食品蛋白质：结构、性质与功能 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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赵新淮，徐红华，姜毓君 著

图书标签:

• 食品蛋白质
• 蛋白质结构
• 蛋白质性质
• 蛋白质功能
• 食品科学
• 食品化学
• 食品工程
• 食品添加剂
• 营养学
• 蛋白质组学

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030232342

版次：1

商品编码：11879530

包装：平装

丛书名： 华夏英才基金学术文库

开本：16开

出版时间：2009-04-01

用纸：胶版纸

页数：495

字数：734000

正文语种：中文

内容简介

　　《食品蛋白质：结构、性质与功能》分为三个部分共15章，系统地介绍了食品蛋白质的基本理论知识。第一部分通过对蛋白质化学基础知识的介绍，阐述了蛋白质性质的基本方面以及相关的分离、分析等技术，同时简要介绍蛋白质工程技术。第二部分介绍常见的动植物源食品蛋白质的一般组成、结构与性质，及其在食品加工中的可利用性，同时简要介绍生物活性蛋白与活性肽。第三部分重点介绍蛋白质的功能性质、食品加工中的化学变化和蛋白质结构的化学一生物修饰技术，总结主要变化对食品品质与安全性方面的影响作用，以及对蛋白质功能性质、蛋白质化学变化的调控与应用。
　　《食品蛋白质：结构、性质与功能》内容完整、理论性强、适用性好、图表数据丰富，可供硕士研究生、博士研究生学习参考，以及从事食品科学研究(尤其是从事食品蛋白质研究)的科研工作者阅读。

作者简介

　　赵新淮，男，1963年出生，理学博士，教授，博士生导师，现就职于东北农业大学食品学院，兼任乳品科学教育部重点实验室(东北农业大学)副主任、乳品化学与营养学研究部首席科学家。从事食品科学与天然产物化学的教学与研究，主要研究方向涉及食品蛋白质、食品安全检测技术和植物化学成分。先后承担国家、省级各种科研课题二十余项，发表研究论文九十余篇。已经出版专著《食品化学》、《乳品化学》，主编、副主编以及参编高等学校统编专业教材《食品安全检测技术》、《食品化学》、《食品酶学》和《食品检验检疫学》，主译《乳品科学百科全书》**卷以及第三卷。
　　
　　徐红华，女，1969年出生，工学博士，教授，硕士生导师，现就职于东北农业大学食品学院，2005～2008年工作于华南理工大学食品科学与工程博士后流动站。从事食品科学教学与科研工作，主要研究方向涉及食品蛋白质、蛋白质微结构与分形理论。先后主持、参加的国家和省级各种科研课题十四项，发表研究论文五十余篇。主编农业院校专业教材《食品营养学》，出版专著《食品营养学》。
　　
　　姜毓君，男，1971年出生，农学博士，教授，博士生导师，现就职于东北农业大学食品学院，兼任国家乳业工程技术研究中心副主任、国家乳制品质量监督检验中心主任，2005～2007年工作于东北农业大学食品科学与工程博士后流动站。从事食品科学教学与科研工作，主要研究方向涉及食品蛋白质、食品生物技术及食品生物安全。先后主持、参加国家和省部级各种研究课题二十余项，发表研究论文三十余篇。主编《食品生物技术》、参编《食品酶学》和《食品安全检测技术》。

