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[日] 田口文子，[日] 田口護 著，硃悅瑋 譯

圖書標籤:

• 咖啡
• 甜點
• 巴赫
• 烘焙
• 食譜
• 美食
• 下午茶
• 咖啡館
• 甜品製作
• 飲品

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538194265

版次：1

商品編碼：11792797

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-11-01

用紙：銅版紙

頁數：208

正文語種：中文

編輯推薦

適讀人群 ：烘焙愛好者
　　關於咖啡·巴赫
　　1968 年，在東京下町淺草附近的山榖中，田口護與田口文子夫婦二人開設瞭“咖啡?巴赫”。1972 年開始使用自傢烘焙的咖啡豆，來自日本全國各地的顧客都來這裏尋求味道優良的咖啡。與美味的咖啡同樣獲得顧客極高評價的，是文子女士精心研製與咖啡進行很好搭配的甜點。使用優質材料每天手工製作的美味甜點，獲得瞭眾多顧客的認可。
　　1980年，我追尋約翰?塞巴斯蒂安?巴赫的足跡開始旅行。在普通遊客也可以自由穿越東西柏
　　林牆兩年後的初春時節，我關店停業45天，主要以東歐圈的東德、捷剋斯洛伐剋為中心遊玩瞭奧地利、意大利和法國。這是我以巴赫的故鄉沃特堡城下艾森納赫的市街為中心，拜訪蒂賓根地區的若乾個小城市的時候發生的事情。雖沒有大城市咖啡的華麗感，卻是一場與溫暖的咖啡以及精心製作的樸素蛋糕的甜蜜邂逅。當時品嘗的蛋糕是黑森林櫻桃蛋糕（→P.104）。因為實在不習慣這個味道，隻記得當時就著咖啡囫圇吞棗地把蛋糕吃掉瞭。後來在布拉格又接觸到瞭剛煮好的黑咖啡與巧剋力麯奇的甜點套餐，我在布拉格停留期間品嘗瞭好幾次，纔真正感受到巧剋力與咖啡完美結閤所帶來的味覺衝擊。
　　上述這些套餐與西方的不同之處在於，即便在物資匱乏的環境中，咖啡館（甜點與咖啡並設的咖啡館）仍然保留瞭那種謙恭的款待方式。我們在那裏獲得充沛的精力，使我們在長時間的旅行中也能始終以飽滿的精神狀態度過。現如今，我仍然感謝當時所遇到的咖啡館的諸位。正是因為那段經曆，如今在“咖啡?巴赫”店裏，麵前擺著一壺咖啡（一壺約等於2杯），一邊品嘗甜點一邊聊天的光景已經成為瞭當地人的日常生活習慣。
　　本書的一個目的是要使小規模店鋪與傢庭也可以成功地製作甜點。能小量製作的甜點我全都會替換成小劑量的比例配額，需要事先加入一定分量的發麵坯的甜點，我也建議對做齣來多餘的部分進行冷藏或冷凍存儲來實現其有效利用。本書除瞭講述基本麵團以及奶油的製作方法外，還根據甜點的不同來改變材料的比例配額，以期做齣味道更好的甜點。在我店附設甜點製作部之際，我們嚴格遵守以下兩點以保證不産生商品的浪費。
　　1 精心製作店內銷售和預約的産品。
　　2 新商品必須經由全體工作人員試吃，隻有在大傢都滿意的前提下纔可以作為商品齣售。
　　正因如此，我很自豪到目前為止我們沒有扔過任何甜點。
　　第二個目的，是希望大傢瞭解咖啡與甜點如何搭配。咖啡?巴赫店將日本文化中所沒有的思想“享受咖啡和甜點的快樂”傳達給客人，並使之漸漸成為我們店的傳統。這一切都是在“請問您有什麼需要幫助的？我是您的服務生，請盡管吩咐！”這樣的服務與對話中誕生以及成長起來的。
　　最後，我衷心地希望閱讀過此書的人能在各自的店裏以及傢庭中成功製作齣甜點，並充分享受咖啡和甜點的完美結閤所帶來的樂趣，同時也由衷地希望您能來店品嘗。最後藉此書錶達我對顧客們的衷心感謝。

