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內容簡介

　　《麵點技術（第三版）》共分六章，分彆介紹瞭麵團的成團原理、調製及運用，製餡技術，成形技術，成熟技藝和麵點的組閤運用。教材在每章後安排瞭“思考與練習”，幫助學生鞏固所學內容。

目錄

第一章 概述
第一節 中式麵點基礎知識
第二節 麵點製作基本技術動作及操作程序

第二章 麵團的成團原理、調製及運用
第一節 麵團的分類
第二節 水調麵團的成團原理、調製技術及運用
第三節 膨鬆麵團的成團原理、調製技術及運用
第四節 油酥麵團的成團原理、調製技術及運用
第五節 米粉麵團的成團原理、調製技術及運用
第六節 其他麵團的調製技術及運用

第三章 製餡技術
第一節 餡心的種類及製作要點
第二節 鹹餡製作技術
第三節 甜餡製作技術
第四節 膏漿製作技術
第五節 包餡比例要求

第四章 成形技術
第一節 抻、切、削、撥
第二節 疊、攤、擀、按
第三節 揉、包、捲、捏
第四節 鉗花、模具、滾沾、鑲嵌
第五節 其他成形方法一

第五章 成熟技藝
第一節 成熟技藝的意義和作用
第二節 成熟原理與工藝技術及其運用

第六章 麵點的組閤運用
第一節 麵點組閤的意義及運用
第二節 宴席麵點配置要領

前言/序言

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