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甘智荣主编 著

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店铺： 博雅世图图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553742403

商品编码：10089112888

基本信息

书名:食在好吃73:经典家常粤菜一本就够

定价：29.8元

作者:甘智荣

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553742403

字数：250000

页码：160

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：

编辑推荐

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粤菜即广东菜，是我国著名的八大菜系之一，其取家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼具京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家，风味独特。更多精彩美食好书请点击这里： 女性养生膳食谱263例（爱上膳，养生、养颜又养心！） 糖尿病人餐谱一本就够（你的一日三餐专属菜单，热量控制巧搭配，饮食调理好，血糖不跳高！） 川湘菜客家菜一本就够（近200 道特色川湘菜、客家菜，就是这个味儿！） 人气料理分分钟一学就会（一本书满足全家人的营养需求！）

目录

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粤菜的烹饪常识
PART 1 素菜类
奶油白菜 
三鲜莲蓬豆腐 
椒盐玉 
小白菜炒平菇 
荷塘小炒 
西蓝花冬瓜 
西芹炒合 
蒜薹炒山 
西芹合炒腰果 
合扣金瓜 
葱油芥蓝 
乳香藕片 
酸甜年糕 
菠萝咕噜豆腐 
素炒杂菌 
鲍汁草菇 
南瓜炒合 
PART 2 畜肉类
客家茄子煲 
黄瓜木耳炒肉卷 
雪里蕻肉末 
苦瓜炒肥肠 
年糕炒腊肉 
香芹炒猪肝 
冬笋炒香肠 
菠萝炒排骨 
鸡腿菇炒牛肉 
酸梅酱蒸排骨 
咸蛋蒸肉饼 
豆香排骨 
榄菜肉末蒸豆腐 
咸菜炒肥肠 
猪肺炒山 
粤菜的组成 
粤菜的三大特点 
粤菜的烹饪方法 
怎样锁住肉类营养 
蔬菜的处理与炒菜的秘诀 
猪肺菜干汤 
雪梨猪肺汤 
蚝油青椒牛肉 
西芹炒猪心 
咖喱牛肉 
PART 3 禽蛋类
香蕉滑鸡 
鸡蓉酿苦瓜 
菠萝鸡丁 
怪味鸡丁 
咖喱鸡块 
膳乌鸡汤 
红酒焖鸡翅 
三鲜蒸滑蛋 
枸杞红枣乌鸡汤 
蚝皇凤爪 
炸蛋丝滑鸡丝 
虫草花鸡汤 
蛋丝银芽 
豆浆蟹柳蒸水蛋 
湛江白切鸡 
白萝卜竹荪水鸭汤 
苦瓜酿咸蛋 
三杯鸡 
PART 4 水产类
西芹炒鱼丝 
麒麟生鱼片 
葱烧鲫鱼 
椒盐带鱼 
香煎池鱼 
酱香带鱼 
菠萝鱼片 
吉利生鱼卷 
蒜蓉丝蒸扇贝 
酸甜虾丸 
生鱼骨汤 
天麻鱼头汤 
虾仁蒸豆腐 
鲜虾白果炒合 
虾仁炒莴笋 
蒜蓉丝蒸蛏子 
南瓜炒蟹柳 
芹菜炒墨鱼 
火龙果海鲜盏 
孜然鱿鱼

内容提要

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本书图文并茂，内容丰富，一共向读者朋友们介绍了75道经典粤菜，其中素菜类17道，畜肉类20道，禽蛋类18道，水产类20道。本书从zui基础的烹饪知识着手，将养生与烹饪完美融合，介绍了一些养生、烹饪的必备常识，让读者朋友了解不同的膳食养生法以及各种食材的烹饪技巧。同时，每道菜品都详细介绍了所用材料及做法，并且配有细致的步骤图作为参考，让您对每一道菜品都能一目了然。此外，本书中还列出了每道菜品的营养分析、制作提示、小贴士以及口味、适宜人群和烹饪技法，即便您没有烹饪经验，也能在烹饪的过程中得心应手，并通过这一道道美味的粤菜，提升生活品质，改善家人的健康，获得一种乐趣和满足。

