食品科学：学科基础与进展 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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金征琮 等 著

图书标签:

• 食品科学
• 食品工程
• 食品化学
• 食品安全
• 食品分析
• 食品加工
• 营养学
• 学科进展
• 食品技术
• 食品研究

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030272058

版次：1

商品编码：10320409

包装：平装

丛书名： 研究生创新教育系列丛书

开本：16开

出版时间：2010-04-01

用纸：胶版纸

页数：744

正文语种：中文

编辑推荐

我国的食品产业已发展成为集现代农业、现代制造业和现代流通服务于一体的具有全局性和战略性的独立产业体系，成为国民经济中最具有活力和发展潜力的大产业，成为拉动内需、增加就业、保障民生和促进经济增长的支柱产业。这是人类文明进步和社会发展的必然进程，也是我国经济社会进步的重要体现。本书由江南大学食品科学与技术国家重点实验室多名教授编写而成。涵盖了食品基础科学各个领域，从多个角度深入系统地介绍了食品基础科学的国内外发展现状和趋势，分析比较了我国食品基础科学与发达国家的差距，并结合我国目前食品基础科学发展现状、机遇和重点领域对食品基础科学领域的未来发展提出了中肯的建议。

内容简介

全书共分食品科学概述、食品物性学，食品化学、食品生物学、食品营养学、食品安全学、食品制造学、食品工业环境管理学及食品科学家共9章。涵盖了食品基础科学各个领域，从多个角度深入系统地介绍了食品基础科学的国内外发展现状和趋势，分析比较了我国食品基础科学与发达国家的差距，并结合我国目前食品基础科学发展现状、机遇和重点领域对食品基础科学领域的未来发展提出了中肯的建议。
《食品科学：学科基础与进展》可作为高校食品及相关专业的本科生和研究生的教材，亦可供生物化学及其相关领域的科研及教学工作者阅读参考。

作者简介

金征宇，男，1960年5月出生，博士，教授，博士生导师，全国优秀教师，江南大学副校长，中国粮油学会副理事长，中国食品学会常务理事。分别于1982年1月、1988年7月、1992年7月获工学学士、硕士、博士学位。先后在英国糖业技术研究中心、荷兰WAGENINGEN大学、KANSAS STATE UNIVERSITY 等从事博士后以及访问教授研究工作。长期从事食品科学与工程领域的研究和教学工作，在功能性碳水化合物、食品加工高新技术等领域成果显著。先后主持和承担包括国家自然科学基金重点项目及面上项目、国家863计划、国家科技支撑计划等在内的国家级和省部级项目25项。为江南大学食品科学与工程国家一级重点学科带头人，兼任国务院学位委员会第五届、第六届食品学科评议组成员，第七届食品学科评议组召集人，是国务院特殊津贴获得者。已在国内外学术刊物发表论文300多篇，其中被SCI收录85篇。出版教材和科技专著10部。所主持的项目获得国家科技进步二等奖两项（2007，2009）、国家优秀教学成果二等奖两项（2001，2005）和部省市级科技奖励15项。是Food Chemistry、食品科学、中国粮油学报等七种学术刊物的编委，食品与生物技术学报的主编。被科技部聘为十一五食品加工关键技术重大项目总体专家组组长，食品科技领域十二五战略研究总体专家组组长。

目录

前言
1 食品科学概述
1.1 什么是食品科学
1.2 历史与发展趋势
1.3 食品科学的学科特点
主要参考文献
2 食品物性学
2.1 食品的力学性质
2.2 食品的热物性
2.3 食品的声学性质
2.4 食品的光学性质
2.5 食品的电学性质
主要参考文献
3 食品化学
3.1 食品是一个有机体系
3.2 食品的分析手段
3.3 食品的分散体系
3.4 食品的风味
主要参考文献
4 食品生物学
4.1 食品的生物学特性
4.2 食品的生理生化过程和控制
4.3 食品酶学
4.4 食品微生物
4.5 食品生物技术
主要参考文献
5 食品营养学
5.1 食物金字塔与营养标准
5.2 营养素的稳定性与生物效价
5.3 食品的代谢
5.4 食品的毒理
主要参考文献
6 食品安全学
6.1 食品安全学原理
6.2 食源：陸危害检测技术
6.3 食品的污染与控制
6.4 安全性评估与溯源技术
6.5 标准与法规
主要参考文献
7 食品制造学
7.1 食品原料
7.2 食品加工技术
7.3 食品产品与工艺
7.4 食品包装
主要参考文献
8 食品工业环境管理学
8.1 食品工厂环境管理系统及其应用前景
8.2 食品废弃物处理方法
8.3 谷物加工的废弃物管理
8.4 果蔬加工的废弃物管理
8.5 肉类加工的废弃物管理
8.6 乳品加工的废弃物管理
主要参考文献
9 食品科学家
9.1 食品科学家的活动
9.2 职业精神
9.3 食品领域的创业
主要参考文献

