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內容簡介

　　《調味品工藝學》共分七章，包括概論、鹹味調味品、甜味調味品、酸味調味品、鮮味調味品、酒類調味品、香辛調味料。《調味品工藝學》對調味品的曆史、現狀及發展，調味品的分類、特點，調味技術基本理論、生産工藝，調味品在食品加工及烹飪中的應用等方麵進行瞭較為係統的介紹。
　　《調味品工藝學》可作為高等院校食品專業教材，同時也可作為從事調味品生産的科研人員、生産技術人員的參考資料。

目錄

前言

第一章 概論
第一節 調味品的概念及其分類
一、調味品的概念
二、調味品分類
第二節 調味品與調味的關係
一、味的概念、特徵及分類
二、味的定量評價
三、風味
四、調味品的作用
五、調味與味型
第三節 調味品的曆史、現狀及發展
一、調味品的曆史
二、調味品工業的現狀
三、調味品的發展趨勢

第二章 鹹味調味品
第一節 概述
一、鹹味調味品的分類
二、鹹味與其他味的關係
三、鹹味調配的要點
第二節 食鹽
一、食鹽及其分類
二、食鹽在食品加工中的應用
三、食鹽的加工工藝
第三節 醬油
一、醬油概念及其分類
二、醬油在食品加工中的應用
三、醬油生産工藝
第四節 醬類製品
一、醬的概念及其分類
二、醬的釀造工藝
第五節 豆豉
一、豆豉及其分類
二、生産工藝（以黴菌型豆豉為例）

第三章 甜味調味品
第一節 概述
一、甜味與甜度
二、甜味調味品分類
三、甜味與其他味的關係
第二節 蔗糖
一、蔗糖及其分類
二、蔗糖在食品加工中的作用
三、蔗糖在菜點中的使用量
第三節 澱粉糖及其衍生物
一、澱粉糖及種類
二、澱粉糖醇
三、澱粉糖及澱粉糖醇在食品加工中的作用
第四節 蜂蜜
一、概述
二、分類
三、應用
第五節 甜味添加劑
一、木糖醇
二、甜菊糖
三、甘草、甘草甜素與甘草苷
四、糖精與糖精鈉
五、阿斯巴甜
六、甜蜜素
第六節 甜味調味品的應用
一、甜味調味品在不同加工階段的應用方法
二、糖在不同加工方式中的應用

第四章 酸味調味品
第一節 概述
一、酸味
二、影響酸味的因素
三、酸味與其他味的關係
四、酸味調味品分類
第二節 食醋
一、食醋及其分類
二、食醋在食品加工中的作用
三、食醋對人體的保健作用
四、食醋的生産工藝
第三節 果醋
一、山楂醋
二、蘋果醋
三、獼猴桃醋
四、太平果醋
五、野生酸棗果醋
第四節 番茄濃縮製品
一、番茄濃縮製品的概念及種類
二、番茄濃縮製品的作用及應用
三、番茄醬的生産工藝
四、番茄沙司的生産工藝
第五節 其他酸味調味品
一、檸檬汁
二、漿水
三、酸菜汁
四、酸味果汁、果醬類
五、酸味食品添加劑

第五章 鮮味調味品
第一節 概述
一、鮮味調味品的分類
二、鮮味與其他味的關係
第二節 植物性鮮味調味品
一、味精
二、強力味精
三、菌油
四、食用菌浸膏
五、豆腐乳
六、蛋白調味液
七、腐乳扣肉汁
八、魚香汁
第三節 動物性鮮味調味品
一、概念及分類
二、動物性鮮味調味品的生産工藝
第四節 鮮味調味品的應用
一、蠔油在常見味型中的應用
二、魚露在常見味型中的應用
三、蝦子在常見味型中的應用
四、蝦醬在常見味型中的應用
五、蝦油在常見味型中的應用
六、葷湯在常見味型中的應用

第六章 酒類調味品
第一節 概述
一、酒的概念與分類
二、酒味與其他味的關係
第二節 白酒
一、白酒的起源、曆史與發展
二、白酒的分類
三、白酒在食品加工中的應用
第三節 黃酒
一、黃酒的起源與發展
二、黃酒的分類
三、黃酒的質量指標
四、黃酒的作用
第四節 啤酒
一、啤酒的起源、曆史與發展
二、啤酒的分類
三、啤酒在食品加工中的應用
第五節 葡萄酒
一、葡萄酒的起源、曆史與發展
二、葡萄酒的分類
三、葡萄酒的營養保健作用
四、葡萄酒在食品加工中的應用
第六節 香糟
一、香糟分類
二、香糟在食品加工與烹飪中的應用

第七章 香辛調味料
第一節 概述
一、香辛調味料的曆史
二、香辛調味料的概念
三、香辛調味料發展趨勢
四、香辛調味料分類
五、香辛調味料的特點
六、香辛調味料的功能
第二節 香辛調味料的加工
一、香辛調味料加工方法
二、香辛調味料的乾製
三、粉狀香辛調味料的加工方法
第三節 麻味和辣味香辛調味料
一、麻味與辣味的概念及特點
二、常用麻、辣味調味料
第四節 芳香、苦香、甘香、酸香類香辛調味料
一、特點
二、常見芳香、苦香、甘香、酸香類香辛調味料
第五節 復閤香辛調味料及其應用
一、國外復閤香辛調味料的應用
二、我國復閤香辛調味料的應用
三、常見復閤香辛調味料

主要參考文獻
索引
附錄1 實驗
附錄2 相關標準與法規

前言/序言

調味品工藝學 [Flaovring Technology] 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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