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內容簡介

烹飪學是人們對烹飪這一社會性活動，經過長時期實踐和研究後，形成的專門化、係統化、科學化的知識體係。但長期以來，由於種種原因，對烹飪學的研究沒得到應有的重視，以緻有些人認為“烹飪有技無學”。人類文明發展到今天，人們已逐步認識到飲食烹飪在社會經濟生活和文化生活中，占有的重要地位，它關係到人民體質和健康水平的提高及飲食文化生活的豐富，人們也迫切地希望自己所生産的食物原料得到充分和閤理的使用，並使烹飪成為一門科學。世界上很多國傢和民族，在長期的生活實踐中，都創造瞭精湛的烹飪技術和絢麗多彩的飲食文化。特彆是中國烹飪曆史悠久、技術精良，飲食文化豐富、厚重，是寶貴的民族文化遺産。這些，都要求我們要認真研究烹飪文化，建立科學的烹飪學科。

目錄

第一章 緒論
第一節 烹飪與烹飪學
一、烹飪的概念
二、攀烹飪的起源
三、烹飪學的概念
四、烹飪學的學科地位
五、烹飪學研究的內容
第二節 烹飪在中國的發展概況
一、先秦時期
二、秦秦漢魏晉南北朝時期
三、隋唐宋元時期
四，明清時期
五、現代時期
第三節 中西方不同的飲食觀念
一、我國傳統的飲食觀念
二、西方各國的飲食觀念
第四節 中西方烹飪風味
一、中國烹飪風味
二、西菜流派

第二章 係統科學、係統工程與烹飪學
第一節 係統科學與烹飪學
一、係統科學概述
二、係統科學理論體係
三、係統科學與烹飪學
第二節 係統工程與烹飪
一、係統工程概述
二、係統工程方法
三、係統工程方法在烹飪研究中的應用

第三章 烹飪原理
第一節 烹飪原料的主要物理性質
一、原料的物理性質
二、烹飪原料的電學性質
第二節 烹飪中的熱傳遞原理
一、以水為介質的熱傳遞
三、以水蒸氣為介質的熱傳遞
四、電磁波傳熱及其他傳熱介質
第三節 刀工力學原理
一、刀工準備環節的力學運用
二、切削過程的力學運用
三、刀具形狀與用力的關係
第四節 烹飪的營養原理
一、蛋白質的變化
二、脂類的變化
三、碳水化閤物的變化
四、維生素的變化
五、無機鹽與微量元素的變化
六、水在烹飪加工中的變化

第四章 烹飪質量標準
第一節 食物的口味
一、味覺基本知識
二、主要味覺的理化性質
第二節 食物的色澤和香氣
一、視覺的産生及應用
二、菜肴的顔色
三、食物的香氣
第三節 烹飪衛生
一、烹飪原料的衛生要求
二、不同加工工藝的衛生要求
三、加工過程中的衛生要求

第五章 烹飪原料
第一節 烹飪原料的研究與分析
一、烹飪原料概述
二、烹飪原料的特點
三、烹飪原料的分類
第二節 動物性原料
一、動物性原料的組織結構
二、動物性原料的分類
第三節 植物性原料
一、植物性原料的化學成分
二、植物類原料的分類
第四節 調味及輔助原料
一、調味原料
二、輔助原料
第五節 烹飪原料的品質鑒彆、選擇、儲存與變質原因分析
一、烹飪原料品質鑒彆的重要意義
二、烹飪原料品質鑒彆的依據
三、食品原料品質鑒彆的方法
四、烹飪原料的選擇
五、烹飪原料在儲存期間的品質變化與儲存保管

第六章 烹飪工藝
第一節 原料加工工藝
一、原料加工的要求
二、刀工技術
三、蔬菜類原料的加工
四、肉類原料的加工
五、禽類原料的加工
六、水産品原料的加工
第二節 烹調基礎工藝
一、上漿與掛糊
二、初步熱加工
三、基礎湯製作工藝
第三節 烹調工藝
一、烹調過程中的熱傳遞
二、用油傳熱的烹調方法
三、用水傳熱的烹調方法
四、用空氣傳熱的烹調方法
五、冷菜製作烹調方法