内页插图

目录

序
前言
第1章 绪论
1．1 蛋白质——生命的基础
1．2 食品体系的蛋白质
1．2．1 来源、分类与性质
1．2．2 在食品体系中的作用与功能性质

第一部分 食品蛋白质基础
第2章 氨基酸
2．1 氨基酸的结构与构型
2．1．1 氨基酸的结构
2．1．2 氨基酸的构型
2．2 氨基酸的理化性质
2．2．1 氨基酸的物理性质
2．2．2 氨基酸的化学性质
2．3 氨基酸的分离与制备
2．3．1 氨基酸的分离
2．3．2 氨基酸的制备
第3章 蛋白质
3．1 蛋白质的组成与分类
3．1．1 组成
3．1．2 分类
3．2 蛋白质的结构
3．2．1 一级结构
3．2．2 二级结构
3．2．3 超二级结构和结构域
3．2．4 球形蛋白质与三级结构
3．2．5 亚基缔合和四级结构
3．2．6 稳定蛋白质结构的作用力
3．2．7 几种重要的食品蛋白质的结构特征
3．3 蛋白质的性质
3．3．1 水合作用和透析
3．3．2 两性性质和等电点
3．3．3 变性与复性
3．3．4 沉淀作用
3．3．5 蛋白质的疏水性
3．4 蛋白质的生理功能与营养
3．4．1 蛋白质的生理功能
3．4．2 蛋白质的消化与吸收
3．4．3 必需氨基酸和限制氨基酸
3．4．4 蛋白质营养价值
第4章 蛋白质分离纯化技术
4．1 沉淀分离
4．1．1 沉淀的概念
4．1．2 盐析沉淀法
4．1．3 有机溶剂沉淀法
4．1．4 等电点沉淀法
4．1．5 其他沉淀法
4．2 蛋白质的膜分离技术
4．2．1 透析
4．2．2 超滤
4．2．3 电渗析
4．3 电泳
4．3．1 聚丙烯酰胺凝胶电泳
4．3．2 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳
4．3．3 非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳
4．3．4 蛋白质等电聚焦
4．3．5 双向凝胶电泳
4．3．6 毛细管电泳
4．3．7 电泳后的蛋白质检测
4．4 蛋白质的色谱分离技术
4．4．1 凝胶柱色谱
4．4．2 离子交换柱色谱
第5章 蛋白质分析
5．1 蛋白质及氨基酸的定性分析和定量分析
5．1．1 氨基酸的定性分析与定量分析
5．1．2 蛋白质的定性分析
5．1．3 蛋白质的定量分析
5．1．4 蛋白质生物活性评价及免疫学评价
5．1．5 放射性核素标记
5．2 氨基酸序列分析
5．2．1 N端序列分析
5．2．2 C端序列分析
5．3 个别氨基酸和化学键的分析
5．3．1 活性赖氨酸测定
5．3．2 单一氨基酸的分析
5．3．3 二硫键分析
5．3．4 蛋白质水解度测定
第6章 蛋白质的构象与功能
6．1 蛋白质构象分析技术
6．1．1 X射线衍射分析法
6．1．2 小角中子衍射法
6．1．3 荧光光谱法
6．1．4 核磁共振波谱法
6．1．5 圆二色性光谱法
6．1．6 紫外差吸收法
6．1．7 氢放射性核素交换法
6．1．8 激光拉曼光谱法
6．2 蛋白质构象与功能性
6．2．1 免疫球蛋白的结构与功能
6．2．2 肌红蛋白的结构与功能
第7章 蛋白质工程
7．1 蛋白质合成与表达
7．1．1 蛋白质的生物合成
7．1．2 蛋白质的定位与导向
7．1．3 重组蛋白质的表达
7．2 蛋白质工程概述
7．2．1 研究的主要内容
7．2．2 蛋白质工程基本步骤
7．2．3 蛋白质改造应用
7．2．4 蛋白质工程的进展和前景

