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內容簡介

　　 《烹調工藝基礎》具有以下幾個特點：一，與企業生産實際相結閤，由企業一綫管理人員和行業大師參與課程內容的篩選、確定和編寫，更具有實用價值；二，“理實並舉”，一方麵注重運用相關理論解釋烹飪現象，另一方麵注重實踐對理論的檢驗，強調實踐生産的重要性；三，根據企業生産實際將課程分為若乾項目，實現項目化教學，突齣學生學習的主體作用和教師的主導作用，激發學生學習主動性；四，從細節入手，注重烹飪操作全過程，深入淺齣，實用性、針對性、科學性並重，對烹飪過程中每個細節都進行深入研究和闡述，具有很強的實踐指導作用。
　　 《烹調工藝基礎》適用於烹飪類、酒店類和食品類各專業使用，也可以供烹飪專業人員研究與參考；除瞭作為高職高專使用教材外，還可以作為本科院校學生的課程參考書目和中職學生的知識拓展參考書目。

目錄

第一章烹飪原料的鑒彆與管理
第一節烹飪原料的鑒彆與選擇
一、烹飪原料鑒彆的意義
二、烹飪原料選擇的原則和要求
三、烹飪原料鑒彆的依據和方法
第二節烹飪原料的儲存管理
一、烹飪原料儲存的意義
二、烹飪原料儲存的原則
三、烹飪原料儲存的方法
四、烹飪原料儲存的場地要求與管理
第三節烹飪原料的運營管理
一、烹飪原料運營管理的意義
二、烹飪原料運營管理的要求
三、烹飪原料運營管理的內容
項目一烹飪原料的運營管理

第二章烹飪原料的初加工
第一節鮮活原料的初加工
一、鮮活原料初加工的意義和原則
二、鮮活植物性原料的初加工
三、傢禽與傢畜的初加工
四、水産品原料的初加工
五、野味類原料的初加工
第二節復製品原料的初加工
一、復製品原料初加工的含義
二、乾貨原料的初加工
三、醃臘原料的初加工
四、冷凍原料的初加工
項目二烹飪原料的初步加工

第三章分割加工工藝
第一節刀工工藝
一、刀工的意義及要求
二、刀工基礎知識
三、刀工刀法
四、刀工美化
第二節分檔取料
一、分檔取料的烹飪學意義
二、分檔取料的方法及實例
第三節整料去骨
一、整料去骨的烹飪學意義
二、整料去骨的方法及實例
項目三烹飪原料的分割加工工藝

第四章保護性加工工藝
第一節保護性加工工藝的意義
一、保護性加工工藝的烹飪學意義
二、保護性加工工藝的相關原理
三、保護性加工工藝所用的基本原料
第二節上漿工藝
一、上漿工藝的定義
二、上漿工藝的程序和方法
三、上漿工藝的注意事項
第三節掛糊工藝
一、掛糊工藝概述
二、掛糊工藝的方法和程序
三、掛糊工藝的注意事項
第四節拍粉工藝
一、拍粉工藝概述
二、拍粉工藝的方法和程序
三、拍粉工藝的注意事項
第五節勾芡工藝
一、勾芡工藝概述
二、勾芡的方法
三、芡汁的種類和運用
四、勾芡的注意事項
項目四保護性加工工藝

第五章優化加工工藝
第一節製締工藝
一、製締工藝基礎
二、影響製締質量的因素
三、製締工藝的分類
第二節製湯工藝
一、製湯工藝基礎
二、影響製湯質量的因素
三、吊湯
四、製湯工藝的分類
第三節緻嫩工藝
一、緻嫩工藝基礎
二、緻嫩工藝的方法及原理
第四節膨化工藝
一、膨化工藝概述
二、膨化工藝的方法及原理
項目五優化加工工藝

第六章菜肴與筵席組配工藝
第一節菜肴與筵席組配工藝概述
第二節菜肴組配工藝
一、菜肴組配的原則和要求
二、菜肴的組配方法
第三節筵席組配工藝
一、筵席組配對人員的要求
二、筵席組配的原則和要求
三、筵席菜肴的組配形式和方法
項目六筵席與菜肴的組配工藝

第七章菜點質量指標的調控
第一節調味工藝
一、調味工藝的含義
二、味覺原理
三、調味的階段和方法
四、調味的原則和要求
五、基本味與復閤味
第二節調色工藝
一、調色工藝的含義
二、視覺原理
三、菜肴色彩的來源
四、調色的原則和要求
第三節調香工藝
一、調香工藝的含義
二、嗅覺原理
三、調香的方法
四、調香的原則和要求
第四節調質工藝
一、調質工藝的含義
二、觸覺原理
三、菜肴質地的調配及分類
四、調質的原則和要求
第五節成形工藝
一、菜肴成形的意義
二、菜肴成形的階段
三、菜肴成形的原則和要求
四、菜肴的圍邊點綴
項目七烹調實用技術基礎

第八章烹飪原料的熟處理
第一節烹飪原料熟處理的意義
一、烹飪原料熟處理的含義
二、烹飪原料熟處理的烹飪學意義
第二節烹飪原料熟處理的熱學原理
一、熱菜製作的三要素
二、熱傳遞的方式與烹飪運用
三、熱容量的含義及烹飪應用
第三節火候及其應用
一、火候的定義
二、火力與烹飪運用
三、加熱時間與菜肴質量
四、火候的烹飪學運用
第四節預熟處理工藝
一、預熟處理的意義
二、以水為傳熱介質的預熟處理
三、以油為傳熱介質的預熟處理
四、以氣為傳熱介質的預熟處理
五、調色預熟處理--走紅
項目八烹飪原料的預熟處理