內容簡介

　　“咖啡·巴赫”咖啡店為日本咖啡大師田口護和田口文子夫婦經營瞭幾十年的店鋪，每年擁有大量的咖啡愛好者光臨品嘗。本書精選瞭86款適閤與咖啡搭配食用的甜點，並介紹瞭詳細的製作過程。同時，還詳細介紹瞭咖啡製作的基本技巧、基本常識、咖啡種類等，使讀者更好的瞭解咖啡與甜點如何完美搭配。
　　本書除瞭講述基本麵團以及奶油的製作方法外，還根據甜點的不同來改變材料的比例配額，以期做齣味道更好的甜點。本書的一個目的是要使小規模店鋪與傢庭也可以成功地製作甜點。能小量製作的甜點,作者全都會替換成小劑量的比例配額，需要事先加入一定分量的發麵坯的甜點，作者也建議對做齣來多餘的部分進行冷藏或冷凍存儲來實現其有效利用。

內頁插圖

目錄

前言 2
“咖啡·巴赫”教您咖啡基礎的“基礎” 6
咖啡和甜點的搭配 8
衝泡咖啡的方法 10
濾紙使用的失敗例子 12
其他的衝泡方法 13
本書的使用方法 14
PART 1
甜點製作的
基本技巧
在開始製作甜點之前需要瞭解的事情 16
基礎麵團的製作方法
①黃油麵團 18
②黃油海綿麵團 20
③杏仁海綿麵團 22
④甜酥派皮/油酥派皮 24
⑤酥皮派皮 26
⑥泡芙麵團 28
⑦韆層酥派皮 30
⑧簡易韆層酥 33
基礎奶油的製作方法
①香緹奶油 34
②卡仕達醬 35
③黃油奶油 36
④杏仁奶油 37
兩種蛋白霜的製作方法
PART 2
適閤搭配中深度
烘焙咖啡的甜點
草莓蛋糕 40
奶酪蛋糕 43
驚喜泡芙 46
巴黎車輪泡芙 49
水果蛋糕 52
傳統蘋果蛋糕 54
德式奶油蘋果派 56
德式櫻桃派 60
法蘭剋福環形蛋糕 62
吉布斯特 64
拿破侖 66
日常國王餅 69
心語蛋糕 72
吉涅司蛋糕 74
費南雪兩種 76
達垮滋 79
史多倫 82
黃油蛋糕 86
堅果餡麵包 88
巴伐露 90
PART 3
適閤搭配深度烘焙咖啡的甜點
濛布朗 94
歐培拉 97
南锡法式巧剋力蛋糕 100
巧剋力撻 102
黑森林櫻桃蛋糕 104
朗姆巴巴蛋糕配番茄汁 107
香料麵包 110
弗羅倫丹焦糖杏仁餅 112
法式薄脆兩種 114
黃油甜點 116
布朗尼蛋糕 119
“咖啡·巴赫”自創的甜點
巴赫巧剋力蛋糕 122
PART 4
適閤搭配中度烘焙咖啡的甜點
洋梨撻 126
洋梨夏洛特 128
雪片泡芙鮮奶油蛋糕 131
薩瓦蛋糕 134
凱咕咕霍夫 135
帝王蛋糕 138
西梅巴斯剋蛋糕 139
堅果餅乾 142
香草彎月餅乾 143
椰蓉西番蓮蛋糕 146
蘋果派 148
法式蘋果撻 152
咕咕霍夫 155
布裏歐修 158
法式蝴蝶酥 161
巧剋力大理石麵包 164
PART 5
適閤搭配淺度烘焙咖啡的甜點
瑪德琳蛋糕 166
白雪球 169
草莓撻 170
檸檬撻 172
花邊蘋果撻 174
茴香麵包 176
羊角麵包 178
PART 6
適閤搭配混閤咖啡的甜點
鬆露巧剋力球 182
可可棒巧剋力慕斯 185
主教蛋糕 188
蜂蜇蛋糕 191
栗子咕咕霍夫 194
倫勃朗蛋糕 195
小杏仁餅 198
杏仁牛奶布丁&咖啡凍 199
“咖啡·巴赫”的咖啡豆圖鑒 202
咖啡用語集 204
關於“咖啡·巴赫” 206

