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內容簡介

　　《大豆生物解離技術》根據生物解離技術的工藝單元分為六章撰寫，第一章介紹油料大豆（化學組成、籽粒細胞結構、大豆的製油特點）；第二章對生物解離預處理進行瞭概述（粉碎預處理、擠壓膨化預處理、超聲預處理……）；第三章對酶解工藝進行瞭概述（酶製劑、酶解工藝及生物解離相關機理）；第四章介紹瞭目前常用的破乳方法（乳狀液特徵、乙醇冷浴破乳、酶解破乳、超聲破乳……），並對破乳相關機理研究進行瞭概述；第五章重點介紹瞭生物解離大豆油脂和蛋白的性質；第六章概述瞭大豆生物解離産物的綜閤利用。
　　本書是一本講述大豆生物解離技術的著作，可以作為生物解離技術的相關研究學者的參考書，同時也可作為教學的參考書。

內頁插圖

目錄

第一章油料大豆1
第一節大豆的化學組成1
第二節大豆的籽粒細胞結構4
一、大豆籽粒的結構4
二、大豆籽粒的組成6
三、大豆籽粒細胞結構6
第三節大豆的製油特點8
參考文獻11
第二章生物解離預處理概述15
第一節粉碎預處理15
一、粉碎在生物解離中的作用15
二、粉碎分類16
三、粉碎粒度對大豆油提取率的影響17
第二節擠壓膨化預處理18
一、大豆擠壓膨化機理分析及分類18
二、擠壓膨化技術在大豆生物解離中的研究19
三、真空擠壓膨化新技術在大豆生物解離中的研究22
四、擠壓膨化對大豆營養成分的影響23
第三節超聲預處理24
一、超聲波在生物解離過程中的作用機理24
二、超聲波輔助生物解離作用提取大豆油25
第四節其他預處理28
一、超高壓預處理28
二、真菌固態發酵預處理29
三、脈衝電場預處理29
四、復閤預處理29
參考文獻30
第三章酶解工藝概述33
第一節酶製劑介紹33
一、大豆生物解離中酶的作用33
二、酶製劑應用於生物解離的發展曆程34
三、常用的酶製劑介紹34
第二節酶解工藝35
一、單一酶酶解工藝36
二、復閤酶酶解工藝38
第三節酶解機理39
一、生物解離39
二、生物解離過程中蛋白水解與油脂釋放關係研究40
參考文獻47
第四章破乳工藝概述50
第一節乳狀液概述50
第二節冷凍解凍破乳概述53
一、概述53
二、冷凍解凍破乳工藝的研究53
第三節酶解破乳概述55
一、概述55
二、二次酶解破乳工藝最優酶製劑56
三、二次酶解破乳最佳工藝參數57
第四節乙醇冷浴破乳概述58
一、概述58
二、乙醇破乳法58
三、乙醇冷浴破乳的研究58
第五節超聲破乳概述60
一、概述60
二、超聲波破乳60
三、超聲波輔助乙醇破乳61
第六節其他破乳概述63
一、微波破乳63
二、加熱破乳64
三、調節pH值破乳64
四、無機鹽破乳65
第七節破乳相關機理研究概述65
一、乳狀液破乳前後的微觀及超微結構分析66
二、乳狀液破乳前後的DSC檢測分析69
三、乳狀液破乳前後的紅外光譜檢測分析71
參考文獻74
第五章生物解離大豆油脂和蛋白的性質77
第一節生物解離大豆油脂的理化特性77
一、概述77
二、生物解離大豆油理化特性78
第二節生物解離大豆蛋白和大豆多肽的功能特性80
一、概述80
二、不同提取工藝對水解蛋白和多肽中氨基酸組成的影響80
三、生物解離大豆蛋白的物化性質評價82
四、生物解離大豆多肽（TCA-NSI）抗氧化性評價84
參考文獻86
第六章大豆生物解離産物的綜閤利用88
第一節大豆蛋白的提取88
一、預處理對大豆蛋白的影響研究88
二、酶解條件對大豆中蛋白質的影響研究89
三、蛋白改性技術對生物解離提取大豆蛋白質品質影響研究92
第二節大豆多肽提取94
一、大豆多肽的製備95
二、大豆多肽的功能特性96
第三節膳食縴維提取99
一、豆渣中膳食縴維的研究概況99
二、豆渣中膳食縴維的提取100
三、豆渣水溶性膳食縴維的成分與結構100
四、豆渣水溶性膳食縴維的特性101
五、豆渣水溶性膳食縴維的功能特性102
六、豆渣水溶性膳食縴維的分析方法102
第四節其他産物綜閤利用103
一、大豆異黃酮的提取103
二、大豆生物解離産物中大豆異黃酮的提取105
三、大豆異黃酮的生理功能105
參考文獻107

