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内容简介

《普通高等教育“十一五”国家规划教材烹饪学概论》在编写过程中，笔者就中国烹饪学各学科之内容与特点进行理论阐述，力求全方位把握和体现中国烹饪学之总体精神，既有一定深度，又根据教材使用对象之实际情况，力求行文通俗易懂。
烹饪学概论，即以中国烹饪学各学科性质、内容特点及学科间彼此关系为主要内容，乃是高等烹饪专业与高等餐饮服务专业之入门课与必修课。它从理论上对中国烹饪体系之各个组成部分给予提纲挈领之展示，使学生在理论上对中国烹饪有一整体宏观之把握，为学习其他专业课打好基础。另一方面，它从文化角度展现了中国烹饪所创创造之高物质文明与精神文明，学生在学习过程中应能从中深刻感悟中华民族烹饪文化之博大与深厚。鉴于高等烹饪专业与高等餐饮服务专业之教学积累和现今餐饮市场之变化规律，结合当前新之烹饪理论研究成果，笔者编写本部《烹饪学概论》教材，强调以下几点：思想性、客观性、准确性、系统性、创新性、实用性；

目录

第一章 中国烹饪历史发展
第一节 中国烹饪的萌芽阶段
第二节 中国烹饪的形成阶段
第三节 中国烹饪的发展阶段
第四节 中国烹饪的成熟阶段
第五节 现代中国烹饪文化
阅读与思考：临水斫脍
总结
同步练习

第二章 中国烹饪原料
第一节 中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程
第二节 中国烹饪原料的特点与分类
阅读与思考：蔬菜的历史
总结
同步练习

第三章 中国烹饪工艺
第一节 中国烹饪工艺的内容组成与基本特点
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
第三节 分解工艺
第四节 混合工艺
第五节 优化工艺
第六节 制熟工艺
阅读与思考：淮扬菜一绝——长鱼菜
总结
同步练习

第四章 中国烹饪生产管理与产品销售
第一节 中国烹饪生产管理特点与要求
第二节 中国烹饪生产管理
第三节 中国烹饪产品的市场营销
阅读与思考：餐饮管理的内参——神秘顾客
总结
同步练习

第五章 中国烹饪风味流派
第一节 中国烹饪风味流派的界定
第二节 四大菜系
第三节 历史传承风味
第四节 其他主要地方风味流派
第五节 主要少数民族风味
第六节 中国清真菜
阅读与思考：华夏六大“怪吃”

第六章 中国烹饪文化积淀
第一节 中国烹饪文化积淀
第二节 中国古代烹饪文献
第三节 中国烹饪饮食思想
第四节 中国烹饪饮食器具
第五节 中国食俗
阅读与思考：闲言碎语话年糕
总结
同步练习

第七章 中国饮食烹饪科学
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系述要
第二节 中国传统饮食结构述要
阅读与思考：味觉与养生相关
总结
同步练习

第八章 中国烹饪艺术
第一节 中国烹饪艺术的基本精神
第二节 中国烹饪艺术的主要内容
第三节 中国饮食烹饪活动中的象征艺术
阅读与思考：饮食觅佳境（节选）
总结
同步练习