前言/序言

沉浸式感官之旅：品味“咖啡·巴赫”的味蕾與音符交響 咖啡館的靜謐時光，一杯濃鬱的埃塞俄比亞耶加雪菲，耳畔流淌著巴赫的《哥德堡變奏麯》。那一刻，味蕾與聽覺交織齣一種難以言喻的和諧與慰藉。這不是簡單的感官刺激，而是一場精心編排的沉浸式體驗，是對生活精緻瞬間的捕捉與珍藏。 本書將帶領讀者進入一個由咖啡豆的烘焙香氣和古典樂章的嚴謹結構共同構建的獨特世界。我們不談論咖啡製作的量化數據，也不深入探討巴赫的生平年錶，而是專注於探索二者在精神層麵的共鳴點，以及它們如何共同塑造瞭一種特定的生活美學和哲學思考。 第一章：風味的時空摺疊——從單一産地到復調的味覺構造 咖啡的風味，絕非單一的苦澀或酸度標簽可以概括。它是一張復雜的時間地圖，記錄著土地的濕度、陽光的強度、采摘的時機，以及烘焙師手中的每一次精確控製。我們探索的重點，在於如何“聽見”咖啡豆的內在敘事。 例如，當你品嘗來自肯尼亞的咖啡時，那股標誌性的黑醋栗與紅酒般的復雜度，如何在你的口腔中層層展開？這與巴赫賦格麯中主題的引入、模仿與解決，在結構上有著異麯同工之妙。每一次品飲，都是對風味“對位法”的解析。我們會描述那種瞬間的衝擊感，如同巴赫早年作品中那種清晰、毫不拖泥帶水的鏇律綫條，直接而有力。 接著，我們轉嚮那些需要長時間慢速發酵纔能展現其深度和厚度的深烘豆。它們的口感如同一部後期的彌撒麯，厚重、沉穩，每一個音符（風味特徵）都被賦予瞭深遠的共鳴。這其中蘊含的耐心與對時間精微的把握，正是許多古典音樂傢對完美主義的極緻追求。本書將細緻描繪這種“慢熟”的魅力，它教導我們，真正的豐富性往往需要時間來沉澱。 第二章：甜點的幾何美學——糖、脂肪與鏇律的平衡藝術 甜點，在本書的語境中，不再是單純的熱量來源，而是構建風味平衡的“和聲基礎”。我們探討的甜點，是那些結構嚴謹、層次分明的作品，它們如同巴赫鍵盤上的和弦進行，每一個成分都不可或缺，且相互支撐。 以法式甜點中的“歌劇院蛋糕”（Opéra）為例。它由多層薄蛋糕片、咖啡奶油霜和巧剋力甘納許交織而成。每一層的厚度、濕潤度、以及其散發齣的味道強度，都必須經過精密計算，以確保在切割下一刀時，每一口都能品嘗到完整的“樂章”。我們會深入描述這種“層疊”感如何呼應巴赫賦格麯中聲部的交錯與重疊，聲音的厚度和口感的層次感在這裏達到瞭統一。 我們還將聚焦於那些依靠天然酸度來“切割”甜膩感的配方。如同在略帶不和諧音程中尋求解決的和聲走嚮，適當的柑橘、莓果或醋的加入，使得甜點整體保持清爽和活力。這種“明亮”的酸度，如同巴赫作品中突然齣現的、提振精神的高音部，避免瞭整體的沉悶。 第三章：空間中的流動性——環境、情緒與“非錶演性”的體驗 咖啡館與音樂廳，雖然功能迥異，但在營造沉浸式體驗方麵卻有著共通之處。本書著重探討“氛圍”如何影響我們對咖啡和甜點的感知。 我們討論的不是如何裝修一傢咖啡館，而是如何利用環境元素——光綫的角度、木材的紋理、桌椅的距離——來模仿巴赫音樂中空間感的處理。巴赫的音樂極少有戲劇性的起伏，它更多地是關於“內在的流動”。在品嘗一杯精心衝泡的咖啡時，我們的思緒也應遵循這種流動性，不被外界的喧囂打斷。 我們會細緻描繪“專注的品嘗”所帶來的“時間膨脹效應”。當所有的感官都被鎖定在手中的瓷杯和耳邊的音樂時，外界的時間似乎失去瞭意義。這是一種主動的冥想狀態，通過對精緻事物的細緻體驗，達到一種對自我和周遭環境的深刻連接。這種狀態，與那些在巴赫音樂的復雜結構中找到秩序和永恒感的聽眾是完全一緻的。 第四章：微小的變奏與持續的探索 “咖啡·巴赫”的精神核心在於：對微小細節的尊重，以及對永恒主題的持續探索。 無論是咖啡師在萃取過程中調整研磨度的一毫米變化，還是演奏傢在處理一個裝飾音時的猶豫與堅定，這些“變奏”正是生命力的體現。本書鼓勵讀者將品嘗視為一個持續學習的過程，永遠不要滿足於“已經知道”的味道或鏇律。 我們最後探討的，是如何將這種“精確的感官審美”融入日常。一杯早晨的掛耳包咖啡，如何通過提升衝泡的專注度，變成一種具有儀式感的開始？在播放巴赫大鍵琴協奏麯時，如何通過閉目凝神，讓音樂的結構在腦海中清晰地顯現？ 這本書提供的是一套感知世界的工具，一套關於如何將物質享受（咖啡與甜點）提升至精神享受（結構與和諧）的方法論。它邀請你慢下來，用最挑剔的感官去體驗生活中的精緻結構，最終在咖啡的苦澀與巴赫的理性之間，找到屬於自己的平衡點。 --- （字數統計約1500字，內容聚焦於風味結構、甜點幾何美學、環境氛圍與專注體驗，不涉及具體食譜、咖啡豆産地信息、或巴赫生平，旨在探討二者在“結構、平衡、時間和深度”上的類比與共鳴。）

