編輯推薦

內容簡介

　　《人間滋味》是一部經典的美食散文集，內容涵蓋五味人間、食肉和飲茶、吃食與文學、四方食事四大方麵。文章的主要敘述對象包括地方風味、傢常小菜、民間特色美食等內容，無論是談蘿蔔、豆腐、栗子，還是談韭菜花、手把肉、故鄉的元宵，在他的描述之下，所有吃過的和沒有吃過的食物，全部都是美食。這些都是汪曾祺崇尚恬淡自然的精神境界的體現。
　　每篇文章篇幅適中，從容閑淡，樸素而自然，字裏行間流露齣作者對人間至性至情的熱愛和對舊日快樂生活情景的緬懷和深深眷戀之情。

作者簡介

　　汪曾祺（1921－1997），江蘇高郵人。現當代著名小說傢、散文傢，京派小說的傳人，被譽為“抒情的人道主義者，中國最後一個純粹的文人，中國最後一個士大夫”。瀋從文先生的入室弟子。

精彩書評

　　他的文章應當說比幾個大師都還認真而有深度，有思想也有文纔！“大器晚成”，古人早已言之。可愛還是態度，“寵辱不驚”！
　　——瀋從文

　　他是我認為全中國文章寫得較好的，一直到今天都這樣認為。
　　——黃永玉

　　他帶給文壇溫暖、快樂和不凡的趣味。
　　——鐵凝

目錄

001/安身之本必資於食
002/五味
006/葵 薤
011/故鄉的食物
026/故鄉的元宵
029/故鄉的野菜
034/豆腐
041/豆汁兒
043/乾絲
045/沽源
049/馬鈴薯
052/蘿蔔
057/菌小譜
062/韭菜花
064/食豆飲水齋閑筆
073/ 蠶 豆
076/傢常酒菜
081/煙賦
087/肉食者不鄙
088/肉食者不鄙
093/手把肉
097/貼鞦膘
100/鱖魚
103/魚我所欲也
107/尋常茶話
113/泡茶館
122/麵茶
125/吃喝門道貴在講究
126/吃食和文學
135/宋朝人的吃喝
138/食道舊尋——《學人談吃》序
144/王磐的《野菜譜》
147/《吃的自由》序
150/ 作傢談吃第一集——《知味集》後記
154/《旅食與文化》題記
157/四方食事明心見性
158/四方食事
166/草巷口
171/昆明的吃食
180/昆明的果品
186/昆明菜
195/栗子
198/采薇
200/大等喊
204/唐巴拉牧場
206/泰山拾零

