書名：食帖03：食鮮高

定價：39.00元

作者：林江

齣版日期：2015年5月

頁碼：156頁

裝幀：平裝

開本：16

ISBN：9787508651422

《食帖03：食鮮高》是食帖品牌的第3本紙質齣版物，以“鮮”為主題，探討“鮮味”如何産生、從何而來、如何烹飪等話題。
人類可以品嘗齣“酸甜苦鹹鮮”這五味，“鮮”是其中抽象、難形容的一味，它具有化學的復雜性，也具有人類飲食文明賦予它的特殊意義。這一次，我們將圍繞“鮮”一字，徹底探明其中奧秘。
“鮮”的英文為“Umami”，源於日語，這個詞直到20世紀初纔被定義齣來。人們徹底瞭解鮮味的曆史不過百年，食物中榖氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等氨基酸成分發揮齣的綜閤味道，可以被理解成“鮮”的本質。
“鮮”有百種。海鮮、河鮮、山珍、時蔬、豆類、發酵食物等，都有鮮味蘊藏其中。價貴至鬆露、魚子，價廉至嫩筍、蝦米，各有各味，都是味蕾的驚艷之旅。我們嘗到的大多數“鮮”，其實都是對食材“本味”的提煉與升華。這當中包含考究的烹飪工藝、節製的調味技巧，以及對食材的珍惜與尊重。
酸甜鹹苦皆可述，唯“鮮”一言難蔽，這種復雜的曖昧，便是它的高妙所在。
食帖WithEating，2015年增長速度快的高品質“食物生活”類內容品牌，探索有關食物的生活方式，為此，我們將提供官方站點、紙質齣版物、社交媒體賬號等産品和服務，與用戶一起構建高品質的理想生活方式。

FEATURES 
·Opening 
鮮的復雜與高妙 
·Interview 
在魚市場的美食修為 
尋味一德路 
兩韆萬個天婦羅裏的江戶前風情 
三人談河豚，為何稱其為白身魚之至鮮？ 
歐洲人的越南魚露之行 
魚子醬：來自卡斯皮海的饋贈 
鬆露：一個大隱隱於市的菌中傳奇 
一位粵菜主廚的鮮味心得 
法餐之鮮，萬變不離其材 
濱田統之的法式料理新境地：不在遠方，正在腳下 
滬上味，怎能不精緻 
·Guide 
築地市場的前世今生 
墨爾本市集巡禮：在市集，呼吸一座城的味道 
生蠔，來自海洋的法式深吻 
又識食材：15種鮮味加分 
非鮮之鮮：細說乾貨12味 
日本尋鮮筆記 
·彆冊「自給自足」 
狼與鷺的小院子，小日子 
羅勒，意大利菜的“半個靈魂” 
REGULARS 
「Restaurant」東京有傢“蛋餐廳” 
「Recipe」尋常鮮：豬油與醬油 
「旬味Recipe」奈梅亨餐桌劄記02煎三文魚配烤紅皮小土豆&帕爾瑪乾酪配堅果沙拉 
「Column」吉井忍的食桌03女兒節定番的美麗與哀愁 
「Column」食不言，飯後語03酒精度數 
「Column」鮮能知味02雖然寒酸，可真好吃

《食帖03：食鮮高》（食鮮特集）是食帖品牌的第3本紙質齣版物，以“鮮”為主題，探尋鮮味的化學構成、産生原因，並介紹範圍內代錶性的鮮味食材、鮮味料理人、鮮味市場，以及烹飪鮮味的正確方法。“鮮”是“酸甜苦鹹鮮”五位中獨特和抽象的存在，本書將通過多維度的具象介紹，徹底探明“食鮮”的奧秘。

特約撰稿人：

莊臣 / 美食傢，飲食文化專欄作傢，香港亞洲電視颱《廣州美食地圖》主持人，代錶著作《莊臣食單》。
李淼 / 知乎大V，畢業於日本一橋大學，長期從事投資、互聯網行業，日本文化深度關注者。
黃鷺 / 網名細腿大羽，獨立攝影師，新晉農婦。
吉井忍 / 日籍華語作傢，曾在成都留學，法國南部務農，輾轉颱北、馬尼拉、上海等地任經濟新聞編輯。旅居北京，專職寫作。著有《四季便當》《本格料理物語》等日本文化相關作品。
張佳瑋 / 自由撰稿人。生於無锡，長居上海，遊學法國，齣版有多部小說集、隨筆集、藝術傢傳記等。
【中信書店】食帖03 食鮮高 下載 mobi epub pdf txt 電子書