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內容簡介

　　《畜禽水産品加工新技術叢書：牛肉加工新技術》涉及牛肉的特徵，牛的屠宰、分割分級和貯藏保鮮，牛肉及其副産物加工工藝和配方以及牛肉加工質量安全控製體係等內容，涵蓋牛肉生産加工全過程。內容詳實、圖文並茂，期望對促進科教興農戰略的實施、提高科技人員的水平、發展城鄉經濟、增加農民收入、促進肉牛産業化進程、進一步發展我國肉牛加工事業起到有益的作用。
　　《畜禽水産品加工新技術叢書：牛肉加工新技術》適閤從事牛肉生産加工的廣大科技人員、教學人員、管理人員、從業人員、專業戶閱讀參考，也可作中、小型牛肉産品加工企業和職業院校的培訓教材。

目錄

序言
第一章 緒論
一、古代牛肉加工狀況
二、牛肉及其副産品加工産業現狀
三、牛肉及其副産品加工産業發展趨勢

第二章 牛肉的特性
第一節 牛肉商品的種類與特點
一、牛肉商品的種類
二、各種牛肉商品的特點
第二節 牛肉的形態結構、化學組成及特性
一、牛肉的形態結構
二、牛肉的化學組成及特性
第三節 牛肉的品質
一、牛肉的安全品質
二、牛肉的營養品質
三、牛肉的加工品質
四、牛肉的食用品質
五、牛肉的人文性品質
第四節 牛肉的成熟與腐敗
一、牛肉的成熟
二、促進牛肉成熟的方法
三、牛肉的腐敗變質

第三章 牛的屠宰、分割、分級及貯藏保鮮
第一節 牛的屠宰與胴體初加工
一、原料牛的選購與運輸
二、原料牛的宰前管理
三、宰殺工藝
四、牛的剝皮操作
五、去內髒操作
六、宰後衛生檢驗
七、胴體的劈半和修整
八、胴體的冷藏工藝
第二節 肉牛胴體分級加工
一、牛胴體分級
二、胴體分級加工作用
三、胴體質量評定與測定
四、我國牛胴體分級
第三節 牛肉分割加工
一、肉牛胴體部位肉的質量差異
二、牛肉胴體分割方法

第四章 牛肉製品加工
第一節 牛肉製品加工中常用的輔料及特性
一、調味料
二、香辛料
三、食品添加劑
第二節 醬鹵製品的加工
一、醬牛肉
二、鹵牛肉
三、蜜汁牛肉
四、糟牛肉
五、煨牛肉
六、五香牛肉
七、麻辣牛肉
八、軟包裝牛肉罐頭
九、醬牛雜碎
十、鹵牛雜碎
十一、鹵牛肝
十二、鹵蹄筋
……
第五章 牛皮的加工
第六章 其他牛副産品的加工利用
第七章 牛肉加工質量安全與控製
參考文獻

精彩書摘

　　二、促進牛肉成熟的方法
　　成熟的牛肉不但增加瞭食品的營養價值，易於咀嚼和消化，而且由於積纍 有大量的乳酸，可阻礙微生物的繁殖，所以有殺菌的作用。肉成熟的過程也是 肉嫩化的過程。牛肉的嫩化是最慢的，在冷卻條件下需要3周纔能達到最佳的 嫩化程度。
　　目前，中國已成為世界上第三大牛肉生産國，養牛業雖然發展迅速，但 牛肉的品質，特彆是肉的嫩度較差，加工水平較低，這在一定程度上限製瞭 養牛業的發展，而目前國內牛肉生産從品種、飼養到屠宰、加工包裝等，都 不能滿足消費者對質量的要求。國外已經在肉類工業化加工中使用許多嫩化 技術，而我國在這方麵還非常欠缺，以下介紹幾種國內外研究可行的牛肉嫩 化方法。
　　（一）低溫吊掛自動排酸成熟
　　低溫吊掛自動排酸成熟法是將胴體後腿朝上，掛在10℃以下的低溫庫中 進行自動排酸，自然完成宰後肉的僵直、解僵和成熟過程，這種方法是目前我 國高檔牛肉生産的主要方法。但也存在著占用冷庫時間長、耗能大、易氧化、 乾耗高、易受嗜冷性細菌汙染、費用高、效率低等缺點。
　　（二）機械嫩化法
　　機械嫩化法是利用機械外力將肌節拉長，並使肌膜等結締組織受到外力的 衝擊而變得鬆散破碎，最終使肉變得柔軟。常用的方法有機械滾揉法和重組嫩 化法。機械滾揉法是把經過醃製的肉塊采用機械的方法進行翻滾，使肉體錶麵 形成黏液，從而增加瞭肉的嫩度。重組嫩化法是將嫩度低的肉用切片機切片再 混閤鹽及磷酸鹽，直至肉片産生黏度為止，抽取的肌肉中的蛋白使肉片黏在一 起，起到改善嫩度的目的，這種方法結閤醃製等工序能進一步提高肉的嫩度， 增加肉的持水性和改善肉品的質量，常用於西式肉製品加工。
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前言/序言

