经典面包教科书 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

王森编

图书标签:

面包
烘焙
烘焙技术
经典食谱
面粉
酵母
烘焙教程
烘焙技巧
西点
甜点

下载链接在页面底部

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 复制链接

想要找书就要到静流书站

windowsfront.com

立刻按 ctrl+D收藏本页

你会得到大惊喜!!

出版社：辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538184020

版次：1

商品编码：11407308

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-02-01

用纸：胶版纸

页数：136

字数：100000

具体描述

内容简介

　　精心设计了7大类60道面包，包括奶油类的汤种冲绳黑糖面包、巨蛋牛奶等；奶酪类包括奶酪哈斯、波特多奶酪饼等香浓风味面包；巧克力类有巧克力多拿滋、香橙巧克力等；蔬果类有草莓果馔、意式罗勒面包、西红柿面包等；调理类是以台式软面包、多拿滋为主面团，变化各种不同口味。此外，还收录富含干果杂粮的养生类面包，以及起司焙果、咖哩红椒脆棒等特殊口味。

作者简介

　　王森，亚洲著名烘焙大师、森派西点蛋糕装饰配料及应用技术总监、亚洲残联裁判、中国烘焙西点国家级裁判、中国焙烤协会专家组专家、中华烘焙协会专家组专家、国内多家杂志社特约撰稿人、台湾蛋糕协会理事、日本蛋糕协会理事、法国西餐协会理事、王森艺术西点蛋糕学校创始人。

