时尚饮食宝典 9787533764449 安徽科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘晓晖 著

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• 时尚饮食
• 健康饮食
• 营养
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 生活方式
• 饮食文化
• 安徽科学技术出版社
• 9787533764449

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 安徽科学技术出版社

ISBN：9787533764449

商品编码：30195234926

包装：平装-胶订

出版时间：2016-04-01

基本信息

书名：时尚饮食宝典

定价：29.80元

作者：刘晓晖

出版社：安徽科学技术出版社

出版日期：2016-04-01

ISBN：9787533764449

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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21世纪人们*关心的是健康，在日常生活中选择适合自己的生活方式和*的食物搭配是保持健康的关键之一。据统计，人一生中要吃掉近100吨各种食物，吸收人体所需的各种常量营养物质（矿物质和维生素），保侍身体的建康和发育。了解食物的各种营养物质，科学合理地搭配膳食，这样更有利于我们的建康，减少疾病的发生。

内容提要

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目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的奇迹：从食材到餐桌的烹饪艺术精选集 书籍简介 本书是一部深度探索全球各地特色美食文化与精湛烹饪技艺的集大成之作。它摒弃了时下流行的快餐式食谱，转而聚焦于那些需要时间沉淀、对手工技艺有较高要求的传统菜肴、地方名吃以及融合了创新思维的现代分子料理基础概念。我们相信，真正的美味源于对食材本性的深刻理解和对烹饪过程的虔诚投入。 第一辑：溯源与探寻——食材的地理学 本辑深入剖析了不同地理环境如何塑造出独特风味的食材。我们不仅关注食材的种类，更着重于其生长的气候、土壤、水文条件，以及采摘或捕获的最佳时机。 第一章：海洋的馈赠——深海与浅滩的鲜味密码 我们将详细介绍全球四大洋中几种标志性海产品的处理艺术。 日本北海道海胆的“活”处理法： 不仅涉及如何判断海胆的成熟度和新鲜度，更着重于使用传统工具在不破坏其细胞结构的前提下取出黄金色的生殖腺，并用恰到好处的昆布高汤进行极简调味。 地中海鲥鱼的盐渍与烟熏： 探讨了从捕捞到腌制过程中盐度的精确控制，以及使用不同硬度（如橄榄木、山毛榉木）进行冷热熏制时，烟雾分子如何渗透并改变鱼肉的蛋白质结构，形成独特的风味层次。 南美洲的“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）的酸碱平衡： 详细解析了柠檬酸、酸橙汁与鱼肉中蛋白质发生的“变性”反应，以及如何通过添加洋葱、香菜和红辣椒来平衡强烈的酸度，达到口感的和谐。 第二章：大地的呼吸——谷物与根茎的千年变迁 这一部分侧重于那些构成人类文明基石的植物性食材。 意大利“慢食运动”中的古老谷物复兴： 重点介绍艾姆小麦（Emmer Wheat）和卡姆小麦（Kamut）在制作传统意面和面包时的水合作用和麸质形成特性。如何通过长时间低温浸泡，激活淀粉酶，使最终成品的消化性得到提升。 