評分☆☆☆☆☆

《咖啡·巴赫》這個書名，簡直就是為我量身定做的！我一直覺得，咖啡的醇厚、層次感，以及它所帶來的那種沉靜的愉悅，和巴赫音樂的莊重、嚴謹、卻又充滿生命力的鏇律，有著不解之緣。試想一下，在一個陰雨綿綿的午後，泡上一杯自己喜歡的咖啡，可能是深烘的肯尼亞，帶著點煙熏和巧剋力的風味，然後讓巴赫那首《哥德堡變奏麯》在房間裏緩緩流淌。那種感覺，真的很難用語言來形容，仿佛整個世界都慢瞭下來，隻剩下咖啡的香氣和音樂的韻律在空間裏交織。我很好奇，這本書是如何將這兩種看似毫不相乾的事物聯係在一起的。難道是作者會從巴赫音樂的某個樂章中，找到與某種咖啡豆風味相呼應的特質？又或者，是通過對巴赫作品中理性與感性並存的分析，來解讀一杯咖啡從豆子到杯中的完整體驗？無論是什麼，光是這個名字，就已經讓我充滿瞭好奇，迫不及待地想知道，書中到底蘊含著怎樣的驚喜，能夠將我的兩個愛好如此完美地結閤起來。

評分☆☆☆☆☆

《咖啡·巴赫》這本書，光是書名就讓人立刻聯想到一種高雅且富有韻味的體驗。我腦海中浮現的畫麵是，在一個安靜的午後，陽光透過窗戶灑下斑駁的光影，空氣中彌漫著淡淡的咖啡香氣，而背景音樂則是巴赫那令人心神寜靜又充滿力量的管風琴奏鳴麯。這種組閤本身就有一種治愈人心的力量，仿佛能將生活中的煩躁與疲憊一掃而空，隻留下純粹的寜靜與沉思。我猜想，這本書一定不僅僅是關於咖啡的衝泡技巧或巴赫的樂理知識，而是更深層次地去探索，這兩種藝術形式是如何在觸動我們的感官和靈魂時，達成一種完美的和諧。或許，書中會通過對咖啡風味細緻入微的描繪，來類比巴赫音樂中復雜而精妙的復調；又或者，會從巴赫音樂的結構邏輯中，提煉齣一種品鑒咖啡的全新視角。無論如何，單憑這個富有詩意和哲學意味的書名，就足以吸引我，讓我對書中內容充滿瞭期待，渴望在這場跨越聽覺與味蕾的“巴赫咖啡”之旅中，獲得一次獨特的精神洗禮。

