現貨 醬鹵燒烤臘味大全（修訂版） 食譜 菜譜大全 燒味古法 自製風味醬鹵汁 名師20 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王鼎編著 著

圖書標籤:

• 醬鹵
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• 自製

店鋪： 恒久圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122286222

商品編碼：11465207624

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2017-03-01

頁數：262

字數：350

商品參數

醬鹵燒烤臘味大全（修訂版）
	定價	49.80
	齣版社	化學工業齣版社
	版次	1
	齣版時間	2017年03月
	開本	16開
	作者	王鼎 編著
	裝幀	平裝-膠訂
	頁數	262
	字數	350
	ISBN編碼	9787122286222

內容介紹
本書由深受業界專業人士認可的名師編著，共收集瞭200多道美味菜品。按照燒味古法，熏鹵，燒臘分類。上篇采用時下流行的古法燒製，成品色香味俱全，是餐桌上不可或缺的美食佳肴,中篇及下篇以醬鹵，燒烤和小吃為主，按豬類，鴨類，鵝類等主要食材類彆精細劃分，針對各食材的風味特點及食用部位，輔以風格各異的配料及蘸料，充分發揮齣每—道菜品的特色。　　本書製作步驟采用圖片展示與文字描述——對應的形式，使讀者—目瞭然。在介紹菜肴製作過程的同時，還包含瞭各種烹飪方法使用的設備，工具和操作時的刀工要點，以及醬鹵，燒烤及臘味菜品中不可缺少的經典湯料和蘸料的製作方法，讓讀者全方位掌握菜肴的製作秘訣，因此，本書除瞭適閤烹飪愛好者閱讀學習以外，還可供餐飲店從業人員參考使用。

作者介紹

王鼎簡介中國香港藉，齣身餐飲世傢。從事餐飲行業多年，2006年開始餐飲授徒,至今已有11年。在美食烹飪和餐飲培訓方麵有豐富的經驗。作者多年—直投身於不同的美食機構工作，喜歡鑽研和收羅有價值的各式美食製作。從2009年開始編寫專業餐飲美食圖書，多本專業美食圖書在全國發行銷售，深得讀者喜愛。近年主要從事：菜品研發設計，餐飲策劃，開辦餐飲培訓班傳授廚藝。如對書本技術上和操作上有疑問可以在上班時間與作者進行交流

