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編輯推薦

　　《就業上崗從入門到精通係列：餐廳經營管理從入門到精通》旨在幫助餐廳經營者和管理者快速使餐飲企業盈利，並且在激烈的市場競爭中屹立不倒！
　　作為餐廳經營的新手，必須要學：
　　（1）從事餐飲工作的基礎知識。
　　（2）經營餐廳的各項工作業務流程及各個環節的操作步驟、技巧、方法。
　　《就業上崗從入門到精通係列：餐廳經營管理從入門到精通》就是為剛進入餐飲行業的新手們學習提供的一個很好的途徑。
　　《就業上崗從入門到精通係列：餐廳經營管理從入門到精通》內容超實用，文字超精練！圖錶眾多，拿來即用！

內容簡介

　　《就業上崗從入門到精通係列：餐廳經營管理從入門到精通》就是為剛進入餐飲行業的新手們學習提供的一個很好的途徑。
　　《就業上崗從入門到精通係列：餐廳經營管理從入門到精通》首先介紹餐廳開業前的準備(餐廳規模、費用、特色定位，餐廳選址，餐廳名稱和招牌的設計，餐廳裝修設計，良好氣氛的營造)工作，再一一介紹餐廳經營中的各項業務，包括整閤營銷，食材的采購、驗收與儲存，廚房作業管理，樓麵作業管理，餐廳收入管理，餐廳成本控製，餐飲安全衛生管理等的要求、操作方法、步驟及細節。
　　《就業上崗從入門到精通係列：餐廳經營管理從入門到精通》的最大特點是不僅為餐廳經營者和管理者提供工作指引，更提供瞭各項業務實際操作的步驟、方法、細節、技巧，相信新手們閱後有助於餐廳業務的經營，能夠快速地幫助餐飲企業盈利，並且在激烈的市場競爭中屹立不倒！

作者簡介

　　孫勇興，擁有國傢旅遊局頒發的酒店管理相關資質及國傢職業技能鑒定考評員資質及高級職業經理人資質、高級技師資質，現任教於山西旅遊職業學院酒店管理係。在擔任專職教師的基礎上，服務於大型飯店的團隊建設培訓、督導管理及行業形象顧問；參與瞭旅遊飯店業“陽光”工程及勞動部門的“企業員工轉崗”培訓等大型企業及社會群體業務培訓，近年來齣任瞭五颱山五峰賓館總經理、同匯酒店管理公司酒店項目總監職務。

目錄

第一章 餐廳開業前的準備
作為一傢新開餐廳，前期籌備工作韆頭萬緒，涉及麵廣，內容多，稍有不周，將對開業後的管理産生很大的影響，甚至直接影響餐廳的運營。因此，做好餐廳開業前的準備工作，對餐廳開業及開業後的工作具有非常重要的意義。
第一節 餐廳規模、費用、特色定位
一、餐廳規模
二、估算總銷售額及毛利潤
三、投資費用預估
相關鏈接 投資建議
第二節 為餐廳準確定位
一、要有自己的特色
二、鎖定消費群體
第三節 餐廳選址
一、商圈調查，必不可少
相關鏈接 肯德基的選址策略與商圈分析
相關鏈接 一步差三市
二、不同類型餐廳的選址要求
相關鏈接 不同區域選址特點
三、要對備選店地址進行大“考察”
相關鏈接 餐飲店地址好壞影響因素
四、店址選擇應注意的細節
第四節 餐廳名稱和招牌的設計
一、給餐廳起個好名字
二、設計好招牌，錦上添花
第五節 餐廳裝修設計
一、店門
二、櫥窗
三、大堂
相關鏈接 閤理分配內部空間
四、廚房
五、洗手間
六、休息區
七、停車場
第六節 良好氣氛，提升魅力
一、燈光
二、背景音樂
三、色彩搭配
四、陳設布置
五、餐座配備
六、溫度、濕度和氣味

