白質檢測
4．4 蛋白質的色譜分離技術
4．4．1 凝膠柱色譜
4．4．2 離子交換柱色譜
第5章 蛋白質分析
5．1 蛋白質及氨基酸的定性分析和定量分析
5．1．1 氨基酸的定性分析與定量分析
5．1．2 蛋白質的定性分析
5．1．3 蛋白質的定量分析
5．1．4 蛋白質生物活性評價及免疫學評價
5．1．5 放射性核素標記
5．2 氨基酸序列分析
5．2．1 N端序列分析
5．2．2 C端序列分析
5．3 個彆氨基酸和化學鍵的分析
5．3．1 活性賴氨酸測定
5．3．2 單一氨基酸的分析
5．3．3 二硫鍵分析
5．3．4 蛋白質水解度測定
第6章 蛋白質的構象與功能
6．1 蛋白質構象分析技術
6．1．1 X射綫衍射分析法
6．1．2 小角中子衍射法
6．1．3 熒光光譜法
6．1．4 核磁共振波譜法
6．1．5 圓二色性光譜法
6．1．6 紫外差吸收法
6．1．7 氫放射性核素交換法
6．1．8 激光拉曼光譜法
6．2 蛋白質構象與功能性
6．2．1 免疫球蛋白的結構與功能
6．2．2 肌紅蛋白的結構與功能
第7章 蛋白質工程
7．1 蛋白質閤成與錶達
7．1．1 蛋白質的生物閤成
7．1．2 蛋白質的定位與導嚮
7．1．3 重組蛋白質的錶達
7．2 蛋白質工程概述
7．2．1 研究的主要內容
7．2．2 蛋白質工程基本步驟
7．2．3 蛋白質改造應用
7．2．4 蛋白質工程的進展和前景

第二部分 重要的食品蛋白質
第8章 動物源蛋白
8．1 乳蛋白
8．1．1 酪蛋白
8．1．2 酪蛋白膠束
8．1．3 乳清蛋白
8．1．4 乳蛋白的分離及應用
8．2 卵蛋白
8．2．1 卵的化學組成
8．2．2 卵白的蛋白質組成及特性
8．2．3 卵黃蛋白
8．2．4 過敏原蛋白
8．3 肉類蛋白
8．3．1 肌肉蛋白的主要組成及結構特性
8．3．2 肉的嫩化
8．3．3 凝膠性
8．3．4 肉的保水性
第9章 植物源蛋白
9．1 大豆蛋白
9．1．1 大豆蛋白的組成
9．1．2 TS蛋白和uS蛋白
9．1．3 蛋白酶抑製物
9．1．4 大豆蛋白的加工及應用
9．1．5 大豆蛋白的分級提取
9．2 榖物蛋白
9．2．1 榖物及榖物蛋白的化學組成
9．2．2 小麥蛋白
9．2．3 玉米蛋白
9．2．4 大米蛋白
9．3 其他油籽蛋白
9．3．1 花生蛋白
9．3．2 菜籽蛋白
9．3．3 芝麻蛋白
第10章 其他食品蛋白
10．1 單細胞蛋白
10．1．1 單細胞蛋白的種類
10．1．2 單細胞蛋白的特點
10．1．3 單細胞蛋白的提取
10．2 螺鏇藻蛋白
10．3 葉蛋白
10．3．1 葉蛋白的組成及其營養特性
10．3．2 葉蛋白的功能特性
10．4 食用菌蛋白
第11章 生物活性蛋白與活性肽
11．1 生物活性蛋白
11．1．1 溶菌酶
11．1．2 乳過氧化物酶
11．1．3 免疫球蛋白
……

第三部分 蛋白質的功能性質與蛋白質加工化學
第12章 蛋白質的功能性質
第13章 重要蛋白質的功能特性
第14章 食品加工中蛋白質的變化
第15章 蛋白質的結構修飾和功能性
參考文獻

前言/序言

　　蛋白質在生命活動中發揮重要作用，是生命活動不可能缺少的物質。食品蛋白質通過提供必需的氨基酸，為生命的成長和生命的維持提供必要的物質基礎。同時，食品蛋白質還是食品的重要構成部分，蛋白質分子的結構、排列、組裝或者與其他成分的相互作用，影響著食品的存在形式與質地特徵，成為食品品質最重要的影響因素之一。
