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李茂華，陳永威編

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齣版社：機械工業齣版社

ISBN：9787111369264

版次：1

商品編碼：11097558

品牌：機工齣版

包裝：平裝

叢書名：上崗之路

開本：16開

齣版時間：2012-09-01

用紙：膠版紙

正文語種：中文

具體描述

內容簡介

《果蔬雕刻入門》是根據《國傢職業技能標準》中對中、西式烹調師果蔬雕刻技能的相關鑒定要求而編寫的，內容包含瞭中、西式烹調師所應具備的果蔬雕刻的基本專業知識和基本技能，並附有大量的操作技能實例供學員參考。
《果蔬雕刻入門》可作為即將上崗或剛剛走上工作崗位的餐飲行業從業人員的培訓用書，也可作為中等職業技術學校烹飪專業師生、職工餐飲培訓人員和烹飪愛好者的參考書。

前言
第一章果蔬雕刻概述
第一節果蔬雕刻的概念、起源、特點及作用
一、果蔬雕刻的概念
二、簡易果蔬雕刻的概念
三、食品雕刻的起源與發展
四、果蔬雕刻的特點
五、果蔬雕刻的作用
第二節果蔬雕刻的原則
一、食用為主
二、欣賞為主
三、具有審美感
四、吉祥如意，迎閤宴席氣氛
五、根據不同國傢的風俗習慣確定雕刻題材
六、根據季節變化確定雕刻內容
七、講究衛生
八、新穎彆緻，手法多樣
九、雕刻美化用的材料應與菜肴的主料、盛器相協調
十、閤理用料，物盡其用
十一、錦上添花，適可而止
第二章果蔬雕刻的美化運用與色彩搭配
第一節果蔬雕刻的美化運用
一、用於點綴菜肴
二、用於襯托菜肴
三、獨立擺放，專供欣賞
第二節果蔬雕刻的色彩搭配
一、色的相關概念
二、色的主次
三、色的聯想
四、雕刻色彩的分類
五、色彩的搭配方法
六、雕刻成品的配色方法
第三章果蔬雕刻的造型藝術規律
第一節果蔬雕刻的藝術形式
一、抽象式
二、具象式
三、精細式
第二節果蔬雕刻圖案美的法則
一、果蔬雕刻中的圖案造型要程式化
二、形象刻畫要做到形神兼備
三、具有人們喜聞樂見的藝術造型錶現形式
第三節果蔬雕刻圖案變化的題材
一、植物的變化
二、動物的變化
三、其他變化
第四節果蔬雕刻過程中的製作
工藝規律
一、主題
二、題材
三、構圖
四、形象
五、意境
第四章果蔬雕刻的分類與雕刻品的保存
第一節果蔬雕刻的分類
一、按食用性分類
二、按結構錶現形式、造型特點分類
第二節果蔬雕刻品的保存
一、冷水浸泡法
二、礬水浸泡法
三、低溫保管法
四、包裹法
第五章果蔬雕刻刀具與基本刀法
第一節常用刀具種類及保養
一、常用刀具的種類
二、刀具的磨製與保養
第二節常用刀具的執刀方法及雕刻刀法
一、常用刀具的執刀方法
二、果蔬雕刻的基本刀法
第六章果蔬雕刻的用料與製作步驟
第一節果蔬雕刻常用原料
一、根莖類原料
二、瓜果類原料
第二節果蔬雕刻的製作步驟
一、構思
二、選料
三、輪廓成型
四、形象刻畫
五、修飾點綴
第七章實用果蔬雕刻實例
第一節點綴飾品的雕刻製作
一、黃瓜拉簧的雕刻
二、花翅佛手的雕刻
三、番茄皮花的雕刻
四、番茄花的雕刻
五、佛手花的雕刻
六、橙子小兔的雕刻
七、雙飛片的雕刻
八、立體花葉的雕刻
九、辣椒花的雕刻
十、黃瓜花籃的雕刻
十一、番茄飛燕的雕刻
十二、包花的雕刻
第二節花卉的雕刻製作
一、三瓣小花的雕刻
二、白菜菊的雕刻
三、四棱花的雕刻
四、刺菊的雕刻
五、西番蓮的雕刻
六、三瓣月季的雕刻
七、蘭花的雕刻
八、五瓣月季的雕刻
九、牡丹花的雕刻
十、荷花的雕刻
十一、大麗花的雕刻（一）
十二、大麗花的雕刻（二）
十三、新三瓣月季的雕刻
十四、菊花的雕刻
十五、睡蓮的雕刻
十六、花邊牡丹花的雕刻
十七、椰子樹的雕刻
第三節禽鳥的雕刻製作
一、小飛燕的雕刻
二、蝴蝶的雕刻
三、蝴蝶鳥的雕刻
四、孔雀頭的雕刻
五、鳳凰頭的雕刻
六、綬帶鳥的雕刻（一）
七、綬帶鳥的雕刻（二）
八、鳥類翅膀的雕刻
九、相思鳥的雕刻
十、展翅相思鳥的雕刻
十一、公雞的雕刻
第四節其他內容的雕刻製作
一、神仙魚的雕刻
二、金魚的雕刻
三、蝦的雕刻
四、海馬的雕刻
五、麒麟的雕刻
六、祥雲的雕刻
七、亭子的雕刻
八、寶塔的雕刻
參考文獻