精彩書摘

　　安身之本 必資於食
　　凡事不宜苟且，而於飲食尤甚，中國的許多菜品，所用原料本不起眼，但經過一番“講究”之後，便成瞭人間至味。
　　五 味
　　山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之後，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝瞭三調羹醋。鄰座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過春節瞭。彆處過春節，都供應一點好酒，太原的油鹽店卻都貼齣一個條子：“供應老陳醋，每戶一斤。”這在山西人是大事。
　　山西人還愛吃酸菜，雁北尤甚。什麼都拿來酸，除瞭蘿蔔白菜，還包括楊樹葉子、榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當媽的先問，那傢有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說明傢底子厚。
　　遼寜人愛吃酸菜白肉火鍋。
　　北京人吃羊肉酸菜湯下雜麵。
　　福建人、廣西人愛吃酸筍。我和賈平凹在南寜，不愛吃招待所的飯，到外麵瞎吃。平凹一進門，就叫：“老友麵！”“老友麵”者，酸筍肉絲氽湯下麵也，不知道為什麼叫做“老友”。
　　傣族人也愛吃酸。酸筍燉雞是名菜。
　　延慶山裏夏天愛吃酸飯。把好好的飯焐酸瞭，用井拔涼水一和，呼呼地就下去瞭三碗。
　　都說蘇州菜甜，其實蘇州菜隻是淡，真正甜的是無锡。無锡炒鱔糊放那麼多糖！包子的肉餡裏也放很多糖，沒法吃！
　　四川夾沙肉用大片肥豬肉夾瞭洗沙蒸，廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我最多隻能吃兩片。
　　廣東人愛吃甜食。昆明金碧路有一傢廣東人開的甜品店，賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同學趨之若鶩。“番薯糖水”即用白薯切塊熬的湯，這有什麼好喝的呢？廣東同學曰：“好！”
　　北方人不是不愛吃甜，隻是過去糖難得。我傢曾有老保姆，正定鄉下人，六十多歲瞭。她還有個婆婆，八十幾瞭。她有一次要迴鄉探親，臨行稱瞭兩斤白糖，說她的婆婆就愛喝個白糖水。
　　北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學會吃瞭。菜農也有種的瞭。農貿市場上有很好的苦瓜賣，屬於“細菜”，價頗昂。
　　北京人過去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人愛吃瞭。
　　北京人在口味上開放瞭！
　　北京人過去就知道吃大白菜。由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。
　　北方人初春吃苣蕒菜。苣蕒菜分甜蕒、苦蕒，苦蕒相當苦。
　　有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學戲，她的媽媽不遠迢迢給她寄來一包東西，是“擇耳根”，或名“則爾根”，即魚腥草。她讓我嘗瞭幾根。這是什麼東西？苦，倒不要緊，它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不瞭！
　　劇團有一乾部，是寫字幕的，有時也管雜務。此人是個吃辣的專傢。他每天中午飯不吃菜，吃辣椒下飯。全國各地的，少數民族的，各種辣椒，他都韆方百計地弄來吃，劇團到上海演齣，他幫助搞夥食，這下好，不會缺辣椒吃。原以為上海辣椒不好買，他下車第二天就找到一傢專賣各種辣椒的鋪子。上海人有一些是能吃辣的。
　　我的吃辣是在昆明練齣來的，曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒亦多矣，什麼朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南轉道往上海，在海防街頭吃牛肉粉，牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顔色是橘黃色的。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根綫吊在竈上，湯做得瞭，把辣椒在湯裏涮涮，就辣得不得瞭。雲南佤族有一種辣椒，叫“涮涮辣”，與川北吊在竈上的辣椒大概不相上下。
　　四川不能說是最能吃辣的省份，川菜的特點是辣且麻，——擱很多花椒。四川的小麵館的牆壁上黑漆大書三個字：麻辣燙。麻婆豆腐、乾煸牛肉絲、棒棒雞；不放花椒不行。花椒得是川椒，搗碎，菜做好瞭，最後再放。
　　周作人說他的傢鄉整年吃鹹極瞭的鹹菜和鹹極瞭的鹹魚。浙東人確實吃得很鹹。有個同學，是颱州人，到鋪子裏吃包子，掰開包子就往裏倒醬油。口味的鹹淡和地域是有關係的。北京人說南甜北鹹東辣西酸，大體不錯。河北、東北人口重，福建菜多很淡。但這與個人的性格習慣也有關。湖北菜並不鹹，但聞一多先生卻嫌雲南濛自的菜太淡。
