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内容简介

《中式面点师（中级）》由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋X职业技能鉴定考核细目——中式面点师（国家职业资格四级）组织编写。初、中、高级各编写一《中式面点师（中级）》，满足不同级别使用的需要。《中式面点师（中级）》采用模块化编写，从强化培养操作技能的角度出发，着重体现了本职业当前新的实用知识与操作技术。对读者掌握中级中式面点师的核心知识与技能，进而取得相应职业资格有直接的帮助和指导作用。
教材分为7个单元，主要内容包括：面点原料及其运用，介绍了中式面点主坯、制馅、辅助和调味原料的基本情况及作用；面点原料的保管，介绍了面点原料保管的具体方法；制馅工艺，介绍了制馅的重要性、要点及各种馅心的制作方法；主坯工艺，介绍了水原性、膨松性、层酥性、米及米粉面主坯的制作工艺。此外，教材还介绍了成形、成熟工艺，食品营养与卫生，成本核算，厨房管理，茶点服务与宴会服务，烹饪美术等内容。
为便于读者掌握重点内容，《中式面点师（中级）》每一单元后安排了思考题，全书后附有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷及答案，用于检验和巩固所学知识与技能。
《中式面点师（中级）》可作为中式面点师（国家职业资格四级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中、高等职业技术院校相关专业师生，以及本职业从业人员参加中级中式面点师岗位培训使用。

目录

第1单元 基础知识
1.1中式面点概述
1.2从业人员基本素养
1.3食品营养和卫生常识
1.4中国食俗基本知识
思考题
第2单元 面点基础操作工艺
2.1面点基础操作的意义和作用
2.2面点基础操作的运用
思考题
第3单元 常用设备与工具的使用和保养
3.1常用设备的使用和保养
3.2常用工具的使用和保养
3.3常用加工机械、易燃易爆品的安全使用
思考题
第4单元 面点原料运用
4.1主坯原料
4.2制馅原料
4.3常用辅助原料
4.4主坯原料运用
思考题
第5单元 制馅工艺
5.1馅心概述
5.2馅心制作
思考题
第6单元 主坯工艺
6.1水原性主坯工艺
6.2膨松性主坯工艺
6.3油酥性主坯工艺
6.4米粉面主坯工艺
思考题
第7单元 成形工艺
7.1成形方法分类
7.2常用成形方法与要求
思考题
第8单元 熟制工艺
8.1熟制方法分类
8.2常用熟制方法与要求
思考题
第9单元 成本核算
9.1基本知识
9.2净料成本的核算
思考题
知识考核模拟试卷（一）
知识考核模拟试卷（二）
知识考核模拟试卷（一）答案
知识考核模拟试卷（二）答案
技能考核模拟试卷（一）
技能考核模拟试卷（二）

精彩书摘

4．物理膨松法的基本原理
物理膨松法是选用鸡蛋作为介质，利用高速调搅的物理运动使主坯膨松的一种方法。
（1）蛋白质的起泡性。鸡蛋液是黏稠性的胶体，其中含有大量蛋白质。蛋白质本身具有起泡性，在打蛋机（或手打）高速旋转作用下，大量空气均匀地混入蛋液中，随着空气量增多，蛋液中气压增大，使蛋白膜逐渐膨胀扩展，空气被包在里面，最后形成许多气泡。气泡越多，混入的空气也越多，主坯结构也越疏松柔软。当主坯加热时，气泡内的空气及水分蒸发产生的水蒸气受热膨胀，气体向上运动，使蛋白膜继续膨胀扩展。待温度达到蛋白质的变性温度时，蛋白质凝固，淀粉糊化，成品也就定型了。
（2）蛋白泡沫的稳定性。气泡是否稳定，与充人空气的多少及最终产品的疏松度关系十分密切。蛋白具有一定的黏度，这对于稳定气泡具有重要作用。但仅仅依靠蛋白黏度来稳定气泡是不够的，因此在打蛋过程中要同时加入大量蔗糖。糖有黏性，它不但可以提高蛋白气泡的稳定性，还可提高其稠度。5膨松性主坯成品的特点
膨松性主坯由于膨松方法、主坯原料、成熟方法上的差异，其成品各有不同的特点。
（1）酵母膨松性主坯成品的特点。体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口。
（2）化学膨松性主坯成品的特点。体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的，口感酥脆浓香；呈海绵状组织结构的，口感暄软清香。
（3）物理膨松性主坯成品的特点。体积疏松膨大，结构细密暄软，呈多孔海绵状，有浓郁的蛋香味。
……

前言/序言

中式面点师（中级） 电子书 下载 mobi epub pdf txt

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由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋X职业技能鉴定考核细目

