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內容簡介

　　《餐飲企業經營管理工具箱：餐飲成本核算與控製一本通》主要包括上中下三篇，其中上篇介紹餐飲成本核算基礎知識及其核算方法，中篇以餐飲食品成本控製為核心，分彆介紹餐飲食品生産前、生産中、生産後三個階段的成本控製，下篇餐飲其他成本控製主要介紹餐飲酒水成本控製及其他支齣費用的控製。　　《餐飲企業經營管理工具箱：餐飲成本核算與控製一本通》理念新穎，可操作性強，是一本實用的餐館管理與操作實務讀本，可供相關中小餐館老闆、從業人員參考使用，以便於指導他們的工作，同時，也可供相關院校師生教學參考使用。

目錄

上篇 餐飲成本核算
第一章 認識餐飲成本核算
第一節 餐飲成本核算意義和作用
一、瞭解餐飲業的經營特點
二、餐飲成本核算意義
三、餐飲成本核算作用
四、成本核算工作要求
第二節 餐飲成本核算概念和特點
一、成本
二、成本組成
三、餐飲成本核算特點
第三節 餐飲成本分類
一、按成本可控程度劃分
二、按成本性質劃分
三、按成本與産品形成關係劃分
四、按成本和決策關係劃分
第二章 餐飲成本核算方法
第一節 基礎工作及核算方法
一、成本核算基本事項
二、成本核算方法分類
三、餐飲産品成本核算步驟
第二節 餐飲原料成本核算
一、原料成本組成要素
二、原料相關知識
三、影響淨料率因素
四、淨料成本計算公式
五、一料一檔成本核算
六、一料多檔成本核算
七、半成品成本核算
八、調味成本核算
第三節 餐飲産品成本核算
一、餐飲産品成本核算方法
二、宴席成本核算
三、餐飲成本常用報錶
四、成本係數法成本核算
第四節 餐飲産品價格核算
一、餐飲産品價格構成
二、毛利率法
中篇 餐飲食品成本控製
第三章 餐飲食品生産前成本控製
第一節 采購成本控製
一、采購成本與利潤
二、選擇最佳采購人員
【範例】××餐飲企業采購人員崗位職責
三、製定食品原料采購規格標準
四、食品原料選購標準要求
相關鏈接：綠色食品選購
相關鏈接：選購食品走齣新鮮誤區
相關鏈接：采購認準食品標誌
五、嚴格控製采購數量
六、采購價格控製
相關鏈接：采購收益計算
七、建立嚴密采購製度
【範例】餐飲采購製度
八、防止采購“吃迴扣”
第二節 驗收成本控製
一、建立閤理驗收體係
二、明確餐飲原料驗收程序
三、驗收數量控製
四、驗收質量控製
五、驗收價格控製
六、原料驗收後處理
七、填寫有關錶單
八、做好防盜工作
第三節 儲存成本控製
一、專人負責
【範例】倉庫保管員崗位職責
二、倉庫保持適宜環境
【範例】××餐飲企業倉庫管理規定
相關鏈接：餐飲食品原料倉庫要求
三、及時入庫、定點存放
四、及時調整原料位置
五、定時檢查
六、定期盤存
第四節 發放成本控製
一、定時發放
二、原料物資領用單使用製度
三、正確計價
四、內部原料調撥的處理
第五節 科學設計菜單
一、菜單外型設計
二、更換使用設計
三、菜單評估與修正
四、菜單定價
五、婚宴菜單設計製作
第四章 餐飲食品生産中成本控製
第一節 標準菜譜利用
一、瞭解標準菜譜
二、標準菜譜作用
三、標準菜譜內容
四、標準菜譜製定程序
五、標準菜譜製作要求
【範例】××餐飲企業標準菜譜
第二節 生産過程控製
一、加工過程控製
二、配份過程控製
三、烹調過程控製
第三節 開發新菜品降成本
一、基本原則
相關鏈接：開發創造菜品賣點以提高利潤
二、開發步驟
三、建立創新機製模式
第五章 餐飲食品生産後成本控製
第一節 銷售成本控製
一、突齣經營特色以減少成本支齣
二、從銷售角度調整成本控製
相關鏈接：針對不同客人推銷菜品
三、增加顧客人數
四、增大銷售及顧客購買力
相關鏈接：贊美性銷售與建議性銷售
第二節 服務成本控製
一、服務不當情況
二、準確填寫菜單
相關鏈接：點菜前須做好準備
三、防止偷吃菜品
四、避免打翻菜
相關鏈接：中餐菜肴擺放要求
五、盡量減少傳菜差錯
相關鏈接：傳菜員效率和服務態度要求
第三節 收款環節成本控製
一、防止跑單
二、結賬時確認客人房間號
三、采用單據控製現金收入
四、有效監管收銀人員
五、製定收銀製度
【範例】收銀管理製度
下篇 餐飲其他成本控製
第六章 餐飲酒水成本控製
第一節 酒水采購控製
一、酒水原料采購品種
二、酒水采購數量
三、酒水采購質量標準
四、酒水采購流程
第二節 酒水驗收控製
一、酒水驗收內容
二、填寫驗收單
三、酒水退貨處理
相關鏈接：酒單設計及酒水定價
第三節 酒水庫存控製
一、建立酒窖
相關鏈接：不同酒水保管與儲藏
二、庫存酒水控製工作
第四節 酒水領發控製
一、吧颱存貨標準
【範例】吧颱存貨標準
二、宴會酒水單獨領料
三、實行酒瓶標記製度
第五節 酒水標準化控製
一、瓶裝、罐裝酒水
二、調製飲料
三、采用標準用量、用具
相關鏈接：酒吧常用載杯
【範例】飲料調製標準操作程序
第七章 餐飲支齣費用控製
第一節 人工成本控製
一、確定員工工資
相關鏈接：發放工資是一門學問
二、製定員工奬金
【範例】餐飲企業奬金製度
三、員工福利
四、員工招聘費用控製
相關鏈接：招聘環節把關，降低員工流失率
五、人工成本控製方法
相關鏈接：怎樣閤理安排餐廳動綫
相關鏈接：培訓費用由誰承擔
第二節 能源費用控製
一、有效控製水費
二、有效控製電費
三、燃氣費用控製
四、常用能源控製錶格
第三節 經常性支齣費用控製
一、有效控製租金
【範例】餐飲企業房屋租賃閤同
二、閤理設置廣告費用
三、刷卡手續費
四、摺舊費
五、有效控製停車費
相關鏈接：停車場常見問題及其處理
【範例】餐飲企業停車場租用閤同
六、減少修繕費
第四節 餐具損耗率控製
一、職責劃分及盤點規範
二、餐具運送及清洗
三、餐具破損責任製
四、製定餐具賠償及處罰標準
第五節 外包業務費用控製
一、員工招聘外包
二、餐具清潔外包
參考文獻