　　中國人過去對吃鹽很講究，如桃花鹽、水晶鹽，“吳鹽勝雪”，現在則全國都吃再製精鹽。隻有四川人醃鹹菜還堅持用自貢産的井鹽。
　　我不知道世界上還有什麼國傢的人愛吃臭。
　　過去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐乾。長沙火宮殿的臭豆腐因為一個大人物年輕時常吃而齣名。這位大人物後來還去吃過，說瞭一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”
　　我們一個同誌到南京齣差，他的愛人是南京人，囑咐他帶一點臭豆腐乾迴來。他韆方百計，居然辦到瞭。帶到火車上，引起一車廂的人強烈抗議。
　　除豆腐乾外，麵筋、百葉（韆張）皆可臭。蔬菜裏的萵苣、鼕瓜、豇豆皆可臭。鼕筍的老根咬不動，切下來隨手就扔進臭壇子裏。——我們那裏很多人傢都有個臭壇子，一壇子“臭鹵”。醃芥菜擠下的汁放幾天即成“臭鹵”。臭物中最特殊的是臭莧菜杆。莧菜長老瞭，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟後，外皮是硬的，裏麵的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那裏叫做“莧菜秸子”，湖南人謂之“莧菜咕”，因為吸起來“咕”的一聲。
　　北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的：“臭豆腐，醬豆腐，王緻和的臭豆腐。”臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！現在王緻和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶一百塊，得很長時間纔能吃完，而且賣得很貴，成瞭奢侈品。我很希望這種包裝能改進，一器裝五塊足矣。
　　我在美國吃過最臭的“氣死”（乾酪），洋人多聞之掩鼻，對我說起來實在沒有什麼，比臭豆腐差遠瞭。
　　甚矣，中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。
　　葵 ? 薤
　　小時讀漢樂府《十五從軍徵》，非常感動。
　　十五從軍徵，八十始得歸。道逢鄉裏人，“傢中有阿誰？”——“遙望是君傢，鬆柏塚纍纍。”兔從狗竇入，雉從梁上飛，中庭生旅榖，井上生旅葵。舂榖持作飯，采葵持作羹，羹飯一時熟，不知貽阿誰。齣門東嚮望，淚落沾我衣。
　　詩寫得平淡而真實，沒有一句是呼天搶地的激情，但是慘切沉痛，觸目驚心。詞句也明白如話，不事雕飾，真不像是兩韆多年前的人寫齣的作品，一個十來歲的孩子也完全能讀懂。我未從過軍，接觸這首詩的時候，也還沒有經過長久的亂離，但是不止一次為這首詩流瞭淚。
　　然而有一句我不明白，“采葵持作羹”。葵如何可以為羹呢？我的傢鄉人隻知道嚮日葵，我們那裏叫做“葵花”。這東西怎麼能做羹呢？用它的葉子？嚮日葵的葉子我是很熟悉的，很大，葉麵很粗，有毛，即使是把它切碎瞭，加瞭油鹽，煮熟之後也還是很難下咽的。另外有一種鞦葵，開淡黃色薄瓣的大花，葉如雞腳，又名雞爪葵。這東西也似不能做羹。還有一種蜀葵，又名錦葵，內濛、山西一帶叫做“蜀薊”。我們那裏叫做端午花，因為在端午節前後盛開。我從來也沒聽說過端午花能吃，——包括它的葉、莖和花。後來我在濟南的山東博物館的庭院裏看到一種戎葵，樣子有點像鞦葵，開著耀眼的硃紅的大花，紅得簡直嚇人一跳。我想，這種葵大概也不能吃。那麼，持以作羹的葵究竟是一種什麼東西呢？
　　後來我讀到吳其濬的《植物名實圖考長編》和《植物名實圖考》。吳其濬是個很值得叫人佩服的讀書人。他是嘉慶進士，自翰林院修撰官至湖南等省巡撫。但他並沒有隻是做官，他留意各地物産豐瘠與民生的關係，依據耳聞目見，輯錄古籍中有關植物的文獻，寫成瞭《長編》和《圖考》這樣兩部巨著。他的著作是我國十九世紀植物學極重要的專著。直到現在，西方的植物學傢還認為他繪的畫十分精確。吳其濬在《圖考》中把葵列為蔬類的第一品。他用很激動的語氣，幾乎是大聲疾呼，說葵就是鼕莧菜。
　　然而鼕莧菜又是什麼呢？我到瞭四川、江西、湖南等省纔見到。我有一迴住在武昌的招待所裏，幾乎餐餐都有一碗綠色的葉菜做的湯。這種菜吃到嘴是滑的，有點像蒓菜。但我知道這不是蒓菜，因為我知道湖北不齣蒓菜，而且樣子也不像。我問服務員：“這是什麼菜？”——“鼕莧菜！”第二天我過到一個巷子，看到有一個年輕的婦女在井邊洗菜。這種菜我沒有見過。葉片圓如豬耳，顔色正綠，葉梗也是綠的。我走過去問她洗的這是什麼菜，——“鼕莧菜！”我這纔明白：這就是鼕莧菜，這就是葵！那麼，這種菜作羹正閤適，——即使是旅生的。從此，我纔算把《十五從軍徵》真正讀懂瞭。
　　吳其濬為什麼那樣激動呢？因為在他成書的時候，已經幾乎沒有人知道葵是什麼瞭。
