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丁晓雯，柳春红 编

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• 食品安全
• 食品科学
• 食品卫生
• 食品质量
• 食品检测
• 食品法规
• 食品风险
• 食品污染
• 食品添加剂
• 食品营养

出版社： 中国农业大学出版社

ISBN：9787565503108

版次：1

商品编码：10805600

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-07-01

用纸：胶版纸

页数：313

内容简介

　　由丁晓雯和柳春红主编的《食品安全学》阐述了食品安全的基本概念、食品安全学研究的主要内容、食品安全的发展史；影响食品安全性的生物因素、化学因素等危害因子在食品中的来源以及通过食品对人体健康的影响和预防控制措施；部分食品添加剂存在的安全问题及非法添加物对健康的危害；部分加工食品存在的安全问题；转基因食品的安全性；食物中毒及其预防以及食品质量安全监管与保障体系。《食品安全学》系统、全面地介绍了食品从农田到餐桌可能存在的安全问题以及防控措施，重点突出，有利于学生对食品安全学课程的学习和掌握。

目录

第1章 绪论
1.1 食品安全的基本概念
1.1.1 食品安全的定义
1.1.2 食品安全学的研究目的和研究内容
1.1.3 食品污染分类
1.2 食品安全的发展历史和现状
1.2.1 食品安全的发展历史
1.2.2 食品安全的现状
1.2.3 食品安全面临的挑战
思考题
第2章 生物性污染与食品安全
2.1 细菌污染与食品的腐败变质
2.1.1 细菌污染对食品安全性的影响
2.1.2 食品的腐败变质
2.1.3 食品腐败变质的危害和控制措施
2.2 霉菌及其毒素的污染与食品安全
2.2.1 霉菌及其毒素概述
2.2.2 霉菌毒素对食品安全的影响
2.3 病毒、寄生虫污染与食品安全
2.3.1 病毒污染与食品安全
2.3.2 寄生虫与食品安全
思考题
第3章 农用化学品对食品的污染
3.1 氮肥对食品的污染
3.1.1 氮肥概述
3.1.2 滥用氮肥对农产品的污染
3.1.3 滥用氮肥对人体健康的危害
3.2 农药残留对食品的污染
3.2.1 农药概述
3.2.2 食品中残留农药的来源
3.2.3 食品中残留农药对健康的危害
3.2.4 食品中农药残留的控制
3.3 兽药残留对食品的污染
3.3.1 兽药残留概述
3.3.2 抗茵类药物残留与食品安全
3.3.3 激素残留与食品安全
3.3.4 其他兽药残留对食品安全的影响
思考题
第4章 有害元素对食品的污染
4.1 有害元素污染食品概况
4.1.1 食品中有害元素来源
4.1.2 影响有害元素毒性的因素
4.2 汞对食品的污染
4.2.1 食品中汞的来源
4.2.2 食品中汞残留的危害
4.2.3 食品中汞的允许限量
4.3 镉对食品的污染
4.3.1 食品中镉的来源
4.3.2 食品中镉残留的危害
4.3.3 食品中镉的允许限量
4.4 铅对食品的污染
4.4.1 食品中铅的来源
4.4.2 食品铅污染对健康的危害
4.4.3 控制食品中铅污染的措施
4.5 砷对食品的污染
4.5.1 食品中砷的来源
4.5.2 食品中砷残留的危害
4.5.3 控制食品中砷污染的措施
4.6 其他限量元素对食品的污染
4.6.1 铬对食品的污染
4.6.2 铝对食品的污染
思考题
第5章 有害有机物对食品的污染
5.1 N-亚硝基化合物对食品的污染
5.1.1 N-亚硝基化合物的分类
5.1.2 食品中N-亚硝基化合物的来源
5.1.3 N-亚硝基化合物对健康的危害
5.1.4 预防N-亚硝基化合物污染食品的措施
5.2 多环芳烃化合物对食品的污染
5.2.1 食品中的多环芳烃化合物的来源
5.2.2 多环芳烃化合物对健康的危害
5.2.3 预防多环芳烃化合物污染食品的措施
5.3 杂环胺类化合物对食品的污染
5.3.1 食品中杂环胺类化合物的来源
5.3.2 杂环胺类化合物对健康的危害
5.3.3 预防杂环胺污染食品的措施
5.4 丙烯酰胺对食品的污染
5.4.1 食品中的丙烯酰胺的来源
5.4.2 食品中丙烯酰胺的产生机理