前言/序言

烘焙工艺的深度探索：从原理到实践的完整指南图书名称：现代烘焙科学与艺术图书简介：本书旨在为所有对烘焙艺术怀抱热情的人士提供一个全面、深入且实用的知识体系。我们深知，优秀的烘焙作品绝非偶然，而是科学原理、精确技术与创造性表达完美结合的产物。不同于专注于某一特定品类（如仅专注于传统面点或单一的甜点制作），《现代烘焙科学与艺术》构建了一个宏大的框架，涵盖了从基础的原料特性分析到复杂的多层次结构烘焙产品的全流程精讲。第一部分：烘焙的基石——原料的科学解读成功的烘焙始于对原料的深刻理解。我们首先摒弃了传统食谱中“一撮”、“适量”等模糊的描述，转而深入探讨每一种核心原料的化学和物理特性。面粉的奥秘：我们详细剖析了不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉、特定谷物粉如黑麦、斯佩尔特等）的蛋白质含量、面筋形成机制及其对最终产品结构的影响。章节中包含了如何通过“灰分含量”和“沉降值”等专业指标来评估面粉质量，并提供了在不同地区和季节下，如何调整面粉配比以确保一致性的实用方法。对于无麸质烘焙，我们专题研究了替代性粉类（如米粉、杏仁粉、木薯淀粉）在结构支撑和口感塑造上的协同作用。油脂的质地革命：黄油、人造黄油、酥油、橄榄油——每一种油脂都赋予了烘焙品独特的风味和质地。本部分不仅区分了饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸对乳化稳定性的影响，还深入探讨了“塑性”和“熔点”对酥皮起酥效果（如千层酥的层叠）的关键作用。我们展示了如何通过控制黄油的温度和混合方式（如打发或擦入法），来精确控制空气的裹入量。糖与盐的平衡艺术：糖不仅仅是甜味剂，更是褐变反应（美拉德反应和焦糖化反应）的驱动者，它影响着水分保持和微生物生长。我们用图表展示了不同蔗糖替代品（如转化糖、高果糖浆、赤藓糖醇）在烘焙过程中的表现差异。盐，这个被低估的原料，被详细解析为面筋强度的调节剂和风味增强剂，并提供了精确的用量指南，以避免成品过咸或风味不足。酵母与膨松剂的生物化学：无论是商业酵母、天然酵种（Sourdough Starter）还是化学膨松剂（小苏打、泡打粉），它们的核心作用都是产生气体。本部分详尽解释了酵母的发酵代谢过程、温度敏感性，以及酸碱度（pH值）对泡打粉激活效率的影响。对于天然酵种的培育、维护和“喂养”周期，我们提供了科学的时间表和观察指标。第二部分：工艺的精准控制——温度、时间与混合技术烘焙是一门对环境高度敏感的学科。本部分将焦点从原料转移到操作环节，强调流程的标准化与精确度。流变学与面团处理：我们讨论了面团从混合到发酵过程中的粘弹性变化。面团的“水合作用”是关键，如何通过不同程度的揉捏（低速、高速、手揉）来控制面筋网络的强度，是决定面包体积和气孔结构的关键。书中包含显微镜下观察不同揉面程度对面筋纤维排列的图解。发酵的艺术与科学：慢速冷发酵、室温快速发酵、最后醒发（Proofing）——每种方式带来的风味差异巨大。本章提供了精确的温度与时间曲线图表，指导操作者如何通过控制环境温度和湿度，来优化风味化合物的生成，而非仅仅追求体积的膨胀。我们还探讨了“过发酵”和“欠发酵”在成品结构上的具体表现和补救措施。热传导与烘烤动力学：烤箱是烘焙的终极反应器。我们分析了对流、辐射和传导这三种热传递方式在面包、蛋糕和饼干制作中的不同贡献。如何选择合适的烤盘材料（深色、浅色、玻璃、金属）以控制底部和侧面的着色度，以及如何利用“蒸汽注入”来延迟表面硬化，实现完美的外壳膨胀，都有详细的实验数据支持。第三部分：品类的深度解构与创新实践在掌握了基础理论后，本书深入分析了四大核心烘焙品类的结构、配方设计逻辑及其创新方向。面包学（Breads）：从基础的白面包、法棍到复杂的欧式硬皮面包，本书强调“面团容错率”的构建。重点分析了高含水量（水合作用大于80%）面团的处理技巧，包括“褶叠”（Folding）技术的应用，以及如何通过长时慢发酵来深化风味，降低酵母依赖性。糕点与馅料（Pastries & Fillings）：涵盖酥皮（Puff Pastry, Shortcrust, Choux Paste）的精确制作方法，特别关注黄油层与面团层之间的“蒸汽分离”机制。同时，对卡仕达酱、法式奶油霜（Buttercream）和慕斯基底的稳定剂（如明胶、琼脂、黄原胶）的作用进行了化学对比分析。蛋糕与海绵（Cakes & Sponges）：详细解析了“乳化法”（Creaming Method）、“直接搅拌法”（All-in-One）和“液体油法”（Liquid Oil Method）的内在差异。我们将蛋糕的蓬松度归因于气泡的生成、稳定与热凝固的平衡，并提供了如何调整配方以应对高海拔地区烘焙挑战的专业建议。饼干与小点心（Cookies & Biscuits）：探讨了“面团扩散性”——即烘烤过程中饼干摊开的程度。高糖、高脂肪的面团如何通过控制水分蒸发率，来实现外酥内韧的复杂口感。第四部分：专业工具、质量控制与故障排除本书的最后一部分是面向专业实践的工具指南和问题解决手册。工具与设备校准：不仅仅是罗列设备，而是分析高精度电子秤、温度计、糖度计、搅拌机桨叶设计对最终产品的影响。如何对家用烤箱进行“温度探头校准”，以确保读数与实际烤箱内温度一致。质量评估与感官分析：建立了一套标准化的感官评估体系，用于量化“酥脆度”、“弹性”、“湿润度”和“风味轮廓”。故障排除专家系统：针对最常见的烘焙失败案例（如蛋糕塌陷、面包回缩、酥皮出油、奶油油水分离等），本书提供了一张详细的“症状-原因-修正”对照表，其分析逻辑严格基于前述的原料和工艺原理，帮助烘焙师从根本上理解并解决问题。《现代烘焙科学与艺术》旨在成为从基础爱好者到专业人士的桥梁，让每一位读者不仅学会“如何做”，更能理解“为什么这样做有效”，从而真正掌握烘焙的内在逻辑，实现稳定且具有个人风格的高品质产出。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

毫不夸张地说，这本书彻底改变了我对烘焙的认知。在没有接触《经典面包教科书》之前，我总觉得做面包是一件非常神秘且难以掌握的事情，需要天生的天赋和多年的经验。然而，这本书却用一种非常务实且循序渐进的方式，将这个看似复杂的领域变得触手可及。我喜欢它对于不同类型面包的分类和讲解，从最基础的吐司、法棍，到一些更具挑战性的欧包和甜面包，它都提供了详尽的制作方法和变化建议。而且，书中提供的配方非常精准，我按照比例操作，几乎每一次都能获得令人满意的结果。更让我惊喜的是，它还提供了一些关于如何利用剩余面团进行二次创作的建议，这让我觉得每一份投入的时间和精力都没有被浪费。这本书不只是教我如何做面包，它还在潜移默化地培养我一种解决问题的能力，一种在烘焙过程中观察、思考和调整的习惯。我感觉自己现在已经能够自信地面对各种烘焙挑战了。