第二章 餐廳的整閤營銷
整閤營銷主要是指在市場調研的基礎上，餐廳需要為自己的産品確定精準的品牌定位和目標市場；找齣産品的核心賣點是什麼；提煉齣産品好的廣告語，如何進行品牌傳播以及進行全麵的銷售體係規劃等等。它是多種營銷傳播手段的有機、係統結閤運用（如：廣告、宣傳、公關、文化、人員推銷、網絡推廣等），而不是單一的營銷手段。
第一節 廣告營銷
一、電視廣告促銷
二、電颱廣告促銷
三、報紙廣告營銷
四、雜誌廣告營銷
五、戶外媒體廣告促銷
六、直接郵寄廣告（DM）營銷
第二節 店內促銷
一、內部宣傳品營銷
二、菜單營銷
三、門口告示牌營銷
四、餐廳服務促銷
五、餐廳主題文化促銷
第三節 餐廳網絡營銷
一、餐廳網站營銷
二、微信營銷
三、二維碼營銷
四、微博營銷
五、病毒式營銷
六、團購營銷
七、電子優惠券
八、搜索引擎營銷
九、網訂餐外賣
十、網上點餐
第四節 餐廳跨界促銷
一、與銀行捆綁閤作促銷
二、與商場超市閤作促銷
三、與電影院閤作促銷
四、與飲料企業閤作促銷
五、打破地點限製促銷
六、與互動遊戲企業閤作促銷
七、與電器賣場閤作促銷
第五節 假日促銷
一、全年促銷節日
二、春節年夜飯促銷
三、“五一”及母親節促銷
四、兒童節促銷
五、父親節促銷
六、端午節促銷
七、七夕情人節促銷
八、中鞦節促銷
九、重陽節促銷
十、國慶節促銷
十一、聖誕節促銷
十二、元旦節促銷

第三章 食材的采購、驗收與儲存
采購是餐廳為客人提供菜品的重要保證，是餐廳運營的起點，隻有原料的質量好，纔能保證菜肴佳美。原料采購的數量、質量和價格不閤理，會使餐飲成本大大提高。同時，采購的食品運到後，必須對食品的質、量、價格、等級、數量進行核定入庫，並且高效地儲存，纔能保證餐廳菜品的及時供應。
第一節 認識商標標誌
一、注冊商標
二、食品標誌
第二節 食材選購管理
一、選購食品走齣新鮮誤區
二、挑選真正安全食品
相關鏈接 怎樣辨彆汙染魚
三、綠色食品選購
四、食材選購省錢竅門
第三節 食材驗收管理
一、驗收工作目標
二、驗收職責
三、驗收程序
四、驗收數量不符處理
五、驗收品質不符處理
六、壞品及退貨處理
第四節 食材儲存發放管理
一、食品儲存管理
相關鏈接 各類食材儲存法
二、食品原料發放管理
三、賬卡管理作業
四、料的存管
相關鏈接 物的存管也不容忽視
五、盤點

第四章 廚房作業管理
廚房是餐廳的核心，是生産的重地，它直接決定餐廳的興衰，因此，必須有細緻的管理章程、過硬的管理隊伍，管理要實現統一標準、規格、程序，以提高工作效率，降低生産成本，並確保菜肴標準、質量，提高服務速度。
第一節 廚房崗位人員配備
一、確定廚房人員數量
二、廚師長的選配
三、生産崗位人員安排
第二節 廚房生産流程控製
一、理順生産流程
二、建立生産標準
三、現場製作過程控製
第三節 菜品質量控製
一、建立自覺有效的質量監督體係
二、發揮質量檢查部門的作用
三、菜點質量控製方法
四、有效控製異物
第四節 菜品開發與創新
一、菜品開發與創新的基本原則
相關鏈接 開發創造菜品賣點，提高利潤
二、菜品開發與創新的開發步驟
三、建立創新機製模式

第五章 樓麵作業管理
樓麵的作業主要包括菜品銷售和顧客服務，這兩項工作做好瞭，餐廳的營業狀況必能一直保持良好，為餐廳的營運奠定良好的基礎。
第一節 做好菜品銷售
一、迅速上菜
二、均一菜色
三、美味可口
第二節 做好顧客服務
一、一緻的衣著、儀容
二、定型的服務態度
三、規範的中餐服務流程
四、盡量滿足客人的要求
五、特殊客人特彆服務
六、樓麵現場控製
第三節 樓麵服務質量改進
一、進行客人意見調查
二、開展服務質量評估
三、每日工作檢查

第六章 餐廳收入管理
餐廳的收入種類多、彈性大，有些餐廳除瞭基本的菜品銷售收入、酒水銷售收入外，還有一些其他的業務收入，比如酒水商進場費、廢品銷售收入、小費、廣告費等，同時，餐廳的收入涉及現金比較多，所以，餐廳要特彆關注收入的管理，尤其是收銀及現金的管理。
第一節 營業收入管理
一、菜品收入管理
二、酒水收入管理
三、服務費收入管理
四、包房收入管理
五、摺扣會計及稅務處理
第二節 營業外收入管理
一、酒水商進場費
二、廣告收入
三、物業使用收入
四、廢品收入
第三節 餐廳現金收入管理
一、瞭解國傢對現金管理規定
二、單據控製——單單相扣，環環相連
三、物品傳遞綫
四、餐單傳遞綫
五、現金傳遞綫
相關鏈接 餐廳常見結賬方式
六、保持三綫統一
七、關鍵控製點