5.4.3 丙烯酰胺的毒性
5.4.4 预防丙烯酰胺污染食品的措施
5.5 氯丙醇对食品的污染
5.5.1 食品中氯丙醇的来源
5.5.2 氯丙醇对健康的危害
5.5.3 预防氯丙醇污染食品的措施
5.6 多氯联苯对食品的污染
5.6.1 食品中多氯联苯的来源
5.6.2 多氯联苯对健康的危害
5.6.3 预防多氯联苯污染食品的措施
5.7 二嚼英对食品的污染
5.7.1 食品中二嗯英的来源
5.7.2 二嗯英对健康的危害
5.7.3 预防二嗯英污染食品的措施
思考题
第6章 食品添加剂与食品安全
6.1 食品添加剂概述
6.1.1 食品添加剂的定义与分类
6.1.2 食品添加剂的使用原则
6.1.3 食品添加剂的安全性与管理
6.2 安全性较低的食品添加剂与食品安全
6.2.1 护色剂对食品安全的影响
6.2.2 膨松剂对食品安全的影响
6.2.3 漂白剂对食品安全的影响
6.3 禁用添加物对食品安全的影响
6.3.1 过氧化苯甲酰（benzoyl peroxide，BPO）
6.3.2 甲醛与吊白块
6.3.3 染料
6.3.4 三聚氰胺
思考题
第7章 加工食品的安全性
7.1 油脂和油炸食品的安全问题
7.1.1 油脂酸败对健康的影响
7.1.2 反式脂肪酸对健康的影响
7.1.3 芥子苷和芥酸对健康的影响
7.1.4 残留棉酚对健康的影响
7.1.5 油炸食品的安全问题
7.2 调味品的安全问题
7.2.1 酱油的安全问题
7.2.2 食醋的安全问题
7.2.3 其他调味品的安全问题
7.3 酒类的安全性
7.3.1 蒸馏酒的安全问题
7.3.2 酿造酒的安全问题
7.3.3 配制酒的安全问题
7.4 辐照食品的安全性
7.4.1 辐照加工技术概述
7.4.2 辐照食品的安全性及其评价
7.5 其他加工食品的安全性
7.5.1 肉制品的安全性
7.5.2 乳制品的安全性
7.5.3 水产品的安全性
思考题
第8章 转基因食品的安全性
8.1 转基因食品概述
8.1.1 转基因食品基础
8.1.2 转基因技术在食品工业中的应用
8.1.3 转基因食品的发展现状与发展趋势
8.2 转基因食品潜在的安全问题
8.2.1 转基因食品安全问题的由来
8.2.2 转基因食品潜在的安全问题
8.2.3 转基因食品安全性的争论
8.3 转基因食品安全性评价
8.3.1 评价转基因食品安全性的基本原则
8.3.2 转基因食品安全性评价的内容
8.3.3 转基因食品安全性评价的方法
8.4 转基因食品的安全管理
8.4.1 国际上转基因食品的安全管理
8.4.2 我国对转基因食品的管理
思考题
第9章 食物中毒及其预防
9.1 食源性疾病与食物中毒
9.1.1 食源性疾病的概念
9.1.2 食物中毒概述
9.2 细菌性食物中毒及其预防
9.2.1 金黄色葡萄球菌食物中毒
9.2.2 沙门氏菌食物中毒
9.2.3 致病性大肠杆菌食物中毒
9.2.4 肉毒梭菌食物中毒
9.2.5 志贺氏菌食物中毒
9.2.6 副溶血性弧菌食物中毒
9.2.7 空肠弯曲杆菌食物中毒
9.2.8 致病性链球菌食物中毒
9.2.9 单核细胞增生李斯特菌食物中毒
9.2.10 其他细菌导致的食物中毒
9.3 有毒动植物食物中毒及其预防
9.3.1 豆类毒素与食物中毒
9.3.2 生物碱糖苷与食物中毒
9.3.3 生氰糖苷与食物中毒
9.3.4 蘑菇毒素与毒蕈中毒
9.3.5 河豚毒素与食物中毒
9.3.6 组胺与食物中毒
9.3.7 贝类毒素与食物中毒
9.3.8 含其他有毒有害成分的食品与食物中毒
9.4 化学性食物中毒及其预防
9.4.1 化学性食物中毒概述
9.4.2 亚硝酸盐食物中毒
9.4.3 砷化合物食物中毒
9.4.4 其他化学品引起的食物中毒
思考题
第10章 食品质量安全监管和保障体系
10.1 食品质量安全监管体系
10.1.1 食品法律法规体系
10.1.2 食品安全标准体系
10.2 食品质量安全认证体系
10.2.1 良好生产规范（GMP）
10.2.2 危害分析与关键点控制（HACCP）
10.2.3 ISO 22000：2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》
10.2.4 无公害农产品、绿色食品、有机食品认证
10.2.5 食品生产许可（QS）
思考题