第二部分 重要的食品蛋白质
第8章 动物源蛋白
8．1 乳蛋白
8．1．1 酪蛋白
8．1．2 酪蛋白胶束
8．1．3 乳清蛋白
8．1．4 乳蛋白的分离及应用
8．2 卵蛋白
8．2．1 卵的化学组成
8．2．2 卵白的蛋白质组成及特性
8．2．3 卵黄蛋白
8．2．4 过敏原蛋白
8．3 肉类蛋白
8．3．1 肌肉蛋白的主要组成及结构特性
8．3．2 肉的嫩化
8．3．3 凝胶性
8．3．4 肉的保水性
第9章 植物源蛋白
9．1 大豆蛋白
9．1．1 大豆蛋白的组成
9．1．2 TS蛋白和uS蛋白
9．1．3 蛋白酶抑制物
9．1．4 大豆蛋白的加工及应用
9．1．5 大豆蛋白的分级提取
9．2 谷物蛋白
9．2．1 谷物及谷物蛋白的化学组成
9．2．2 小麦蛋白
9．2．3 玉米蛋白
9．2．4 大米蛋白
9．3 其他油籽蛋白
9．3．1 花生蛋白
9．3．2 菜籽蛋白
9．3．3 芝麻蛋白
第10章 其他食品蛋白
10．1 单细胞蛋白
10．1．1 单细胞蛋白的种类
10．1．2 单细胞蛋白的特点
10．1．3 单细胞蛋白的提取
10．2 螺旋藻蛋白
10．3 叶蛋白
10．3．1 叶蛋白的组成及其营养特性
10．3．2 叶蛋白的功能特性
10．4 食用菌蛋白
第11章 生物活性蛋白与活性肽
11．1 生物活性蛋白
11．1．1 溶菌酶
11．1．2 乳过氧化物酶
11．1．3 免疫球蛋白
……

第三部分 蛋白质的功能性质与蛋白质加工化学
第12章 蛋白质的功能性质
第13章 重要蛋白质的功能特性
第14章 食品加工中蛋白质的变化
第15章 蛋白质的结构修饰和功能性
参考文献

前言/序言

　　蛋白质在生命活动中发挥重要作用，是生命活动不可能缺少的物质。食品蛋白质通过提供必需的氨基酸，为生命的成长和生命的维持提供必要的物质基础。同时，食品蛋白质还是食品的重要构成部分，蛋白质分子的结构、排列、组装或者与其他成分的相互作用，影响着食品的存在形式与质地特征，成为食品品质最重要的影响因素之一。
　　食品蛋白质来源丰富。自然界的动物、植物为人类提供了各种各样的蛋白质以满足人类的营养需求，同时，还赋予加工食品以重要的品质特征。食品蛋白质的重要性，是其他食品成分无法替代的。食品蛋白质对食品的重要性，及其性质和变化上的多样性和复杂性，更是引起了国外科学家的兴趣和高度重视。食品蛋白质作为食品化学的重要分支，对其进行的科研超过了其他的任何一种食品成分。同时，基于以前的研究成果，有不少的专著相继出版，进一步促进了后来者对食品蛋白质的关注。本书撰写过程中采用的研究论文、专著，就是这些前辈、同行们辛勤工作的证明。由于书稿的篇幅限制，还有许多论著未能在参考文献中一一列出。在此，特向这些前辈、同行致以崇高的敬意。
　　20世纪90年代初，我在就职单位首次开设硕士研究生专业课程“食品蛋白质”，深知蛋白质作为一类食品成分的特殊性及其在食品科学中的重要性；更有感于国内少有相关论著，其后萌发收集相关资料、自己编著《食品蛋白质——结构、性质与功能》一书的念头，并得到两位同仁徐红华教授、姜毓君教授的热心支持和参与。经过十多年的精心准备、筹划，在较系统地制订了目录计划后，三人承担了相应的编写任务，将原来的课程讲义进行扩充、丰富，然后进行汇总与修改，最终形成《食品蛋白质——结构、性质与功能》样稿，并在科学出版社的大力支持下计划出版。
　　作者的意图是从化学的角度出发，编写一本理论性强、适用性好、有特色的著作。因此，本书由内容相对独立的三大部分组成。在第一部分中，通过对蛋白质化学基础知识的铺垫性介绍，展示蛋白质性质以及相关的一些重要的分离、分析、评价技术等基本内容，同时简要介绍蛋白质工程技术的有关内容。在第二部分中，通过逐一介绍常见的各种食品蛋白质，使读者能够系统地了解食品蛋白质的一般性质，更好地理解食品蛋白质的加工应用性。最后，作为本书的重点，第三部分系统地介绍蛋白质的功能性质、食品加工中的化学变化和蛋白质结构的修饰技术，总结主要变化对食品品质与安全性方面的影响，有意强化功能性质和变化的调控与应用。在内容撰写过程中，强化与其他学科的联系，适当地涉及食品营养学、毒理学等内容，介绍一些重要的新学科、新技术、新手段（如生物技术、微观结构、质地等）。此外，为了便于读者的理解和分析，作者收集了相当数量的图表数据，为相关内容提供最直接的科学证据。
　　在本书的编写过程中，赵新淮承担本书的第1章、第3章中的一部分（3.3.5和3.4）、第5章的大部分、第14章和第15章的编写工作。徐红华教授承担第8章、第9章、第10章、第11章的一部分（11.2）、第12章和第13章的编写工作。姜毓君教授承担了第2章、第3章中的大部分、第4章、第5章的一部分（5.2）、第6章和第7章的编写工作。全书最后由赵新淮进行统稿、修订。
　　在“十一五”期间的科学研究中，我国科技界强化了在食品蛋白质方面的基础性研究。国家高技术发展计划（“863”）中，现代食品生物技术专题已经立题的科研项目就是的证明。基于过去对食品蛋白质的研究基础，我们有幸承担其中的两个项目（2006AA102324、2008AA10Z311）的研究工作，一些研究工作结果已体现于本书的相关内容当中。在此，特以本书的出版来衷心感谢同行们对我们工作的认可与支持，衷心感谢国家科技部对我们科研工作的支持，我们将以更勤奋的工作来回报这些关心与帮助。
　　感谢就职单位的领导、同仁为本书出版提供的支持与鼓励。感谢两位同仁的热心参与和辛勤的工作。最后，衷心感谢华夏英才基金对本书出版给予的资助。
　　赵新淮
　　2009年春于哈尔滨