目錄

上篇 

燒味古法篇

古法與深井的說法

 CHAPTER 1

荔枝柴與瓦缸的使用

 CHAPTER 2

柴火缸爐的美食製作

 CHAPTER 3

6 瓦缸燒鵝

8 瓦缸燒鴨

10 荔枝柴燒雞

12 農傢柴香吊燒肋排

炭爐燒製的操作技術

 CHAPTER 4

炭燒美食的製作

 CHAPTER 5

16 脆香鴿

18 炭火吊燒鴿

20 炭火香酥鴨

22 炭火香酥雞

24 炭燒龍骨

26 炭燒琵琶鴨

30 椒鹽琵琶骨

31 豆腐火鴨湯

32 炭燒豬臉肉

34 炭燒鵝

中篇  熏鹵篇

製作熏鹵美食的

技巧及工具 

    CHAPTER 6

豬 CHAPTER 7

59 鹵水豬頭臉

60 白雲豬蹄

61 白切花肉

62 白切豬大腸

63 白切豬尾

64 白切豬肚

65 白切豬舌

66 白切豬粉腸

68 白切豬蹄

70 辣鹵豬尾巴

70 潮鹵豬腸頭

71 鹵豬大腸

71 鹵叉燒

72 鹵水五花肉

72 鹵水豬耳

73 鹵水豬舌

73 鹵水豬肚

74 辣鹵大腸頭

74 鹵五花肉

75 鹵豬腰

75 鹵豬腸

雞 CHAPTER 8

76 鹹香手撕雞

76 水浸鹹香仔雞

77 白切胗片

78 水晶雞爪

79 白切雞翅

80 白切雞

82 鹹香雞翅

83 白切雞雜

84 虎皮雞爪

85 鹹香雞

86 鹹香雞爪

88 豉油皇浸蛋

89 鹹香辣雞爪

90 鹹香辣翅尖

91 香辣雞爪

92 鹹香辣雞腿

93 鹵水雞大腿

93 香辣鹵雞腿

94 鹹香辣雞翅

95 香辣鹵水雞小腿

95 鹵水雞蛋

96 香辣雞翅

96 鹵水雞翅

97 鹵水雞

98 豉油雞

99 麻辣雞

100 湛江白切雞

102 道口燒雞

104 靚湯浸雞

105 筒子油雞

鴨 CHAPTER 9

106 鹵水鴨頭

107 鹹香辣鴨掌

108 香辣鹵仔鴨

108 香辣鹵鴨脖

109 白切鴨雜

110 白切脆鴨腸

111 白切鴨胗

112 鹹香鴨掌

113 鹹香鴨翅

114 鹹香辣鴨頭

115 鹹香鴨頭

116 辣鹵燒仔鴨

116 烤鹵鴨

117 香辣鹵鴨頭

117 香辣鹵鴨腿

118 香辣鹵鴨雜

119 香辣鴨脖

120 醬闆鴨

122 鹵鴨腿

122 鹵水鴨下巴

123 香辣鴨掌

123 鹵水鴨腸

124 鹵水鴨

125 湛江白切鴨

126 鹵鴨舌

127 鹵水鴨掌

128 鹵燒鴨

鴿 CHAPTER 10

129 白切鴿子

130 香辣鹵鴿

131 豉油皇脆皮鴿

132 麻辣鴿子

133 蔥香鴿子

134 醬香鹵鴿

135 潮鹵鴿子

136 廣鹵仔鴿

鵝 CHAPTER 11

137 白切鵝雜

138 白切鵝

139 潮州鹵水鵝

140 鹵水鵝翅

其他 CHAPTER 12

140 廣味燒鹵拼

141 鹵花生

141 鹵蓮藕

142 鹵水金錢肚

142 鹵水魷魚

143 鹵豆蔔

143 鹵水豆皮捲

下篇  燒臘篇

製作燒味美食的

技巧

    CHAPTER 13

鵝 CHAPTER 14

155 香辣烤鵝

156 燒鵝斬件

157 手叉燒鵝

158 客傢烤鵝

160 掛爐燒鵝

162 酸梅燒鵝

164 酸菜烤鵝

165 香燒脆皮鵝

166 深井燒鵝

鴨 CHAPTER 15

168 香燒脆皮鴨

169 香酥脆皮鴨

170 BB鴨

171 二食片皮鴨

172 雲南燒乳鴨

173 手叉燒鴨

174 川式琵琶鴨

176 廣式片皮鴨

177 南乳烤大鴨

178 北京烤鴨

180 掛爐烤鴨

182 香辣烤鴨

183 烤水鴨

184 琵琶鴨

186 新法烤鴨

188 麻辣火鴨

189 諸葛烤鴨

190 正宗廣式烤鴨

192 燒琵琶鴨仔

193 醬香烤鴨

194 香燒鴨仔

雞 CHAPTER 16

195 片皮雞

196 沙律片皮雞

196 沙嗲吊燒雞

197 咖喱吊燒雞

198 南乳燒雞

199 烤雞全翅

200 烤雞翅尖

201 香辣烤雞

202 烤雞腿

203 香辣脆皮雞

204 香辣烤闆雞

205 烤雞爪

206 脆皮吊燒雞

208 脆皮雞

209 農夫燒雞

210 黑椒烤雞

211 蒜香吊燒雞

212 蜜汁燒雞翅

213 蔥香吊燒雞

214 醬闆雞