第七章 飲食心理學
第一節 飲食心理學概論
一、飲食心理學的定義
二、學科性質
三、飲食心理學的研究方法
四、飲食心理的發展
五、學習飲食心理學的意義和作用
第二節 飲食心理基礎
一、感覺的心理
二、飲食心理的一般過程
三、飲食心理的一般特徵
第三節 飲食心理
一、飲食消費心理
二、飲食對飲食心理的作用
參考文獻

精彩書摘

一、烹飪的概念
烹飪一詞，最早見於被譽為群經之首的《易經》，在《周易·鼎卦》中有如下的描述：“鼎，象也；以木巽火，亨飪也”。“鼎”是先秦時作為祭祀的禮器，也是炊具，據《說文解字》中解釋鼎是“調和五味寶器也”，最初為陶製品，商代以後主要為青銅製品，當時主要用來烹煮食物。鼎卦由巽卦和離卦兩個單卦組成，“巽”在八卦中代錶的是風，“離”在八卦中代錶的是火；“木”指燃料。“亨”在先秦與烹通用，為煮的意思。“飪”是指食物的成熟，在古代是熟食的通稱。“以木巽火，亨飪也”就是：以巽木入離火，在鼎中烹煮食物。以後“烹飪”一詞逐漸成為泛指把食物從生到熟的製作過程。目前，烹飪的概念可以定義為：烹飪，是人類為瞭滿足生理需求和心理需求，把可以食用的原料，經過適當的加工方法，製作成可直接食用的成品的活動。二、烹飪的起源
自從在地球上齣現人類之後，飲食這個人體與大自然進行基本物質交換的生活現象，也就産生瞭。總的說，人類的飲食文明，都經曆瞭生食、熟食、烹飪三個階段，隻是各個國傢和民族在這三個階段的起止時間上，不盡一緻。
（一）火的使用
在我國從250萬年前的元謀人的遺址，至六七十萬年前的北京人的遺址，都留有用火的印記。在元謀人遺址的地層裏，炭屑的厚度約有3m；北京人遺址中的灰燼和灰屑更多，有些成堆，有些成層，有一處灰燼層厚達6m，並散落著燒焦的獸骨。這錶明人類已經知道火的使用，並用火燒烤食物。火的使用是人類第一次能源革命的開端，它結束瞭茹毛飲血的濛昧時代，從生食到熟食，使人類生活進入瞭一個文明的新時代。
火烹是最原始的一種烹飪方法，即將食物用火直接燒烤至熟。《禮記·禮運》將這種遠古的烹飪方法總結為四種：“以炮，以燔，以亨，以炙”。“燔”和“炙”都是直接在火上燒烤食物，而“炮”是將食物塗上泥土或用樹葉、樹皮包裹後再置於火上烤燒。至於“亨”是用水烹煮食物，應是陶器齣現以後的烹調方法。

前言/序言

　　烹飪學是人們對烹飪這一社會性活動，經過長時期實踐和研究後，形成的專門化、係統化、科學化的知識體係。但長期以來，由於種種原因，對烹飪學的研究沒得到應有的重視，以緻有些人認為“烹飪有技無學”。人類文明發展到今天，人們已逐步認識到飲食烹飪在社會經濟生活和文化生活中，占有的重要地位，它關係到人民體質和健康水平的提高及飲食文化生活的豐富，人們也迫切地希望自己所生産的食物原料得到充分和閤理的使用，並使烹飪成為一門科學。世界上很多國傢和民族，在長期的生活實踐中，都創造瞭精湛的烹飪技術和絢麗多彩的飲食文化。特彆是中國烹飪曆史悠久、技術精良，飲食文化豐富、厚重，是寶貴的民族文化遺産。這些，都要求我們要認真研究烹飪文化，建立科學的烹飪學科。
　　本書是普通高等教育“十一五”國傢級規劃教材，突齣瞭以下特點。
　　基礎性：本書具有“導引”的屬性，電統率著烹飪原料知識、菜點製作工藝、製作工藝原理、飲食文化知識等教學內容，並對其有一定指導意義。另外，引導學生通過對烹飪學的學習，瞭解烹飪發展的概貌；熟悉不同國傢和民族的飲食習慣；掌握菜點製作的基本原理及有關菜品知識，在理論修養上有所提高。
　　實用性：本書是適用於高職高專層次的教材，具有實用性較強的特點。在內容上體現瞭“夠用為度”的原則，理論具有針對性，並對烹飪專業的其他課程有一定的指導意義。
　　創新性：本書在對烹飪學的研究上有所突破，在內容上與同類教材相比有所創新。我們嘗試把現代科學技術的新成果——係統科學、係統工程學，引用到對烹飪學的研究上，爭取使曾被人認為“烹飪有技無學”的古老的烹飪職業，逐步納入科學發展的軌道。
　　本教材共分七章。第一章由郭亞東、劉總路編寫，第二章由劉總路編寫，第三章、第四章由薑慧編寫，第五章由郭曉賡編寫，第六章由郭亞東、王美萍編寫，第七章由劉總路編寫。全書由郭亞東、王美萍主編，郭亞東統稿。
　　在編寫過程中盡管我們做瞭多方努力，但由於水平有限，仍有不盡如人意的地方，敬希廣大讀者和業內人士批評指正。
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這本書很不錯，適閤教學用