探寻生命的基石：蛋白质的奥秘 蛋白质，作为构成生命体的基本物质，其复杂多样的结构、精妙绝伦的性质以及至关重要的功能，一直是科学界探索的焦点。它们如同精密的分子机器，在细胞内执行着各种生命活动，从传递遗传信息到催化生化反应，从构建组织骨架到抵御外来入侵，无处不在，无所不能。 本书将带领读者深入理解蛋白质世界的奇妙图景。我们将从蛋白质最基础的组成单位——氨基酸——开始，逐层剖析蛋白质是如何通过氨基酸序列的排列组合，形成独一无二的三维结构。这不仅仅是一个简单的化学堆叠，而是一个遵循着物理化学原理，如氢键、疏水作用、静电吸引等多种非共价相互作用精心构建的艺术品。从一级结构（氨基酸序列）到二级结构（α-螺旋和β-折叠），再到三级结构（蛋白质整体的三维形状）乃至四级结构（多亚基蛋白质的组装），我们将一步步揭示蛋白质折叠的内在机制，以及那些可能导致结构异常的错误折叠，它们又是如何引发一系列严重的疾病。 深入理解蛋白质的结构，是理解其功能的前提。本书将详细阐述蛋白质的各种关键性质，例如酶的催化活性，它们如何以极高的效率和特异性加速生命反应；抗体的结合能力，它们如何精准识别并中和病原体；信号分子的传递作用，它们如何在细胞内外传递信息，调控复杂的生理过程；以及肌肉收缩、血液凝固等宏观功能的实现，其背后都离不开特定蛋白质的协同工作。我们将探讨这些性质是如何由蛋白质的结构所决定的，例如活性中心的构象对底物特异性的影响，疏水区域的分布对膜蛋白功能的重要性，以及可变区的多样性对免疫识别的意义。 蛋白质的功能范围之广，超乎想象。本书将着重介绍蛋白质在生命体内的几个关键功能领域。在营养学方面，蛋白质不仅是构成身体组织的重要原料，也是提供能量的来源。我们将探讨不同蛋白质来源的营养价值差异，以及蛋白质在人体生长发育、修复损伤中的不可替代的作用。在食品科学领域，蛋白质同样扮演着举足轻重的角色。它们不仅影响着食品的风味、口感和质构，更在食品加工过程中发挥着关键作用，如乳化、起泡、凝胶等。理解蛋白质在食品中的行为，对于开发更健康、更美味、更具功能性的食品至关重要。 此外，我们还将触及蛋白质在生物技术和医药领域的应用。基因工程技术使得我们能够“制造”具有特定功能的蛋白质，用于疾病的诊断和治疗，如重组胰岛素、单克隆抗体等。同时，对蛋白质结构和功能的深入研究，也为开发新的药物靶点、设计新型疗法提供了理论基础。 本书旨在为读者提供一个全面、深入的蛋白质科学认知框架。无论您是食品科学、生物化学、分子生物学、营养学领域的专业人士，还是对生命科学怀有浓厚兴趣的普通读者，本书都将是您探索蛋白质世界的得力助手，帮助您更深刻地理解生命活动的本质，以及蛋白质在其中扮演的决定性角色。我们将力求语言的严谨与通俗并重，图文并茂，力求将复杂晦涩的科学概念以清晰易懂的方式呈现给您。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简洁而有力，透露出一种科学的严谨感。从书名“食品蛋白质：结构、性质与功能”来看，它无疑是一本系统性地介绍食品蛋白质的专业书籍。我非常期待它能够深入浅出地讲解蛋白质的微观世界。在“结构”部分，我希望能够详细了解蛋白质的氨基酸序列如何决定其三维空间构象，包括二级结构（如α-螺旋、β-折叠）、三级结构（如球状、纤维状）以及四级结构（如亚基组装）的形成机制。对这些结构的理解，是掌握蛋白质功能的基础。接着，“性质”的探讨，我猜想会围绕蛋白质的溶解度、稳定性（热稳定性、pH稳定性）、表面活性等关键物理化学性质展开，并重点解释这些性质是如何受其结构影响的。例如，蛋白质的疏水性和亲水性氨基酸残基的分布，如何影响其在水溶液中的行为。而“功能”的解读，则是我最感兴趣的部分。