评分☆☆☆☆☆

这绝对是一本让烘焙新手也能感到安心的宝藏。我之前尝试过几次做面包，结果总是差强人意，不是太硬就是太干，完全没有达到我心目中的那种松软有嚼劲的口感。但拿到这本《经典面包教科书》后，我发现它的讲解方式非常清晰易懂。书中的每一个步骤都被细致地拆解开来，并且配有高质量的图片，生怕你漏掉任何一个细节。它不仅告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这么做”。比如，在讲解揉面的时候，它会解释为什么需要揉到“扩展阶段”，以及不同揉面程度对外形和口感的影响。这种深入浅出的讲解方式，让我不仅学会了操作，更理解了背后的原理。我感觉它就像一位经验丰富的老师，耐心地引导着我，让我对烘焙这个过程有了更深刻的认识。之前那些让我头疼的“为什么面团发不起来”或者“为什么面包底部会塌陷”的问题，在这本书里似乎都能找到答案。我非常有信心，通过这本书的指导，我一定能做出让家人朋友都惊叹不已的美味面包。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它将烘焙的“艺术”与“科学”完美地融合在一起。翻阅《经典面包教科书》，我能感受到作者对于每一个细节的极致追求。它不像市面上一些食谱，只是简单地罗列配方，而是深入探讨了每一种食材的特性，比如不同种类的面粉对最终成品的影响，酵母的活性如何激活，以及温度和湿度的变化如何影响发酵过程。我特别欣赏它对“发酵”这个过程的细致描绘，它用生动的语言和图示，将酵母在面团中工作的过程展现出来，让我仿佛能看到生命的律动。此外，书中还包含了许多关于烘焙技巧的专业知识，比如如何掌握烘烤的温度和时间，如何判断面包是否烤熟，甚至是如何处理不同气候条件下的烘焙问题。这些知识点对于想要精进烘焙技艺的人来说，简直是无价之宝。我感觉这不仅仅是一本食谱，更像是一部关于面包的百科全书，它让我从一个简单的“搬运工”，逐渐变成了一个理解和掌控烘焙过程的“创作者”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的触动之处在于它所传递的“慢”和“真”的精神。在这个快节奏的时代，很多事情都变得浮躁起来，烘焙也不例外。但《经典面包教科书》却让我放慢了脚步，重新体会到了手工制作的乐趣和耐心。它没有追求那些华而不实的装饰，而是将重心放在了最本质的面包本身。无论是对面粉的选择，还是对发酵时间的把控，都体现了一种对品质的坚持。我喜欢它在介绍每个面包时，都会简单提及它的历史和文化背景，这让我在享受美味的同时，也能感受到面包背后的人文情怀。读这本书，就像在和一位老朋友聊天，他分享着他的烘焙心得，他的热情和真诚透过文字扑面而来。我感觉这本书不仅仅教会了我制作面包的技巧，更让我体会到了烘焙的乐趣，那种亲手创造食物，并与家人朋友分享的幸福感。它让我明白，真正的美味，往往源于最纯粹的用心和最扎实的积累。

评分☆☆☆☆☆

当我在书架上看到这本《经典面包教科书》，我的好奇心立刻被勾起了。它看起来就是那种能够让你沉浸其中，忘记时间流逝的书。封面设计简洁而又有质感，那种淡淡的、仿佛带着麦香的颜色，就已经传递出一种温暖和踏实的感觉。我尤其喜欢它那种厚实的手感，翻开它，纸张的质感也很好，不是那种廉价的滑腻，而是带着细微的纹理，仿佛能感受到烘焙师在制作面包时手指触碰面团的触感。我一直觉得，一本好的食谱书，不应该仅仅是文字和图片的堆砌，它更应该是一种情感的传递，一种经验的分享，一种让你跃跃欲试的冲动。从这本书的整体风格来看，我感觉它很可能就是这样一本充满灵魂的作品。我迫不及待地想知道，它内部的内容是否也像它的外观一样，能够引领我进入一个奇妙的烘焙世界。我期待着那些详细的步骤讲解，那些令人垂涎欲滴的图片，更期待着能从中学习到制作出真正美味面包的秘诀。我脑海中已经勾勒出自己在家中，伴随着烤箱的预热声，手中揉捏着面团，空气中弥漫着令人陶醉的香气，最终端出一盘热腾腾、金黄酥脆的面包的场景。这本书，似乎就是这一切的起点。