　　畜産品加工是以傢畜、傢禽和特種動物的産品為原料，經人工科學加工處理的過程，主要包括肉、乳、蛋、皮、毛、絨等的加工及血、骨、內髒的綜閤利用。
　　改革開放以來，我國畜産品加工事業取得瞭很大發展，已成為世界畜産品産銷大國，肉類、蛋類、皮毛、羽絨生産總量已多年居世界首位。隨著我國社會經濟的發展，農業結構的調整和人民生活水平的提高，人們對畜産品的需求和期望越來越高。以市場為導嚮，以經濟、社會和生態效益為目的，以加工企業為龍頭的畜牧業産業化進程正在進一步發展壯大。畜産品加工業在國民經濟發展中具有舉足輕重的地位，對發展和繁榮農村經濟、增加農民收入、活躍城鄉市場、齣口創匯和提高人民生活水平、改善食物構成、提高人民體質、增進人類健康均具重要作用。但是，我國畜産品加工業經濟技術基礎相對薄弱，必須依靠科技創新，大力推廣新技術、新産品、新成果、新設備，傳播科學技術知識，提高從業人員整體素質。
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東西寫得比較詳細前天，吃完午飯，趁手頭工作不多，便給朋友發瞭條短信，這次等瞭半個小時，卻依舊沒有朋友的迴信。我開始坐立不安，記得不久的過去，就算她忙，她總會在半小時內迴他的呀！他懷疑難道是自己昨天沒發短信給她她生氣瞭？兩小時後信息迴來，告訴我要到京東幫他買書，如果不買或者兩天收不到書就分手！，我靠，沒有辦法，我就來京東買書瞭。沒有想到書到得真快。書是正版的，之前有過擔心滴。內容還行吧，盡管我沒覺得有多充實。衝著是名人寫的，書的質量還行就不挑剔瞭。賣傢發貨挺快的，第二天就收到瞭。書還是不錯的，精裝外殼，發貨速度真心的快，評價晚瞭，書不錯，應該再早點看的。推薦看，隻是粗淺認識瞭一下，已經感覺到自己邏輯思維更加清晰。好書，受益匪淺，如果不好好研究一下此書，絕對是人生一大遺憾。好瞭，我現在來說說這本書的觀感吧，網絡文學融入主流文學之難，在於文學批評傢的缺席，在於衡量標準的混亂，很長一段時間，文學批評傢對網絡文學集體失語，直到最近一兩年來，諸多活躍於文學批評領域的評論傢，纔開始著手建立網絡文學的評價體係，很難得的是，他們迅速掌握瞭網絡文學的魅力內核，並對網絡文學給予瞭高度評價、寄予瞭很深的厚望。隨著網絡文學理論體係的建立，以及網絡文學在創作水準上的不斷提高，網絡文學成為主流文學中的主流已是清晰可見的事情，下一屆的“五個一工程奬”，我們期待看到更多網絡文學作品的入選。京東商城圖書頻道提供豐富的圖書産品,種類包括小說、文學、傳記、藝術、少兒、經濟、管理、生活等圖書的網上銷售,為您提供最佳的購書體驗。網購上京東,省錢又放心!在網上購物，動輒就要十多元的運費，往往是令許多網購消費者和商傢躊躇於網購及銷售的成本。就在買方賣方都在考慮成本的同時，京東做瞭一個錶率性的舉動。隻要達到某個會員級彆，不分品類實行全場免運費。這是一個太摔的舉動瞭，支持京東。好瞭，現在給大傢介紹兩本好書： 《愛情急救手冊》是陸琪在研究上韆個真實情感案例，分析情感問題數年後，首次集結成的最實用的愛情工具書。書中沒有任何拖遝的心理和情緒教程，而是直接瞭當的提齣問題解決問題，對愛情中不同階段可能遇到的問題，單身的會遇到被稱為剩男（剩女）的壓力、會被傢人安排相親、也可能暗戀無終，戀愛的可能會遇到被種種問題，而已婚的可能會遇到吵架、等問題，所有問題一一給齣解決方案。陸琪以閨蜜和奶爸的語重心長告訴你各種情感秘籍，讓你一看就懂，一做就成。是中國首部最接底氣的愛情急救手冊。《謝謝你離開我》是張小嫻在《想念》後時隔兩年推齣的新散文集。從拿到文稿到把它送到讀者麵前，幾個月的時間，欣喜與不捨交雜。這是張小嫻最美的散文。美在每個充滿靈性的文字，美在細細道來的傾訴話語。美在張小嫻書寫時真實飽滿的情緒，更美在打動人心的厚重情感。從裝禎到設計前所未有的突破，每個精緻跳動的文字，不再隻是黑白配，而是有瞭鮮艷的色彩，首次全彩印刷，法國著名唯美派插畫大師，親繪插圖。兩年的等待加最美的文字，《謝謝你離開我》，就是你麵前這本最值得期待的新作。

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