我希望书中能够详细阐述蛋白质在食品中的各种功能，如乳化性、起泡性、胶凝性、持水性、风味结合、营养价值等，并解释这些功能的分子机制。例如，蛋白质是如何在油水界面形成稳定的吸附层，发挥乳化作用？又是如何通过形成三维网络结构，实现胶凝，赋予食品特定的质地？我期待这本书能够为我提供一个清晰的知识体系，帮助我从根本上理解食品的质构、口感和营养品质的来源。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了学术的严谨和一丝不苟的风格，深邃的蓝色背景衬托着清晰的书名和作者信息，仿佛在邀请读者踏入一个充满分子结构和生化反应的奥秘世界。我本身对食品科学一直怀有浓厚的兴趣，特别是蛋白质在食品中所扮演的角色，它不仅仅是提供能量和构建身体组织的基本元素，更是决定了食品的口感、风味、营养价值乃至加工性能的关键。在日常生活中，我们常常忽略了支撑起一块牛排的嫩滑、一杯酸奶的浓稠、一块面包的蓬松的微观力量。这本书的出现，恰好填补了我在这些方面知识的空白。从蛋白质的宏观组成到微观的氨基酸序列，再到复杂的折叠结构，书中的内容一定能让我对食品蛋白质有一个全新的、更深入的认识。我尤其期待书中能够详细阐述蛋白质在不同食品体系中的具体表现，例如在乳制品中，酪蛋白和乳清蛋白是如何相互作用，形成细腻的凝胶结构；在肉制品中，肌原纤维蛋白在加热过程中发生的变性是如何影响肉质的；在植物蛋白领域，大豆蛋白、豌豆蛋白等如何通过结构调整来模拟动物蛋白的口感和营养。此外，关于蛋白质的功能性，诸如乳化性、起泡性、胶凝性等，我非常希望能从中学习到其背后的分子机制，并了解如何通过食品加工技术来优化或调控这些功能，从而创造出更多具有创新性和高附加值的食品产品。这本书的价值，不仅仅在于理论知识的普及，更在于它能够为食品研发人员、营养师乃至对食品科学感兴趣的普通读者提供宝贵的指导和启示。它就像一本通往食品蛋白质世界的地图，带领我们探索其中未知的风景。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字表达方式似乎非常学术化，但同时又力求清晰易懂。我猜想，在讲解蛋白质的复杂结构时，书中会大量运用图示和模型，例如B-折叠、α-螺旋等二级结构，以及三级结构的三维空间构象，通过视觉化的方式帮助读者理解。我期待能够看到对蛋白质一级序列如何决定其三维结构，进而影响其功能的详细论述。例如，特定氨基酸残基的存在如何影响蛋白质的疏水性、亲水性，从而决定其在水溶液中的分布和与其他分子的相互作用。我尤其对书中关于蛋白质功能性的章节感到好奇。食品蛋白质的功能性是其在食品中应用价值的核心所在，而这些功能往往源于其独特的分子结构。书中是否会深入剖析蛋白质的乳化性、起泡性、胶凝性、持水性等关键功能？例如，是如何通过特定的氨基酸侧链相互作用，形成网络结构，从而产生胶凝效应？或者是如何通过疏水性区域的暴露，吸附在油水界面，稳定乳液？我非常期待书中能够提供详实的理论解释，并且辅以相关的研究案例，展示这些功能是如何在实际食品中得以应用的。了解这些微观的机制，对于改进食品的质构、延长货架期、提升营养价值都具有重要的指导意义。我希望这本书能够成为我理解和运用食品蛋白质知识的坚实基础，帮助我更有效地从事食品相关的研究和开发工作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题直接点明了其核心内容，让我预感这是一部非常扎实、理论性强且具有指导意义的著作。我迫不及待地想知道，书中是如何将蛋白质的“结构”与“性质”和“功能”融会贯通的。在我看来，“结构”部分应该是重点，它会深入讲解蛋白质分子从氨基酸序列到三维空间构象的形成过程，包括各种化学键和非共价相互作用在其中起到的作用。