现货 酱卤烧烤腊味大全（修订版） 食谱 菜谱大全 烧味古法 自制风味酱卤汁 名师20 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王鼎编著 著

店铺： 恒久图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122286222

商品编码：11465207624

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-03-01

页数：262

字数：350

商品参数

酱卤烧烤腊味大全（修订版）
	定价	49.80
	出版社	化学工业出版社
	版次	1
	出版时间	2017年03月
	开本	16开
	作者	王鼎 编著
	装帧	平装-胶订
	页数	262
	字数	350
	ISBN编码	9787122286222

内容介绍
本书由深受业界专业人士认可的名师编著，共收集了200多道美味菜品。按照烧味古法，熏卤，烧腊分类。上篇采用时下流行的古法烧制，成品色香味俱全，是餐桌上不可或缺的美食佳肴,中篇及下篇以酱卤，烧烤和小吃为主，按猪类，鸭类，鹅类等主要食材类别精细划分，针对各食材的风味特点及食用部位，辅以风格各异的配料及蘸料，充分发挥出每—道菜品的特色。　　本书制作步骤采用图片展示与文字描述——对应的形式，使读者—目了然。在介绍菜肴制作过程的同时，还包含了各种烹饪方法使用的设备，工具和操作时的刀工要点，以及酱卤，烧烤及腊味菜品中不可缺少的经典汤料和蘸料的制作方法，让读者全方位掌握菜肴的制作秘诀，因此，本书除了适合烹饪爱好者阅读学习以外，还可供餐饮店从业人员参考使用。

作者介绍

王鼎简介中国香港藉，出身餐饮世家。从事餐饮行业多年，2006年开始餐饮授徒,至今已有11年。在美食烹饪和餐饮培训方面有丰富的经验。作者多年—直投身于不同的美食机构工作，喜欢钻研和收罗有价值的各式美食制作。从2009年开始编写专业餐饮美食图书，多本专业美食图书在全国发行销售，深得读者喜爱。近年主要从事：菜品研发设计，餐饮策划，开办餐饮培训班传授厨艺。如对书本技术上和操作上有疑问可以在上班时间与作者进行交流

