高等職業教育教材：冷菜工藝 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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硃雲龍 編

圖書標籤:

• 冷菜
• 冷菜工藝
• 高等職業教育
• 教材
• 烹飪
• 食品
• 職業教育
• 餐飲
• 實訓
• 技能培訓

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501926091

版次：1

商品編碼：10513122

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2006-08-01

用紙：膠版紙

頁數：265

字數：224000

正文語種：中文

內容簡介

根據高等職業教育烹飪專業教材編審委員會的分工，《冷菜工藝》一書原審稿人是劉廣偉先生，後因劉先生另有其他審稿任務，應主編硃雲龍同誌之激，我便成瞭該書的主審。審結掩捲之時，有感於作者嚴謹的治學態度，欣然為之作序。
所謂冷菜工藝，就是冷盤或拼盤的製作，是中國廚藝的一個重要方麵，尤其是花色冷盤，成瞭這些年來餐飲行業追求的一種時尚。在方寸之間，盡可以施展烹調師們的藝術纔華，以追求色、香、味、形、質的完美統一。加之，按照中餐偉統宴席的既定格局，冷菜總是先上的。因此做得好的冷盤，的確可以收到先聲奪人的藝術效果。
“冷菜工藝”是各類院校烹飪專業的一門重要的專業課。本書是在第二屆中國烹飪高等教育學術研討會上確定的烹飪高等教育係列教材之一，供我國普通高校烹飪專業、烹飪教育等專業使用，也可作為成人高校有關專業及餐旅、飯店管理等方麵培訓人纔使用，同時也可作為我國烹飪中等教育學校學生及社會烹調師的參考資料。

目錄

第一章 緒論
第一節 冷菜與冷盤
第二節 中國冷盤的形成與發展
第三節 冷盤的地位和作用

第二章 冷菜的製作
第一節 冷菜製作的常用方法
第二節 常用冷菜的製作
第三節 特殊冷菜的製作
第四節 冷菜常用滋汁的調製及鹵水的配製

第三章 冷盤的營養平衡與衛生控製
第一節 冷菜的營養平衡
第二節 冷菜的衛生控製

第四章 冷盤造型藝術的規律
第一節 冷盤造型的構圖及其變化
第二節 冷盤造型美的形式法則
第三節 冷盤造型的色彩
第四節 冷盤造型的分類

第五章 冷盤製作方法
第一節 原料的選擇、整形與拼罷
第二節 冷盤拼擺的基本原則及方法
第三節 雕改在冷盤造型中的巧妙運用

第六章 冷盤造型實例
第一節 幾何圖案造型
第二節 植物造型
第三節 動物造型
第四節 器物造型
第五節 景觀造型
第六節 各客冷碟造型
第七節 多碟組閤造型
主要參考文獻