　　食品蛋白質來源豐富。自然界的動物、植物為人類提供瞭各種各樣的蛋白質以滿足人類的營養需求，同時，還賦予加工食品以重要的品質特徵。食品蛋白質的重要性，是其他食品成分無法替代的。食品蛋白質對食品的重要性，及其性質和變化上的多樣性和復雜性，更是引起瞭國外科學傢的興趣和高度重視。食品蛋白質作為食品化學的重要分支，對其進行的科研超過瞭其他的任何一種食品成分。同時，基於以前的研究成果，有不少的專著相繼齣版，進一步促進瞭後來者對食品蛋白質的關注。本書撰寫過程中采用的研究論文、專著，就是這些前輩、同行們辛勤工作的證明。由於書稿的篇幅限製，還有許多論著未能在參考文獻中一一列齣。在此，特嚮這些前輩、同行緻以崇高的敬意。
　　20世紀90年代初，我在就職單位首次開設碩士研究生專業課程“食品蛋白質”，深知蛋白質作為一類食品成分的特殊性及其在食品科學中的重要性；更有感於國內少有相關論著，其後萌發收集相關資料、自己編著《食品蛋白質——結構、性質與功能》一書的念頭，並得到兩位同仁徐紅華教授、薑毓君教授的熱心支持和參與。經過十多年的精心準備、籌劃，在較係統地製訂瞭目錄計劃後，三人承擔瞭相應的編寫任務，將原來的課程講義進行擴充、豐富，然後進行匯總與修改，最終形成《食品蛋白質——結構、性質與功能》樣稿，並在科學齣版社的大力支持下計劃齣版。
　　作者的意圖是從化學的角度齣發，編寫一本理論性強、適用性好、有特色的著作。因此，本書由內容相對獨立的三大部分組成。在第一部分中，通過對蛋白質化學基礎知識的鋪墊性介紹，展示蛋白質性質以及相關的一些重要的分離、分析、評價技術等基本內容，同時簡要介紹蛋白質工程技術的有關內容。在第二部分中，通過逐一介紹常見的各種食品蛋白質，使讀者能夠係統地瞭解食品蛋白質的一般性質，更好地理解食品蛋白質的加工應用性。最後，作為本書的重點，第三部分係統地介紹蛋白質的功能性質、食品加工中的化學變化和蛋白質結構的修飾技術，總結主要變化對食品品質與安全性方麵的影響，有意強化功能性質和變化的調控與應用。在內容撰寫過程中，強化與其他學科的聯係，適當地涉及食品營養學、毒理學等內容，介紹一些重要的新學科、新技術、新手段（如生物技術、微觀結構、質地等）。此外，為瞭便於讀者的理解和分析，作者收集瞭相當數量的圖錶數據，為相關內容提供最直接的科學證據。
　　在本書的編寫過程中，趙新淮承擔本書的第1章、第3章中的一部分（3.3.5和3.4）、第5章的大部分、第14章和第15章的編寫工作。徐紅華教授承擔第8章、第9章、第10章、第11章的一部分（11.2）、第12章和第13章的編寫工作。薑毓君教授承擔瞭第2章、第3章中的大部分、第4章、第5章的一部分（5.2）、第6章和第7章的編寫工作。全書最後由趙新淮進行統稿、修訂。
　　在“十一五”期間的科學研究中，我國科技界強化瞭在食品蛋白質方麵的基礎性研究。國傢高技術發展計劃（“863”）中，現代食品生物技術專題已經立題的科研項目就是的證明。基於過去對食品蛋白質的研究基礎，我們有幸承擔其中的兩個項目（2006AA102324、2008AA10Z311）的研究工作，一些研究工作結果已體現於本書的相關內容當中。在此，特以本書的齣版來衷心感謝同行們對我們工作的認可與支持，衷心感謝國傢科技部對我們科研工作的支持，我們將以更勤奮的工作來迴報這些關心與幫助。
　　感謝就職單位的領導、同仁為本書齣版提供的支持與鼓勵。感謝兩位同仁的熱心參與和辛勤的工作。最後，衷心感謝華夏英纔基金對本書齣版給予的資助。
　　趙新淮
　　2009年春於哈爾濱

探尋生命的基石：蛋白質的奧秘 蛋白質，作為構成生命體的基本物質，其復雜多樣的結構、精妙絕倫的性質以及至關重要的功能，一直是科學界探索的焦點。它們如同精密的分子機器，在細胞內執行著各種生命活動，從傳遞遺傳信息到催化生化反應，從構建組織骨架到抵禦外來入侵，無處不在，無所不能。 本書將帶領讀者深入理解蛋白質世界的奇妙圖景。我們將從蛋白質最基礎的組成單位——氨基酸——開始，逐層剖析蛋白質是如何通過氨基酸序列的排列組閤，形成獨一無二的三維結構。這不僅僅是一個簡單的化學堆疊，而是一個遵循著物理化學原理，如氫鍵、疏水作用、靜電吸引等多種非共價相互作用精心構建的藝術品。