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內容簡介

　　《最新調味品及其應用（新版 第三版）》自1999年齣版以來，已重印多次，深受讀者喜愛，書中所有案例均來自生活，在原有調味品的應用上加以改進，增加瞭更新穎、實用的案例及製作方法。同時增加瞭部分復閤調味品，均附有案例及製作方法。另附彩頁精美圖片。願《最新調味品及其應用（新版 第三版）》能讓廚者“擅調”，食者“知味”。

目錄

第一章 調味品的基本知識
第一節 調味品與調味
一、味的概念
二、味的分類
三、調味品的作用
四、調味與味型
第二節 食品的觸感
一、觸感的類型
二、影響食物觸感的因素
第三節 味覺生理與味覺關係
一、味覺生理
二、味覺種類
三、味覺現象

第二章 鹹味調味品
第一節 概述
一、分類
二、成味與其他味的關係
第二節 鹽
一、鹽及其分類
二、烹飪應用
第三節 醬油
一、醬油及其分類
二、烹飪應用
第四節 醬類
一、醬及其分類
二、烹飪應用
第五節 豆豉
一、豆豉及其分類
二、烹飪應用
第六節 鹹味調味品的使用方法
一、在不同烹飪階段的使用方法
二、在不同烹淵方法中的使用

第三章 甜味調味品
第一節 概述
一、分類
二、甜味與其他味的關係
第二節 蔗糖
一、蔗糖及其分類
二、烹飪應朋
第三節 飴糖、澱粉糖、蜂蜜及其他甜味調味品
一、飴糖、澱粉糖
二、蜂蜜
三、其他甜味調味品
第四節 甜味調味品的使用方法
一、在不同烹飪階段的使用方法
二、在不同烹調方法巾的使用

第四章 酸味調味品
第一節 概述
一、分類
二、酸味與其他味的關係
第二節 醋
一、醋及其分類
二、烹飪應用
第三節 番茄醬
一、番茄醬及其分類
二、烹飪應用
第四節 檸檬汁及其他酸味調味品
一、檸檬汁
二、漿水
三、酸菜汁
四、其他酸味果汁、果醬類
第五節 酸味調味品的使用方法
一、在不同烹飪階段的使用方法
二、在不同烹調方法中的使用

第五章 鮮味調味品
第一節 概述
一、分類
二、鮮味與其他味的關係
第二節 植物性鮮味調味品
一、普通味精
二、強力味精
三、菌油
四、蘑菇浸膏
五、素湯
六、豆腐乳
七、蘆筍汁、蘆筍粉
八、酵母浸膏
九、海帶浸齣物
十、蛋白調味液
十一、海鮮汁
第三節 動物性鮮味調味品
一、蠔油
二、魚露
三、蝦子
四、蝦醬
五、蝦油
六、蟹油
七、蟹醬
八、蟶油
九、海膽黃及海膽醬
十、葷湯
十一、雞精
十二、魚醬汁
十三、鰹魚汁j
十四、蝦頭汁
十五、牛肉精
十六、味香素j

第六章 酒類調味品
第一節 概述
一、酒及其分類
二、酒味與其他味的關係
第二節 白酒
一、分類
二、烹飪應用
第三節 黃酒
一、分類
二、烹飪應用
第四節 啤酒
一、分類
二、烹飪應用
第五節 葡萄酒
一、分類
二、烹飪應用
第六節 香糟
一、分類
二、烹飪應用

第七章 香辛調料
第一節 概述
一、香辛調料的分類
二、香辛調料的特點
三、香辛調料的功能
第二節 常見香辛調料及其運用
一、木蘭科
二、蕓香科
三、薑科
四、傘形科
五、鬍椒科
六、樟科
七、瑞香科
八、敗醬科
九、豆科
十、菊科
十一、百閤科
十二、桃金娘科
十三、薔薇科
十四、唇形科
十五、十字花科
十六、茜草科
十七、葫蘆科
十八、木樨科
十九、紫草科
二十、肉豆蔻科
二十一、檀香科
二十二、鳶尾科
二十三、五加科
二十四、橄欖科
第三節 復閤香辛調料及番辛調料綜閤應用
一、國外香辛調料的綜閤應用
二、國內香辛調料的綜閤應用
三、常見復閤香辛調料
四、香辛調料綜閤應用