前言/序言

烹飪藝術的殿堂：現代中式點心製作與創新 本書聚焦於中國傳統與現代點心製作的精深技藝與創新發展，旨在為專業廚師、點心師及熱衷於中式糕點製作的愛好者提供一套全麵、深入、實用的技術指南與理論參考。 第一章：中式點心概論與曆史沿革 本章將係統梳理中式點心的文化地位、分類體係及其在中華飲食文化中的獨特價值。我們將追溯點心自周代起源，曆經唐宋鼎盛，至明清定型並廣泛傳播的曆史脈絡。重點探討不同地域（如廣式、蘇式、京式、川式）點心在原料選擇、製作工藝和風味形成上的地域差異與文化內涵。 1.1 中式點心的文化定位與功能： 分析點心在正餐、茶歇、節慶禮儀中的角色轉變，探討“點心”這一概念的內涵演變。 1.2 點心分類學： 建立一套科學的點心分類標準，包括按製作工藝（蒸、烤、烙、炸、煎、凍）、按原料（米麵、豆沙、果脯、肉類）和按食用場閤分類。 1.3 曆史上的重要點心流派： 詳細介紹八大菜係中具有代錶性的點心傢族及其經典代錶作的誕生背景。 第二章：基礎原料的精深理解與應用 點心的成功，始於對基礎原料的深刻認識和精準控製。本章深入剖析製作中式點心所需各類原料的特性、質量評判標準及其在不同工藝中的作用機製。 2.1 榖物粉類的選擇與處理： 麵粉科學： 深度解析高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量、吸水性及對成品口感（筋度、鬆軟度）的影響。探討不同麵粉的預處理技術，如過篩、迴潮。 米粉與澱粉： 區分糯米粉、粳米粉、澄粉、澱粉在製作皮、餡、糊中的物理化學反應，尤其關注其對透明度、粘性和延展性的控製。 2.2 餡料核心：豆類與油脂的運用： 豆沙的熬製藝術： 紅豆、綠豆、鷹嘴豆等不同豆類的預煮、去皮、打沙工藝。探討炒沙過程中的火候控製、糖油比例對沙餡細膩度與保質期的決定性影響。 油脂的選用與作用： 豬油、黃油、植物油（如花生油、麻油）在酥皮和油酥製作中的功能，如何通過油脂的乳化和塑形能力，實現層次分明或酥鬆的質地。 2.3 糖與甜味劑的調控： 探討白砂糖、冰糖、麥芽糖、糖漿在不同點心中的甜度平衡、保濕性和上色效果。 第三章：經典製作工藝的科學解析 本章摒棄傳統經驗主義，從現代食品科學的角度，係統解析製作中式點心最核心的幾大工藝技術。 3.1 和麵與醒麵技術（對麵團筋度的控製）： 探討水溫、揉麵手法（慢速揉閤與快速揉打）對麵筋的形成與擴展的影響。詳解不同點心對麵團“三光”（手光、盆光、麵光）的不同要求。 3.2 酥皮的層次構建（以蘇式酥皮為例）： 詳細拆解水油皮與油酥的配比、開酥手法（三疊、四疊、五疊）的流程。重點分析溫度對油脂融化和麵層分離的關鍵作用，確保形成清晰、易碎的酥鬆結構。 3.3 餡料的包餡與成型： 針對褶子、捏花、推花等復雜成型技法，講解如何通過調整餡料濕度和麵皮韌性，實現完美包裹且不破裂的外觀。 第四章：蒸製、烤製與烙製的火候學 火候是中式點心製作的靈魂。本章將溫度、時間與環境濕度作為核心變量，構建一套量化的火候控製模型。 4.1 蒸製工藝的優化： 針對蒸糕、發糕、蒸餃等，分析蒸汽的飽和度、壓力和時間對點心內部結構的影響。如何避免“蒸熟不透”或“錶皮硬化”的現象。 4.2 烤製技術（酥餅與麯奇）： 深度解析烤箱的烘烤麯綫設置（預熱、升溫、保溫、降溫）。探討上下火的比例、熱風循環與點心上色和酥脆度的關係。 4.3 烙製與煎炸的油溫控製： 以生煎包、油炸麻團為例，講解不同油溫對食物膨脹、定型、內部熟度的影響，以及如何實現外皮金黃酥脆而不吸油的平衡點。 第五章：現代點心的原料創新與風味融閤 麵對現代消費者對健康、新奇口味的需求，本章引導讀者跳齣傳統框架，探索中式點心的現代化轉型路徑。 5.1 健康化改良： 研究使用粗糧（燕麥、藜麥）、代糖（赤蘚糖醇、羅漢果糖）替代傳統高熱量原料的可行性與技術挑戰。探討低脂餡料的製作方法，保持口感的同時降低脂肪含量。 5.2 東西方風味融閤（Fusion）： 探討如何將西式烘焙技巧（如法式泡芙皮、意式提拉米蘇內餡）與中式點心結構進行有機結閤，創造齣如“抹茶紅豆馬卡龍”、“茉莉花茶慕斯酥”等新型點心。 5.3 色素與天然調色的應用： 科學使用天然食材（如蝶豆花、薑黃、火龍果粉）進行著色，取代或減少人工色素的使用，提升産品的視覺吸引力和健康屬性。 第六章：點心製作的質量控製與衛生規範 本章側重於將點心製作提升至工業化或專業管理層麵，確保産品質量的穩定性和安全性。 6.1 儲存與保鮮技術： 分析不同類型點心（高油分、高水分）的最佳儲存條件（冷藏、冷凍），探討如何通過真空包裝、充氮包裝延長貨架期。 6.2 成本核算與效率提升： 講解如何建立標準的點心配方卡（Recipe Card），精確計算原料損耗率、齣品率，並評估設備效率，實現標準化生産。 6.3 食品安全與衛生管理： 強調原料采購的追溯性、交叉汙染的預防、以及設備清潔消毒的標準流程，確保齣品符閤國傢食品安全標準。 --- 本書特色： 科學解析：深入闡述製作過程中的化學與物理變化，打破經驗壁壘。 圖文並茂：大量高清工藝圖解，細緻展示關鍵步驟的手法細節。 實用導嚮：提供數十個涵蓋基礎到創新的核心點心配方，並附有詳細的故障排除指南。 視野前瞻：不僅教授傳統技藝，更著眼於未來中式點心在健康、創新方嚮的發展趨勢。 本書是緻力於在中式點心領域深耕的專業人士，提升技術水平、拓展創新思路的必備參考書。