我尤其期待看到书中对蛋白质二级结构（如α-螺旋、β-折叠）和三级结构（如球状蛋白、纤维状蛋白）的详细描述，以及它们如何影响蛋白质的整体稳定性。而“性质”的探讨，我猜想会侧重于蛋白质在不同环境条件下的表现，例如溶解度、粘度、表面活性、热变性、pH变性等。理解这些性质对于食品加工过程中的参数设定至关重要。最令我感兴趣的是“功能”部分，我期待书中能够详细解析蛋白质的乳化性、起泡性、胶凝性、持水性、风味吸附性等多种功能，并解释这些功能是如何由其特定的结构和性质决定的。比如，蛋白质是如何通过在油水界面形成吸附层来稳定乳液的？又是如何通过分子间的相互作用形成凝胶网络，从而赋予食品Q弹的口感？我对书中如何将这些微观的分子机制与宏观的食品感官体验联系起来，充满了好奇。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书充满期待，因为它触及了我一直以来在食品科学领域最感兴趣的核心问题之一：蛋白质究竟是如何赋予食品如此多样的特性和功能的？我推测，“结构”部分将是理解这一切的基础，会从氨基酸的组成、序列，逐步深入到蛋白质的折叠，形成复杂的二级、三级乃至四级结构。我非常好奇书中会如何清晰地阐述这些微观结构的形成机制，以及它们对蛋白质宏观性质的影响。接着，“性质”的探讨，我期望能看到对蛋白质溶解度、热稳定性、pH敏感性等关键物理化学性质的详细解释，并理解这些性质是如何受结构变化（如变性）而改变的。这对于理解食品加工过程中的温度和pH控制至关重要。最令我兴奋的是“功能”部分，我希望书中能详细解读蛋白质在食品中的各种功能，比如乳化、起泡、凝胶、持水、风味络合等，并将其与蛋白质的结构和性质紧密联系起来。例如，是什么样的结构特征使得某些蛋白质具有优异的乳化能力，能够稳定油水混合物？而另一些蛋白质又如何通过形成三维网络，赋予食品弹性和韧性？我期待书中能提供详实的理论基础和实际案例，让我能够更好地理解，为何某些蛋白质能够成为改善食品质地、口感和营养价值的“神奇分子”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构给我留下了深刻的第一印象，它并非那种零散罗列知识点的堆砌，而是呈现出一种清晰而逻辑严密的编排。从基础的蛋白质化学，如氨基酸的组成、肽键的形成，到蛋白质的三维结构（一级、二级、三级、四级结构）的详细阐述，再到蛋白质的物理化学性质（如溶解度、等电点、热稳定性、pH稳定性）的深入探讨，一步步地构建起对蛋白质的全面认知框架。我特别欣赏书中对不同类别蛋白质在食品中扮演角色的区分解读，例如，究竟是什么让某些蛋白质能够形成稳定的乳液，而另一些则擅长捕捉空气形成蓬松的泡沫？书中应该会给出答案，并且从分子层面上解释这些功能的形成机制。我设想，在讲解蛋白质的变性过程时，书中会详细描述加热、pH变化、机械作用等因素是如何破坏蛋白质的天然构象，从而导致其功能性的改变，而这种改变又是如何影响最终食品的质地和口感的，这对于理解烹饪原理和食品加工过程至关重要。此外，书中对蛋白质功能性的分类和阐释，比如乳化性、起泡性、凝胶性、持水性等，我期待能看到具体的实例和相关的实验数据支持，从而更直观地理解这些概念。我预感，这本书会成为我理解食品加工技术背后科学原理的得力助手，无论是优化现有食品的生产工艺，还是开发新型功能性食品，都能从中获得灵感和指导。它就像一把钥匙，为我打开了食品科学领域更深层次的理解之门，让我能够从更根本的科学原理出发，去思考和解决实际问题。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书，是希望能够深入理解食品蛋白质的科学原理。