中亚地区羊肚菌的复水与提香技术： 探讨了干燥菌类在复水过程中，如何通过使用高汤（而非清水）来引导风味物质的回归，并介绍将复水后的液体浓缩成“大地精华”酱汁的秘诀。 中国西南高海拔地区块茎类蔬菜的“泥土味”保留： 分析了当地特有的芋头和山药在蒸煮过程中，为防止淀粉过度糊化而采用的“裹泥慢烤”技术，这不仅能锁住水分，还能赋予其一种独特的矿物质气息。 第二辑：技法与哲学——火候的艺术 本辑是本书的核心，它将烹饪视为一种精确的物理和化学实验，强调“火候”的掌握是区分匠人与厨师的关键。 第三章：油、水、气——三态的精确控制 法式油封（Confit）的温度阈值研究： 深入讨论了低温脂肪环境中，蛋白质变性的最佳温度区间（通常低于80°C）。书中详细列举了鸭腿、鹅肝和特定鱼类（如鳕鱼）在不同油温下内部水分的流失率对比图表。 中式“滑炒”的“锅气”解析： 并非简单的快速翻炒，而是对“热传导效率”的极致追求。我们通过红外热成像技术捕捉了铸铁锅在爆炒过程中锅底与食材瞬间接触点的温度峰值，解释了瞬时高温如何产生复杂的梅拉德反应，同时保持食材内部的脆嫩。 日式“天妇罗”的裹衣技术与油温恒定： 介绍了制作完美天妇罗面糊的“冰水理论”，即通过极低的初始温度抑制面粉中面筋的形成，使其成品口感轻盈如空气。同时，讨论了通过添加少量淀粉或鸡蛋清来维持油炸过程中的油温稳定性的实用技巧。 第四章：发酵与时间——味道的进化 发酵被视为一种“慢速烹饪”，是风味深度积累的过程。 欧洲奶酪的成熟周期与霉菌管理： 以帕尔马干酪（Parmigiano-Reggiano）为例，详细介绍了从凝乳到熟成过程中，温度、湿度与微生物群落的动态平衡。强调了对特定青霉菌（如蓝纹奶酪中的Penicillium roqueforti）生长环境的模拟和控制。 韩国泡菜（Kimchi）的乳酸菌谱分析： 探讨了不同季节制作的泡菜中，优势乳酸菌群落的差异如何影响最终的酸度、气味和口感。提供了使用特定温度梯度进行“人工加速成熟”的实验数据。 天然酵母面包的活性维护： 详述了如何“喂养”和维护一个持续数十年、具有独特风味的“酵头”（Sourdough Starter），以及如何根据环境湿度调整配方中的水分含量，以确保最终面团的膨胀力。 第三辑：跨界与融合——餐盘上的美学构建 本辑超越了单一菜系的范畴，探讨了如何将不同文化背景下的技术和理念进行有机结合，创造出具有新意和深度的菜肴。 第五章：分子美食的实用基础 我们不推崇故弄玄虚，而是将分子美食中的核心技术，如球化、乳化和胶凝，视为提升传统菜肴质地的工具。 反向球化技术在汤品中的应用： 演示如何使用海藻酸钠和氯化钙精确地将浓缩的清汤制作成可爆浆的“鱼子”，提升传统清汤的口感冲击力。 天然乳化剂的替代选择： 探讨了卵磷脂在现代烹饪中的局限性，并介绍了利用豆类提取物（如鹰嘴豆水）或特定植物胶质，制作出稳定且健康的替代性泡沫或乳液的方法。 第六章：餐盘的叙事结构 成功的菜肴不仅仅是味道的组合，更是视觉和触觉的统一体验。 色彩的调和与对比： 分析了食物的天然色素（如花青素、叶绿素、类胡萝卜素）在不同酸碱度下的变化，并指导读者如何通过烹饪步骤来“固定”或“引导”期望的颜色，以达到餐盘的视觉平衡。 口感的层次设计： 强调了酥脆（Crisp）、柔韧（Chewy）、顺滑（Smooth）和爆裂（Pop）四种核心口感的精心搭配。例如，在一道主菜中，如何通过精确控制配菜的烹饪时间，确保每一口都能体验到至少两种对比鲜明的口感。 香气的递进释放： 讨论了热菜上桌时香气的前中后调。介绍使用新鲜草本的“点睛”技术（如上桌前撒上的柠檬皮屑或薄荷叶），来弥补高温烹饪过程中挥发掉的轻盈香气分子。 本书旨在为所有对食物抱有敬畏之心，并愿意投入时间去学习烹饪底层逻辑的读者，提供一条通往真正美食境界的阶梯。它不是一本快速指南，而是一部值得反复研读的烹饪哲学宝典。