精彩书摘

国内食品学术界比较认同的有关食品科学学科的定义及内涵的一种观点是：食品科学是一门涵盖面宽、涉及领域广的学科，是以食品工业包括食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业等所依托的科学理论问题的研究、工程技术及装备的实现和相关科研、工程队伍的组织与培养为其基本内涵的学科，学科领域包括了食品化学、食品安全与分析、食品生物技术、食品加工技术以及食品工程领域等各个方面。研究内容从食品的组成、特性及其物理、化学和生化性质，加工过程对食品所产生的影响以及食品对人体的作用等，到加工理论、加工设备、加工过程控制和安全性检测控制，一直到资源的综合利用，研究的对象门类众多、复杂多样；涉及的基础领域从农业、生物、化学、医药、营养和材料一直到工程科学等；从产品应用面看更宽，不仅仅局限于食品本身，食品资源加工产品的应用面已经扩大到农业、医药、化工和材料等各个领域。未来的食品科学学科将在学科知识创新、人才培养、社会服务及食品产业发展中发挥更加重要的作用。
食品科学的内涵实际上是不断发展的，从最初对食品科学的定义和范围局限于食品材料的性质、加工和卫生问题，发展到食品科学应包括食品材料的生产、处理、加工、运输、销售及最终消费等各个方面，甚至于更宽的层面，涉及学科知识创新、人才培养和社会服务等各个层面。由于食品资源加工的产品范围不断扩大，食品学科与其他学科交叉的程度越来越大，与医学、计算机科学、社会科学和环境科学等学科关联度越来越大，学科内涵和外延也处于不断变化之中。
1.1.2 食品科学对于社会的意义
1.1.2.1 食品工业是个巨大工业产业
不仅在中国，可能全世界其他各个国家，食品工业都是最大的工业产业之一。也许食品加工业本身并不是最大的，但是食品所涉及的各个领域加起来的整个产业是巨大的。食品产业不仅产值巨大，而且从业人员数量也是巨大的，涉及农业、渔业、畜牧，食品本身加工、运输、储藏、检查、物流、销售、市场等各个方面。食品加工领域还需要其他领域为其服务，包括公共设施、设备、运输、金融甚至媒体等。因此，食品工业当之无愧是国家的支柱产业。
食品工业不仅产值巨大，从业人员数量巨大，而且对社会的影响力也是巨大的。近年来，公众、媒体以及各级政府对于食品给与了前所未有的关注。食品原料如何被采收、运输，食品如何被制造、包装、储存和运输，食品的健康意义，食品的安全性等，已成为媒体的追踪热点。例如，近年来，国际及国内发生了一系列的食物安全事件，所造成的重大损失和危害引起了国民的极大恐慌及对食品安全的强烈关注。1999年欧洲二英事件；2000年日本、欧洲、美国大肠杆菌0157：H7事件；2000～2002年牛海绵状脑病（疯牛病）；1999年10月欧盟从中国出口的酱油中检测出氯丙醇。