從一級結構（氨基酸序列）到二級結構（α-螺鏇和β-摺疊），再到三級結構（蛋白質整體的三維形狀）乃至四級結構（多亞基蛋白質的組裝），我們將一步步揭示蛋白質摺疊的內在機製，以及那些可能導緻結構異常的錯誤摺疊，它們又是如何引發一係列嚴重的疾病。 深入理解蛋白質的結構，是理解其功能的前提。本書將詳細闡述蛋白質的各種關鍵性質，例如酶的催化活性，它們如何以極高的效率和特異性加速生命反應；抗體的結閤能力，它們如何精準識彆並中和病原體；信號分子的傳遞作用，它們如何在細胞內外傳遞信息，調控復雜的生理過程；以及肌肉收縮、血液凝固等宏觀功能的實現，其背後都離不開特定蛋白質的協同工作。我們將探討這些性質是如何由蛋白質的結構所決定的，例如活性中心的構象對底物特異性的影響，疏水區域的分布對膜蛋白功能的重要性，以及可變區的多樣性對免疫識彆的意義。 蛋白質的功能範圍之廣，超乎想象。本書將著重介紹蛋白質在生命體內的幾個關鍵功能領域。在營養學方麵，蛋白質不僅是構成身體組織的重要原料，也是提供能量的來源。我們將探討不同蛋白質來源的營養價值差異，以及蛋白質在人體生長發育、修復損傷中的不可替代的作用。在食品科學領域，蛋白質同樣扮演著舉足輕重的角色。它們不僅影響著食品的風味、口感和質構，更在食品加工過程中發揮著關鍵作用，如乳化、起泡、凝膠等。理解蛋白質在食品中的行為，對於開發更健康、更美味、更具功能性的食品至關重要。 此外，我們還將觸及蛋白質在生物技術和醫藥領域的應用。基因工程技術使得我們能夠“製造”具有特定功能的蛋白質，用於疾病的診斷和治療，如重組胰島素、單剋隆抗體等。同時，對蛋白質結構和功能的深入研究，也為開發新的藥物靶點、設計新型療法提供瞭理論基礎。 本書旨在為讀者提供一個全麵、深入的蛋白質科學認知框架。無論您是食品科學、生物化學、分子生物學、營養學領域的專業人士，還是對生命科學懷有濃厚興趣的普通讀者，本書都將是您探索蛋白質世界的得力助手，幫助您更深刻地理解生命活動的本質，以及蛋白質在其中扮演的決定性角色。我們將力求語言的嚴謹與通俗並重，圖文並茂，力求將復雜晦澀的科學概念以清晰易懂的方式呈現給您。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡潔而有力，透露齣一種科學的嚴謹感。從書名“食品蛋白質：結構、性質與功能”來看，它無疑是一本係統性地介紹食品蛋白質的專業書籍。我非常期待它能夠深入淺齣地講解蛋白質的微觀世界。在“結構”部分，我希望能夠詳細瞭解蛋白質的氨基酸序列如何決定其三維空間構象，包括二級結構（如α-螺鏇、β-摺疊）、三級結構（如球狀、縴維狀）以及四級結構（如亞基組裝）的形成機製。對這些結構的理解，是掌握蛋白質功能的基礎。接著，“性質”的探討，我猜想會圍繞蛋白質的溶解度、穩定性（熱穩定性、pH穩定性）、錶麵活性等關鍵物理化學性質展開，並重點解釋這些性質是如何受其結構影響的。例如，蛋白質的疏水性和親水性氨基酸殘基的分布，如何影響其在水溶液中的行為。而“功能”的解讀，則是我最感興趣的部分。我希望書中能夠詳細闡述蛋白質在食品中的各種功能，如乳化性、起泡性、膠凝性、持水性、風味結閤、營養價值等，並解釋這些功能的分子機製。例如，蛋白質是如何在油水界麵形成穩定的吸附層，發揮乳化作用？又是如何通過形成三維網絡結構，實現膠凝，賦予食品特定的質地？我期待這本書能夠為我提供一個清晰的知識體係，幫助我從根本上理解食品的質構、口感和營養品質的來源。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構給我留下瞭深刻的第一印象，它並非那種零散羅列知識點的堆砌，而是呈現齣一種清晰而邏輯嚴密的編排。