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发酵完全指南

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[美] 桑德尔·埃利克斯·卡茨 魏思静



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发表于2025-05-23

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2020-12 平装 9787220120176

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具体描述

桑德尔·埃利克斯·卡茨 Sandor Ellix Katz

1962年出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年,被测出身上带有人类免疫缺陷病毒,开始寻找全面性的改变。不久之后,因为从自家谷仓中挖出一口缸,索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍,由此进入发酵的世界,潜心自学,最终成为一名发酵实验家和美食作家。现在,他正马不停蹄地在北美各地教授发酵相关知识和技术,被誉为“发酵的复兴主义者”。

革命性的自然发酵观念和完整的素食发酵知识

让世界重新认识发酵

◎ 编辑推荐

☆ 美国“发酵的复兴主义者”,发酵潮流的引领者。

桑德尔·卡茨的发酵食谱掀起了自制发酵食品的新潮流,被誉为“发酵的复兴主义者”,迄今为止,他在数百个食品工作室亲自教授自制发酵食品,将自然发酵观念带入许许多多的普通美国家庭。

★ 革命性的自然发酵观念,多角度审视发酵食品。

作者对发酵食品的了解渊博又深刻,除了介绍各种发酵食谱,更是从历史、科学,甚至哲学的角度对发酵进行审视,让读者重新认识发酵。

☆ 独特的跨文化发酵新体验,更有完整的素食发酵知识。

日本的味噌、德国的酸菜、印尼的天贝、印度的莱塔……世界各地我们熟悉或陌生的发酵食品一一呈现,更有为素食主义者特意准备的替代食谱。

◎ 内容简介

人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料,享受它带来的美味和营养。我们依靠发酵的神奇力量来改变各种食物,使它们能够长久保存、变得更有营养和有助于消化。本书完整呈现发酵所需的知识,从真菌和细菌的微生物世界到实际的发酵操作方式全部囊括。书中不仅介绍了广为人知的韩国泡菜、日本米糠渍菜、酸奶奶酪、酸面团面包等,更能领略天贝、开菲尔、奇恰等跨文化的发酵新体验,此外还特别为素食者准备了替代食谱,以满足不同需求。

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用户评价

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##应该是作者自身的健康状况,使得他十分推崇“抗癌”“助消化”“抗辐射”的发酵食物,并将制作及食用发酵食物上升到哲学层面。可对自制发酵食物的风险轻描淡写地一笔带过,属实不该。书名虽为“完全指南”,也提到中国有悠久的制作和食用发酵食物的历史,但亚洲部分只着重介绍了日韩和东南亚地区的食谱——毕竟成书2000年,想要获取相应信息比较困难吧。

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##最近因为在尝试做面包,对发酵这个不熟悉的领域有了一点兴趣(干燥的北方,好像从小就缺少很多与发酵相遇的机会)。很快地翻了一遍这本书,还是有些小惊喜: 1. 喜欢作者取之自然、反对过度洁净精致的态度,确实,作为一个生物活在这世上,不必那么小心翼翼,反倒丢失了一些惊喜感。 2. 作者是 hiv 感染者,发酵也是让死亡生物回归基本生命物质,重回自然循环的过程,这种“人终将化归到万物中” 的观念,让他减少了对死亡的恐惧。

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##相当有意思的一本书,虽然书中并没有提及关于发酵食物的风险,但读完这本书真的有想立马去用家里的瓶瓶罐罐试一下泡酸菜,醋泡菜,发酵面糊糊做的各种面包,饼类。

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##So interesting book and told people how <b>FERMENTATION WORKS</b>. Fermented foods can include vegetables, dairy, grains, or fruit—are alive with microorganisms that act on the original substance to transform it into something new. <b>Dur...  

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##错字,注脚错误。为了证明自己是对的,把现代农业和流水线食品批到一无是处。因为印象中韩国泡菜的做法更偏腌菜,所以文中用调味水泡出来的是否更像是我们的泡菜?以及自制发酵酒类还是要紧慎一些吧……作者说反正他和他的朋友吃自发酵食品都没出过事所以是安全的(?)

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##晋北与内蒙交界的黄河两岸有一种食物叫酸粥、酸捞饭,把糜子用酸浆浆过之后煮成粥,发酵的味道有点像臭脚丫子,吃起来是乳酸菌的清爽。这本书翻了没几页给老妈发了个信息:回头给我一只浆米罐吧。

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