216 正宗鹽雞燒

217 醬香吊燒雞

豬 CHAPTER 17

218 蠔皇肥叉燒

219 脆炸燒肉

220 掛爐金豬

222 蠔皇叉燒

224 掛爐脆皮豬

226 蜜汁叉燒

228 蜜汁肥叉燒

230 蜜汁燒肋排

232 燒腩肉

233 燒龍骨

234 傳統燒肉

236 澳門燒肉

鴿 CHAPTER 18

238 紅燒鴿子

239 吊燒陳皮鴿

240 乳香脆皮鴿

241 烤鴿子

242 琵琶吊燒鴿

243 蒜香脆皮鴿

魚 CHAPTER 19

244 炭燒大眼雞

245 炭燒泥猛

246 炭燒鞦刀魚

246 炭燒白鯧魚

247 炭燒紅衫魚

248 香辣烤魚

249 炭烤羅非鯽

250 烤多味魚

臘製品 CHAPTER 20

251 臘鴨腿

251 廣式臘腸

252 廣式臘肉

253 廣式臘鴨

風味小吃 CHAPTER 21

254 炭烤土豆

254 炭燒雙肉丸

255 烤四季豆

255 烤玉米

256 烤白豆腐

257 烤兔肉

258 烤芝士香腸

258 炭烤金針菇

259 烤娃娃菜

259 烤青辣椒

260 烤青瓜

260 烤韭菜

261 烤蝦

261 烤饅頭

262 烤骨肉相連

目錄

上篇 

燒味古法篇

古法與深井的說法

 CHAPTER 1

荔枝柴與瓦缸的使用

 CHAPTER 2

柴火缸爐的美食製作

 CHAPTER 3

6瓦缸燒鵝

8瓦缸燒鴨

10荔枝柴燒雞

12農傢柴香吊燒肋排

炭爐燒製的操作技術

 CHAPTER 4

炭燒美食的製作

 CHAPTER 5

16脆香鴿

18炭火吊燒鴿

20炭火香酥鴨

22炭火香酥雞

24炭燒龍骨

26炭燒琵琶鴨

30椒鹽琵琶骨

31豆腐火鴨湯

32炭燒豬臉肉

34炭燒鵝

中篇 熏鹵篇

製作熏鹵美食的

技巧及工具 

    CHAPTER 6

豬CHAPTER 7

59鹵水豬頭臉

60白雲豬蹄

61白切花肉

62白切豬大腸

63白切豬尾

64白切豬肚

65白切豬舌

66白切豬粉腸

68白切豬蹄

70辣鹵豬尾巴

70潮鹵豬腸頭

71鹵豬大腸

71鹵叉燒

72鹵水五花肉

72鹵水豬耳

73鹵水豬舌

73鹵水豬肚

74辣鹵大腸頭

74鹵五花肉

75鹵豬腰

75鹵豬腸

雞CHAPTER 8

76鹹香手撕雞

76水浸鹹香仔雞

77白切胗片

78水晶雞爪

79白切雞翅

80白切雞

82鹹香雞翅

83白切雞雜

84虎皮雞爪

85鹹香雞

86鹹香雞爪

88豉油皇浸蛋

89鹹香辣雞爪

90鹹香辣翅尖

91香辣雞爪

92鹹香辣雞腿

93鹵水雞大腿

93香辣鹵雞腿

94鹹香辣雞翅

95香辣鹵水雞小腿

95鹵水雞蛋

96香辣雞翅

96鹵水雞翅

97鹵水雞

98豉油雞

99麻辣雞

100湛江白切雞

102道口燒雞

104靚湯浸雞

105筒子油雞

鴨CHAPTER 9

106鹵水鴨頭

107鹹香辣鴨掌

108香辣鹵仔鴨

108香辣鹵鴨脖

109白切鴨雜

110白切脆鴨腸

111白切鴨胗

112鹹香鴨掌

113鹹香鴨翅

114鹹香辣鴨頭

115鹹香鴨頭

116辣鹵燒仔鴨

116烤鹵鴨

117香辣鹵鴨頭

117香辣鹵鴨腿

118香辣鹵鴨雜

119香辣鴨脖

120醬闆鴨

122鹵鴨腿

122鹵水鴨下巴

123香辣鴨掌

123鹵水鴨腸

124鹵水鴨

125湛江白切鴨

126鹵鴨舌

127鹵水鴨掌

128鹵燒鴨

鴿CHAPTER 10

129白切鴿子

130香辣鹵鴿

131豉油皇脆皮鴿

132麻辣鴿子

133蔥香鴿子

134醬香鹵鴿

135潮鹵鴿子

136廣鹵仔鴿

鵝CHAPTER 11

137白切鵝雜

138白切鵝

139潮州鹵水鵝

140鹵水鵝翅

其他CHAPTER 12

140廣味燒鹵拼

141鹵花生

141鹵蓮藕

142鹵水金錢肚

142鹵水魷魚

143鹵豆蔔

143鹵水豆皮捲

下篇 燒臘篇

製作燒味美食的

技巧

    CHAPTER 13

鵝CHAPTER 14

155香辣烤鵝

156燒鵝斬件

157手叉燒鵝

158客傢烤鵝

160掛爐燒鵝

162酸梅燒鵝

164酸菜烤鵝

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