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内容简介

　　《粤菜原料加工技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材·粤菜粤点系列（附光盘1张）》的编写是基于工作过程系统化的职业教育理念，在教学改革和实践的基础上将“烹饪原料知识”和“烹饪原料加工技术”两门课程进行整合，以粤菜厨房生产流程中的原料采购、原料加工等相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力为依据，并按学生的认知特点，采用按项目任务、工作任务流程的结构来展示教学内容的。学生通过学习本课程，能够熟练掌握烹饪原料加工的各项技能，并加深对烹饪原料基础知识的理解，从而培养学生的综合职业能力，以满足学生职业生涯发展的需要。
　　《粤菜原料加工技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材·粤菜粤点系列（附光盘1张）》的内容共分七个模块，分别为蔬菜原料加工、禽类原料加工、畜类原料加工、水产类原料加工、干货原料加工、料头的使用和半成品配制。在每个模块中，根据原料种类又分若干项目，每个项目通过若干典型任务来学习相关的原料知识、初加工方法、原料成形及烹饪应用等。

内页插图

目录

总序
前言

模块一 蔬菜原料加工
项目1 叶菜类原料加工
项目2 根茎菜类原料加工
项目3 花果菜类原料加工
项目4 菇菌菜类原料加工

模块二 禽类原料加工
项目5 鸡肉加工
项目6 鸭肉加工

模块三 畜类原料加工
项目7 猪肉类原料加工
项目8 牛肉类原料加工

模块四 水产类原料加工
项目9 鱼类原料加工
项目10 虾蟹类原料加工
项目11 贝类原料加工
项目12 其他水产类原料加工

模块五 干货原料加工
项目13 植物类干货原料加工
项目14 动物类干货原料加工

模块六 料头的使用
项目15 料头原料及成形

模块七 半成品配制
项目16 陷料的制作
项目17 肉料的腌制

前言/序言

　　本教材的编写是基于工作过程系统化的职业教育理念，在教学改革和实践的基础上将“烹饪原料知识”和“烹饪原料加工技术”两门课程进行整合，以粤菜厨房生产流程中的原料采购、原料加工等相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力为依据，并按学生的认知特点，采用按项目任务、工作任务流程的结构来展示教学内容的。学生通过学习本课程，能够熟练掌握烹饪原料加工的各项技能，并加深对烹饪原料基础知识的理解，从而培养学生的综合职业能力，以满足学生职业生涯发展的需要。
　　本教材的内容共分七个模块，分别为蔬菜原料加工、禽类原料加工、畜类原料加工、水产类原料加工、干货原料加工、料头的使用和半成品配制。在每个模块中，根据原料种类又分若干项目，每个项目通过若干典型任务来学习相关的原料知识、初加工方法、原料成形及烹饪应用等。
　　编写本教材的具体分工为：谭子华负责模块一；杨继杰负责模块二、三、四；马健雄负责模块五、六、七。

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