評分☆☆☆☆☆

與其他工具書相比，這本書在檢索和輔助學習功能上的設計也體現瞭其職業教材的定位。我注意到書的最後附帶瞭一個非常詳盡的術語索引，包含瞭從食材學名到專業烹飪術語的解釋，這對於我們這些非科班齣身但想係統學習的人來說，簡直是救命稻草。而且，教材中對一些復雜的刀工操作，除瞭圖文說明外，似乎還暗示瞭可以配閤在綫資源（雖然我手頭沒有掃描到具體的二維碼，但文字描述指嚮瞭某些輔助學習的平颱），這錶明瞭它對數字化學習時代的接納態度。整體來看，這本書的編排邏輯非常貼閤職場需求，它不是那種隻停留在理論層麵空談的學術著作，而是時刻將讀者的未來工作場景考慮在內。當你翻閱到關於成本控製和原料采購效率的章節時，會明顯感覺到，作者不僅是烹飪專傢，更是深諳行業運作的管理者。這本教材，與其說是冷菜製作指南，不如說是一份詳盡的、通往專業冷菜師之路的行動藍圖，它的價值遠遠超齣瞭菜譜本身的範疇。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性是毋庸置疑的，但最讓我感到驚喜的是它對“創新與安全”這一塊的著墨之重。在很多老式的教材中，似乎總是強調“祖上傳下來的做法就是最好的”，對於衛生和食品安全的強調往往隻是蜻蜓點水的一筆。然而，這本教材非常係統地劃分瞭一個章節專門討論現代食品安全法規和HACCP體係在冷菜製作中的應用，這在高等職業教育中是非常前瞻性的。它不僅詳細列舉瞭不同食材的交叉汙染風險點，還用圖錶展示瞭最佳的儲存溫度和保質期控製流程。此外，在技術部分，它也鼓勵學生在掌握瞭傳統技法之後，嘗試在食材搭配、造型設計上進行微創新，並且給齣瞭創新的基本邏輯框架——比如如何根據現代消費者的健康趨勢（低鹽、低脂）去調整經典配方，而不是簡單地做減法。這種“立足傳統，麵嚮未來”的教學思路，讓我覺得這本教材的編者是非常有遠見的，它真正培養的是能夠適應未來餐飲業發展的復閤型人纔。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字錶述風格相當嚴謹，帶著一種專業教輔讀物的特有腔調，讀起來讓人感覺非常可靠，就像是直接麵對一位經驗豐富的大師傅在給你講解一樣，沒有絲毫的浮誇或不切實際的描述。我特彆欣賞它在講解一些核心技術環節時所展現齣的那種不厭其煩的細緻程度。比如，它在闡述如何處理不同季節的時令蔬菜以保持其最佳口感時，會詳細分析不同蔬菜細胞壁的結構差異，然後解釋為什麼需要提前焯水或者浸泡在特定的溶液中，這種深入到原理層麵的剖析，極大地提升瞭學習的深度。我以前學做涼拌菜，總覺得火候和調味是玄學，但這本書將調味過程量化瞭很多，雖然也強調“憑經驗”，但它給齣瞭一個非常紮實的初始參考範圍，比如不同酸堿度對食材顔色的影響，或者糖分在低溫下如何影響風味的揮發。這種科學化的敘事方式，讓那些原本看起來很“憑感覺”的操作，變得有跡可循、可以被反復驗證和優化。對於追求精益求精的職業學習者來說，這種知識密度和嚴謹性是無可替代的。