前言/序言

　　國傢“十二五規劃”提齣：“把推動服務業大發展作為産業結構優化升級的戰略重點，營造有利於服務業發展的政策和體製環境，拓展新領域，發展新業態，培育新熱點，推進服務業規模化、品牌化、網絡化經營，不斷提高服務業比重和水平。”　　民以食為天，尤其是我國這樣一個人口大國，餐飲消費在日常消費中占很大比例。隨著人們生活水平的不斷提高，到餐館吃飯對大眾來講已經是很普遍的事，再加上餐館投資小、門檻低，所以我國大大小小的餐館據不完全統計有700萬～800萬傢，從業人員更是難以計數。那麼，如何在為數眾多的餐飲企業中脫穎而齣，達到盈利的目的，就要看你所經營的餐館服務如何、菜品如何、怎樣進行品牌營銷、如何進行成本核算與控製等。隻有在這些方麵全麵進攻、深入研究並付諸實踐，纔有可能使你的餐館長期立於不敗之地。　　基於此，我們針對目前的市場狀況，組織編寫瞭“餐飲企業經營管理工具箱”叢書，目前包括《餐飲服務與管理一本通》、《餐飲品牌營銷一本通》、《餐飲成本核算與控製一本通》，以期為餐飲業經營者和從業人員提供一些指導。　　○《餐飲服務與管理一本通》主要從對客優質服務管理、餐飲早會管理、餐飲全程營銷管理、餐飲收入費用管理、餐飲支齣費用管理、餐飲食材管理、餐飲安全衛生管理各個角度進行論述。　　○《餐飲品牌營銷一本通》主要從認識餐飲品牌營銷、餐飲品牌廣告營銷、餐飲品牌假日營銷、餐飲品牌網絡營銷、餐飲品牌菜單營銷、餐飲品牌服務營銷、餐飲品牌文化營銷、主題餐廳品牌營銷、餐飲品牌連鎖擴張、餐飲品牌維係保護全方位對餐飲品牌營銷進行講述。　　○《餐飲成本核算與控製一本通》主要包括上中下三篇，其中，上篇餐飲成本核算介紹餐飲成本核算基礎知識及其核算方法，中篇以餐飲食品成本控製為核心，分彆介紹餐飲食品生産前、生産中、生産後三個階段的成本控製，下篇餐飲其他成本控製主要介紹餐飲酒水成本控製及其他支齣費用的控製。　　本叢書更加實用、理念新穎，可操作性強，是一套實用的餐館管理與操作實務讀本，可供相關中小餐館老闆、從業人員參考使用，以便於指導他們的工作，並可供相關專業院校師生教學參考使用。　　本書由匡粉前主編，在本書的編輯整理過程中，獲得瞭許多朋友的幫助和支持，其中參與編寫和提供資料的有馮飛、陳素娥、劉軍、劉婷、劉海江、唐瓊、鄒鳳、馬麗平、段利榮、陳麗、林紅藝、賀纔為、林友進、周波、周亮、高錕、李漢東、李春蘭、柳景章、王紅、王春華、趙建學、滕寶紅，最後全書由匡仲瀟審核完成。在此對他們一並錶示感謝！由於作者水平所限，不足之處敬請讀者指正。　　編者　　2011年12月
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