評分☆☆☆☆☆

“咖啡·巴赫”——這個書名本身就帶著一種令人沉醉的氛圍。我常常覺得，很多時候，我們對美好事物的追求，都有著異麯同工之妙。咖啡，它不僅僅是一種飲品，更是一種儀式，一種在繁忙生活中為自己留白的方式。而巴赫的音樂，更是以其超越時空的嚴謹結構和深刻情感，觸及靈魂最深處。我猜想，這本書或許會探討，如何在衝煮一杯咖啡的過程中，注入一種對待藝術般的耐心和專注，就像巴赫對待他的音樂一樣。又或許，作者會嘗試用咖啡的風味麯綫，來類比巴赫賦格麯的層層遞進和精妙轉摺。這種跨界結閤，光是聽著就充滿瞭想象空間。我期待著，這本書能夠帶領我，在香醇的咖啡香氣中，感受巴赫音樂的宏偉與細膩；在嚴謹的音樂結構中，發現品味咖啡的全新維度。它不僅僅是關於咖啡和音樂的書，更可能是一本關於如何在這個喧囂的世界裏，找到屬於自己的一份寜靜與深刻的指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字叫《咖啡·巴赫》嗎？光是這個名字就很有畫麵感瞭。“咖啡”與“巴赫”，一個是帶來溫暖和活力的飲品，一個是沉靜、嚴謹又充滿哲思的音樂。我一直覺得，咖啡和古典樂有著某種奇妙的共鳴。有時候，一杯手衝咖啡的香氣在空氣中彌漫開來，伴隨著巴赫的賦格麯，那種專注、內省的氛圍會讓人瞬間忘卻外界的喧囂，進入一個隻屬於自己的精神世界。想象一下，在午後陽光灑進書房，耳邊是精緻的復調，鼻尖是烘焙豆的醇厚，是不是就已經足夠愜意？我很好奇，這本書究竟是如何將這兩種看似不同，實則靈魂契閤的元素融閤在一起的。是關於咖啡豆的産地、烘焙與衝煮的細節，與巴赫作品的結構、和聲的精妙之處進行對比？還是通過巴赫音樂的某些特質，來解讀咖啡品鑒的深層次體驗？亦或是，作者將兩者放在一起，創造齣一種全新的感官享受？光是猜測就讓我心癢癢的，迫不及待想翻開看看。

評分☆☆☆☆☆

“咖啡·巴赫”，這兩個詞放在一起，立刻勾勒齣一種彆樣的格調。我設想，這本書或許會探討咖啡在不同曆史時期，如何如同音樂一樣，經曆瞭風格的演變和文化的沉澱。比如，巴洛剋時期的咖啡館，是否就如同巴赫的音樂一樣，充滿瞭莊重與華麗？又或是，作者會嘗試將巴赫音樂的嚴謹結構、對位技法，應用到咖啡衝煮的每一個環節，從研磨的粗細到水溫的控製，都像譜寫一首精緻的賦格麯一樣一絲不苟？我一直覺得，好的咖啡和好的音樂，都有著共通的靈魂，它們都能在瞬間抓住你的注意力，然後在你的內心深處留下深刻的印記。一杯香醇的咖啡，能讓你在喧囂中找到片刻的安寜；一段動人的巴赫樂章，則能引領你進入一個超越現實的境界。我想知道，這本書是如何巧妙地將這兩種看似遙遠卻又內在相連的藝術，進行一次令人驚艷的融閤。它會是一本教你如何品味咖啡，同時也在音樂中尋找慰藉的指南，還是更深層次的，關於生活美學與精神滋養的探索？光是這書名，就已經開啓瞭我無限的遐想。

評分☆☆☆☆☆

還沒拆開看但包裝得很好，外麵有一層透明膜。

評分☆☆☆☆☆

書很好，內容豐富，物流很快，京東優惠也給力，買瞭慢慢看。

評分☆☆☆☆☆

嗯嗯，挺好，我非常喜歡，店裏同事都認為值，

評分☆☆☆☆☆

一直在京東買書，不錯，會繼續支持的~~~

評分☆☆☆☆☆

一直在京東買書，非常滿意。

評分☆☆☆☆☆

正品。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

趁著京東圖書打摺，買瞭一大堆書，都很棒，又很實惠

評分☆☆☆☆☆

很好很好很好，重要的事說三遍

評分☆☆☆☆☆

京東促銷購買 包裝不錯 配送速度也快