从书名来看，它应该是一本系统性的学术专著，涵盖了蛋白质的“结构”、“性质”和“功能”三个重要方面。我预设“结构”部分会详细介绍蛋白质的基本组成单元——氨基酸，以及氨基酸如何通过肽键连接形成多肽链，进而折叠形成具有特定空间构象的二级、三级和四级结构。我期待书中能够通过精美的插图和示意图，直观地展示蛋白质的微观世界，让我能够理解不同结构域的功能。紧接着，“性质”部分的阐述，我猜想会重点介绍蛋白质的物理化学性质，如溶解度、等电点、热稳定性、pH敏感性以及蛋白质在不同溶剂中的行为。这些性质的理解，对于食品的加工、储存和品质控制至关重要。而“功能”部分的深入剖析，则是我最期待的。我希望能从中了解到，为什么有些蛋白质能够作为乳化剂，稳定食品中的油水两相；有些能够作为起泡剂，形成蓬松的口感；有些则能够形成凝胶，赋予食品独特的质地。书中是否会通过具体的食品实例，来解释这些功能是如何产生的，以及如何通过控制蛋白质的结构和性质来优化这些功能？我渴望从这本书中获得关于食品蛋白质的全面而深入的知识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的题目已经足够吸引人，让我联想到其中蕴含的丰富而精密的科学知识。作为一个对食品研发充满好奇的读者，我非常想知道，那些我们每天都能接触到的食品，其背后隐藏着怎样精妙的蛋白质科学。书中关于“结构”的部分，我猜测会涉及蛋白质的一级、二级、三级和四级结构的详细介绍，例如α-螺旋、β-折叠等二级结构的形成原理，以及三级结构和四级结构是如何将这些基础结构单元组装成功能性的蛋白质分子。我特别期待书中能通过图解的方式，生动地展示这些结构，让我能够直观地理解蛋白质的复杂性。随后，“性质”部分，我预期会深入讲解蛋白质的物理化学性质，如溶解度、等电点、热稳定性、pH稳定性等，并分析这些性质是如何受其结构影响的。例如，蛋白质的疏水性残基和亲水性残基的分布，是如何影响其在水性介质中的溶解度的。最后，“功能”部分，我设想书中会将“结构”和“性质”的知识融会贯通，详细阐述蛋白质在食品中的各种功能，如乳化性、起泡性、胶凝性、持水性、风味形成等。我希望能看到，书中是如何将抽象的分子结构与具体的食品感官特性联系起来。例如，蛋白质是如何通过在油水界面吸附，形成稳定的乳液？又是如何通过形成三维网络结构，产生胶凝效应，从而赋予食品特定的质地？这本书无疑将为我打开一扇通往食品蛋白质世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的兴趣源于我对食品科学深厚的好奇心，特别是蛋白质在其中扮演的至关重要的角色。这本书的标题——“食品蛋白质：结构、性质与功能”——精准地概括了它的核心内容，让我预感这将是一次对蛋白质分子世界进行的全面而深入的探索。我期待在“结构”部分，能够详细了解蛋白质是如何由氨基酸组成，并通过一系列复杂的折叠过程形成具有特定三维构象的二级、三级和四级结构。我特别希望能看到书中通过生动的图示和模型，帮助我理解这些微观结构的形成原理和它们之间的相互关系。随后，“性质”的阐述，我猜想会侧重于蛋白质在食品体系中的物理化学性质，如溶解度、热稳定性、pH依赖性、表面活性以及其与其他食品成分的相互作用。这些性质的理解，对于食品的加工、储存和最终品质至关重要。而“功能”的深入解读，则是我最看重的部分。我希望能从中了解到，蛋白质究竟是如何通过其结构和性质，赋予食品如此多样的感官特性和营养价值的。例如，蛋白质的乳化性、起泡性、胶凝性、持水性等，以及它们在不同食品中的具体应用，如在烘焙食品中形成面筋网络，在乳制品中形成凝胶，在肉制品中改善嫩度等。我希望这本书能够成为我理解食品科学的“基石”，为我打开更广阔的知识视野。