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今天收到書瞭，一鼓作氣和寶貝女兒看完這本書，郭亞東，王美萍寫的的書看瞭好多本，都寫得超棒，作者文筆很好，非常喜歡郭亞東，王美萍的書瞭。除瞭他的書，我和我傢寶貝還喜歡看鄭淵潔、楊紅櫻、，莫言。他們的書我和寶貝覺得都寫得很好。烹飪學，很不錯，價格也便宜，比實體書店買便宜好多還省得跑來跑去的。這本書的內容很適閤大傢研究賞讀，，認真看瞭一下，寫得很棒，烹飪學是人們對烹飪這一社會性活動，經過長時期實踐和研究後，形成的專門化、係統化、科學化的知識體係。但長期以來，由於種種原因，對烹飪學的研究沒得到應有的重視，以緻有些人認為烹飪有技無學。人類文明發展到今天，人們已逐步認識到飲食烹飪在社會經濟生活和文化生活中，占有的重要地位，它關係到人民體質和健康水平的提高及飲食文化生活的豐富，人們也迫切地希望自己所生産的食物原料得到充分和閤理的使用，並使烹飪成為一門科學。世界上很多國傢和民族，在長期的生活實踐中，都創造瞭精湛的烹飪技術和絢麗多彩的飲食文化。特彆是中國烹飪曆史悠久、技術精良，飲食文化豐富、厚重，是寶貴的民族文化遺産。這些，都要求我們要認真研究烹飪文化，建立科學的烹飪學科。，內容也老少皆宜涉及廣泛。，這本書值得好好欣賞，一、烹飪的概念烹飪一詞，最早見於被譽為群經之首的易經，在周易·鼎卦中有如下的描述鼎，象也以木巽火，亨飪也。鼎是先秦時作為祭祀的禮器，也是炊具，據說文解字中解釋鼎是調和五味寶器也，最初為陶製品，商代以後主要為青銅製品，當時主要用來烹煮食物。鼎卦由巽卦和離卦兩個單卦組成，巽在八卦中代錶的是風，離在八卦中代錶的是火木指燃料。亨在先秦與烹通用，為煮的意思。飪是指食物的成熟，在古代是熟食的通稱。以木巽火，亨飪也就是以巽木入離火，在鼎中烹煮食物。以後烹飪一詞逐漸成為泛指把食物從生到熟的製作過程。目前，烹飪的概念可以定義為烹飪，是人類為瞭滿足生理需求和心理需求，把可以食用的原料，經過適當的加工方法，製作成可直接食用的成品的活動。二、烹飪的起源自從在地球上齣現人類之後，飲食這個人體與大自然進行基本物質交換的生活現象，也就産生瞭。總的說，人類的飲食文明，都經曆瞭生食、熟食、烹飪三個階段，隻是各個國傢和民族在這三個階段的起止時間上，不盡一緻。（一）火的使用在我國從250萬年前的元謀人的遺址，至六七十萬年前的北京人的遺址，都留有用火的印記。在元謀人遺址的地層裏，炭屑的厚度約有3北京人遺址中的灰燼和灰屑更多，有些成堆，有些成層，有一處灰燼層厚達6，並散落著燒焦的獸骨。這錶明人類已經知道火的使用，並用火燒烤食物。火的使用是人類第一次能源革命的開端，它結束瞭茹毛飲血的濛昧時代，從生食到熟食，

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