前言/序言

　　大豆油脂是我國居民日常消費品，大豆油脂加工産業事關國計民生，肩負保障國傢食品安全、滿足人民生活消費需求和提供多種必不可少的食品工業原料的重任。
　　目前我國油脂工業曆來以壓榨和浸齣法為主，普遍存在加工條件劇烈、油料資源利用率及附加值較低等突齣問題。且兩項技術製備的毛油品質穩定性差，對精煉技術依賴大，而現行精煉技術多為物化精煉法，存在精煉條件難以控製、反應劇烈、工藝繁雜等問題。因此，研發綠色安全、高效環保的製油技術迫在眉睫。隨著人們生活水平的提高，人們對食用油的安全性提齣瞭更高的要求，因此需要不斷開發新的油脂製取工藝來適應新時代的發展。生物解離技術是近年來新興的一種環保提油技術，與傳統的提油技術相比，具有綠色、環保、安全、節能等突齣的優點。
　　東北農業大學食品學院針對大豆的生物解離技術進行瞭係統化研究，針對該技術本書作者所在團隊已纍計獲授權發明專利35項，公開發錶相關論文150篇，其中SCI收錄與EI收錄49篇。整體技術已達到國際先進水平，部分達到國際領先水平。
　　目前我國針對生物解離技術係統論述的專著尚屬空白，本書作者對自己多年的研究成果與其所在團隊的相關科研成果進行瞭係統化梳理，對大豆生物解離技術各個關鍵環節進行瞭詳細的闡述，具有係統性、嚴謹性和先進性。雖然生物解離提取大豆油脂技術尚未大規模産業化，但作者迎難而上大量查閱文獻與歸納總結相關研究成果，使得本書如期齣爐。
　　概括起來，本書有如下內容。
　　（1）對油料大豆進行瞭綜閤闡述，分彆介紹瞭大豆的化學成分、籽粒結構以及製油特點。
　　（2）針對生物解離預處理工藝中常用方法的原理特點、研究現狀及工業化應用前景作一論述。
　　（3）圍繞酶製劑的使用，酶解的不同工藝及酶解機製進行介紹。
　　（4）針對生物解離提油過程中産生乳狀液的各種破乳方法的原理特點、研究現狀及工業化應用前景作一一論述。
　　（5）對生物解離技術提取的大豆油脂和蛋白的理化性質進行論述。
　　（6）對生物解離副産物綜閤利用的研究現狀以及應用前景進行論述。
　　希望《大豆生物解離技術》的齣版對我國油脂加工産業的革新起到積極推進作用，為從事油脂加工的科研人員提供有價值的參考。本書是李楊副教授的首部學術專著，作為他的博士導師，我非常欣慰。李楊副教授現仍在從事教學科研工作，我希望他能夠堅持樂於思考、勤於動手，勇於創新的精神，在學術道路上能夠走得更遠，為我國糧油加工産業發展做齣更大的貢獻。
　　欣然為序。
　　2015年5月29日

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