评分☆☆☆☆☆

从书名中“结构、性质与功能”这几个关键词，我便能预见这本书会是一次系统性的知识梳理。它不仅仅是简单地介绍食品蛋白质的种类，更会深入到蛋白质分子的微观世界。我期待书中能够详细讲解蛋白质分子是如何通过氨基酸的排列组合，形成具有特定空间构象的复杂结构，并进而影响其物理化学性质，最终体现在食品中的各种功能。比如，为什么有些蛋白质加热后会凝固，而有些则不会？为什么有些蛋白质能让食品起泡，而有些则能稳定乳液？书中是否会对这些现象进行分子层面的解释？我特别希望能看到对蛋白质的二级、三级和四级结构的深入探讨，以及这些结构如何影响蛋白质的溶解性、吸水性、持油性、乳化性、起泡性、凝胶性等关键功能。此外，书中对蛋白质功能性的分析，是否会结合具体的食品实例，例如在面包制作中，面筋蛋白是如何形成网络结构，赋予面团弹性和延展性；在乳制品中，酪蛋白胶束是如何通过钙离子桥联，形成稳定的凝胶？这些具体的应用解析，将极大地增强我对此类知识的理解和应用能力。我期待这本书能够成为我认识食品蛋白质的“百科全书”，为我提供一个全面、系统、深入的知识框架，帮助我更好地理解和创新食品。