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书是正版的！质量很好！很满意！

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读了这本书之后，中式面点师（中级），超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，总能让我从头到脚看完整本书。只不过很多时候是当成故事来看，看完了感叹一番也就丢下了。所在来这里买书是非常明智的。然而，目前社会上还有许多人被一些价值不大的东西所束缚，却自得其乐，还觉得很满足。经过几百年的探索和发展，人们对物质需求已不再迫切，但对于精神自由的需求却无端被抹杀了。总之，我认为现代人最缺乏的就是一种开阔进取，寻找最大自由的精神。中国人讲虚实相生，天人合一的思想，于空寂处见流行，于流行处见空寂，从而获得对于道的体悟，唯道集虚。这在传统的艺术中得到了充分的体现，因此中国古代的绘画，提倡留白、布白，用空白来表现丰富多彩的想象空间和广博深广的人生意味，体现了包纳万物、吞吐一切的胸襟和情怀。让我得到了一种生活情趣和审美方式，伴着笔墨的清香，细细体味，那自由孤寂的灵魂，高尚清真的人格魅力，在寻求美的道路上指引着我，让我抛弃浮躁的世俗，向美学丛林的深处迈进。合上书，闭上眼，书的余香犹存，而我脑海里浮现的，是一个皎皎明月，仙仙白云，鸿雁高翔，缀叶如雨的冲淡清幽境界。愿我们身边多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人为乐、见义勇为的队伍中来。社会需要这样的人，世界需要这样的人，只有这样我们才能创造我们的生活，中式面点师（中级）由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋职业技能鉴定考核细目——中式面点师（国家职业资格四级）组织编写。初、中、高级各编写一中式面点师（中级），满足不同级别使用的需要。中式面点师（中级）采用模块化编写，从强化培养操作技能的角度出发，着重体现了本职业当前最新的实用知识与操作技术。对读者掌握中级中式面点师的核心知识与技能，进而取得相应职业资格有直接的帮助和指导作用。教材分为7个单元，主要内容包括面点原料及其运用，介绍了中式面点主坯、制馅、辅助和调味原料的基本情况及作用面点原料的保管，介绍了面点原料保管的具体方法制馅工艺，介绍了制馅的重要性、要点及各种馅心的制作方法主坯工艺，介绍了水原性、膨松性、层酥性、米及米粉面主坯的制作工艺。此外，教材还介绍了成形、成熟工艺，食品营养与卫生，成本核算，厨房管理，茶点服务与宴会服务，烹饪美术等内容。为便于读者掌握重点内容，中式面点师（中级）每一单元后安排了思考题，全书后附有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷及答案，用于检验和巩固所学知识与技能。中式面点师（

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技能考试必读，，价格给力

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属于专业类书，总体很好。

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更加深入细致的介绍点心的制作及一些知识。

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写的的书都写得很好，还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，中式面点师（中级）由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋职业技能鉴定考核细目——中式面点师（国家职业资格四级）组织编写。初、中、高级各编写一中式面点师（中级），满足不同级别使用的需要。中式面点师（中级）采用模块化编写，从强化培养操作技能的角度出发，着重体现了本职业当前最新的实用知识与操作技术。对读者掌握中级中式面点师的核心知识与技能，进而取得相应职业资格有直接的帮助和指导作用。教材分为7个单元，主要内容包括面点原料及其运用，介绍了中式面点主坯、制馅、辅助和调味原料的基本情况及作用面点原料的保管，介绍了面点原料保管的具体方法制馅工艺，介绍了制馅的重要性、要点及各种馅心的制作方法主坯工艺，介绍了水原性、膨松性、层酥性、米及米粉面主坯的制作工艺。此外，教材还介绍了成形、成熟工艺，食品营养与卫生，成本核算，厨房管理，茶点服务与宴会服务，烹饪美术等内容。为便于读者掌握重点内容，中式面点师（中级）每一单元后安排了思考题，全书后附有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷及答案，用于检验和巩固所学知识与技能。中式面点师（中级）可作为中式面点师（国家职业资格四级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中、高等职业技术院校相关专业师生，以及本职业从业人员参加中级中式面点师岗位培训使用。非常好的一本书，京东配送也不错!读书是一种提升自我的艺术。玉不琢不成器，人不学不知道。读书是一种学习的过程。一本书有一个故事，一个故事叙述一段人生，一段人生折射一个世界。读万卷书，行万里路说的正是这个道理。读诗使人高雅，读史使人明智。读每一本书都会有不同的收获。悬梁刺股、萤窗映雪，自古以来，勤奋读书，提升自我是每一个人的毕生追求。读书是一种最优雅的素质，能塑造人的精神，升华人的思想。读书是一种充实人生的艺术。没有书的人生就像空心的竹子一样，空洞无物。书本是人生最大的财富。犹太人让孩子们亲吻涂有蜂蜜的书本，是为了让他们记住书本是甜的，要让甜蜜充满人生就要读书。读书是一本人生最难得的存折，一点一滴地积累，你会发现自己是世界上最富有的人。读书是一种感悟人生的艺术。读杜甫的诗使人感悟人生的辛酸，读李白的诗使人领悟官场的腐败，读鲁迅的文章使人认清社会的黑暗，读巴金的文章使人感到未来的希望。每一本书都是一个朋友，教会我们如何去看待人生。读书是人生的一门最不缺少的功课，阅读书籍，感悟人生，助我们走好人生的每一步。书是灯，读书照亮了前面的路书是桥，读书接通了彼此的岸书是帆，读书推动了人生的船。读书是一门人生的艺术，因

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很不错的，下次有需要再来买

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