評分☆☆☆☆☆

這本《高等職業教育教材：冷菜工藝》的封麵設計得挺有意思，用瞭一種比較沉穩的墨綠色作為主色調，搭配著一些簡潔的綫條勾勒齣的食材圖案，整體感覺既專業又不失現代感。我拿到這本書的時候，首先注意到的是它的印刷質量，紙張挺厚實的，拿在手裏有分量，看起來像是能用很久的那種教材。書脊上的字體清晰有力，即使放久瞭也不會輕易褪色。打開內頁，我發現排版非常清晰，章節標題醒目，很多關鍵步驟都用瞭小圖標或者流程圖來輔助說明，這對於初學者來說絕對是個福音。我記得我以前學的時候，光是看文字描述那些刀工手法就頭大，但這本書似乎在這方麵做瞭很多優化，光是看圖就能大緻明白那個“滾刀塊”和“荔枝口”到底該怎麼操作。而且，教材的結構劃分得非常閤理，從基礎的食材認知、刀工基礎，到各種味型的調配原理，再到具體的菜品製作，循序漸進，讓人很有信心一步步學下去。它似乎不僅僅是教你做菜，更是在構建一個係統的知識框架，讓你明白“為什麼”要這麼做，而不是死記硬背食譜。這種注重理論與實踐結閤的編排方式，對於培養真正有紮實基本功的烹飪人纔來說，至關重要。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對職業教材的審美期待不高，總覺得它們大多是黑白或者顔色暗淡的。但這本教材在視覺呈現上倒是給瞭我一個不小的驚喜。雖然它依舊保持瞭職業教材的實用性基調，但在配圖的選擇上看得齣是用心挑選過的。那些成品菜的照片，雖然可能不是那種餐廳裏精修過的藝術照，但勝在真實、光綫自然，最重要的是，它非常忠實地還原瞭菜品的質地和色彩，讓人一眼就能看齣“這個狀態就是我應該達到的目標”。更讓我驚喜的是，它在介紹傳統冷菜流派時，會穿插一些曆史背景的小插畫或者早期的工藝圖片，這種對烹飪文化傳承的關注，讓這本書立刻從一本單純的技術手冊，升華成瞭一部有溫度的工藝史冊。閱讀這些文化背景的章節時，我感覺自己不僅僅是在學習如何切菜調味，更是在參與到中國飲食文化這條漫長河流中的一小段學習旅程。這種在技術學習中穿插人文關懷的做法，極大地豐富瞭閱讀體驗，讓學習過程不再枯燥。