前言/序言

　　新中国成立以来，我国食品产业从小到大，从弱到强，得到前所未有的飞速发展。特别是食品产业凭借我国食品科技自主创新能力的不断提高与技术进步，在短短60年内完成发达国家近150年的历史性跨越，食品产业总产值超5万亿大关。我国的食品产业已发展成为集现代农业、现代制造业和现代流通服务于一体的具有全局性和战略性的独立产业体系，成为国民经济中最具有活力和发展潜力的大产业，成为拉动内需、增加就业、保障民生和促进经济增长的支柱产业。这是人类文明进步和社会发展的必然进程，也是我国经济社会进步的重要体现。
　　回顾我国食品产业的发展历程，食品产业依靠食品科技进步和自主创新，有力支撑了中国人完成二次“厨房革命”和“饮食革命”，使13亿人口的发展中大国在“食”的问题上实现从有效保障“粮袋子”的粮食与食物供给充足，到全面促进“菜篮子”的食物丰富，再到“十五”和“十一五”期间整体构建“餐桌子”的饮食方便、食品安全与营养健康。这三次历史性跨越发展，完成了从“食物数量上的满足”到“食品的质量保证”的食品科技产业发展目标，创造了举世惊叹的人类奇迹，支撑了近年来我国食品工业年均增长率超过25％的飞速发展，整体缩小了我国食品技术与国际先进水平的差距，部分领域达到国际领先水平，实现了我国食品科技领域向营养、安全、方便、健康方向发展的战略性转变。这一重大的历史阶段为我国今后食品产业科技的全面、可持续发展奠定了坚实的基础。
　　在新形势下探索食品科技可持续发展之路上，食品基础科学的研究显得尤为重要。加强基础科学研究是实现食品产业跨越式发展，提升我国食品产业核心竞争力的必然要求和根本保证。在新一轮国际技术革命和产业革命、国际金融危机、中国科技战略调整和国家发展阶段的影响这种新背景下，食品基础科学研究重点针对影响食品质量与安全水平提高和促进食品新资源、新技术的开发与利用的基础理论。近年来，我国食品基础科学的研究获得突破性进展。单在学科进展方面，截至2008年全国已有200余所高校设有食品类专业，形成了全方位的食品科学技术人才培养体系，已培养硕士、博士研究生数万名。我国食品科学与工程专业的硕士、博士点主要集中在食品科学学科，达到近80％的比例。同时由于行业本身的丰富多彩和富有创造力，以及国民对食品品质需求的不断提高，食品工业及支撑其发展的食品基础科学在中国受到了学术界、产业界乃至全社会的重视。可见，食品科学基础领域的发展关系到食品整个产业的发展前途，甚至关系到国民健康、社会稳定等国家层面的问题。
　　本人所在的江南大学以食品科学与工程见长，拥有食品科学与工程一级国家重点学科和食品科学与技术国家重点实验室。该重点实验室弥补了我国食品领域无国家重点实验室的空白，在我国食品科技产业发展中，成为国家组织高水平食品基础研究和应用基础研究、聚集和培养优秀食品科学家、开展高层次学术交流的重要基地。