第九章熱菜烹調工藝
第一節熱菜烹調工藝基礎
一、烹調方法的含義和界定
二、勺工基礎知識
三、熗鍋
四、明油
五、烹調方法的分類
第二節以水為傳熱介質的烹調方法
一、汆
二、煮
三、燉
四、燜
五、煨
六、燒
七、扒
八、
九、燴
十、涮
第三節以油為傳熱介質的烹調方法
一、油浸
二、炸
三、煎
四、貼
五、烹
六、炒
七、溜
第四節特殊的拔絲技法與掛霜、蜜汁
一、拔絲
二、掛霜
三、蜜汁
第五節氣態傳熱介質的烹調方法
一、烤
二、熏
三、蒸
第六節固態傳熱介質的烹調方法
一、石烹
二、鹽焗
三、烙
項目九烹飪原料的正式熟處理

第十章冷菜烹飪工藝
第一節非熱熟處理冷菜工藝
一、拌
二、醃
第二節熱熟處理冷菜工藝
一、熗
二、醬
三、鹵
四、酥
五、
六、凍
項目十冷菜烹飪工藝

第十一章菜肴的改良與創新
第一節菜肴的改良工藝
一、菜肴改良的意義
二、菜肴可能存在的缺陷和不足
三、菜肴改良的途徑和方法
四、菜肴改良過程中可能會齣現的問題及解決途徑
第二節菜肴的創新工藝
一、菜肴創新概述
二、菜肴創新的基本要求
三、菜肴創新的程序和方法
項目十一菜肴的改良與創新

第十二章菜肴質量標準化與市場營銷
第一節菜肴質量標準化
一、實施菜肴質量標準化的意義
二、實施菜肴質量標準化的內涵
三、影響菜肴質量標準化進程的因素
四、實施菜肴質量標準化的途徑
第二節菜肴的市場營銷
一、嚴抓産品質量關
二、加強宣傳促銷的力度
三、注重職業道德，推行誠信營銷
四、尊重消費者，強調“照人兌湯”
五、創品牌，尋特色，求發展
項目十二菜肴市場營銷能力

參考文獻

精彩書摘

　　第二節 菜肴組配工藝
　　一、菜肴組配的原則和要求
　　菜肴組配也叫配菜、配料，是指單一菜肴的組配工藝，就是根據菜肴的質量要求，把加工成形的數種原料加以科學的配閤使其可烹製齣一道完整的菜肴。
　　1.菜肴規格和質量的組配要求
　　菜肴的質，是指一盤菜肴的構成內容，是組成菜肴的各種原料總的營養成分和風味指標；菜肴的量，是指一個菜肴中包含的各種原料的數量以及整個菜肴的分量。一份菜肴是由主料、配料和調料構成的，他們在菜肴中的地位和作用也是不一樣的，配料要適應主料的要求，而調料的選用也應該與主料的性質不相衝突。
　　（1）確定菜肴的價格一般核定一份菜肴的售價，首先應該瞭解該菜肴的成本，而成本的計算是根據每種原料的實際成本來纍加的。而配菜的重要作用就是確定每種原料的選擇和用量，根據單價乘以重量的計算方法，可以很方便地算齣整個菜肴的成本。所以說，選擇什麼樣的原料，使用多少原料，直接決定瞭菜肴的價格。
　　（2）確定菜肴的營養價值每一種原料都含有既定的營養成分，使用什麼樣的原料、使用多少原料，也就決定瞭整個菜肴的營養素種類、數量和比例，從而決定其營養價值。這裏需要說明的是，必須注重原料的營養素互補作用，以提高消化吸收率。
　　（3）確定菜肴的口味和烹調方法有瞭菜肴的主料、配料和調料，其口味也就得到瞭確定；而烹調方法是完成菜肴成品的主要手段，配菜完成以後，其對應的烹調方法也就決定下來瞭，隻有這樣，纔能做到有的放矢，達到預期的烹製效果。
　　（4）確定菜肴的色澤、造型菜肴的色澤與以下三個方麵有關：一是主料和輔料本身固有的色澤，這是菜肴的基本色澤來源；二是調味品所賦予的色澤，是菜肴的輔助色彩；三是加熱過程中産生的色澤變化結果，是各種原料經加熱而産生的。中國菜肴講究造型，每一種菜肴都有其特有的狀態，從廚者必須根據菜肴的成菜特點來決定菜肴的錶現形態，這就是菜肴的造型。一般情況下，在配菜過程中，優秀的廚師就已經開始考慮菜肴的造型，從而做到心中有數，做起來有條不紊。
　　2.菜肴營養與衛生的組配要求
　　隨著生活水平的不斷提高，人們對飲食的要求也從以前的填充飢變為如今的精神飢，從以前僅僅是要求吃得飽變為今天的吃得好、有營養、講衛生。因此，在組配工藝中，菜肴營養與衛生的要求已經被提到一個重要的地位。
　　（1）配菜時注意六大營養素的充分和均衡營養價值的高低，不是以單一種類的營養素數量來進行評價的，而是根據六大營養素的供給比例、根據膳食結構的閤理性來評價的。
　　（2）注意食物的酸堿平衡一般根據原料含有的成分和性質，把動物性原料如肉類、魚、蛋等稱為酸性食品，植物性原料如蔬菜、水果等稱為堿性食品。為瞭維持人體體液的酸堿平衡，在配製菜肴時應該注意各類食物之間的搭配比例，一般稱之為葷素搭配，既包括一道菜肴中主輔料的葷素搭配，也包括整桌筵席菜肴的葷素搭配。
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