基本信息

書名：旅遊中等職業技術學校統編教材：廚房管理

定價：11.50元

作者：國傢旅遊局人事勞動教育司

齣版社：中國旅遊齣版社

齣版日期：1996-06-01

ISBN：9787503211935

字數：

頁碼：224

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.322kg

編輯推薦

內容提要

為瞭滿足中等旅遊教育的需要，提高教學質量，根據我司製定的旅遊中等專業學校中餐烹飪專業教學計劃和教學大綱，我們組織編寫瞭該專業主要課程的教材。本套教材既可供旅遊中等專業學校中餐烹飪專業使用，其它學校的相應專業也可參用，也可作為旅遊涉外飯店員工培訓教材及職工自學讀物。
《廚房管理》一書由南京旅遊學校馬，超英編寫，上海、旅遊高等專科學校侯根全同誌與南京中心大酒店的施繼’章同誌對《旅遊中等職業技術學校統騙教材：廚房管理》進行瞭審閱。
本套教材在編寫過程中，曾多次聽取有關專傢、教師的意見，並得到一些單位的支持和幫助，在此一並緻謝。
限於時間和水平，本套教材在組織編寫中可能還存在一些缺陷，敬希讀者指正。

目錄

章 概論
節 廚房概論
一、廚房的種類與功能
二、廚房在飯店經營中的地位
三、廚房生産的特點
四、廚房與各部門的關係
第二節 廚房管理的基本知識
一、廚房管理的概念
二、廚房管理的作用
三、廚房管理的基本職能
四、廚房管理的主要任務
第三節 廚房管理的運轉流程
一、確定廚房的生産目標
二、調查分析客情，進行各項預測
三、進行菜單的籌劃7
四、製定各項生産標準
五、用料訂貨，組織采購
六、驗收保藏
七、領料和發放
八、閤理加工烹調
九、成品的銷售
十、階段性經營分析

第二章 廚房的設計與布局
節 廚房設計與布局的要求
一、必須保證廚房生産流程的暢通
二、以主廚房為中心進行設計與布局
三、廚房要盡可能靠近餐廳
四：廚房各作業點應安排緊湊
五、設施、設備的布局要閤理
六、要注重工作環境的設計與布局
七、要符閤衛生和安全的要求
第二節 廚房的設計
一、廚房位置的確定
二、廚房麵積的確定
三、廚房內部環境的設計
第三節 廚房的布局
一、布局應考慮的因素
二、實施布局的要求
三、廚房的具體布局
第四節 廚房其它方麵的布局
一、照明要求
二、溫度控製
三、噪聲控製
四、設備的擺放距離

第三章 廚房的組織
節 廚房組織結構的設置
一、設置廚房組織結構的原則
二、各種廚房的組織結構
三、廚房各組織的職能
……
第四章 廚房的人員管理
第五章 食品原料的管理
第六章 廚房的生産管理
第七章 廚房的設備管理
第八章 廚房的衛生與安全管理

作者介紹

文摘

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