前言/序言

历史的褶皱与文明的重塑：《失落的帝国密码：巴比伦的兴衰与两河流域的遗产》 简介 主题定位： 本书并非聚焦于日常的营养学或食品生产流程，而是一部深入挖掘古代美索不达米亚文明（两河流域）兴衰史、社会结构、法律体系及其对后世文明深远影响的史诗级历史著作。它旨在揭示一个被尼罗河光环长期掩盖，却孕育了人类早期城市、文字和复杂政治形态的伟大文明——巴比伦及其前身苏美尔、阿卡德、亚述的真实面貌。 核心内容概述： 《失落的帝国密码》将读者带回公元前四千纪元，从幼发拉底河与底格里斯河的冲积平原上，第一批灌溉系统和楔形文字的诞生开始，系统梳理了美索不达米亚文明从城邦林立走向统一帝国，再归于分裂与最终被波斯取代的漫长历程。全书结构分为五大部分，每一部分都致力于解构一个关键的历史层面。 第一部分：泥土上的黎明——文明的摇篮与早期结构（约公元前4000年—前2350年） 本部分着重于苏美尔城邦的兴起——乌鲁克、乌尔、拉格什等地的权力结构分析。我们探讨了神庙经济如何作为早期社会的核心组织形式，以及文字（楔形文字）的出现如何从单纯的记账工具演变为记录法律、文学和神学的载体。重点分析了早期王权（Lugal）的出现，以及土地分配、水利管理在维持城市生存中的极端重要性。书中将详细考证苏美尔人在数学（六十进制）、天文学和建筑学上的开创性贡献，试图还原一个生活在复杂灌溉网络中的早期城市居民的日常图景。 第二部分：统一的尝试与帝国的铁蹄——阿卡德与古巴比伦的崛起（约公元前2350年—前1600年） 本部分聚焦于人类历史上第一个大帝国——阿卡德王朝的建立者萨尔贡的军事策略与政治整合能力。更重要的是，本书将大量笔墨用于解析“古巴比伦”时期的巅峰：汉谟拉比的统治。 我们不以传统的英雄史观来描绘，而是深入剖析《汉谟拉比法典》的社会功能。法典不仅仅是法律条文的汇编，它是帝国权力合法性的基石，是阶级分化、经济契约和惩戒体系的明确文件。书中将详细比对“同态复仇”原则背后的社会经济逻辑——它如何平衡不同社会阶层之间的冲突？我们还将考察巴比伦城如何成为当时世界的宗教、贸易和学术中心，其政治权力的转移对周边势力（如赫梯、埃及）产生了何种连锁反应。 第三部分：黑暗中的坚韧——亚述帝国的军事扩张与统治哲学（约公元前900年—前612年） 这部分将挑战对亚述人“野蛮征服者”的刻板印象。本书将亚述帝国视为一个高效运作的军事官僚机器。重点分析了其前所未有的动员能力、筑城技术以及系统性的间谍与信息控制网络。 我们探讨了亚述如何通过系统性的驱逐和迁徙政策来瓦解被征服民族的文化认同，从而巩固中央集权。亚述的首都尼尼微的图书馆（亚述巴尼拔图书馆）的重建工作将作为核心案例，展示亚述统治者如何试图通过知识垄断与文化收集来巩固其长期统治的野心。