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内容简介

　　《乳品生产新技术》紧密结合我国乳品加工业生产的现状，重点介绍不同种类乳品生产中新技术和新工艺的应用以及新产品的开发，阐明了各种加工技术的特点和关键环节，力求理论联系实际，为乳品加工相关人员提供先进实用的加工技术和知识。《乳品生产新技术》共分九章，内容包括液态乳加工、发酵乳加工、干酪加工、粉基料加工、冰淇淋加工、其它乳品及乳分离产品加工、乳品包装和质量安全在线检测技术等。

目录

第1章 概论
1.1 乳品生产与消费
1.1.1 我国乳品生产现状
1.1.2 我国乳品生产存在的主要问题
1.1.3 我国乳制品消费现状
1.2 乳品生产技术现状及发展趋势
1.2.1 我国乳品生产技术现状及存在的问题
1.2.2 乳品生产新技术的应用及发展趋势
参考文献

第2章 液态乳
2.1 液态乳的种类及加工工艺
2.1.1 液态乳的种类
2.1.2 液态乳产品加工工艺
2.2 原料乳杀菌新技术
2.3 新型液态乳产品加工技术
2.3.1 液态乳加工新技术
2.3.2 新型液态乳产品
参考文献

第3章 发酵乳生产技术
3.1 发酵乳的种类及加工工艺
3.1.1 发酵乳的定义及分类
3.1.2 酸奶加工工艺
3.1.3 乳酸茵饮料加工工艺
3.1.4 醇性发酵乳制品
3.1.5 发酵酪乳
3.2 益生菌及其应用
3.2.1 益生菌及其种类
3.2.2 益生菌的健康效应机制
3.2.3 益生菌应用及其评估策略
3.3 产胞外多糖乳酸菌及其应用
3.3.1 乳酸菌 EPS
3.3.2 乳酸菌 EPS的生成及其影响因素
3.3.3 乳酸菌 EPS的应用
3.4 新型发酵乳加工技术
3.4.1 新型发酵乳制品
3.4.2 发酵乳制品加工新技术
参考文献

第4章 干酪生产技术
4.1 干酪的种类及加工工艺
4.1.1 干酪的定义
4.1.2 干酪的发展史
4.1.3 干酪分类
4.1.4 干酪加工工艺
4.2 凝乳酶及其应用
4.2.1 凝乳酶的分类
4.2.2 凝乳酶凝乳机理与活力测定
4.2.3 影响凝乳酶活性的因素
4.2.4 凝乳酶的选择标准及其使用方法
4.2.5 凝乳酶对干酪品质的影响
4.2.6 凝乳酶在其他方面的应用
4.3 干酪促成熟技术
4.3.1 干酪促成熟定义
4.3.2 干酪促成熟方法
4.3.3 干酪促成熟技术发展趋势
4.4 干酪的风味及品质控制技术
4.4.1 干酪的风味
4.4.2 影响干酪质量的因素及控制技术
4.5 干酪加工新技术
4.5.1 原料乳预处理技术
4.5.2 乳清综合利用技术
4.5.3 功能性干酪加工技术
参考文献

第5章 乳基粉类产品的生产技术
5.1 乳基粉类产品的种类
5.1.1 乳基粉类产品的定义
5.1.2 乳基粉产品的分类
5.2 蒸发、膜处理及喷雾干燥技术
5.2.1 蒸发浓缩
5.2.2 膜分离技术
5.2.3 干燥技术
5.3 乳基粉加工
5.3.1 乳粉加工的目的和要求
5.3.2 乳粉加工
5.3.3 速溶化乳粉
5.3.4 婴儿配方乳粉
5.3.5 其他类型乳粉
5.4 乳粉质量安全控制技术
5.4.1 微生物质量
5.4.2 理化特性
5.4.3 乳粉的变质
5.5 新型乳基粉产品加工
5.5.1 芝士粉（干酪粉）
5.5.2 酸奶粉
5.5.3 水解乳蛋白粉
5.5.4 咖啡伴侣粉
参考文献

第6章 冰淇淋生产技术
6.1 冰淇淋的种类及加工工艺
6.1.1 冰淇淋的定义及分类
6.1.2 冰淇淋生产中的主要原辅料
6.1.3 冰淇淋的加工工艺
6.2 功能性配料及其应用
6.2.1 功能性甜味剂
6.2.2 抗氧化成分
6.2.3 乳清蛋白
6.3 新型冰淇淋的加工技术
6.3.1 益生菌冰淇淋加工技术
6.3.2 果蔬冰淇淋
6.3.3 低脂低糖冰淇淋
参考文献

