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图书介绍


餐饮行业职业技能培训教程:张家清糖艺


张家清 编

    

发表于2021-01-24

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出版社: 中国轻工业出版社
ISBN:9787501994168
版次:1
商品编码:11333369
包装:平装
丛书名: 餐饮行业职业技能培训教程
开本:大16开
出版时间:2013-09-01
用纸:铜版纸
页数:188
字数:288000
正文语种:中文

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具体描述

编辑推荐

  《餐饮行业职业技能培训教程:张家清糖艺》包含八大核心技术:空心支架、水晶球、彩带、双色球、抽象花卉、卡通公仔、喷绘和糖粉底座。读者在掌握八大核心技术之后,随意进行搭配,都可以做出效果好的作品。法国糖艺为糖艺行业注入新的血液,给同行创作带来新的思路。

内容简介

  《餐饮行业职业技能培训教程:张家清糖艺》主要分为两部分,第一部分,糖艺制作基础,这部分介绍了糖艺制作的工具、模具、原料、熬糖技术、上色、糖艺部件制作、糖粉制作基础、糖艺作品保存等;第二部分糖艺制作赏析,这里介绍了许多糖艺作品的制作。内容比较丰富。

作者简介

  张家清,中国写实派糖艺创始人,法国抽象糖艺领跑者,云南张家清糖艺培训机构主讲老师,张家清糖艺教学光碟主讲人,写实派五色模具发明人。
  2010 年开始学习和研究糖艺,2011年研究出二次造型的手法,将糖艺风格写实化,同年出版国内第一本具有中国文化内涵的糖艺书籍《写实派糖艺》。
  2012 年深入学习、研究法国糖艺,并将其与中国写实派糖艺相融合,开辟了中国糖艺新篇章———新写实糖艺。
  2013 年出版《张家清糖艺教学光碟》视频教材,将多年积累的糖艺经验毫无保留地分享给糖艺爱好者。
  近年来,培养的学员遍布海内外,有的优秀学员已在开办自己的糖艺工作室。

目录

第一章 糖艺制作基础
一、糖艺制作工具
一般工具
最新工具介绍
二、糖艺模具
三、糖艺原料
四、熬糖技术
普通熬糖
雪碧熬糖
干熬艾素糖
五、糖体上色
上色法
上色法
六、糖艺作品部件制作
透明水浪
水晶珊瑚糖
葱叶

小羽毛
大羽毛
描边鳞片
圆鳞片
双色球
透明泡
丝网球
水晶球
彩带
彩带1
彩带2
彩带球
松籽花
片片花
鱼籽花
人参花
小花
花卉
空心支架
空心支架制作
玻璃杯子
七、糖粉的基础制作
糖粉面制作
糖粉底座制作
圆底座制作
麻绳底座制作
鹅卵石底座制作
八、糖艺作品保存

第二章 糖艺制作赏析
冰激凌
春晓
达摩渡江
戴胜鸟
凤求凰
富贵鸟
四两拨千斤
草莓
马蹄莲
金榜题名
金鱼
红尘万丈
月光下的凤尾竹
鲤鱼
林中舞蝶
醉中国
龙虾
蜜蜂
鸟语花香
兔子
印第安人
傲雪寒梅
牡丹仙子
扭转乾坤
秋韵
玉兰鹦鹉
七星瓢虫
神仙鱼
鹤鸣南山
紫气东来
天使
蜗牛
乌龟
水仙虾趣

精彩书摘

  这种熬糖方法使用非常普遍,按流程操作,基本可以掌握,但还要注意几个要点:
  ①普通的白砂糖、绵白糖、冰糖都可以按这种方法来熬糖,但由于它们含杂质较多,所以熬出来的糖发黄、烫手。
  ②葡萄糖浆需在糖液温度达到120℃之前加入,否则糖会返砂,当然还需要选择开口小一点的锅(开口直径20厘米左右)否则锅边沿的糖液温度偏低也会导致返砂。
  ③软化剂调配:取10克酒石酸加入70克水烧开,冷却后装入瓶中。冬天空气干燥,熬糖时软化剂用量适当增加,夏天天气潮湿,软化剂用量适当减少,增减量可根据自己所需合理掌握。
  ……

前言/序言


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用户评价

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我看了这本书籍很好,有不错的感想。认真学习了这本书,给我几个感受

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①多向互动,形式多样.互动的课堂,一定的活动的课堂,生活的课堂。互动的条件:平等、自由、宽松、和谐。互动的类型师生互动、生生互动、小组互动、文本互动、习题互动、评价互动。互动的形式:问

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④关系和谐,才能有轻松愉快;关系融洽,才能够民主平等。生生和谐、师生和谐、环境和谐、氛围和谐,都需要教师的大度、风度与气度。与同行斤斤计较,对学生寸步不让,艰难有和谐的课堂。和谐的关键在

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⑤教学生抓重点.教学难免有意外,课堂难免有突变,应对教学意外、课堂突变的本领,就是我们通常说的驾驭课堂、驾驭学生的能力。对教师来说,让意外干扰教学、影响教学是无能,把意外变成生成,促进教学、改进教学是艺术。生成相对于教学预设而言,分有意生成、无意生成两种类型;问题生成、疑问生成、答案生成、灵感生成、思维生成、模式生成六种形式。生成的重点在问题生成、灵感生成。教学机智显亮点.随机应变的才智与机敏,最能赢得学生钦佩和行赞叹的亮点。教学机智的类型分为教师教的机智、学生学的机智,师生互动的机智,学生探究的机智。机智常常表现在应对质疑的解答,面对难题的措施,发现问题的敏锐,解决问题的灵活。

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②民主平等是指在学术面前人人平等,在知识面前人人平等。不因家庭背景、地区差异而歧视,不因成绩落后、学习困难遭冷落。民主的核心是遵照大多数人的意志而行事,教学民主的核心就是发展、提高多数人。可是总有人把眼睛盯在几个尖子学生身上,有意无意地忽视多数学生的存在。“抓两头带中间”就是典型的做法。但结果往往是抓“两头”变成抓“一头”,“带中间”变成“丢中间”。教学民主最好的体现是以能者为师,教学相长。信息时代的特征,能者未必一定是教师,未必一定是“好”学生。在特定领域,特定环节上,有兴趣占有知识高地的学生可以为同学“师”,甚至为教师“师”。在教学中发现不足,补充知识、改善教法、

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