從基礎的蛋白質化學，如氨基酸的組成、肽鍵的形成，到蛋白質的三維結構（一級、二級、三級、四級結構）的詳細闡述，再到蛋白質的物理化學性質（如溶解度、等電點、熱穩定性、pH穩定性）的深入探討，一步步地構建起對蛋白質的全麵認知框架。我特彆欣賞書中對不同類彆蛋白質在食品中扮演角色的區分解讀，例如，究竟是什麼讓某些蛋白質能夠形成穩定的乳液，而另一些則擅長捕捉空氣形成蓬鬆的泡沫？書中應該會給齣答案，並且從分子層麵上解釋這些功能的形成機製。我設想，在講解蛋白質的變性過程時，書中會詳細描述加熱、pH變化、機械作用等因素是如何破壞蛋白質的天然構象，從而導緻其功能性的改變，而這種改變又是如何影響最終食品的質地和口感的，這對於理解烹飪原理和食品加工過程至關重要。此外，書中對蛋白質功能性的分類和闡釋，比如乳化性、起泡性、凝膠性、持水性等，我期待能看到具體的實例和相關的實驗數據支持，從而更直觀地理解這些概念。我預感，這本書會成為我理解食品加工技術背後科學原理的得力助手，無論是優化現有食品的生産工藝，還是開發新型功能性食品，都能從中獲得靈感和指導。它就像一把鑰匙，為我打開瞭食品科學領域更深層次的理解之門，讓我能夠從更根本的科學原理齣發，去思考和解決實際問題。

評分☆☆☆☆☆

從書名中“結構、性質與功能”這幾個關鍵詞，我便能預見這本書會是一次係統性的知識梳理。它不僅僅是簡單地介紹食品蛋白質的種類，更會深入到蛋白質分子的微觀世界。我期待書中能夠詳細講解蛋白質分子是如何通過氨基酸的排列組閤，形成具有特定空間構象的復雜結構，並進而影響其物理化學性質，最終體現在食品中的各種功能。比如，為什麼有些蛋白質加熱後會凝固，而有些則不會？為什麼有些蛋白質能讓食品起泡，而有些則能穩定乳液？書中是否會對這些現象進行分子層麵的解釋？我特彆希望能看到對蛋白質的二級、三級和四級結構的深入探討，以及這些結構如何影響蛋白質的溶解性、吸水性、持油性、乳化性、起泡性、凝膠性等關鍵功能。此外，書中對蛋白質功能性的分析，是否會結閤具體的食品實例，例如在麵包製作中，麵筋蛋白是如何形成網絡結構，賦予麵團彈性和延展性；在乳製品中，酪蛋白膠束是如何通過鈣離子橋聯，形成穩定的凝膠？這些具體的應用解析，將極大地增強我對此類知識的理解和應用能力。我期待這本書能夠成為我認識食品蛋白質的“百科全書”，為我提供一個全麵、係統、深入的知識框架，幫助我更好地理解和創新食品。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書充滿期待，因為它觸及瞭我一直以來在食品科學領域最感興趣的核心問題之一：蛋白質究竟是如何賦予食品如此多樣的特性和功能的？我推測，“結構”部分將是理解這一切的基礎，會從氨基酸的組成、序列，逐步深入到蛋白質的摺疊，形成復雜的二級、三級乃至四級結構。我非常好奇書中會如何清晰地闡述這些微觀結構的形成機製，以及它們對蛋白質宏觀性質的影響。接著，“性質”的探討，我期望能看到對蛋白質溶解度、熱穩定性、pH敏感性等關鍵物理化學性質的詳細解釋，並理解這些性質是如何受結構變化（如變性）而改變的。這對於理解食品加工過程中的溫度和pH控製至關重要。最令我興奮的是“功能”部分，我希望書中能詳細解讀蛋白質在食品中的各種功能，比如乳化、起泡、凝膠、持水、風味絡閤等，並將其與蛋白質的結構和性質緊密聯係起來。例如，是什麼樣的結構特徵使得某些蛋白質具有優異的乳化能力，能夠穩定油水混閤物？而另一些蛋白質又如何通過形成三維網絡，賦予食品彈性和韌性？我期待書中能提供詳實的理論基礎和實際案例，讓我能夠更好地理解，為何某些蛋白質能夠成為改善食品質地、口感和營養價值的“神奇分子”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就充滿瞭學術的嚴謹和一絲不苟的風格，深邃的藍色背景襯托著清晰的書名和作者信息，仿佛在邀請讀者踏入一個充滿分子結構和生化反應的奧秘世界。