目录

上篇 

烧味古法篇

古法与深井的说法

 CHAPTER 1

荔枝柴与瓦缸的使用

 CHAPTER 2

柴火缸炉的美食制作

 CHAPTER 3

6 瓦缸烧鹅

8 瓦缸烧鸭

10 荔枝柴烧鸡

12 农家柴香吊烧肋排

炭炉烧制的操作技术

 CHAPTER 4

炭烧美食的制作

 CHAPTER 5

16 脆香鸽

18 炭火吊烧鸽

20 炭火香酥鸭

22 炭火香酥鸡

24 炭烧龙骨

26 炭烧琵琶鸭

30 椒盐琵琶骨

31 豆腐火鸭汤

32 炭烧猪脸肉

34 炭烧鹅

中篇  熏卤篇

制作熏卤美食的

技巧及工具 

    CHAPTER 6

猪 CHAPTER 7

59 卤水猪头脸

60 白云猪蹄

61 白切花肉

62 白切猪大肠

63 白切猪尾

64 白切猪肚

65 白切猪舌

66 白切猪粉肠

68 白切猪蹄

70 辣卤猪尾巴

70 潮卤猪肠头

71 卤猪大肠

71 卤叉烧

72 卤水五花肉

72 卤水猪耳

73 卤水猪舌

73 卤水猪肚

74 辣卤大肠头

74 卤五花肉

75 卤猪腰

75 卤猪肠

鸡 CHAPTER 8

76 咸香手撕鸡

76 水浸咸香仔鸡

77 白切胗片

78 水晶鸡爪

79 白切鸡翅

80 白切鸡

82 咸香鸡翅

83 白切鸡杂

84 虎皮鸡爪

85 咸香鸡

86 咸香鸡爪

88 豉油皇浸蛋

89 咸香辣鸡爪

90 咸香辣翅尖

91 香辣鸡爪

92 咸香辣鸡腿

93 卤水鸡大腿

93 香辣卤鸡腿

94 咸香辣鸡翅

95 香辣卤水鸡小腿

95 卤水鸡蛋

96 香辣鸡翅

96 卤水鸡翅

97 卤水鸡

98 豉油鸡

99 麻辣鸡

100 湛江白切鸡

102 道口烧鸡

104 靓汤浸鸡

105 筒子油鸡

鸭 CHAPTER 9

106 卤水鸭头

107 咸香辣鸭掌

108 香辣卤仔鸭

108 香辣卤鸭脖

109 白切鸭杂

110 白切脆鸭肠

111 白切鸭胗

112 咸香鸭掌

113 咸香鸭翅

114 咸香辣鸭头

115 咸香鸭头

116 辣卤烧仔鸭

116 烤卤鸭

117 香辣卤鸭头

117 香辣卤鸭腿

118 香辣卤鸭杂

119 香辣鸭脖

120 酱板鸭

122 卤鸭腿

122 卤水鸭下巴

123 香辣鸭掌

123 卤水鸭肠

124 卤水鸭

125 湛江白切鸭

126 卤鸭舌

127 卤水鸭掌

128 卤烧鸭

鸽 CHAPTER 10

129 白切鸽子

130 香辣卤鸽

131 豉油皇脆皮鸽

132 麻辣鸽子

133 葱香鸽子

134 酱香卤鸽

135 潮卤鸽子

136 广卤仔鸽

鹅 CHAPTER 11

137 白切鹅杂

138 白切鹅

139 潮州卤水鹅

140 卤水鹅翅

其他 CHAPTER 12

140 广味烧卤拼

141 卤花生

141 卤莲藕

142 卤水金钱肚

142 卤水鱿鱼

143 卤豆卜

143 卤水豆皮卷

下篇  烧腊篇

制作烧味美食的

技巧

    CHAPTER 13

鹅 CHAPTER 14

155 香辣烤鹅

156 烧鹅斩件

157 手叉烧鹅

158 客家烤鹅

160 挂炉烧鹅

162 酸梅烧鹅

164 酸菜烤鹅

165 香烧脆皮鹅

166 深井烧鹅

鸭 CHAPTER 15

168 香烧脆皮鸭

169 香酥脆皮鸭

170 BB鸭

171 二食片皮鸭

172 云南烧乳鸭

173 手叉烧鸭

174 川式琵琶鸭

176 广式片皮鸭

177 南乳烤大鸭

178 北京烤鸭

180 挂炉烤鸭

182 香辣烤鸭

183 烤水鸭

184 琵琶鸭

186 新法烤鸭

188 麻辣火鸭

189 诸葛烤鸭

190 正宗广式烤鸭

192 烧琵琶鸭仔

193 酱香烤鸭

194 香烧鸭仔

鸡 CHAPTER 16

195 片皮鸡

196 沙律片皮鸡

196 沙嗲吊烧鸡

197 咖喱吊烧鸡

198 南乳烧鸡

199 烤鸡全翅

200 烤鸡翅尖

201 香辣烤鸡

202 烤鸡腿

203 香辣脆皮鸡

204 香辣烤板鸡

205 烤鸡爪

206 脆皮吊烧鸡

208 脆皮鸡

209 农夫烧鸡

210 黑椒烤鸡

211 蒜香吊烧鸡

212 蜜汁烧鸡翅

213 葱香吊烧鸡

214 酱板鸡