《中华传统风味：湖湘经典名菜探秘》 书籍简介 引言：烟火人间，舌尖上的湘情 湖南，地处中国中部，素以“鱼米之乡”著称。然而，比起富饶的物产，更令人魂牵梦绕的，是那独树一帜、热辣奔放的湖湘菜系。它不是一味地追求辛辣，而是在辣椒的烘托下，展现出酸、辣、香、浓、鲜的复杂层次感，形成了独具魅力的地域风味。本书《中华传统风味：湖湘经典名菜探秘》，便是一部深入挖掘湘菜灵魂，系统梳理其历史脉络、烹饪技艺与代表菜品的专业著作。我们旨在为热爱中国美食的读者，提供一把开启湘菜宝库的钥匙，领略这片土地上沉淀千年的烹饪智慧。 第一章：湖湘风味的地理根源与历史演变 湘菜的形成并非偶然，而是与湖南省独特的气候、物产及人文历史息息相关。本章将追溯湘菜的源头，从古代楚地的饮食遗风谈起，深入剖析湘江流域独特的物产结构——如丰富的河鲜、山珍以及最重要的辣椒的引入与融合。我们将详细探讨清代以来湘菜在府城长沙、重要港口城市岳阳等地分化出的不同流派（如湘东、湘西、湘南的差异），以及它如何一步步从地方风味成长为中国八大菜系之一的历程。重点解析“辣”在湘菜体系中扮演的哲学角色，它并非简单的调味，而是一种精神的表达和地域的印记。本章内容详实，配以历史地图与重要历史文献的引用，构建起一个完整、立体的湘菜历史框架。 第二章：湘菜烹饪技法精要：火候与调味的艺术 湘菜之所以令人难忘，在于其精湛的烹饪技法。本章是本书的技术核心，专注于解析湘菜区别于其他菜系的独特工艺。我们将详尽介绍湘菜常用的“熏腊”、“煨炖”、“爆炒”以及“泡制”等核心技法。 2.1 煨炖的深度哲学： 湘菜中的“煨”讲究文火慢炖，使食材的味道充分释放并相互渗透。我们将以著名的“剁椒鱼头”为例，深入解析汤汁的层次感是如何通过恰当的火候与原料配比达成的。我们不仅提供步骤，更阐释为何要如此操作的原理。 2.2 腊味与烟熏的结合： 湖南多山，腊制食品历史悠久。本章会详细介绍湘西腊肉、腊鱼的传统制作工艺，包括选材、腌制、风干的温度与湿度控制。对于“腊味合蒸”这道经典菜肴，我们将拆解腊肉、腊肠、腊鸭的预处理方式，确保其风味在蒸制过程中达到完美的平衡，既有烟熏的醇厚，又不失食材本身的鲜美。 2.3 辣椒的精妙运用——从“辣”到“味”： 湖南辣椒种类繁多，包括朝天椒、小米辣、线椒等。本章将分类介绍不同辣椒的辣度、香气特点，以及在不同菜肴中的功能定位。例如，在做“小炒黄牛肉”时，需要用新鲜的嫩椒带来生香和脆感；而在制作“干锅肥肠”时，则需要用干辣椒提升整体的“镬气”和持久的回味。 第三章：湖湘四大经典菜系详解与代表作赏析 湘菜内部并非铁板一块，根据地理和物产差异，形成了四大分支，它们共同构成了湘菜的广阔图景。本章将分块对这四大流派进行深入剖析。 3.1 湘东菜（以长沙为中心）： 强调酸辣适口，注重原汁原味。我们将重点介绍“长沙臭豆腐”的独家发酵工艺与油炸技巧，以及“口味虾”的复合香料配方，解析其如何精准地平衡麻、辣、鲜、香。 3.2 湘西菜（以凤凰、吉首为中心）： 突出腊制与山珍野味。本章着重分析“酸鱼”与“血粑豆腐”的制作，探讨如何在山区环境下最大化食材的利用率，形成粗犷而浓郁的风味。 3.3 湘南菜（以郴州、衡阳为中心）： 偏重浓郁的腊味与炖煮。我们将详细介绍“东安鸡”这道国宴名菜，解析其独特的“酸辣”口感是如何通过醋的种类与火候精准控制的。 3.4 湘北菜（以常德、岳阳为中心）： 侧重河鲜与汤羹。对于“武昌鱼”和“坛子肉”的制作，我们将展示如何利用湖区的丰富水产资源，烹饪出清淡而鲜美的佳肴。 第四章：地方小吃与民间绝活：市井烟火中的湘味 湘菜的魅力不仅在于大宴上的名菜，更在于街头巷尾的民间小吃。本章将聚焦于那些承载着普通百姓日常记忆的美味。 4.1 经典主食： 详解湘西糍粑的制作流程，从糯米的浸泡、蒸煮到捶打成型，以及搭配的甜咸两种酱料。同时，对湘西米粉（如常德牛肉粉）的汤底熬制技术进行剖析，揭示其“一碗粉汤底定乾坤”的秘密。 4.2 地方名点： 介绍邵阳米豆腐、湘西包谷粑等少数民族及山区特色小吃，它们反映了当地人民就地取材、就地取材的智慧。我们将提供详细的家庭制作指南，帮助读者复刻这些地道的“市井味道”。 结语：传承与创新——湘菜的未来图景 本书不仅是对历史的记录，更是对未来的展望。在现代饮食观念的冲击下，湘菜如何在保持其“辣”与“鲜”的内核不变的前提下，进行健康化、精细化的改良？本章将探讨当代湘菜大师们在保持传统风味的同时，如何运用现代烹饪技术（如分子料理在调味中的辅助应用），为湘菜注入新的活力。 本书特色 本书内容翔实，不仅包含了详尽的菜品操作步骤和配料比例，更融入了大量的历史背景、地理知识和烹饪科学原理，旨在让读者“知其然，更知其所以然”。全书配有精美的实物照片和技法图解，是专业厨师学习、美食爱好者深入研究湖湘菜系的必备案头工具书。它超越了简单的菜谱集合，是一部关于湘地风土人情和饮食哲学的文化读本。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对“家常粤菜”这个概念并没有特别清晰的认识，总觉得粤菜就是要山珍海味，要很复杂。但是，当我拿到这本《食在好吃-经典家常粤菜》后，我的想法彻底改变了。这本书打破了我固有的认知，让我看到了粤菜在家常烹饪中的无限魅力。它收录的菜谱，很多都是我日常生活中经常会做的，或者说，是我妈妈、奶奶辈经常做的那些味道。这本书的语言非常朴实，没有太多花哨的描述，却能准确地传达出烹饪的精髓。最让我惊喜的是，书中对于一些常见食材的处理方法，比如如何让鸡肉更嫩滑，如何让蔬菜保持翠绿，都有非常具体和有效的指导。我一直觉得自己做出来的某些菜品，比如红烧肉，总是达不到那种入口即化的口感，看了这本书里关于火候和时间控制的讲解，才恍然大悟。而且，这本书的配方量都很准确，我按照上面的说明来操作，基本都能成功。它就像一个亲切的老朋友，耐心地教你如何一步步做出美味佳肴，让你在烹饪过程中充满信心。我非常喜欢这本书的“减法”烹饪理念，它教会我在保证味道的同时，尽量减少不必要的步骤和食材，让美味回归本真。