第八章 復閤及專用調味品
第一節 復閤調味品
一、原料
二、分類
三、呈味原理
第二節 專用調味品
一、特點
二、呈味原理
第三節 復閤及專用調味品的烹飪應用

精彩書摘

　　呈鹹味的調味品主要有鹽、醬油、醬品等。
　　2.甜味：甜味在調味中的作用僅次於鹹味，它可增加鮮味，調和口味。在我國南方一些地區，甜味是菜肴的主味之一。甜味能去腥解膩，使烈味變得柔和醇厚，還能緩和辣味的刺激感以及增加鹹味的鮮醇感等。
　　呈甜味的調味品有糖、蜂蜜、飴糖、果醬等。
　　3.酸味：酸味具有較強的去腥解膩的作用，並且是烹製禽、畜內髒和各種水産品的常用品。它還能促使含骨類原料中鈣的溶齣，産生可溶性的醋酸鈣，增強人體對鈣的吸收，使原料中骨質酥脆。同時，酸味調味料中的有機酸還可與料酒中的醇類發生酯化反應，生成具有芳香氣味的酯類，增加菜肴的香氣。
　　呈酸味的調味品主要有醋、檸檬汁、番茄醬等。
　　4.苦味：苦味是一種比較特殊的味，一般是沒有味覺價值的。單純的苦味尤其較強烈的苦味通常是不受人們喜愛的，但是苦味在調味和生理上都有著重要作用。苦味能刺激味覺感受器官，提高或恢復各種味覺感受器官對味覺的敏感性，從而增進食欲。苦味如果調配得當，能起著豐富和改進食品風味的作用，如苦瓜、蓮子、白果、啤酒、咖啡。茶等都有一定的苦味，但均被視為美味食品。在菜肴中使用一點略有苦味的調味料，可起到消除異味和清香爽口的作用。
　　調味品的苦味主要來源於各種香辛調料，如苫杏仁、柚皮、陳皮、檳榔、白豆蔻、貝母、枸杞子、三七、茶葉、砂仁、啤酒、白芷等。
　　5.鮮味：鮮味可增強菜肴的鮮美口味，使無味或味淡的原料增加滋味，同時還具有刺激人的食欲、抑製不良氣味的作用。鮮味在菜肴中一般有兩個來源：一是富含蛋白質的原料在加熱過程中分解成低分子的含氮物質；二是加入的鮮味調味料，如味精、醬油等。
　　呈鮮味的調味品主要有味精、雞精、醬油、蝦籽、蠔油、魚露以及各種湯汁等。
　　6.辣味：辣味具有較強的刺激氣味和特殊的香氣成分，對其他不良氣味如腥、臊、臭等有抑製作用，並能刺激胃腸蠕動，增強食欲，幫助消化。
　　呈辣味的調味品主要是辣椒、鬍椒、芥末、咖喱、薑等。
　　7.嗅味（香氣）：嗅味是指揮發性物質刺激鼻腔內的嗅覺神經所産生的嗅感。通常令人喜愛的揮發性物質被稱為香氣，反之被稱為惡氣。在烹調中主要利用的是香氣。
　　一般菜肴的香氣來自兩個方麵：一是原料自身的香氣，以及在受熱後發生化學反應釋放齣的香氣，如燉肉産生的肉香味，蔬菜或水果的清香等。另一方麵是由添加的具有香味的調料形成的香氣，如常見的香辛調料。香辛調料又分為辣味性香料、芳香性香料和脫臭性香料等，辣味性香料主要有生薑、辣椒、芥末、鬍椒、咖喱粉等；芳香性香料有花椒、茴香、料酒、食醋、丁香、肉桂等；脫臭性香料有大蒜、陳皮、香蔥、食醋、料酒、麝香草等。
　　辣味香料可以掩蓋或加強原料釋放的氣味，芳香性香料能進一步增加原料的香氣，脫臭生香料能改變和掩蓋原料的異味。因此說香料能賦予食品以香氣，增進食欲，還可去腥解膩。
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不錯很好，也很實用。值得學習

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