同时，本书也会探讨亚述最终因过度扩张和内部矛盾而迅速崩溃的历史教训。 第四部分：最后的辉煌与命运的转折——新巴比伦王朝（约公元前626年—前539年） 在亚述帝国覆灭后，尼布甲尼撒二世领导下的新巴比伦迎来了两河流域最后的独立自主的辉煌时期。本部分详细描绘了宏伟的空中花园（尽管其真实性仍有争议，但其文化象征意义巨大）、伊什塔尔城门的壮丽，以及巴比伦作为世界性贸易枢纽的景象。 重点分析了犹大王国的流亡事件（“巴比伦之囚”）对犹太教神学产生的决定性影响。本书将此事件置于更广阔的帝国权力转移背景下考察，而非仅仅作为宗教史上的孤立事件。最终，我们将分析新巴比伦如何未能有效应对波斯帝国的崛起，以及居鲁士大帝征服过程中的相对“仁慈”策略，这与亚述的残暴统治形成了鲜明对比。 第五部分：遗产与回响——两河流域对世界的永恒贡献 最后一部分将聚焦于美索不达米亚文明的“失落”并非真正的消亡。我们将追踪他们的智慧如何通过波斯、希腊的学者和贸易路线传递。 时间与历法： 六十进制如何成为我们现代时间计量（时、分、秒）的基础。 法律思维： 尽管《汉谟拉比法典》不再直接适用，但其“成文法”和“契约精神”如何影响了后来的罗马法和伊斯兰法系。 文学与神话： 《吉尔伽美什史诗》的结构、主题（对死亡的恐惧、友谊、寻求不朽）如何预示了后世几乎所有西方文学的母题。 本书特色： 本书大量引用了最新的考古发掘报告和楔形文字文献的译本，结合现代历史地理学的方法，试图以一种不带浪漫主义色彩的批判性视角，重新评估这些古代王权、神庙和城市如何设计、维护和最终解构了复杂的人类社会系统。它是一部关于权力、水、文字和时间的编年史。 目标读者： 历史学、考古学、古代文明研究爱好者，以及任何对人类文明起源和早期政治形态构建感兴趣的严肃读者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在太精美了，那种沉甸甸的质感，加上封面烫金的字体，拿在手里就感觉不是那种随便翻翻的工具书。内页的纸张选得也很有考究，光滑而不反光，长时间阅读眼睛也不会太累。我特别留意了一下排版，字体大小适中，行距留得恰到好处，即使是像我这样需要戴老花镜才能看清小字的人，阅读起来也毫无压力。更让我惊喜的是，很多章节的开头都有一些引人入胜的小插画或者历史背景的简短介绍，一下子就把你拉进了那个具体的话题里，而不是那种干巴巴的学术术语堆砌。比如讲到某种添加剂的历史演变，配的那张古老食品加工图，简直像艺术品一样。这本书显然是在制作上投入了大量心血，从触感到视觉，都透露出一种对知识的尊重和对读者的体贴。我敢说，光是放在书架上，它都能提升整个书房的格调，绝对是一本值得珍藏的书籍。

