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内容简介

　　《黄酒酿造技术/高等职业教育酿酒专业教材》揭示的除了酒类的发酵机理的基本理论外，更重视的是对黄酒特有的发酵机理的梳理与阐述，是对操作技能的详细述说。本书在前人对黄酒发酵技术探究的基础上，对黄酒酿造过程中的技术由表及里的横向诠释；又从黄酒酿造的历史进程中，提取酿造技术的进步与创新。书中尽可能将中国最具代表性的黄酒品种的酿造原理与操作方法，进行系统的叙述，帮助读者真正了解黄酒的酿造原理与操作技能，书中附上的实训是对理沦的实践验证，相辅相成。本书不但是黄酒酿造专业的教科书，也可作为黄酒生产企业技术人员的参考资料。

内页插图

目录

第一章 黄酒的历史、分类及功能性成分
第一节 黄酒酿造历史回顾
第二节 黄酒的定义与分类
第三节 黄酒的功能性成分
第二章 黄酒酿造的原辅材料
第一节 大米
第二节 其他原料
第三节 辅料小麦
第四节 主要原料的选择要求
第五节 大米原料的处理
第六节 酿造用水的概述
第三章 糖化发酵剂
第一节 微生物
第二节 酶
第三节 曲
第四节 酵母
第四章 黄酒酿造机理
第一节 发酵理论
第二节 黄酒发酵的控制
第五章 黄酒酿造
第一节 黄酒的传统酿造
第二节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒醪超酸及酸败的防治
第四节 黄酒的陈化与管理
实训
实训一 传统黄酒酿造
实训二 新工艺黄酒酿造
实训三 生麦曲的制作
实训四 熟麦曲的制作
参考文献

精彩书摘

　　第一章 黄酒的历史、分类及功能性成分
　　黄酒是中国最为古老的酒种，也是世界上最古老的酒种之一。目前，全球公认的三大古酒是黄酒、啤酒与葡萄酒。唯有黄酒源于中国，产于中国，发展于中国。时至今日，全世界生产酿造黄酒的也只有中国。从中可以说明两点，一是黄酒具有极强的地域特征和民族特色，这是一个民族特色产品所具有的固有个性；二是黄酒较缺乏开放意识，对外的拓展性不强，造成其成为不被外界所了解的小酒种。这种个性特色鲜明、因循守旧突出的行业特征在黄酒中体现得十分明显。反过来，由于黄酒行业的这一显著特征，也为黄酒行业的发展提供了极为广阔的开拓空间，并为黄酒走向世界提供了无限的需求遐想．
　　第一节 黄酒酿造历史回顾
　　中国的历史与文明远早于能留给后世进行传承的文字，黄酒的起源依据目前的资料，已无法断定，但从中国的文字记载来看，首先被人为酿造的似乎就是谷物酒，那么它也就是今天的黄酒的滥觞。根据编年史的习惯，本书从历史的纵向脉络，简要地回顾一下中国黄酒的发展历程。一、先秦时期
　　先秦是指秦以前的时期，可以是史前的，大多是指黄帝以后至春秋战国这一时期。这一时期，从目前的考古及有关的研究中可知，我国的酒早已存在。如距今5000—7000年的宁波河姆渡文化中已有酒生产的原料与酿造器具、饮用器具的存在。从中国五千年的文明史中，也可了解汉代刘向所说的“清盎之美，始于耒耜”，说明自从有了农业，有了稻谷，就有了酒。
　　甲骨文、钟鼎文为我们研究商周的文化提供了可靠的资料。在已发现的甲骨文或钟鼎文中，酒是一个较常使用的字，它的象形文字表示方式有很多。从这些象形文字，可以看到酉表示瓮形的器具，瓮形的器具用于酿酒，所以有关酿造的字都有酉旁。进一步比较还可以发现，“酒”字与“酉”字有着密切的联系。从酋字在甲骨文或钟鼎文中的字形来看，表示在酉一一酿酒的器具上置一容器，容器里盛有往外浅溢的液状物质。可见酋最早的意思是造酒。《说文解字》中对酋的解释说：“绎酒也，从酉，水半见于上”。《释名》也说：“酒，酋也，酿之米曲酉泽，久而味美也”。这就进一步证实了酋字在早期确是表示酿酒。所以大酋作为负责酿酒的官员便也不难理解了。
　　中国历史上，第一次提出禁酒政策是在西周，然而在周朝的八百年的历史上，酿酒业却取得了蓬勃的发展。首先西周设立了专管酒的机构和官吏。据《周礼．天官》里说： “酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人”。掌管酒的除酒正外，还有“浆人”、“大酋”等官职。《周礼．天官》中还记载：“酒正掌酒之政令……
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前言/序言

　　中国的黄酒是世界上独一无二的酒种，数千年以来一直为中国的消费者所喜爱。在数千年的黄酒酿造历史中，技术得到了不断的改进与创新，酿造水平也得到了不断的提高。黄酒生产由于地域环境的不同，生产工艺的差异使产品各呈风采，使黄酒为中国酒带来了真正的富含中国元素的印记。
　　黄酒的酿造技术一直是黄酒界最重视的技术因素，它揭示的除了酒类的发酵机理的基本理论外，更重视的是对黄酒特有的发酵机理的梳理与阐述，是对操作技能的详细述说。本书在前人对黄酒发酵技术探究的基础上，对黄酒酿造过程中的技术由表及里的横向诠释；又从黄酒酿造的历史进程中，提取酿造技术的进步与创新。书中尽可能将中国最具代表性的黄酒品种的酿造原理与操作方法，进行系统的叙述，帮助读者真正了解黄酒的酿造原理与操作技能，书中附上的实训是对理沦的实践验证，相辅相成。本书不但是黄酒酿造专业的教科书，也可作为黄酒生产企业技术人员的参考资料。
　　由于本书改变了原来将黄酒酿造与工艺混合而编写的习惯定势，编写也是开创了酒类工艺与酿造分别编撰的先河，书中难免会有挂一漏万的不周，恳请读者不吝指正。
　　胡普信
　　浙江工业职业技术学院黄酒学院
　　2013年12月于绍兴
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