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食爱好者，平时喜欢研究各种菜系，但一直对粤菜的精致和鲜美颇为着迷。这本书，正如其名，确实是一本非常扎实的家常粤菜宝典。我个人比较注重菜品的“味道”和“口感”，这本书在这方面做得非常出色。它不仅仅是列出食材和步骤，更深入地讲解了粤菜背后的一些烹饪哲学和技巧。比如，在介绍一道菜时，它会先告诉你这道菜的特点，然后详细分解每一步操作的关键点，比如如何掌握火候才能让食材保持鲜嫩，如何调配酱汁才能达到最佳的风味平衡。我特别欣赏书中对于食材选择的建议，比如如何挑选新鲜的海鲜，如何处理肉类才能去腥增香，这些细节都非常实用。而且，很多菜谱都配有精美的实物图片，不仅赏心悦目，还能帮助我更直观地理解烹饪过程。我尝试做了几道书中的经典菜肴，比如清蒸鲈鱼和蚝油生菜，效果非常棒。家人都赞不绝口，说比外面餐厅的味道还要好。这本书让我觉得，做出一桌美味的粤菜，其实并没有想象中那么难，关键是要掌握好方法和技巧。我觉得这本书不仅适合新手入门，对于有一定烹饪基础的人来说，也能从中获得很多启发，进一步提升自己的粤菜烹饪水平。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直太棒了！我一直对粤菜情有独钟，但总是觉得家常粤菜才是最能体现其精髓的。以前试过一些食谱，不是太繁琐，就是味道总感觉差了点意思。看到这本书的名字，特别是“经典家常粤菜，一本就够”，我立刻就被吸引了。拿到手后，我迫不及待地翻阅起来。这本书的排版很舒服，图片色彩也很饱满，看着就让人食欲大开。最重要的是，它的步骤讲解真的非常详细，而且很清晰。很多时候，我们学做菜最怕的就是模棱两可的描述，但这本书在这方面做得非常好，每一个步骤都配有相应的文字说明，甚至还有一些小贴士，告诉你如何判断火候、如何掌握调料的用量等等。我最喜欢的是它收录了一些我小时候家里经常做的菜，比如白切鸡、豉油鸡，还有那些看似简单却又费功夫的煲汤。读着书，仿佛闻到了厨房里熟悉的香味，勾起了我很多美好的回忆。而且，这本书的食材也都比较容易找到，不像有些高端菜谱，需要去专门的店才能买到。感觉这本书真的是为我们这些喜欢在家做菜的普通人量身定做的，让我觉得即使是复杂的菜肴，也能在家轻松搞定。我迫不及待地想动手尝试一下书里的几个菜谱，相信一定能做出让人惊艳的美味！

