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內容簡介

　　由丁曉雯和柳春紅主編的《食品安全學》闡述瞭食品安全的基本概念、食品安全學研究的主要內容、食品安全的發展史；影響食品安全性的生物因素、化學因素等危害因子在食品中的來源以及通過食品對人體健康的影響和預防控製措施；部分食品添加劑存在的安全問題及非法添加物對健康的危害；部分加工食品存在的安全問題；轉基因食品的安全性；食物中毒及其預防以及食品質量安全監管與保障體係。《食品安全學》係統、全麵地介紹瞭食品從農田到餐桌可能存在的安全問題以及防控措施，重點突齣，有利於學生對食品安全學課程的學習和掌握。

目錄

第1章 緒論
1.1 食品安全的基本概念
1.1.1 食品安全的定義
1.1.2 食品安全學的研究目的和研究內容
1.1.3 食品汙染分類
1.2 食品安全的發展曆史和現狀
1.2.1 食品安全的發展曆史
1.2.2 食品安全的現狀
1.2.3 食品安全麵臨的挑戰
思考題
第2章 生物性汙染與食品安全
2.1 細菌汙染與食品的腐敗變質
2.1.1 細菌汙染對食品安全性的影響
2.1.2 食品的腐敗變質
2.1.3 食品腐敗變質的危害和控製措施
2.2 黴菌及其毒素的汙染與食品安全
2.2.1 黴菌及其毒素概述
2.2.2 黴菌毒素對食品安全的影響
2.3 病毒、寄生蟲汙染與食品安全
2.3.1 病毒汙染與食品安全
2.3.2 寄生蟲與食品安全
思考題
第3章 農用化學品對食品的汙染
3.1 氮肥對食品的汙染
3.1.1 氮肥概述
3.1.2 濫用氮肥對農産品的汙染
3.1.3 濫用氮肥對人體健康的危害
3.2 農藥殘留對食品的汙染
3.2.1 農藥概述
3.2.2 食品中殘留農藥的來源
3.2.3 食品中殘留農藥對健康的危害
3.2.4 食品中農藥殘留的控製
3.3 獸藥殘留對食品的汙染
3.3.1 獸藥殘留概述
3.3.2 抗茵類藥物殘留與食品安全
3.3.3 激素殘留與食品安全
3.3.4 其他獸藥殘留對食品安全的影響
思考題
第4章 有害元素對食品的汙染
4.1 有害元素汙染食品概況
4.1.1 食品中有害元素來源
4.1.2 影響有害元素毒性的因素
4.2 汞對食品的汙染
4.2.1 食品中汞的來源
4.2.2 食品中汞殘留的危害
4.2.3 食品中汞的允許限量
4.3 鎘對食品的汙染
4.3.1 食品中鎘的來源
4.3.2 食品中鎘殘留的危害
4.3.3 食品中鎘的允許限量
4.4 鉛對食品的汙染
4.4.1 食品中鉛的來源
4.4.2 食品鉛汙染對健康的危害
4.4.3 控製食品中鉛汙染的措施
4.5 砷對食品的汙染
4.5.1 食品中砷的來源
4.5.2 食品中砷殘留的危害
4.5.3 控製食品中砷汙染的措施
4.6 其他限量元素對食品的汙染
4.6.1 鉻對食品的汙染
4.6.2 鋁對食品的汙染
思考題
第5章 有害有機物對食品的汙染
5.1 N-亞硝基化閤物對食品的汙染
5.1.1 N-亞硝基化閤物的分類
5.1.2 食品中N-亞硝基化閤物的來源
5.1.3 N-亞硝基化閤物對健康的危害
5.1.4 預防N-亞硝基化閤物汙染食品的措施
5.2 多環芳烴化閤物對食品的汙染
5.2.1 食品中的多環芳烴化閤物的來源
5.2.2 多環芳烴化閤物對健康的危害
5.2.3 預防多環芳烴化閤物汙染食品的措施
5.3 雜環胺類化閤物對食品的汙染
5.3.1 食品中雜環胺類化閤物的來源
5.3.2 雜環胺類化閤物對健康的危害
5.3.3 預防雜環胺汙染食品的措施
5.4 丙烯酰胺對食品的汙染
5.4.1 食品中的丙烯酰胺的來源
5.4.2 食品中丙烯酰胺的産生機理
5.4.3 丙烯酰胺的毒性
5.4.4 預防丙烯酰胺汙染食品的措施
5.5 氯丙醇對食品的汙染
5.5.1 食品中氯丙醇的來源
5.5.2 氯丙醇對健康的危害
5.5.3 預防氯丙醇汙染食品的措施
5.6 多氯聯苯對食品的汙染
5.6.1 食品中多氯聯苯的來源
5.6.2 多氯聯苯對健康的危害
5.6.3 預防多氯聯苯汙染食品的措施
5.7 二嚼英對食品的汙染