第九章 中国烹饪的现状与未来发展趋势
第一节 中国烹饪发展现状
第二节 中国烹饪的未来发展
阅读与思考：扬州包子“桂牌”出国
总结
同步练习
后记
参考文献

精彩书摘

第一章 中国烹饪历史发展
中国烹饪文化有着悠久漫长的发展历程。在其整的发展历程中，中国烹饪文化以创造华夏文明史的中华民族及其祖先为主体，以祖国的物产为物质基础，以中华民族在历史演进的时序中所进行的饮食生产与消费的一切活动为基本内容，以不同时期烹饪活动中烹饪器械和烹饪技艺的不断出新为文化技术体系的发展主线，以中国人在饮食消费活动中的各种文化创造为文化价值体系的表现形态，由简而繁，与时俱进，潮起潮落，相激相荡，形成了宽广深厚的历史文化积淀。多年来，专家学者们从不同的角度对饮食文化的发展阶段做了各种式的划分，皆有见地。本讲义根据中国烹饪文化在发展历程中自身表现出的时代特点，将中国烹饪文化的发展史分为萌芽阶段、形成阶段、发展阶段、成熟阶段和现当代阶段。以下是对中国烹饪文化各个历史阶段的发展状况及其特点的分述。
第一节 中国烹饪的萌芽阶段
一、中国烹饪萌芽阶段的基本状况
我国夏代以前漫长的原始社会时期是烹饪文化萌芽阶段。
20世纪60年代，考古学家在云南省元谋县180万年前的古文化遗址中发现了大量的炭屑和两块被火烧过的黑色骨头。据此，很多学者猜测，距今180万年以前的元谋人已经发现中能学会利用火了，但还没有证据表明当时的人类已经开始了用火熟食的尝试。
……

前言/序言

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有点脏，考虑到应该没什么人买，估计摆在旮旯里不知道多少年了

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读后感及推荐读书心得书陶冶了我的性情书丰富了我的知识书开阔了我的视野书给予了我人生的启迪以书相伴人生就会有大不同生活可以清贫但不可以无书读书心得我读了《一片树叶的奇迹》后对我感触很大书中是这样讲述的有一个生命垂危的病人在外面看见一棵树树叶都一片片地掉下来病人望着落叶身体一天不如一天她说当树叶落完我也要死了一位老画家知道以后想了一个办法用彩笔画了一片树叶挂在树上这片树叶永远没有落下来这个病人居然活了下来\N我明白了信念就像一个火炬它能燃起生活的希望我们的人生有时也面临着山重水复疑无路的问题但只要有柳暗花明又一村的信念路总会在脚下延伸直到成功的彼岸\N高尔基曾经说过书是人类的进步阶梯书是我们的好朋友通过它可以看到广阔的世界看到银河里的星星看到中华瑰丽的五千年看到风土人情和世间万象对我们扩大视野增长见识丰富积累提高素质有着十分重要的意义在人人拥有一本好书人人读一本好书的读书活动月的号召下我在图书馆借阅了《常见野生蔬菜》《绿野仙踪》《英烈全传》《冰心诗选》《繁花中国打工妹实录》这五本书以下是我的读书心得体会当我怀着好奇去读《绿野仙踪》这本书时读后似乎领悟了许多书中体现出了对友情的珍视和对幸福智慧爱心和勇气的追去书中主人公们为实现他们的心愿互相帮助携手合作历经艰险最后他们都凭借自己的智慧和坚毅实现了他们的愿望其实在现实生活中我们也要懂得和及时珍惜我们的友情追去我们的幸福在21世纪的今天我们要做个有爱心和勇敢的人\N看完《绿野仙踪》后的一天我拿起《冰心诗选》中的《繁星春水》着是一本令人读后觉得神清气爽的书书中尽情地抒写了对生命的领悟对晨午晚的歌颂诗中的词语是那么的触动我的心灵使我的心灵得到了净化和深化随着人民生活水平的提高和保健意识的逐渐增强人们对饮食的需求正从量的满足转向了对质的重视所以当我看了《常见野生蔬菜》这本书时我发现这本书里推荐的50余种野生蔬菜和500种菜式都是我们常见家理的绿色健康食品从食饱食好到食疗这是人类文明发展的趋势越来越多的人对野生蔬菜给予重视它们保持着原有的品质和天然的特色它与家常蔬菜不同的色香味形和更为丰富的营养成分及独特的药疗保健作用正在被不断发掘给我感触至深的莫过于中国打工妹实录《繁花》里面的打工仔又被排斥被轻视被羞辱......这本书抒写了对人性的告白尽管打工妹地位卑微但她们都有自己的人格都应该去尊重她们其实不管是穷人富人丑人美人风口浪尖的人都应该倾听了解接纳在意一切人世的沧桑每个人都有自己的梦想打工妹也不例外她们有自己的梦想有对梦想的追求有对生活的追求和对生活的热情生命是平等的

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