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内容简介

　　《烹饪原料加工技术（第三版）习题册》根据中等职业技术学校烹饪专业学生的特点，参照国家相关职业标准和行业岗位技能鉴定规范编写，与全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹饪原料加工技术（第三版）》配套使用。
　　《烹饪原料加工技术（第三版）习题册》按照教材章的顺序编排，包含填空题、判断题、选择题、名词解释、简答题、实训题等多种题型，供学生课后练习使用。

目录

第一章 鲜活原料初加工技术
第二章 刀工与原料成型技术
第三章 分档取料与整料出骨
第四章 干货原料涨发技术
第五章 配菜

精彩书摘

　　《烹饪原料加工技术（第三版）习题册》：
　　11.鸡翅膀的皮与肌肉均细嫩，一般不易剔骨出肉，常用于__等烹调方法。鸡脯肉__、细嫩，一般可加工成片、丝、条、丁和制鸡茸等，适用于爆、炒、煎、汆、熘等烹调方法。
　　12.猪头部位包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮__、质__，胶质__重，宜于凉拌、卤、腌、烟熏、酱腊等。
　　13.扁担肉肉质最为细嫩，是猪肉中质地最好的肉，用途较广，宜切丁、片、丝，剁肉丸等，可用于__等烹调方法制作的菜肴。
　　14.前夹又称牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜__。前夹上一块双层方片形肌肉，体厚、纤维细、无筋，习惯上称其为梅子头，相邻的一块纹细无筋的肉叫作梅心，质地较好，适合__。
　　15.__是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎，常用于汆、爆、炒、熘等菜肴。
　　16.原料经整料出骨后体态柔软，不仅易于成熟人味，而且能够填充其他原料，制作出形态多样的象形菜肴，如__、__、__等。
　　17.鸡、鸭的整料出骨加工步骤是：__→出翅骨→__→__→翻转鸡皮。
　　三、判断题
　　1.家畜、家禽类原料的品质随部位而异，部位不同，特性也有区别。 （ ）
　　2.部位取料时，应按刀路取肉，以保证不同部位原料的完整性。 （ ）
　　3.出骨取肉时，刀刃要紧贴骨骼，徐徐而进。 （ ）
　　4.家禽中的鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌体结构和不同肌肉部位的分布情况大体相同，分档方法也大体相同。 （ ）
　　5.猪肉的部位不同，肉质相差较大。 （ ）
　　6.眉毛肉是猪肩胛骨上面的一块重约500克的瘦肉，与里脊肉完全相同。 （ ）
　　7.整只鸡经拆卸后，除去爪、翅膀、胸脯、腿以后，即剩下鸡骨架。 （ ）
　　8.作为整料出骨的原料，要求注重质地，必须选肥壮多肉且大小、老嫩适宜的原料。 （ ）
　　9.里脊肉又称腰柳肉，其肉质最为细嫩，是猪肉中质地最好的肉。 （ ）
　　四、不定项选择题
　　1.鱼体一般可分为（ ）。
　　A.头部 B.中躯部 C.尾部 D.鳍部
　　2.鸡脊背两侧各有一块肉，俗称（ ）。
　　A.鸡牙子 B.栗子肉 C.里脊肉 D.腰窝肉
　　3.整鱼出骨通常选用的鱼的品种有（ ）。
　　A.白鱼 B.黄鱼 C.鳜鱼 D.鲤鱼
　　4.整鱼出骨法包括（ ）。
　　A.去鱼鳞 B.去鱼鳃 C.去颈椎骨 D.去胸肋骨。
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前言/序言

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