216 正宗盐鸡烧

217 酱香吊烧鸡

猪 CHAPTER 17

218 蚝皇肥叉烧

219 脆炸烧肉

220 挂炉金猪

222 蚝皇叉烧

224 挂炉脆皮猪

226 蜜汁叉烧

228 蜜汁肥叉烧

230 蜜汁烧肋排

232 烧腩肉

233 烧龙骨

234 传统烧肉

236 澳门烧肉

鸽 CHAPTER 18

238 红烧鸽子

239 吊烧陈皮鸽

240 乳香脆皮鸽

241 烤鸽子

242 琵琶吊烧鸽

243 蒜香脆皮鸽

鱼 CHAPTER 19

244 炭烧大眼鸡

245 炭烧泥猛

246 炭烧秋刀鱼

246 炭烧白鲳鱼

247 炭烧红衫鱼

248 香辣烤鱼

249 炭烤罗非鲫

250 烤多味鱼

腊制品 CHAPTER 20

251 腊鸭腿

251 广式腊肠

252 广式腊肉

253 广式腊鸭

风味小吃 CHAPTER 21

254 炭烤土豆

254 炭烧双肉丸

255 烤四季豆

255 烤玉米

256 烤白豆腐

257 烤兔肉

258 烤芝士香肠

258 炭烤金针菇

259 烤娃娃菜

259 烤青辣椒

260 烤青瓜

260 烤韭菜

261 烤虾

261 烤馒头

262 烤骨肉相连

目录

上篇 

烧味古法篇

古法与深井的说法

 CHAPTER 1

荔枝柴与瓦缸的使用

 CHAPTER 2

柴火缸炉的美食制作

 CHAPTER 3

6瓦缸烧鹅

8瓦缸烧鸭

10荔枝柴烧鸡

12农家柴香吊烧肋排

炭炉烧制的操作技术

 CHAPTER 4

炭烧美食的制作

 CHAPTER 5

16脆香鸽

18炭火吊烧鸽

20炭火香酥鸭

22炭火香酥鸡

24炭烧龙骨

26炭烧琵琶鸭

30椒盐琵琶骨

31豆腐火鸭汤

32炭烧猪脸肉

34炭烧鹅

中篇 熏卤篇

制作熏卤美食的

技巧及工具 

    CHAPTER 6

猪CHAPTER 7

59卤水猪头脸

60白云猪蹄

61白切花肉

62白切猪大肠

63白切猪尾

64白切猪肚

65白切猪舌

66白切猪粉肠

68白切猪蹄

70辣卤猪尾巴

70潮卤猪肠头

71卤猪大肠

71卤叉烧

72卤水五花肉

72卤水猪耳

73卤水猪舌

73卤水猪肚

74辣卤大肠头

74卤五花肉

75卤猪腰

75卤猪肠

鸡CHAPTER 8

76咸香手撕鸡

76水浸咸香仔鸡

77白切胗片

78水晶鸡爪

79白切鸡翅

80白切鸡

82咸香鸡翅

83白切鸡杂

84虎皮鸡爪

85咸香鸡

86咸香鸡爪

88豉油皇浸蛋

89咸香辣鸡爪

90咸香辣翅尖

91香辣鸡爪

92咸香辣鸡腿

93卤水鸡大腿

93香辣卤鸡腿

94咸香辣鸡翅

95香辣卤水鸡小腿

95卤水鸡蛋

96香辣鸡翅

96卤水鸡翅

97卤水鸡

98豉油鸡

99麻辣鸡

100湛江白切鸡

102道口烧鸡

104靓汤浸鸡

105筒子油鸡

鸭CHAPTER 9

106卤水鸭头

107咸香辣鸭掌

108香辣卤仔鸭

108香辣卤鸭脖

109白切鸭杂

110白切脆鸭肠

111白切鸭胗

112咸香鸭掌

113咸香鸭翅

114咸香辣鸭头

115咸香鸭头

116辣卤烧仔鸭

116烤卤鸭

117香辣卤鸭头

117香辣卤鸭腿

118香辣卤鸭杂

119香辣鸭脖

120酱板鸭

122卤鸭腿

122卤水鸭下巴

123香辣鸭掌

123卤水鸭肠

124卤水鸭

125湛江白切鸭

126卤鸭舌

127卤水鸭掌

128卤烧鸭

鸽CHAPTER 10

129白切鸽子

130香辣卤鸽

131豉油皇脆皮鸽

132麻辣鸽子

133葱香鸽子

134酱香卤鸽

135潮卤鸽子

136广卤仔鸽

鹅CHAPTER 11

137白切鹅杂

138白切鹅

139潮州卤水鹅

140卤水鹅翅

其他CHAPTER 12

140广味烧卤拼

141卤花生

141卤莲藕

142卤水金钱肚

142卤水鱿鱼

143卤豆卜

143卤水豆皮卷

下篇 烧腊篇

制作烧味美食的

技巧

    CHAPTER 13

鹅CHAPTER 14

155香辣烤鹅

156烧鹅斩件

157手叉烧鹅

158客家烤鹅

160挂炉烧鹅

162酸梅烧鹅

164酸菜烤鹅

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