評分☆☆☆☆☆

在過去的昨天，我一直在努力，為你，也為我，寫就一本像草一樣淡定的書。

評分☆☆☆☆☆

一．引導傢長為孩子創造讀書的時空

評分☆☆☆☆☆

有時我們自己都覺得茫然，束手無策，不知道如何去教學生。在暑期潛心閱讀《給教師的一百條新建議》使我受益非淺。總觀全書，我將一些讀書體會歸納為以下幾點：一、做一個真實的人，敢於露拙也敢於錶現自己。無論我們多麼優秀，和幾十個學生比起來，我們不如學生的地方實在太多瞭，學生在某個方麵的知識可能遠比我們豐富的多，這是個事實。由於傳統的師道尊嚴，我們有時候不好意思在學生麵前露拙。殊不知，這是一個誤區。其實，學生也很清楚，老師不會的東西多瞭，對高中生而言，他們已經不再象小學生那樣認為老師無所不知。所以老師如果在學生麵前假裝什麼都懂，反而給學生以假的印象。反之，如果老師在適當的時候哼上一麯，可以調走得找不著瞭，在適當的時候露上一小手，哪怕有著明顯的破綻，在孩子們哈哈一笑中，讓孩子們看到瞭一個真實的你，一個有血有肉的你，一個和他們一樣在許多方麵有著這樣那樣不足的你，孩子們和你的心理距離一下子拉近瞭許多。另一方麵，如果你在適當的時候慷慨激昂的來幾句演講，聲情並茂地來一段朗誦，不經意間很專業地評一下當天的球賽，讓學生眼前一亮：原來我們的老師還有這麼一手！學生對你的好感馬上激增。總之，讓學生瞭解一個真實的你!

評分☆☆☆☆☆

大傢要做好文學首先要對它有興趣，懂得並會欣賞文學的美，否則文學與你無關。音樂、書法、繪畫也一樣，不感興趣，不會欣賞，再好的藝術也與你無關。其次，文學素養的提高靠平常的積纍、思考，所以耐性、悟性要好。“文無定法，大體須有”，這就是所謂的寫作章法。多閱讀文學作品，多做讀書筆記，名傢作品的結構和思路就是章法，閱讀的過程也是學習、掌握章法的過程。最後，要多寫多練，多修改。要想寫一手好文章，光看、光說不行，會說、會看不會寫的很多，口頭錶達與書麵錶達不是一會事。既要自由寫作也要有所約束，所以要多讓彆人給自己提意見，虛心請教，自己多做修改、調整。這樣讀寫結閤纔不會白讀。最後，我給大傢談談讀書態度的問題，讀作品時要有敬畏心理，細細品味，切不可馬馬虎虎，遇到與自己想法不閤的觀點大加指責與批評，甚至對作者産生反感。尤其閱讀小說盡量把自己想象成其中的主人公，造成一種身臨其境的感覺，並結閤自己的親身經曆，比較對照。嘗試著去接觸他們靈魂深處的某些東西，這就是所謂的“與大師同心也”。不同的人讀同一本書，效果可能就不一樣。大傢可以根據自己的興趣、喜好選擇自己喜歡的作品並專一地研賞一番，定會受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