评分☆☆☆☆☆

我最近翻阅了一本关于色彩心理学在室内设计中应用的专业书籍，这本书几乎没有涉及任何食物或烹饪的内容。它更侧重于如何利用不同色调的组合来调节居住者的情绪状态和行为模式。书里有大量的图表和案例分析，比如，为什么在书房使用偏冷的蓝绿色系能提高专注力，而在卧室使用柔和的米色和低饱和度的粉色能促进放松和睡眠。作者对色彩的科学定义、光谱学原理讲解得非常透彻，并结合了神经科学的研究成果来解释人眼对色彩的生理反应。让我印象深刻的是，书中专门有一章探讨了“光线质量”对色彩感知的影响，强调了自然光与人工光源在不同时间段对空间氛围的决定性作用。虽然内容与饮食完全不搭界，但它让我开始反思，或许我为食物搭配的餐具和背景布，也可以用更科学、更有目的性的色彩理论去规划，以达到更完美的视觉体验。这本书拓展了我对“美学”的理解边界，让我意识到环境因素对体验的影响是多么巨大。

评分☆☆☆☆☆

手头有一本关于古典园林造景艺术的精装画册，这本书几乎全部是高质量的摄影作品和园林设计师的亲笔札记。它探讨了中国传统园林中“移步换景”的空间哲学，以及如何通过借景、对景等手法，将有限的空间与无限的自然进行对话。每一页都展示了一个精心布局的角落，无论是假山的纹理、水池的倒影，还是亭台楼阁的飞檐翘角，都充满了诗意和匠心。书中没有提到任何关于吃的细节，但它让我对“布置”产生了全新的敬畏之心。阅读这些笔记，我体会到古人是如何将自然元素进行高度提炼和艺术化的处理，创造出一个可以让人沉浸其中、感悟人生的场所。这种对细节的极致追求和对整体意境的把控，与准备一顿精致晚餐所需要的用心程度有异曲同工之妙。它教会我，真正的艺术并不在于堆砌昂贵的材料，而在于对空间和元素的精妙编排，达到一种和谐的平衡，这是一种对生活的极致投入。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了一本关于生活美学的书，书里没有直接讲食谱，而是更多地探讨了“吃”这件事如何融入我们的日常，成为一种精致的生活方式。作者的笔触非常细腻，她会花大篇幅去描述清晨阳光洒在餐桌上的那种光影变化，以及如何挑选一套能衬托食物色彩的餐具。读起来感觉不像在看一本指导手册，更像是在和一个品味极高的朋友聊天，分享她对美好生活的独特见解。比如，她会详细阐述不同材质的桌布对食物整体视觉效果的影响，还会提到一些提升用餐仪式感的“小把戏”，比如如何利用香薰蜡烛烘托晚餐的氛围，以及如何根据季节更换餐桌上的鲜花。这本书真正打动我的地方在于，它将“吃”从单纯的生理需求提升到了精神享受的层面。它教会我放慢脚步，用心去感受每一餐带来的愉悦，而不是匆匆塞下果腹之物。这种潜移默化的影响，让我开始更注重食材的新鲜度和搭配的和谐感，即便是最简单的三明治，在我的手中也仿佛被赋予了新的生命力。这本书的哲学意味很浓，它鼓励我们重新审视自己的生活节奏，找到那些被我们忽略的美好瞬间。

评分☆☆☆☆☆

另一本让我爱不释手的书，则是一本深入剖析了全球各地“慢食运动”兴起背景的文化人类学著作。这本书的结构非常严谨，充满了扎实的田野调查数据和历史文献引用。它聚焦于工业化对传统饮食文化的冲击，并详细对比了意大利的“慢食运动”与日本的“乡土料理”复兴运动之间的异同。作者的论述逻辑清晰，语言专业且富有洞察力，读起来需要一定的专注度，但回报是巨大的。书中精彩地分析了现代社会中，食物供应链的非人道操作如何导致消费者与食物生产过程的疏离，并探讨了重新建立这种连接的可能性与阻力。其中有一个章节专门讨论了“风土”（Terroir）概念在当代食品工业化浪潮下的挣扎与坚守，引人深思。这本书并非提供任何实际的烹饪技巧，而是从宏观的社会结构和文化认同的角度，解构了我们今天“吃”的方式背后的权力关系和历史成因。它让我明白了，每一口食物背后都承载着复杂的社会历史信息，绝非简单的能量摄入。

评分☆☆☆☆☆

最近沉迷于一本探讨“时间管理与心流体验”的个人成长类书籍。这本书的核心思想是，高效并非意味着更快的速度，而是指完全沉浸于一项活动中，达到一种忘我的境界。作者通过大量的案例分析，比如顶尖音乐家、程序员和外科医生如何进入和维持心流状态，提供了非常实用的心智训练方法。书中强调了“任务清晰度”、“即时反馈”和“挑战与技能的平衡”是进入心流的关键要素。这本书里一丁点关于食物或烹饪的内容都没有，但它让我意识到，准备一餐饭，如果带着“必须在三十分钟内完成”的焦虑，就很难获得乐趣。相反，如果我将准备过程视为一个需要高度专注和技巧的创造性活动，将切菜视为一种节奏训练，将调味视为一种精准的化学实验，那么原本的压力就会转化为一种愉悦的挑战，从而更容易进入那种高效而满足的“心流”状态。这本书为我提供了优化“体验过程”的底层思维框架。