我本身對食品科學一直懷有濃厚的興趣，特彆是蛋白質在食品中所扮演的角色，它不僅僅是提供能量和構建身體組織的基本元素，更是決定瞭食品的口感、風味、營養價值乃至加工性能的關鍵。在日常生活中，我們常常忽略瞭支撐起一塊牛排的嫩滑、一杯酸奶的濃稠、一塊麵包的蓬鬆的微觀力量。這本書的齣現，恰好填補瞭我在這些方麵知識的空白。從蛋白質的宏觀組成到微觀的氨基酸序列，再到復雜的摺疊結構，書中的內容一定能讓我對食品蛋白質有一個全新的、更深入的認識。我尤其期待書中能夠詳細闡述蛋白質在不同食品體係中的具體錶現，例如在乳製品中，酪蛋白和乳清蛋白是如何相互作用，形成細膩的凝膠結構；在肉製品中，肌原縴維蛋白在加熱過程中發生的變性是如何影響肉質的；在植物蛋白領域，大豆蛋白、豌豆蛋白等如何通過結構調整來模擬動物蛋白的口感和營養。此外，關於蛋白質的功能性，諸如乳化性、起泡性、膠凝性等，我非常希望能從中學習到其背後的分子機製，並瞭解如何通過食品加工技術來優化或調控這些功能，從而創造齣更多具有創新性和高附加值的食品産品。這本書的價值，不僅僅在於理論知識的普及，更在於它能夠為食品研發人員、營養師乃至對食品科學感興趣的普通讀者提供寶貴的指導和啓示。它就像一本通往食品蛋白質世界的地圖，帶領我們探索其中未知的風景。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書，是希望能夠深入理解食品蛋白質的科學原理。從書名來看，它應該是一本係統性的學術專著，涵蓋瞭蛋白質的“結構”、“性質”和“功能”三個重要方麵。我預設“結構”部分會詳細介紹蛋白質的基本組成單元——氨基酸，以及氨基酸如何通過肽鍵連接形成多肽鏈，進而摺疊形成具有特定空間構象的二級、三級和四級結構。我期待書中能夠通過精美的插圖和示意圖，直觀地展示蛋白質的微觀世界，讓我能夠理解不同結構域的功能。緊接著，“性質”部分的闡述，我猜想會重點介紹蛋白質的物理化學性質，如溶解度、等電點、熱穩定性、pH敏感性以及蛋白質在不同溶劑中的行為。這些性質的理解，對於食品的加工、儲存和品質控製至關重要。而“功能”部分的深入剖析，則是我最期待的。我希望能從中瞭解到，為什麼有些蛋白質能夠作為乳化劑，穩定食品中的油水兩相；有些能夠作為起泡劑，形成蓬鬆的口感；有些則能夠形成凝膠，賦予食品獨特的質地。書中是否會通過具體的食品實例，來解釋這些功能是如何産生的，以及如何通過控製蛋白質的結構和性質來優化這些功能？我渴望從這本書中獲得關於食品蛋白質的全麵而深入的知識。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題直接點明瞭其核心內容，讓我預感這是一部非常紮實、理論性強且具有指導意義的著作。我迫不及待地想知道，書中是如何將蛋白質的“結構”與“性質”和“功能”融會貫通的。在我看來，“結構”部分應該是重點，它會深入講解蛋白質分子從氨基酸序列到三維空間構象的形成過程，包括各種化學鍵和非共價相互作用在其中起到的作用。我尤其期待看到書中對蛋白質二級結構（如α-螺鏇、β-摺疊）和三級結構（如球狀蛋白、縴維狀蛋白）的詳細描述，以及它們如何影響蛋白質的整體穩定性。而“性質”的探討，我猜想會側重於蛋白質在不同環境條件下的錶現，例如溶解度、粘度、錶麵活性、熱變性、pH變性等。理解這些性質對於食品加工過程中的參數設定至關重要。最令我感興趣的是“功能”部分，我期待書中能夠詳細解析蛋白質的乳化性、起泡性、膠凝性、持水性、風味吸附性等多種功能，並解釋這些功能是如何由其特定的結構和性質決定的。比如，蛋白質是如何通過在油水界麵形成吸附層來穩定乳液的？又是如何通過分子間的相互作用形成凝膠網絡，從而賦予食品Q彈的口感？我對書中如何將這些微觀的分子機製與宏觀的食品感官體驗聯係起來，充滿瞭好奇。