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内容简介

　　《大豆生物解离技术》根据生物解离技术的工艺单元分为六章撰写，第一章介绍油料大豆（化学组成、籽粒细胞结构、大豆的制油特点）；第二章对生物解离预处理进行了概述（粉碎预处理、挤压膨化预处理、超声预处理……）；第三章对酶解工艺进行了概述（酶制剂、酶解工艺及生物解离相关机理）；第四章介绍了目前常用的破乳方法（乳状液特征、乙醇冷浴破乳、酶解破乳、超声破乳……），并对破乳相关机理研究进行了概述；第五章重点介绍了生物解离大豆油脂和蛋白的性质；第六章概述了大豆生物解离产物的综合利用。
　　本书是一本讲述大豆生物解离技术的著作，可以作为生物解离技术的相关研究学者的参考书，同时也可作为教学的参考书。

内页插图

目录

第一章油料大豆1
第一节大豆的化学组成1
第二节大豆的籽粒细胞结构4
一、大豆籽粒的结构4
二、大豆籽粒的组成6
三、大豆籽粒细胞结构6
第三节大豆的制油特点8
参考文献11
第二章生物解离预处理概述15
第一节粉碎预处理15
一、粉碎在生物解离中的作用15
二、粉碎分类16
三、粉碎粒度对大豆油提取率的影响17
第二节挤压膨化预处理18
一、大豆挤压膨化机理分析及分类18
二、挤压膨化技术在大豆生物解离中的研究19
三、真空挤压膨化新技术在大豆生物解离中的研究22
四、挤压膨化对大豆营养成分的影响23
第三节超声预处理24
一、超声波在生物解离过程中的作用机理24
二、超声波辅助生物解离作用提取大豆油25
第四节其他预处理28
一、超高压预处理28
二、真菌固态发酵预处理29
三、脉冲电场预处理29
四、复合预处理29
参考文献30
第三章酶解工艺概述33
第一节酶制剂介绍33
一、大豆生物解离中酶的作用33
二、酶制剂应用于生物解离的发展历程34
三、常用的酶制剂介绍34
第二节酶解工艺35
一、单一酶酶解工艺36
二、复合酶酶解工艺38
第三节酶解机理39
一、生物解离39
二、生物解离过程中蛋白水解与油脂释放关系研究40
参考文献47
第四章破乳工艺概述50
第一节乳状液概述50
第二节冷冻解冻破乳概述53
一、概述53
二、冷冻解冻破乳工艺的研究53
第三节酶解破乳概述55
一、概述55
二、二次酶解破乳工艺最优酶制剂56
三、二次酶解破乳最佳工艺参数57
第四节乙醇冷浴破乳概述58
一、概述58
二、乙醇破乳法58
三、乙醇冷浴破乳的研究58
第五节超声破乳概述60
一、概述60
二、超声波破乳60
三、超声波辅助乙醇破乳61
第六节其他破乳概述63
一、微波破乳63
二、加热破乳64
三、调节pH值破乳64
四、无机盐破乳65
第七节破乳相关机理研究概述65
一、乳状液破乳前后的微观及超微结构分析66
二、乳状液破乳前后的DSC检测分析69
三、乳状液破乳前后的红外光谱检测分析71
参考文献74
第五章生物解离大豆油脂和蛋白的性质77
第一节生物解离大豆油脂的理化特性77
一、概述77
二、生物解离大豆油理化特性78
第二节生物解离大豆蛋白和大豆多肽的功能特性80
一、概述80
二、不同提取工艺对水解蛋白和多肽中氨基酸组成的影响80
三、生物解离大豆蛋白的物化性质评价82
四、生物解离大豆多肽（TCA-NSI）抗氧化性评价84
参考文献86
第六章大豆生物解离产物的综合利用88
第一节大豆蛋白的提取88
一、预处理对大豆蛋白的影响研究88
二、酶解条件对大豆中蛋白质的影响研究89
三、蛋白改性技术对生物解离提取大豆蛋白质品质影响研究92
第二节大豆多肽提取94
一、大豆多肽的制备95
二、大豆多肽的功能特性96
第三节膳食纤维提取99
一、豆渣中膳食纤维的研究概况99
二、豆渣中膳食纤维的提取100
三、豆渣水溶性膳食纤维的成分与结构100
四、豆渣水溶性膳食纤维的特性101
五、豆渣水溶性膳食纤维的功能特性102
六、豆渣水溶性膳食纤维的分析方法102
第四节其他产物综合利用103
一、大豆异黄酮的提取103
二、大豆生物解离产物中大豆异黄酮的提取105
三、大豆异黄酮的生理功能105
参考文献107

前言/序言

　　大豆油脂是我国居民日常消费品，大豆油脂加工产业事关国计民生，肩负保障国家食品安全、满足人民生活消费需求和提供多种必不可少的食品工业原料的重任。
　　目前我国油脂工业历来以压榨和浸出法为主，普遍存在加工条件剧烈、油料资源利用率及附加值较低等突出问题。且两项技术制备的毛油品质稳定性差，对精炼技术依赖大，而现行精炼技术多为物化精炼法，存在精炼条件难以控制、反应剧烈、工艺繁杂等问题。因此，研发绿色安全、高效环保的制油技术迫在眉睫。随着人们生活水平的提高，人们对食用油的安全性提出了更高的要求，因此需要不断开发新的油脂制取工艺来适应新时代的发展。生物解离技术是近年来新兴的一种环保提油技术，与传统的提油技术相比，具有绿色、环保、安全、节能等突出的优点。
　　东北农业大学食品学院针对大豆的生物解离技术进行了系统化研究，针对该技术本书作者所在团队已累计获授权发明专利35项，公开发表相关论文150篇，其中SCI收录与EI收录49篇。整体技术已达到国际先进水平，部分达到国际领先水平。
　　目前我国针对生物解离技术系统论述的专著尚属空白，本书作者对自己多年的研究成果与其所在团队的相关科研成果进行了系统化梳理，对大豆生物解离技术各个关键环节进行了详细的阐述，具有系统性、严谨性和先进性。虽然生物解离提取大豆油脂技术尚未大规模产业化，但作者迎难而上大量查阅文献与归纳总结相关研究成果，使得本书如期出炉。
　　概括起来，本书有如下内容。
　　（1）对油料大豆进行了综合阐述，分别介绍了大豆的化学成分、籽粒结构以及制油特点。
　　（2）针对生物解离预处理工艺中常用方法的原理特点、研究现状及工业化应用前景作一论述。
　　（3）围绕酶制剂的使用，酶解的不同工艺及酶解机制进行介绍。
　　（4）针对生物解离提油过程中产生乳状液的各种破乳方法的原理特点、研究现状及工业化应用前景作一一论述。
　　（5）对生物解离技术提取的大豆油脂和蛋白的理化性质进行论述。
　　（6）对生物解离副产物综合利用的研究现状以及应用前景进行论述。
　　希望《大豆生物解离技术》的出版对我国油脂加工产业的革新起到积极推进作用，为从事油脂加工的科研人员提供有价值的参考。本书是李杨副教授的首部学术专著，作为他的博士导师，我非常欣慰。李杨副教授现仍在从事教学科研工作，我希望他能够坚持乐于思考、勤于动手，勇于创新的精神，在学术道路上能够走得更远，为我国粮油加工产业发展做出更大的贡献。
　　欣然为序。
　　2015年5月29日

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