好的，根据您的要求，我将为您撰写一本与《食品科学：学科基础与进展》主题不相关的图书简介。我将专注于构建一个详细、引人入胜的、具有鲜明个性的文学作品简介，确保内容充实且不含任何提及人工智能或生成过程的痕迹。 --- 《星海孤航：亚瑟·克莱文的失落航道》 导言：时间之外的呼唤 在宇宙的洪流中，总有一些星系被遗忘在编年史的边缘，它们的光芒微弱，却承载着最深沉的秘密。本书并非关于快速的星际穿越，也无关乎宏大的帝国战争，它聚焦于个体在无垠虚空中的挣扎、坚守与超越。这是一部关于“迷失”的史诗，一个关于在熵增的宇宙中寻找意义的探险故事。 第一部分：幽灵船与编号航线 故事始于公元 2742 年，人类文明已在数千个星系中扎根，星际航行是日常，但“深空漂移”——即超出已知星图范围的航行——仍是禁忌。亚瑟·克莱文，一位曾显赫一时的深空制图师，因一桩牵涉到被禁止的“零点理论”的丑闻，被流放到银河系边缘的“灰区”。 亚瑟拥有一艘名为“信标残骸”的老式勘测舰，这艘船的生命周期比它所搭载的大部分船员都要长。他的任务是绘制那些被认为不稳定的、充满奇异引力现象的航道。然而，在一次例行勘测中，他接收到了一个异常的信号——一个古老、被认为早已灭绝的文明留下的、用一种失传的数学语言编写的信息。 这个信号源指向一个名为“卡戎之环”的星云，那里是已知航线图的尽头，传说中时间流速异常，且充斥着“虚空畸变体”——一种无法被现有物理模型解释的能量聚合体。亚瑟的选择很简单：遵守流放命令，在无望中等待。或者，启动“信标残骸”上被封存的、能够穿越引力屏障的实验性引擎，去追逐那个可能只是一段数字幻觉的信号。他选择了后者。 第二部分：时间褶皱中的记忆碎片 亚瑟的旅程很快证明，卡戎之环远比传说更危险。他穿越的不是简单的空间，而是时间的褶皱。他的飞船传感器开始捕捉到过去的残影——数百万年前的恒星爆炸，或是遥远文明的最后一次通讯。这些景象并非幻觉，而是空间结构本身记录下的信息。 在探索过程中，亚瑟遇到了形形色色的“边缘人”： 伊欧娜·维斯珀： 一位依靠非法贩卖“时间残片”（从时空异常中捕获的纯粹记忆物质）为生的走私者。她教会了亚瑟如何在不被“时间巡逻队”发现的情况下，绕开能量潮汐。伊欧娜的过去充满了谜团，她似乎也在寻找某个失落的“锚点”。 代码残余 734 (C-734)： 一段植入亚瑟飞船主控系统的、具有高度自我修正能力的古老AI程序。C-734的逻辑与现代计算模式格格不入，它对亚瑟的指引常常是晦涩的诗歌或悖论，却总能带领飞船避开致命的引力陷阱。 随着他们深入，亚瑟发现信号的源头并非某个星球，而是一个位于时空交界处的“结构”。这个结构似乎在不断地重写周围的物理定律，目的是为了向“外部”传递一个警告。亚瑟必须学会以一种全新的、非线性的方式理解现实，否则他的飞船和他的心智都将在扭曲的现实中瓦解。 第三部分：真理的代价与静默之墙 故事的高潮发生在亚瑟终于抵达信号的中心——一个由纯粹的、静止的引力场构筑的巨大纪念碑。在这里，他明白了信号的真正含义。 这个失落的文明并非被自然力量毁灭，而是主动选择了“退出”当前的宇宙循环。他们发现了一个关于存在本质的恐怖真理：所有的物质、能量和时间，都只是一个更高维度存在进行“实验”时产生的副产品。他们的“退出”，是为了避免被下一个实验周期完全抹除。 而那段古老的信号，正是对后来者的遗嘱——一个关于如何才能在下一次“重置”中保留一丝意识的生存指南。 亚瑟面临着最终的抉择：他可以利用这个结构提供的技术，将自己的意识上传到一个永恒的、脱离物理束缚的领域，从而获得永恒的“静默”。或者，他可以带着这个可能颠覆所有已知文明的知识返回，面对那些将视他为疯子或叛徒的官方机构。 《星海孤航》深入探讨了知识的沉重、个体在面对宇宙的冷漠时的能动性，以及导航者在面对未知时，如何定义“前进”与“回归”。它是一部献给所有在既定轨道外寻找意义的探索者的赞歌，一场在星光熄灭之处展开的、关于存在的深刻哲学思辨。 本书特色： 高度细节化的硬科幻设定： 精确描绘了基于广义相对论的异常空间现象，如克尔黑洞的边界效应、时间折叠点对通讯的影响。 复杂的角色心理刻画： 亚瑟从一个体制内的失败者，如何蜕变为一个掌握了宇宙终极秘密的流亡者。 非线性叙事结构： 穿插在主线任务中的“记忆碎片”，构建了独特的阅读体验。 原创的宇宙学理论探讨： 挑战了我们对时间、空间和信息载体的传统认知。 适合读者： 喜爱如阿瑟·C·克拉克、普雷斯顿·麦奎尔等风格作品的硬科幻爱好者；热衷于探索哲学性主题和复杂世界观的读者。

评分☆☆☆☆☆

作为一名食品行业的从业者，我一直关注着行业内的最新技术和发展趋势。近几年来，随着消费者健康意识的提高和对食品安全要求的不断提升，整个行业都在经历着深刻的变革。这本书的“进展”二字，让我对它寄予了厚望。我希望它能够涵盖一些当下最热门的食品技术，比如精准营养、个性化食品、细胞培养肉、植物基食品的创新应用等等。我尤其想了解这些新技术在理论基础上的突破，以及它们在实际生产中可能遇到的挑战和未来的发展前景。例如，在精准营养方面，书中是否会探讨如何通过基因组学、代谢组学等技术来为个体提供定制化的膳食建议？在细胞培养肉方面，它又将如何解读其在成本、规模化生产以及伦理道德等方面的发展情况？我希望这本书能提供一些前瞻性的视野，帮助我更好地把握行业脉搏，为公司的战略规划提供参考。