评分☆☆☆☆☆

这本书的学术深度无疑是令人信服的，但真正让我震惊的是它对未来趋势的洞察力。它不仅仅是回顾过去的问题，更是在积极探讨食品科技的前沿领域。比如，关于细胞培养肉、垂直农场等新兴食物来源的伦理困境和技术成熟度分析，写得极其深入和前瞻。作者在讨论这些未来技术时，表现出一种极高的审慎态度，平衡了技术乐观主义和潜在风险的警示。我特别喜欢它在结尾对监管框架的展望部分，提出了很多富有建设性的思考，比如如何建立一个能够适应‘按需定制’食品的快速响应监管体系。对于身处科技快速迭代时代的我们来说，这本书提供的不仅仅是安全知识，更是一种面对未来食品格局的战略眼光和思考深度，让人读完后忍不住要去思考，十年后的餐桌会是什么样子。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对专业书籍的耐心度一直不高，很多理论性的章节读起来就像在啃石头。但这本书的叙述方式简直是教科书级别的“化繁为简”。我最欣赏它的案例分析部分，每一个理论知识点后面，几乎都紧跟着一个真实世界发生的、非常具体的事件来印证。这些案例的选取非常巧妙，有的甚至是教科书里很少提及的“灰色地带”事件，比如某种新兴的纳米技术在食品加工中的应用风险。作者似乎非常擅长讲故事，他能把一个复杂的化学反应过程，通过一个“面包师的失误”或者“农场的意外”来串联起来，让读者在不感到枯燥的同时，深刻理解了背后的科学原理和潜在的危害。我感觉自己不是在读一本教材，而是在听一位经验丰富的专家，用非常生动的语言，给我做一次深入的行业内部分享会。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对世界各地饮食文化都有点好奇心的旅行爱好者，所以拿到这本书时，我的第一反应是想看看它对全球食品标准和地域性差异有没有深入的探讨。结果，这本书在这方面简直是宝藏！它没有仅仅停留在我们常见的国内法规层面，而是非常系统地对比了欧盟、美国FDA以及一些新兴经济体在食品认证体系上的异同点。尤其欣赏它在分析不同文化背景下，对某些“安全”概念理解上的细微差别。比如，关于转基因食品的接受度，书中不仅仅是罗列数据，还深入分析了背后的社会心理和媒体影响。作者的笔触非常客观，没有预设立场，而是提供了一个广阔的比较框架，让我这个业余爱好者都能迅速建立起一个全球视角的知识结构。读完后，再看新闻里关于国际贸易中的食品纠纷，思路一下子就清晰多了，不再是雾里看花的感觉。

评分☆☆☆☆☆

从一个普通消费者的角度来看，这本书最让我感到踏实的地方，是它关于“如何辨识”和“如何选择”的实用指导。很多同类书籍只是告诉你“什么不能吃”，但这本书更进一步，教你如何解读标签、如何识别促销陷阱，甚至是如何与市场监管人员进行有效沟通。书中有一章专门讲了“零度糖”和“代糖”的长期影响，它没有简单地贴标签，而是用大量的图表展示了不同人体代谢模型的差异反应，这对我这种需要控制血糖的人来说，简直是救命稻草。它提供的是一种工具箱，而不是一份禁食清单。我读完后，去超市购物的习惯都悄悄改变了，我会花更多时间在成分表上，不再轻易被醒目的包装所迷惑。这种知识赋能的感觉，比单纯的恐吓式宣传要有效得多。

