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内容简介

　　《国外优秀食品科学与工程专业教材：基础食品微生物学（第四版）》译自CRC经典教材，全面、系统地介绍了食品微生物的基本属性和生命活动规律。全书共七部分，一、食品微生物简介；二、微生物在食品环境中的生长；三、微生物在食品中的有益作用；四、微生物与食品腐败变质；五、微生物引起的食源性疾病；六、食品中微生物的控制；七、微生物检验与食品安全。

作者简介

　　教授、博士生导师。1937年出生，长汀新桥人。1955年长汀中学高中毕业。1959年于南京农学院牧医系毕业，先后在北京国家农垦部干部学校任助教，黑龙江八一农垦大学任助教、讲师，团总支副书记、党总支委员。南京农业大学历任讲师、副教授、教授、博士生导师，兽医微生物教研室主任，食品科学系系主任，食品科技学院院长，南京农业大学食品资源研究与发展中心主任，中国畜牧医学会禽病研究会理事。现任中国畜产品加工研究会常务理事，食品营养与卫生专业委员会主任、中国食物与营养理事会专家分会理事、江苏省营养学会常务理事、南京微生物学会名誉会长、日本生物资源科学学会会员。曾以高级学者的身份赴澳大利亚、日本访问，开展合作研究。先后承担了国家863课题、国家农业部、科技成果转化课题计13个项目的研究。“鸡新城疫NDV，D—10的免疫学试验”、“不同毒株的新城疫病毒对胚体的感染性”、“高温型丹贝生产菌RT-3的分离、筛选和鉴定”、“丹贝异黄酮研究”、“纳豆（Natto）和纳豆菌研究”、“乳酸菌细菌素研究进展”等100余篇论文，分别发表在《南京农业大学学报》、《中国畜禽传染病》、《化学分析》、《微生物学通讯》等杂志，10篇发表于国外刊物。其中三篇论文被国际著名杂志“CA”，“AGPIS”摘录，八篇论文分别参加国际学术会议，并刊入论文集（英文版）。丹贝的研究等七项科研成果通过部、省级鉴定，获二项国家发明专利，一项94北京国际博览会金奖。新型高蛋白食品—丹贝的研究获南京优秀论文二等奖。著作有：参编《中国农业百科全书》（生物学卷）、大学教材《食品原料学》、《食品发酵与酿造学》等，主编《食品微生物学》、《食品安全性和质量控制》、《食品免疫学导论》等。1992年荣获国务院颁发的“为发展我国科学技术事业做出突出贡献”证书并享受政府特殊津贴。

目录

第一部分 食品微生物简介

1 食品微生物学的历史与发展

1．1 引言

1．2 微生物的发现

1．3 微生物的来源

1．4 微生物的作用

1．5 早期食品微生物学的发展(公元1900年以前)

1．6 食品微生物学：现状

1．7 食品微生物学及食品微生物学家

1．8 结论

思考题

参考文献

2 食品中主要微生物的特性

2．1 引言

2．2 微生物的分类

2．3 微生物命名方法

2．4 食品微生物的形态和结构

2．5 重要的食品微生物

2．6 食品中重要的细菌群

2．7 结论

思考题

参考文献

3 食品中微生物的来源

3．1 引言

3．2 动植物中来源不同的主要微生物

3．3 结论

思考题

参考文献

4 食品中常态微生物的状况及其重要性

4．1 引言

4．2 鲜肉和即食肉制品

4．3 鲜乳和巴氏杀菌乳

4．4 壳蛋和液态蛋

4．5 鱼和贝类

4．6 蔬菜、水果和坚果

4．7 谷物、淀粉和树胶

4．8 罐装食品

4．9 糖和糖果

4．10 软饮料、果蔬饮料、果汁和瓶装水

4．11 蛋黄酱和沙拉酱

4．12 香料和调味品

4．13 结论

思考题

参考文献

第二部分 微生物在食品环境中的生长

5 微生物的生长特性

5．1 引言

5．2 微生物的生长繁殖

5．3 食品中微生物生长的性质

5．4 结论

思考题

参考文献

6 食品中影响微生物生长的因素

6．1 引言

6．2 内在环境(食品内环境)

6．3 外在因素(食品贮藏环境)