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的興趣源於我對食品科學深厚的好奇心，特彆是蛋白質在其中扮演的至關重要的角色。這本書的標題——“食品蛋白質：結構、性質與功能”——精準地概括瞭它的核心內容，讓我預感這將是一次對蛋白質分子世界進行的全麵而深入的探索。我期待在“結構”部分，能夠詳細瞭解蛋白質是如何由氨基酸組成，並通過一係列復雜的摺疊過程形成具有特定三維構象的二級、三級和四級結構。我特彆希望能看到書中通過生動的圖示和模型，幫助我理解這些微觀結構的形成原理和它們之間的相互關係。隨後，“性質”的闡述，我猜想會側重於蛋白質在食品體係中的物理化學性質，如溶解度、熱穩定性、pH依賴性、錶麵活性以及其與其他食品成分的相互作用。這些性質的理解，對於食品的加工、儲存和最終品質至關重要。而“功能”的深入解讀，則是我最看重的部分。我希望能從中瞭解到，蛋白質究竟是如何通過其結構和性質，賦予食品如此多樣的感官特性和營養價值的。例如，蛋白質的乳化性、起泡性、膠凝性、持水性等，以及它們在不同食品中的具體應用，如在烘焙食品中形成麵筋網絡，在乳製品中形成凝膠，在肉製品中改善嫩度等。我希望這本書能夠成為我理解食品科學的“基石”，為我打開更廣闊的知識視野。

評分☆☆☆☆☆

這本書的題目已經足夠吸引人，讓我聯想到其中蘊含的豐富而精密的科學知識。作為一個對食品研發充滿好奇的讀者，我非常想知道，那些我們每天都能接觸到的食品，其背後隱藏著怎樣精妙的蛋白質科學。書中關於“結構”的部分，我猜測會涉及蛋白質的一級、二級、三級和四級結構的詳細介紹，例如α-螺鏇、β-摺疊等二級結構的形成原理，以及三級結構和四級結構是如何將這些基礎結構單元組裝成功能性的蛋白質分子。我特彆期待書中能通過圖解的方式，生動地展示這些結構，讓我能夠直觀地理解蛋白質的復雜性。隨後，“性質”部分，我預期會深入講解蛋白質的物理化學性質，如溶解度、等電點、熱穩定性、pH穩定性等，並分析這些性質是如何受其結構影響的。例如，蛋白質的疏水性殘基和親水性殘基的分布，是如何影響其在水性介質中的溶解度的。最後，“功能”部分，我設想書中會將“結構”和“性質”的知識融會貫通，詳細闡述蛋白質在食品中的各種功能，如乳化性、起泡性、膠凝性、持水性、風味形成等。我希望能看到，書中是如何將抽象的分子結構與具體的食品感官特性聯係起來。例如，蛋白質是如何通過在油水界麵吸附，形成穩定的乳液？又是如何通過形成三維網絡結構，産生膠凝效應，從而賦予食品特定的質地？這本書無疑將為我打開一扇通往食品蛋白質世界的大門。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字錶達方式似乎非常學術化，但同時又力求清晰易懂。我猜想，在講解蛋白質的復雜結構時，書中會大量運用圖示和模型，例如B-摺疊、α-螺鏇等二級結構，以及三級結構的三維空間構象，通過視覺化的方式幫助讀者理解。我期待能夠看到對蛋白質一級序列如何決定其三維結構，進而影響其功能的詳細論述。例如，特定氨基酸殘基的存在如何影響蛋白質的疏水性、親水性，從而決定其在水溶液中的分布和與其他分子的相互作用。我尤其對書中關於蛋白質功能性的章節感到好奇。食品蛋白質的功能性是其在食品中應用價值的核心所在，而這些功能往往源於其獨特的分子結構。書中是否會深入剖析蛋白質的乳化性、起泡性、膠凝性、持水性等關鍵功能？例如，是如何通過特定的氨基酸側鏈相互作用，形成網絡結構，從而産生膠凝效應？或者是如何通過疏水性區域的暴露，吸附在油水界麵，穩定乳液？我非常期待書中能夠提供詳實的理論解釋，並且輔以相關的研究案例，展示這些功能是如何在實際食品中得以應用的。瞭解這些微觀的機製，對於改進食品的質構、延長貨架期、提升營養價值都具有重要的指導意義。我希望這本書能夠成為我理解和運用食品蛋白質知識的堅實基礎，幫助我更有效地從事食品相關的研究和開發工作。