第7章 其他乳品及乳成分分离产品生产技术
7.1 羊乳及羊乳加工
7.1.1 山羊乳
7.1.2 绵羊乳
7.2 水牛乳
7.2.1 液态水牛乳
7.2.2 高脂乳制品
7.2.3 水牛炼乳与乳粉
7.2.4 水牛乳干酪
7.3 牦牛乳
7.3.1 奶茶
7.3.2 牦牛乳干酪
7.3.3 酥油
7.3.4 其他牦牛乳产品
7.4 乳成分的分离及产品加工技术
7.4.1 乳蛋白分离技术
7.4.2 乳中生物活性成分的提取
7.4.3 基于乳成分分离技术的主要产品及工艺
参考文献

第8章 乳制品的包装
8.1 乳制品包装的目的及组成
8.1.1 乳制品包装的目的
8.1.2 乳制品包装的组成
8.2 乳制品包装材料及包装制品
8.2.1 纸类包装材料及包装制品
8.2.2 塑料包装材料及包装制品
8.3 乳制品包装机械与设备
8.3.1 灌装机械的基本类型与特点
8.3.2 无菌包装机
8.4 各类常见乳制品的包装
8.4.1 鲜奶的包装
8.4.2 酸奶的包装
8.4.3 乳粉的包装
8.4.4 奶油的包装
8.4.5 液态乳饮料的包装
8.4.6 炼乳的包装
8.4.7 冰淇淋的包装
参考文献

第9章 乳品质量安全在线检测技术
9.1 在线检测技术及其在乳品生产中的应用
9.1.1 在线检测技术概述
9.1.2 物理参数的在线检测
9.1.3 产品成分的检测
9.1.4 在线微生物检测
9.1.5 热处理效力的检测
9.1.6 污垢和清洗情况的检测
9.2 不同种类乳品的在线检测技术
9.2.1 液体乳的在线检测技术
9.2.2 发酵乳的在线检测技术
9.2.3 乳粉的在线检测技术
9.2.4 干酪的在线检测技术
参考文献

精彩书摘

　　《乳品生产新技术》：
　　以下列举了几种在食品加工中重要的除菌防腐措施，每种措施在使用中均有其优势和劣势，需要在实际应用中进行权衡和选择。
　　1）热处理技术
　　这是处理多数产品，尤其是液体产品的常用手段，对微生物和酶尤其有效。该方法简便、灵活、技术成熟且较为廉价。而这种方法的弊端在于处理过程中发生影响产品质量的化学反应，产生不良气味，如牛乳的蒸煮味等。
　　2）高压处理技术
　　用于该技术的静压力需要高于100MPa。高压处理使蛋白质的球形结构展开，继而杀死微生物并能够使酶失活。孢子和大多数的酶对高压处理有较强的耐受力。高压处理的最大优势在于能够避免绝大多数在处理过程中发生的不必要的化学反应而影响产品品质，然而其不足之处在于，在处理牛乳时，酪蛋白胶束会发生不可逆分解，使产品品质明显降低。更重要的是，高压处理是一种非连续的处理方式，并且每次只能处理少量产品，因而其成本较高。
　　3）辐照技术
　　辐照处理包括由放射性物质产生的β射线、γ射线等离子化辐照，以及紫外辐照。离子化辐照只有在高密度的情况下才能有效杀死细菌及孢子，然而也会引起食品产生不良风味，并且公众对于这种使用放射性物质的辐照方式持反对态度，因而这种方式只用于调味品和物品表面的杀菌。紫外线辐照的杀菌方式能够杀死微生物，然而却只能穿透清澈液体。紫外线辐照偶尔会被用于水的杀菌以及表面物体的表面净化。这两种辐照方式都不能使酶失活。
　　4）高电场脉冲技术
　　这种脉冲能够杀死微生物，其机理可能是细胞膜被脉冲破坏。细胞越小，所需要的脉冲强度越高，而孢子却很难被杀死，酶类也不会失活。通常这种杀菌方式不应用于牛乳生产中，然而随着技术的发展，该技术可配合其他技术达到更好的杀菌目的。
　　5）物理法去除微生物
　　这种方式最显著的优势在于该过程避免了化学反应的发生，能够保护食品中的化学敏感性成分。但是，由于酶类在这一过程中没有失活，完全去除微生物通常是无法达到的。微孔过滤是一种可行又较为廉价的除菌方式。由于所需的孔径非常小（如0.5μm），脂肪球和一些酪蛋白胶束也被去除，这使得该技术在乳制品的生产中不可行，而在实际应用中，这种技术可用于水、干酪盐水以及与其他技术配合过滤牛乳，另一种技术是离心除菌，也就是通过离心分离机去除细菌和孢子。该操作在70℃下实施，一部分酪蛋白在此过程中被除去。这项技术一般应用于牛乳的特殊应用。
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前言/序言

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