评分☆☆☆☆☆

我对食品包装材料的环保性和安全性一直非常关注。在日常生活中，我们接触到大量的食品包装，这些材料的来源、加工过程以及最终的降解性，都与我们的环境息息相关。这本书的名字里提到了“学科基础与进展”，这让我联想到，它是否会包含关于食品接触材料的科学知识？例如，不同种类的塑料、纸张、玻璃等包装材料的化学成分、物理性能，以及它们在与食品接触时可能发生的迁移和反应？我希望书中能详细介绍这些材料的优点和缺点，以及当前在开发更环保、更安全的包装材料方面所取得的最新研究进展。比如，是否有一些新型的生物可降解材料正在被研发和应用？或者，是否有新的检测方法能够更精确地评估包装材料的安全性？我期待这本书能为我提供一些关于食品包装科学的专业知识，让我能更明智地选择和使用食品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就吸引了我。那一抹清新的绿色，搭配着食物鲜活的色彩，给人一种既专业又充满活力的感觉。拿到手里，纸张的质感也相当不错，厚实而富有弹性，翻阅时伴随着轻微的沙沙声，仿佛预示着一场知识的盛宴即将展开。我一直对食物的本质充满好奇，想知道那些令人垂涎的美味背后，究竟蕴藏着怎样的科学原理。从早餐的麦片到晚餐的精致料理，每一个环节都牵动着我的神经。这本书的名字——“食品科学：学科基础与进展”，听起来就包罗万象，既有扎实的基础知识，又能洞悉最新的研究动态。我期待它能解答我心中关于食品安全、营养成分、加工技术等方方面面的疑问。比如，为什么有些水果熟透了会变软，而有些却能保持坚挺？烘焙时面团为什么会膨胀？这些看似简单的问题，背后却涉及复杂的生化反应和物理变化。这本书能否用通俗易懂的语言，将这些深奥的科学知识娓娓道来，让我这个门外汉也能有所领悟，这是我最期盼的。我希望它能成为我探索食品世界的引路人，打开我认识食物的全新视角。

评分☆☆☆☆☆

我最近在研究食品的天然色素，希望找到一些能替代人工色素的方案，来改善我们产品的美观度和健康度。在搜寻相关资料时，偶然看到了这本书的目录，其中有关于食品添加剂和天然色素的部分，这让我眼前一亮。虽然我对食品科学并非科班出身，但凭借着多年的行业经验，我深知基础理论的重要性。很多时候，我们在实际操作中遇到的难题，如果能从更深层次的科学原理去理解，往往能找到更高效、更创新的解决方案。这本书既然提到了“学科基础”，我希望它能深入浅出地介绍食品化学、食品生物学等核心学科的知识，为我构建一个坚实的理论框架。尤其是关于天然色素的提取、稳定性和应用，如果能有相关的研究进展和案例分析，那将对我目前的研发工作提供极大的帮助。我不太关心那些过于偏向理论证明的篇幅，更希望看到的是那些能够直接指导实践的知识，以及那些代表着行业未来发展方向的最新研究成果。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的美食爱好者，我对食物的品质和风味有着近乎挑剔的追求。每次品尝一道菜肴，我都会在脑海中分析它的口感、香气和味道的层次感，试图理解它们是如何被巧妙地组合在一起的。这本书的题目让我产生了浓厚的兴趣，它承诺“学科基础与进展”，这是否意味着它能解释食物风味是如何产生的？例如，咖啡豆烘焙过程中产生的复杂香气，或者发酵食品独特的“umami”味道，它们背后究竟有什么样的化学机制？我希望这本书能以一种引人入胜的方式，将这些科学原理与我们日常的饮食体验联系起来。我并不需要冗长的公式推导，而是希望通过生动的例子和清晰的图示，来理解食物的感官特性是如何受其成分、加工方式以及储存条件的影响的。此外，我也好奇书中是否会涉及一些关于食物“健康”的科学解读，比如关于抗氧化剂、膳食纤维等成分的作用，或者某些营养素在人体内的吸收和代谢过程。