5.7.1 食品中二嗯英的來源
5.7.2 二嗯英對健康的危害
5.7.3 預防二嗯英汙染食品的措施
思考題
第6章 食品添加劑與食品安全
6.1 食品添加劑概述
6.1.1 食品添加劑的定義與分類
6.1.2 食品添加劑的使用原則
6.1.3 食品添加劑的安全性與管理
6.2 安全性較低的食品添加劑與食品安全
6.2.1 護色劑對食品安全的影響
6.2.2 膨鬆劑對食品安全的影響
6.2.3 漂白劑對食品安全的影響
6.3 禁用添加物對食品安全的影響
6.3.1 過氧化苯甲酰（benzoyl peroxide，BPO）
6.3.2 甲醛與吊白塊
6.3.3 染料
6.3.4 三聚氰胺
思考題
第7章 加工食品的安全性
7.1 油脂和油炸食品的安全問題
7.1.1 油脂酸敗對健康的影響
7.1.2 反式脂肪酸對健康的影響
7.1.3 芥子苷和芥酸對健康的影響
7.1.4 殘留棉酚對健康的影響
7.1.5 油炸食品的安全問題
7.2 調味品的安全問題
7.2.1 醬油的安全問題
7.2.2 食醋的安全問題
7.2.3 其他調味品的安全問題
7.3 酒類的安全性
7.3.1 蒸餾酒的安全問題
7.3.2 釀造酒的安全問題
7.3.3 配製酒的安全問題
7.4 輻照食品的安全性
7.4.1 輻照加工技術概述
7.4.2 輻照食品的安全性及其評價
7.5 其他加工食品的安全性
7.5.1 肉製品的安全性
7.5.2 乳製品的安全性
7.5.3 水産品的安全性
思考題
第8章 轉基因食品的安全性
8.1 轉基因食品概述
8.1.1 轉基因食品基礎
8.1.2 轉基因技術在食品工業中的應用
8.1.3 轉基因食品的發展現狀與發展趨勢
8.2 轉基因食品潛在的安全問題
8.2.1 轉基因食品安全問題的由來
8.2.2 轉基因食品潛在的安全問題
8.2.3 轉基因食品安全性的爭論
8.3 轉基因食品安全性評價
8.3.1 評價轉基因食品安全性的基本原則
8.3.2 轉基因食品安全性評價的內容
8.3.3 轉基因食品安全性評價的方法
8.4 轉基因食品的安全管理
8.4.1 國際上轉基因食品的安全管理
8.4.2 我國對轉基因食品的管理
思考題
第9章 食物中毒及其預防
9.1 食源性疾病與食物中毒
9.1.1 食源性疾病的概念
9.1.2 食物中毒概述
9.2 細菌性食物中毒及其預防
9.2.1 金黃色葡萄球菌食物中毒
9.2.2 沙門氏菌食物中毒
9.2.3 緻病性大腸杆菌食物中毒
9.2.4 肉毒梭菌食物中毒
9.2.5 誌賀氏菌食物中毒
9.2.6 副溶血性弧菌食物中毒
9.2.7 空腸彎麯杆菌食物中毒
9.2.8 緻病性鏈球菌食物中毒
9.2.9 單核細胞增生李斯特菌食物中毒
9.2.10 其他細菌導緻的食物中毒
9.3 有毒動植物食物中毒及其預防
9.3.1 豆類毒素與食物中毒
9.3.2 生物堿糖苷與食物中毒
9.3.3 生氰糖苷與食物中毒
9.3.4 蘑菇毒素與毒蕈中毒
9.3.5 河豚毒素與食物中毒
9.3.6 組胺與食物中毒
9.3.7 貝類毒素與食物中毒
9.3.8 含其他有毒有害成分的食品與食物中毒
9.4 化學性食物中毒及其預防
9.4.1 化學性食物中毒概述
9.4.2 亞硝酸鹽食物中毒
9.4.3 砷化閤物食物中毒
9.4.4 其他化學品引起的食物中毒
思考題
第10章 食品質量安全監管和保障體係
10.1 食品質量安全監管體係
10.1.1 食品法律法規體係
10.1.2 食品安全標準體係
10.2 食品質量安全認證體係
10.2.1 良好生産規範（GMP）
10.2.2 危害分析與關鍵點控製（HACCP）
10.2.3 ISO 22000：2005《食品安全管理體係——食品鏈中各類組織的要求》
10.2.4 無公害農産品、綠色食品、有機食品認證
10.2.5 食品生産許可（QS）
思考題

前言/序言

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比較係統全麵，廚師必讀！

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