6．4 结论

思考题

参考文献

7 食品成分的微生物代谢

7．1 引言

7．2 生长过程中的呼吸和发酵作用

7．3 食物中碳水化合物的代谢

7．4 食品中蛋白质的代谢

……

第三部分 微生物在食品中的有益作用

第四部分 微生物与食品腐败变质

第五部分 微生物引起的食源性疾病

第六部分 食品中微生物的控制

第七部分 微生物检验与食品安全

附录A：食品和设备表面附着的微生物

附录B：食品中微生物生长的预测模型

附录c：美国监控食品微生物安全的管理机构

附录D：危害分析与关键控制点

前言/序言

　　译者序
　　由Bibek.Ray和Arun.Bhunia合作编著的：《基础食品微生物学》（第四版，2008）是在原第一、第二、第三版基础上修订而成，十几年间修订了3次，可见在美国是一部畅销的教科书。全书共7个部分，41章，每章之后均附有参考文献和拓展的思考题。其内容全面系统，前后衔接，逻辑性强，阐述简单明了。作为一部基础食品微生物学教材，除了介绍微生物的基本属性和生命活动规律，最主要的特色之一是本书把食品（食物）既作为微生物的营养基质，又作为一种环境。这种环境随食品类型的不同而差异明显，由此而带来的环境也千变万化，包括不同的pH、含水量（水分活度）、温度等参数以及微生物对食品的分解、代谢、代谢产物等构成了庞杂的微生物生境。在此生境下，组成了微生物（生长、代谢和遗传）、食品和消费者的三角关系。该书论述了在这三角关系中应该如何充分利用微生物有利的一面，又应用现代的理论、技术和方法预防控制微生物有害的一面。尤其在当今世界，食源性疾病事件的频繁发生，食品供应蓄意污染正威胁人类，因此，怎样控制和尽量减少食品腐败、腐烂和变质，以及食源性感染和食物中毒，利用其内在的关系保证食品安全，成为当务之急。为了跟上该领域变化的步伐，本书还概述了食源性疾病的相关食品和发病机制，因此，针对性很强。
　　另外，本书在食品微生物分类中，根据核酸技术、16SrRNA分析，对原来的细菌分类作了调整，对一些新出现的微生物也作了分类和归属。例如，沙门菌属原分类其血清型超过了2000种，但是根据核酸的分析其同源性极高，所以现在认为沙门菌就是一个种，称为肠炎沙门菌，下属六个亚种。又如食品中指示菌的论述，针对大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检测存在的不足，现在提倡应拓展到检测肠杆菌科所有属和种，作为卫生指标的指示菌，这样更具有代表性，目前已在欧洲国家中被采纳，并应用到一定范围，体现了该书的先进性。
　　我和我的同事们在翻译过程中，遵照“忠实于原意”，又不拘泥于直译原则，希望用通俗易懂的方式，尽可能完整、正确地表达原意。有时还作了些转义翻译，例如，OpportunisticPathogens直译为机会性病原菌，现转义为条件性病原菌。有时转义也难说准确，这种情况译文后的括号内都标有原文，例如，Difinition&Observation;译为定义和评论（Observation），芽孢发芽（Outgrowth）；再如，（肉汤培养基）终点稀释（DilutiontoExtenction）。
　　鉴于本书的论述比较到位，针对性很强，具有先进性和先导性，对食品专业师生、国人同行，以及生物学科技人员有很好的借鉴作用，很值得一读。
　　负责翻译的人员：
　　第一部分（再版前言，作者简介，第1～4章）邱伟芬（南京财经大学）
　　第二部分（第5～8章）邢增涛（农业部上海食用菌检测中心）
　　第三部分（第9～17章）董明盛（南京农业大学）
　　周剑忠（江苏农业科学院）
　　綦国红（中国药科大学）
　　承艺芳（中瑞合资上海诺华动物保健有限公司）
　　第四部分（第18～22章）李平兰（中国农业大学）
　　张香美（河北财经大学）
　　第五部分（第20～29章）王远亮、李宗军（湖南农业大学）
　　江汉湖、李伟（南京农业大学）
　　段智变（山西农业大学）
　　第六部分（第30～40章）徐德平（江南大学）
　　韩永斌（南京农业大学）
　　第七部分（第41章）段智变（山西农业大学）
　　附录（A，B，C，D）王远亮、李宗军（湖南农业大学
　　邢增涛（农业部上海食用菌检测中心）
　　韩永斌（南京农业大学）
　　索引王远亮等
　　全书由江汉湖、承艺芳统一编排、内容校阅和图表补遗。
　　在译文过程中，得到本院食品微生物学科组陈晓红、姜梅副教授、南京财经大学高瑀龙副教授的关心和相助；本院食品微生物学科组王坤、张宏志博士、雷华威硕士、樊娟硕士做了许多具体的工作；轻工出版社的热心与支持以及责任编辑伊双双等认真负责，周到细致，一丝不苟的精神，以上所有这些均为本书的翻译和出版起了良好的作用，表示真诚的感谢！
　　通过对本书的翻译，深感准确到位的翻译确非易事！限于专业和语言能力，缺点、不足、疏漏在所难免，诚挚期望扩大读者批评指正。
　　江汉湖2012年5月于南京

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