第七章 餐廳成本控製
餐飲成本控製是餐廳經營管理的重要組成部分，成本控製的好壞對經營的成敗具有至關重要的作用。餐廳要想生存與發展，必須對成本進行精細化控製。
第一節 餐廳成本的組成與分類
一、什麼是成本
二、餐廳成本的組成
三、餐廳成本的分類
第二節 菜品加工的成本控製
一、粗加工環節成本控製
二、配份環節成本控製
三、烹調環節成本控製
第三節 利用標準菜譜控製成本
一、明確標準菜譜作用
二、標準菜譜設計內容
三、編製標準菜譜程序
第四節 通過完美服務減少浪費
一、避免齣現服務不當
二、菜單填寫必須準確
三、防止員工偷吃菜品
四、避免打翻菜
五、盡量減少傳菜差錯
第五節 人工成本費用控製
一、定崗、定員
二、製訂人工安排指南
三、確定勞動生産率
四、閤理配備人員
五、提高工作效率
六、控製非薪金形式人工成本
第六節 餐具損耗費用控製
一、餐具破損的防範
二、防範餐具流失
三、明確不同部門餐具管理的職責
四、妥善處理客人損壞餐具
五、員工餐具管理
六、做好餐具損耗及盤點記錄
第七節 低值易耗品控製
一、一次性使用産品的控製
二、可重復使用産品的控製
三、辦公用品的控製
第八節 其他支齣費用控製
一、租金最大效益利用
二、刷卡手續費的節約
三、閤理控製摺舊費
四、有效控製停車費
五、減少修繕費
第九節 加強能源管理
一、能源管理的益處
二、加強能源調查
三、開展能源盤存
四、能源控製

第八章 餐飲安全衛生管理
飲食衛生是餐廳提供飲食服務非常重要的組成部分，餐廳必須提供給客人安全、衛生的飲食，這點非常重要。因此，餐廳必須瞭解最新的食品安全政策，必須製定相應的措施徹底地保證食品的安全及來就餐廳的人員安全。
第一節 解讀最新食品安全政策
一、必須辦理手續
二、員工管理
三、采購要求
四、不得采購、使用和經營的食品
五、食品安全操作規範
六、監管重點檢查事項
七、抽樣檢驗，異議如何處理
八、法律責任
九、食品安全事故，如何處理
十、違法所得、貨值金額
十一、“情節嚴重”情形
十二、“從輕處罰”情形
第二節 各個環節控製食品安全
一、食材采購
二、生産階段
三、消費階段
四、食品安全檢查
第三節 食物中毒預防
一、采購源頭控製
二、細菌性食物中毒的預防
三、化學性食物中毒的預防
四、有毒動、植物食物中毒的預防
五、真菌毒素食物中毒的預防
六、食物中毒的處理
第四節 食物過敏預防
一、認識食品過敏
相關鏈接 各國食物過敏情況
二、最常見食物過敏原
三、過敏原預防管理
第五節 員工衛生管理
一、做好健康檢查
二、員工個人衛生
三、工作衛生
第六節 廚房衛生管理
一、廚房環境衛生
二、設施、設備衛生
三、廚房用具
四、餐具
第七節 廢棄物處理及病媒動物防治
一、氣態垃圾處理
二、液態垃圾處理
三、固態垃圾處理
四、蟲鼠防治
五、蒼蠅防治
六、蟑螂防治

精彩書摘

　　（二）配菜過程的控製　　1.配菜控製要經常進行核實　　餐飲企業管理者應檢查配菜廚師在配菜中是否執行瞭配製標準，是否使用瞭稱量、計數等控製工具。　　2.憑單配菜　　配菜廚師隻有接到餐廳客人的單，或者有關的正式通知單纔可配製，保證配製的每份菜肴都有憑據。　　3.要嚴格避免配製中的失誤　　要避免重算、遺漏、錯配等失誤，盡量使失誤率降到最低限度。因此，要杳核憑單，這是控製配菜失誤的一種有效方法。　　（三）烹調過程的控製　　1.監控爐竈廚師的操作規範　　烹調過程是確定菜肴色澤、質地、口味、形狀的關鍵，因此應從烹調廚師的操作規範、製作數量、齣菜速度、成菜溫度、剩餘食品等五個方麵加強監控。必須督導爐竈廚師嚴格遵守操作規範，任何隻圖方便，違反規定的做法和影響菜肴質量的做法一經發現都應立即製止。　　2.經常督導烹調的齣産　　應嚴格控製每次烹調的齣産，這是保證菜肴質量的基本條件，在開餐時要對齣菜的速度、齣品菜肴的溫度、裝盤規格保持經常性的督導，阻止一切不閤格的菜肴齣品。　　……

前言/序言

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非常喜歡。準備自己開餐館～要充電啊

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