在書店看上瞭這本書一直想買可惜太貴又不打摺，迴傢決定上京東看看，果然有摺扣。毫不猶豫的買下瞭，京東速度果然非常快的，從配貨到送貨也很具體，快遞非常好，很快收到書瞭。書的包裝非常好，沒有拆開過，非常新，可以說無論自己閱讀傢人閱讀，收藏還是送人都特彆有麵子的說，特彆精美；各種十分美好雖然看著書本看著相對簡單，但也不遑多讓，塑封都很完整封麵和封底的設計、繪圖都十分好畫讓我覺得十分細膩具有收藏價值。書的封套非常精緻推薦大傢購買。 打開書本，書裝幀精美，紙張很乾淨，文字排版看起來非常舒服非常的驚喜，讓人看得欲罷不能，每每捧起這本書的時候 似乎能夠感覺到作者毫無保留的把作品呈現在我麵前。 作業深入淺齣的寫作手法能讓本人猶如身臨其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其實值得迴味 無論男女老少，第一印象最重要。”從你留給彆人的第一印象中，就可以讓彆人看齣你是什麼樣的人。所以多讀書可以讓人感覺你知書答禮，頗有風度。 多讀書，可以讓你多增加一些課外知識。培根先生說過：“知識就是力量。”不錯，多讀書，增長瞭課外知識，可以讓你感到渾身充滿瞭一股力量。這種力量可以激勵著你不斷地前進，不斷地成長。從書中，你往往可以發現自己身上的不足之處，使你不斷地改正錯誤，擺正自己前進的方嚮。所以，書也是我們的良師益友。 多讀書，可以讓你變聰明，變得有智慧去戰勝對手。書讓你變得更聰明，你就可以勇敢地麵對睏難。讓你用自己的方法來解決這個問題。這樣，你又嚮你自己的人生道路上邁齣瞭一步。 多讀書，也能使你的心情便得快樂。讀書也是一種休閑，一種娛樂的方式。讀書可以調節身體的血管流動，使你身心健康。所以在書的海洋裏遨遊也是一種無限快樂的事情。用讀書來為自己放鬆心情也是一種十分明智的。 讀書能陶冶人的情操，給人知識和智慧。所以，我們應該多讀書，為我們以後的人生道路打下好的、紮實的基礎！讀書養性，讀書可以陶冶自己的性情，使自己溫文爾雅，具有書捲氣；讀書破萬捲，下筆如有神，多讀書可以提高寫作能力，寫文章就纔思敏捷；舊書不厭百迴讀，熟讀深思子自知，讀書可以提高理解能力，隻要熟讀深思，你就可以知道其中的道理瞭；讀書可以使自己的知識得到積纍，君子學以聚之。總之，愛好讀書是好事。讓我們都來讀書吧。 其實讀書有很多好處,就等有心人去慢慢發現. 最大的好處是可以讓你有屬於自己的本領靠自己生存。 最後在好評一下京東客服服務態度好，送貨相當快,包裝仔細！這個也值得贊美下 希望京東這樣保持下去，越做越好

評分☆☆☆☆☆

要提高孩子的閱讀能力，不能光買學習參考資料，還要買一些對孩子有吸引力的書，然後和孩子一起讀書，讓孩子感受閱讀的樂趣，讓傢庭有點文化氣息，根據孩子的特點選擇最有效的傢庭教育方法。一年級傢長替孩子選書時要注意三點：

評分☆☆☆☆☆

有時我們自己都覺得茫然，束手無策，不知道如何去教學生。在暑期潛心閱讀《給教師的一百條新建議》使我受益非淺。總觀全書，我將一些讀書體會歸納為以下幾點：一、做一個真實的人，敢於露拙也敢於錶現自己。無論我們多麼優秀，和幾十個學生比起來，我們不如學生的地方實在太多瞭，學生在某個方麵的知識可能遠比我們豐富的多，這是個事實。由於傳統的師道尊嚴，我們有時候不好意思在學生麵前露拙。殊不知，這是一個誤區。其實，學生也很清楚，老師不會的東西多瞭，對高中生而言，他們已經不再象小學生那樣認為老師無所不知。所以老師如果在學生麵前假裝什麼都懂，反而給學生以假的印象。反之，如果老師在適當的時候哼上一麯，可以調走得找不著瞭，在適當的時候露上一小手，哪怕有著明顯的破綻，在孩子們哈哈一笑中，讓孩子們看到瞭一個真實的你，一個有血有肉的你，一個和他們一樣在許多方麵有著這樣那樣不足的你，孩子們和你的心理距離一下子拉近瞭許多。另一方麵，如果你在適當的時候慷慨激昂的來幾句演講，聲情並茂地來一段朗誦，不經意間很專業地評一下當天的球賽，讓學生眼前一亮：原來我們的老師還有這麼一手！學生對你的好感馬上激增。總之，讓學生瞭解一個真實的你!

評分☆☆☆☆☆

在過去的昨天，我一直在努力，為你，也為我，寫就一本像草一樣淡定的書。

評分☆☆☆☆☆

在過去的昨天，我一直在努力，為你，也為我，寫就一本像草一樣淡定的書。