评分☆☆☆☆☆

好，正在看

评分☆☆☆☆☆

哈哈，为了封面的蘑菇蛋糕买的。我觉得很好～感觉很实用～买了好多烘培书，还会继续买。以后慢慢做。

评分☆☆☆☆☆

"[SM]和描述的一样，好评！上周周六，闲来无事，上午上了一个上午网，想起好久没买书了，似乎我买书有点上瘾，一段时间不逛书店就周身不爽，难道男人逛书店就象女人逛商场似的上瘾？于是下楼吃了碗面，这段时间非常冷，还下这雨，到书店主要目的是买一大堆书，上次专程去买却被告知缺货，这次应该可以买到了吧。可是到一楼的查询处问，小姐却说昨天刚到的一批又卖完了！晕！为什么不多进点货，于是上京东挑选书。好了，废话不说。好了，我现在来说说这本书的观感吧，一个人重要的是找到自己的腔调，不论说话还是写字。腔调一旦确立，就好比打架有了块趁手的板砖，怎么使怎么顺手，怎么拍怎么有劲，顺带着身体姿态也挥洒自如，打架简直成了舞蹈，兼有了美感和韵味。要论到写字，腔调甚至先于主题，它是一个人特有的形式，或者工具；不这么说，不这么写，就会别扭；工欲善其事，必先利其器，腔调有时候就是“器”，有时候又是“事”，对一篇文章或者一本书来说，器就是事，事就是器。这本书，的确是用他特有的腔调表达了对“腔调”本身的赞美。|发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！了解京东：2013年3月30日晚间，京东商城正式将原域名360buy更换为jd，并同步推出名为“joy”的吉祥物形象，其首页也进行了一定程度改版。此外，用户在输入jingdong域名后，网页也自动跳转至jd。对于更换域名，京东方面表示，相对于原域名360buy，新切换的域名jd更符合中国用户语言习惯，简洁明了，使全球消费者都可以方便快捷地访问京东。同时，作为“京东”二字的拼音首字母拼写，jd也更易于和京东品牌产生联想，有利于京东品牌形象的传播和提升。京东在进步，京东越做越大。||||好了，现在给大家介绍两本本好书：《谢谢你离开我》是张小娴在《想念》后时隔两年推出的新散文集。从拿到文稿到把它送到读者面前，几个月的时间，欣喜与不舍交杂。这是张小娴最美的散文。美在每个充满灵性的文字，美在细细道来的倾诉话语。美在作者书写时真实饱满的情绪，更美在打动人心的厚重情感。从装祯到设计前所未有的突破，每个精致跳动的文字，不再只是黑白配，而是有了鲜艳的色彩，首次全彩印刷，法国著名唯美派插画大师，亲绘插图。|两年的等待加最美的文字，就是你面前这本最值得期待的新作。《洗脑术：怎样有逻辑地说服他人》全球最高端隐秘的心理学课程，彻底改变你思维逻辑的头脑风暴。白宫智囊团、美国FBI、全球十大上市公司总裁都在秘密学习！当今世界最高明的思想控制与精神绑架，政治、宗教、信仰给我们的终极启示。全球最高端隐秘的心理学课程，一次彻底改变你思维逻辑的头脑风暴。从国家、宗教信仰的层面透析“思维的真相”。白宫智囊团、美国FBI、全球十大上市公司总裁都在秘密学习！《洗脑术：怎样有逻辑地说服他人》涉及心理学、社会学、神经生物学、医学、犯罪学、传播学适用于：读心、攻心、高端谈判、公关危机、企业管理、情感对话……洗脑是所有公司不愿意承认，却是真实存在的公司潜规则。它不仅普遍存在，而且无孔不入。阅读本书，你将获悉：怎样快速说服别人，让人无条件相信你？如何给人完美的第一印象，培养无法抗拒的个人魅力？如何走进他人的大脑，控制他们的思想？怎样引导他人的情绪，并将你的意志灌输给他们？如何构建一种信仰，为别人造梦？[SZ]"

评分☆☆☆☆☆

发货快，书籍包裹完整，正版，不错

评分☆☆☆☆☆

一般

评分☆☆☆☆☆

插图不少，实用内容不多！

评分☆☆☆☆☆

好看的一本书，仔细研读一下

评分☆☆☆☆☆

配送超快！！配送超快！！

评分☆☆☆☆☆

配送超快！！配送超快！！