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，远不止于一本菜谱。我发现它更像是一本关于“生活美学”的指南，尤其是关于“吃”的美学。从拿到书的那一刻起，我就被它所传达出的那种平和、实在的生活态度所吸引。它没有追求那些过于复杂或者不切实际的菜肴，而是将目光聚焦在那些最能代表粤菜精髓的家常菜上。比如，书中关于煲汤的部分，我学到了很多以前不知道的讲究，不仅仅是食材的搭配，更重要的是火候的控制和时间的把握，才能熬出那种醇厚鲜美的汤。还有一些小炒，看似简单，却能从细节处体现出大厨的功力，比如如何让蒜末爆香而不焦，如何让青菜保持脆嫩的口感。这本书让我意识到，真正的美食，并不一定需要昂贵的食材或者繁复的工艺，而是来自于对食材的尊重、对味道的理解，以及对烹饪过程的耐心。我尝试了书中的几道家常小炒，比如蒜蓉西兰花和香菇滑鸡，效果真的超出了我的预期。家人都说，我做的这些家常菜，比以前更有“味道”了。这本书让我更加热爱下厨，也更加懂得享受烹饪带来的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我觉得这本书最大的优点在于它的“接地气”和“实用性”。作为一名普通的家庭主妇，我平时工作已经很忙了，回家还要照顾家人，很难有时间去钻研那些特别复杂的菜谱。而这本书，正是我一直以来都在寻找的那种，它能够让我用最简单的方法，做出最地道的粤菜。书中的每一个菜谱，我都觉得非常可行，食材都很常见，步骤也很清晰，即使是烹饪新手，也能轻松上手。我特别喜欢它对于一些细节的处理，比如如何让蒸鱼的鱼肉保持鲜嫩，如何让烧肉的皮变得酥脆，这些小技巧都非常宝贵。我之前尝试过一些其他的菜谱，很多都存在“纸上谈兵”的问题，看着很简单，实际操作起来却发现有很多问题。但是这本书，我按照它的说明来做，几乎都能成功，而且味道也让我非常满意。我最近做了几道书中推荐的肉类菜肴，比如香煎排骨和叉烧肉，效果都非常好，家人都吃得停不下来。这本书让我觉得，烹饪不应该是一种负担，而应该是一种享受，一种与家人分享美味的快乐。它让我对粤菜有了更深的认识，也让我对自己的烹饪能力更加自信。

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