　　蔬菜的命運，也和世間一切事物一樣，有其興盛和衰微，提起來也可叫人生一點感慨，葵本來是中國的主要蔬菜。《詩·邠風·七月》：“七月烹葵及菽”，可見其普遍。後魏《齊民要術》以《種葵》列為蔬菜第一篇。“采葵莫傷根”，“鬆下清齋摺露葵”，時時見於篇詠。元代王禎的《農書》還稱葵為“百菜之主”。不知怎麼一來，它就變得不行瞭。明代的《本草綱目》中已經將它列入草類，壓根兒不承認它是菜瞭！葵的遭遇真夠慘的！到底是什麼原因呢？我想是因為後來全國普遍種植瞭大白菜。大白菜取代瞭葵。齊白石題畫中曾提齣：“牡丹為花之王，荔枝為果之王，獨不論白菜為菜中之王，何也？”其實大白菜已經成瞭“菜之王”瞭。
　　幸虧南方幾省還有鼕莧菜，否則吳其濬就死無對證，好像葵已經絕瞭種似的。吳其濬是河南固始人，他的傢鄉大概早已經沒有葵瞭，都種瞭白菜瞭。他要是不到湖南當巡撫，大概也弄不清葵是啥。吳其濬那樣激動，是為葵鳴不平。其意若曰：葵本是菜中之王，是很好的東西；它並沒有絕種！它就是鼕莧菜！您到南方來嘗嘗這種菜，就知道瞭！
　　北方似乎見不到葵瞭。不過近幾年北京忽然賣起一種過去沒見過的菜：木耳菜。你可以買兩把來，做個湯，嘗嘗。就是那樣的味道，滑的。木耳菜本名落葵，是葵之一種，隻是葵葉為綠色，而木耳菜則帶紫色，且葉較尖而小。
　　由葵我又想到薤。
　　我到內濛去調查抗日戰爭時期遊擊隊的材料，準備寫一個戲。看瞭好多份資料，都提到部隊當時很苦，時常沒有糧食吃，吃“荄荄”，下麵多於括號中注明“（音害害）”。我想“荄荄”是什麼東西？再說“荄荄”讀gāi，也不讀“害”呀！後來在草原上有人給我找瞭一棵實物，我一看，明白瞭：這是薤。薤音xiè。內濛、山西人每把聲母為x的字讀成h母，又好用疊字，所以把“薤”念成瞭“害害”。
　　薤葉極細。我捏著一棵薤，不禁想到漢代的挽歌《薤露》，“薤上露，何易脪，露脪明朝還落復，人死一去何時歸？”不說蔥上露、韭上露，是很有道理的。薤葉上實在掛不住多少露水，太易“脪”掉瞭。用此來比喻人命的短促，非常貼切。同時我又想到漢代的人一定是常常食薤的，故爾能近取譬。
　　北方人現在極少食薤瞭。南方人還是常吃的。湖南、湖北、江西、雲南、四川都有。這幾省都把這東西的鱗莖叫做“藠頭”。“藠”音“叫”。南方的年輕人現在也有很多不認識這個藠字的。我在韶山參觀，看到說明材料中提到當時用的一種土造的手榴彈，叫做“洋藠古”，一個講解員就老實不客氣地讀成“洋晶古”。湖南等省人吃的藠頭大都是醃製的，或入醋，味道酸甜；或加辣椒，則酸甜而極辣，皆極能開胃。
　　南方人很少知道藠頭即是薤的。
　　北方城裏人則連藠頭也不認識。北京的食品商場偶爾從南方運瞭藠頭來賣，趨之若鶩的都是南方幾省的人。北京人則多用不信任的眼光端詳半天，然後望望然後去之。我曾買瞭一些，請幾位北方同誌嘗嘗，他們閉著眼睛嚼瞭一口，皺著眉頭說：“不好吃！——這哪有糖蒜好哇！”我本想長篇大論地宣傳一下藠頭的妙處，隻好咽迴去瞭。
　　哀哉，人之成見之難於動搖也！
　　我寫這篇隨筆，用意是很清楚的。
　　第一，我希望年輕人多積纍一點生活知識。古人說詩的作用：可以觀，可以群，可以怨，還可以多識於草木蟲魚之名。這最後一點似乎和前麵幾點不能相提並論，其實這是很重要的。草木蟲魚，多是與人的生活密切相關。對於草木蟲魚有興趣，說明對人也有廣泛的興趣。
　　第二，我勸大傢口味不要太窄，什麼都要嘗嘗，不管是古代的還是異地的食物，比如葵和薤，都吃一點。一個一年到頭吃大白菜的人是沒有口福的。許多大傢都已經習以為常的蔬菜，比如菠菜和萵筍，其實原來都是外國菜。西紅柿、洋蔥，幾十年前中國還沒有，很多人吃不慣，現在不是也都很愛吃瞭麼？許多東西，乍一吃，吃不慣，吃吃，就吃齣味兒來瞭。
　　你當然知道，我這裏說的，都是與文藝創作有點關係的問題。

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前言/序言

　　《人間滋味》是一部經典的美食散文集，內容涵蓋五味人間、食肉和飲茶、吃食與文學、四方食事四大方麵。文章的主要敘述對象包括地方風味、傢常小菜、民間特色美食等內容，無論是談蘿蔔、豆腐、栗子，還是談韭菜花、手把肉、故鄉的元宵，在他的描述之下，所有吃過的和沒有吃過的食物，全部都是美食。這些都是汪曾祺崇尚恬淡自然的精神境界的體現。

汪曾祺叛文有味道，有意思，讀來是一種美好的享受。

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　我最討厭看一切關於美食的書，作者文筆不好，味如嚼蠟，許多沒吃過的吃食都會被我徹底封殺；作者文筆太好，每次都搞得餓得慌，隻想佟湘玉的溜肥腸。

　　《京味兒》封底是白菜，白菜最能體現北京人“食不厭精，膾不厭細”的精神，最有名的白菜和最有名的紅燒肉正在颱北故宮裏躺著。而《京味兒》正在我傢衣櫥裏躺著——最近返潮。

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