评分☆☆☆☆☆

东西很好，朋友很喜欢

评分☆☆☆☆☆

不错不错不错不错不错不错不错不错

评分☆☆☆☆☆

值！值！值！很好的书，正版价格也划算，满意！读书可以使自己的知识得到积累，君子学以聚之。总之，爱好读书是好事。让我们都来读书吧。 \N其实读书有很多好处,就等有心人去慢慢发现. 最大的好处是可以让你有属于自己的本领靠自己生存。 \N让你的生活过得更充实，学习到不同的东西。高尔基先生说过：“书籍是人类进步的阶梯。”书还能带给你许多重要的好处。 \N\N多读书，可以让你觉得有许多的写作灵感。可以让你在写作文的方法上用的更好。在写作的时候，我们往往可以运用一些书中的好词好句和生活哲理。让别人觉得你更富有文采，美感。 \N\N多读书，可以让你全身都有礼节。俗话说：“第一印象最重要。”从你留给别人的第一印象中，就可以让别人看出你是什么样的人。所以多读书可以让人感觉你知书答礼，颇有风度。 \N\N多读书，可以让你多增加一些课外知识。培根先生说过：“知识就是力量。”不错，多读书，增长了课外知识，可以让你感到浑身充满了一股力量。这种力量可以激励着你不断地前进，不断地成长。从书中，你往往可以发现自己身上的不足之处，使你不断地改正错误，摆正自己前进的方向。所以，书也是我们的良师益友。 \N\N多读书，可以让你变聪明，变得有智慧去战胜对手。书让你变得更聪明，你就可以勇敢地面对困难。让你用自己的方法来解决这个问题。这样，你又向你自己的人生道路上迈出了一步。 \N\N多读书，也能使你的心情便得快乐。读书也是一种休闲，一种娱乐的方式。读书可以调节身体的血管流动，使你身心健康。所以在书的海洋里遨游也是一种无限快乐的事情。用读书来为自己放松心情也是一种十分明智的。 \N\N读书能陶冶人的情操，给人知识和智慧。所以，我们应该多读书，为我们以后的人生道路打下好的、扎实的基础！读书养性，读书可以陶冶自己的性情，使自己温文尔雅，具有书卷气；读书破万卷，下笔如有神，多读书可以提高写作能力，写文章就才思敏捷；旧书不厌百回读，熟读深思子自知，读书可以提高理解能力，只要熟读深思，你就可以知道其中的道理了；感受世界的不同。 \N\N不需要有生存的压力，必竞都是有父母的负担。 虽然现在读书的压力很大，但请务必相信你是幸福的。 \N在我们国家还有很多孩子连最基本的教育都没办法享受的。 \N所以，你现在不需要总结，随着年龄的成长，你会明白的，还是有时间多学习一下。 \N古代的那些文人墨客,都有一个相同的爱好-------读书.书是人类进步的阶梯.读书是每个人都做过的事情,有许多人爱书如宝,手不释卷,因为一本好书可以影响一个人的一生.读一些有关写作方面的书籍,能使我们改正作文中的一些不足,从而提高了我们的习作水平.读书的好处还有一点,就是为我们以后的生活做准备.那么,读书有哪些好处呢?1读书可以丰富我们的知识量.多读一些好书,能让我们了解许多科学知识.2读书可以让我们拥有千里眼.俗话说的好;秀才不出门,便知天下事;运筹帷幄,决胜千里.多读一些书,能通古今,通四方,很多事都可以未卜先知.3读书可以让我们励志.读一些有关历史的书籍,可以激起我们的爱国热情.4读书能提高我们的写作水书籍是我们生活的导航，它教会我们去尊重他人也尊重自己，让贫乏和平庸远离我们。每当茶余饭后咀嚼着书籍中优美的文字，欣赏一个个动人的故事，都会让有所感悟。自从读了该书之后，我是收益颇丰， %D%A %D%A%D%A%D%A 　　由丁晓雯和柳春红主编的《食品安全学》阐述了食品安全的基本概念、食品安全学研究的主要内容、食品安全的发展史；影响食品安全性的生物因素、化学因素等危害因子在食品中的来源以及通过食品对人体健康的影响和预防控制措施；部分食品添加剂存在的安全问题及非法添加物对健康的危害；部分加工食品存在的安全问题；转基因食品的安全性；食物中毒及其预防以及食品质量安全监管与保障体系。《食品安全学》系统、全面地介绍了食品从农田到餐桌可能存在的安全问题以及防控措施，重点突出，有利于学生对食品安全学课程的学习和掌握。%D%A%D%A,写得不错，打开一本好书，迎面扑鼻的是清香而深邃的气息，仿佛是那新翻耕的泥土散发出馨香。在若有若无的音乐声中，我可以随意想象，想象自己是蓝天，一望无际；想象自己是月夜，寂静美丽；想象自己是海浪，澎湃不息；读小说，我会随着主人公跌宕起伏的命运或喜或悲；读抒情的散文诗歌，我会在作者淡淡的忧郁中品

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东西不错，用起来很好用

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挺好

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很实用的一本书

评分☆☆☆☆☆

十、十目一行。一目十行的浏览可以博学长识，而十目一行的专注，使人精深。清代学者陆世仪就是用了“十目一行”读书法取得成功的。

评分☆☆☆☆☆

很好，很给力，京东的物流很给力，现在基本都很少去其他平台了。

评分☆☆☆☆☆

作为教学参考书买的，应该不错。