面包教室 9787538444322 吉林科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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亢亮 著

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• 烘焙入门

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538444322

商品编码：30124467296

包装：平装

出版时间：2009-11-01

基本信息

书名：面包教室

定价：50元

作者：亢亮

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2009-11-01

ISBN：9787538444322

字数：

页码：174

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.922kg

编辑推荐

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内容提要

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“常吃面包会发胖”是一种误解，发酵后的面包更利于人体的消化和营养的吸收。用木糖醇替代甜味剂是本书的一大创新，它能满足各类人群的需求，让“中国式面包”更营养，更健康！
面包不但是美食，而且是艺术、是文化。本书的第二大特色是集面包制作和面包装饰于一身，非常适合星级酒店同行和个体面包坊经营者参考借鉴，也完全适合家庭操作。
本书分为传统大面包、松饼、软餐包、硬餐包、特色面包、起酥面包六大类，共向您推介了七十款经典面包。书中配方准确，分步图解，图文并茂，通俗易懂，中英文对照，让您轻松掌握复杂多变的面包制作工艺。

目录

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作者介绍

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亢亮，高级西式面点师，面包大师。1996年起曾先后在北京香格里拉酒店、上海浦东香格里拉酒店和香港九龙香格里拉酒店学习面包及西式糕点制作工艺，现任沈阳商贸饭店（香格里拉酒店集团成员）饼房厨师长。 2005年至2006年在香格里拉酒店管理培训中心任教期间，他收集整理

文摘

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序言

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烘焙艺术的深度探索：《匠心烘焙：从基础到创意实践》 书名：匠心烘焙：从基础到创意实践 ISBN：9787538444339 出版社：北方文艺出版社 图书简介 《匠心烘焙：从基础到创意实践》并非一本停留在基础配方罗列的入门指南，而是一部深入探讨烘焙科学、技术精进与美学表达的综合性教程。本书旨在引导读者跨越“照本宣科”的阶段，真正理解面团的生命力、酵母的作用机制以及不同原料之间微妙的化学反应，从而构建起属于自己的烘焙知识体系和创新能力。 第一部分：烘焙的科学基石——理解“为什么” 本书的开篇并非直接展示食谱，而是致力于拆解烘焙背后的科学原理。我们深信，只有理解了“为什么”会发生特定的变化，才能在实际操作中游刃有余地应对各种突发状况。 1. 面粉的结构与功能解析： 详细剖析蛋白质含量、灰分、湿面筋和干面筋的检测方法及其对不同烘焙品（如欧式硬皮面包、法式酥皮、松软蛋糕）的影响。我们深入探讨了淀粉糊化过程、降解酶的作用，并首次引入了“面粉活性地图”的概念，帮助读者根据季节和储存条件调整配方中的水分吸收率。 2. 酵母的生命周期与控制： 区分了商业酵母、天然酵种（鲁邦种）和波兰种的特性差异。本书花费大量篇幅讲解温度、盐度和含糖量如何精确调控酵母的发酵速率和风味前体物质的生成。特别介绍了如何通过优化“冷发酵”的温度曲线，最大限度地提升面包的复杂香气层次。 3. 脂肪、糖与乳化作用： 探讨了不同类型脂肪（黄油、起酥油、植物油）在烘焙中的物理和化学作用——从提供延展性到影响酥脆度。深入解析了美拉德反应和焦糖化反应的发生条件，阐明了糖在褐变、保水和结构稳定中的多重角色。乳化技术是本书的重点，详细演示了全蛋、蛋黄和分离蛋白在制作慕斯、海绵蛋糕和马卡龙时，如何形成稳定或不稳定的气泡结构。 第二部分：技术的精进与专业化操作 本部分聚焦于将基础知识转化为高标准执行力的实践技巧，涵盖了从揉面到烘烤的全流程控制。 1. 揉面艺术与面团状态的精准判断： 摒弃了单纯依靠时间来判断揉面程度的做法，转而强调“面筋成熟度”的触觉和视觉判断标准。书中配备了高清图谱，对比展示了“初级揉面”、“薄膜阶段”和“过度揉面”后面团的内在区别。对于免揉面团，我们提供了详细的“自解”和“拉伸折叠”技术指南，以适应现代快节奏生活。 2. 水合作用与面团水活性的管理： 详细解释了水合作用对面包内部组织（气孔结构）的影响。重点讲解了“高水合面团”的揉捏技巧，包括如何利用搅拌机实现高强度揉捏，以及在手揉过程中如何通过分次加水来达到最佳吸水率。 3. 烘烤环境的科学调控： 深入研究了热量传递的三个主要方式——传导、对流和辐射——在烤箱中的应用。我们设计了“蒸汽注入曲线”，用于指导制作法棍和欧包时，如何利用初期高湿环境来延迟面包皮的凝固，实现最大程度的膨胀和闪亮的外壳。此外，本书还提供了针对家用烤箱和专业对流烤箱的温度校准方法。 第三部分：经典品类的深度重构与创意延伸 本书精选了烘焙领域中最具代表性的几大类产品，并以深入的科学理解为基础，对其进行了创新和优化。 1. 法式面包与欧式硬皮类： 不仅涵盖了经典酸面包（Sourdough）的四季酵种培养，还着重分析了不同酸碱度（pH值）对面包风味的影响。我们提供了一套完整的“风味轮”图表，帮助烘焙师定向控制麦酸、乳酸的比例，以达到从清新柠檬香到深沉坚果香的过渡。 2. 酥皮与千层艺术： 全面解析了丹麦酥和法式可颂的“裹油”技术。本书独创性地引入了“黄油层厚度测量法”，以确保层数的可复制性。我们详细对比了冷黄油和软化黄油在不同折叠次数下的表现，并讨论了如何通过精确控制折叠温度来避免黄油渗出。 3. 蛋糕与装饰艺术的融合： 重点突破了慕斯蛋糕的稳定性问题，通过对明胶、琼脂和天然增稠剂（如吉士粉）的性能分析，提供了在不同环境温度下保持结构稳定的配方。在装饰方面，本书教授了基于天然色素的调色技巧，以及如何使用可可脂和高品质巧克力进行精细的淋面和雕刻。 4. 区域特色甜点的高级转化： 选取了数个具有地域代表性的甜点，如意大利的潘妮托妮（Panettone）和德国的黑森林蛋糕，从传统工艺出发，结合现代食品技术，探讨如何在保持其灵魂风味的基础上，提升口感的现代化和适口性。 结语：走向独立创作的路径 《匠心烘焙》的最终目标是培养读者的“烘焙直觉”。通过对原料、过程和结果的量化分析，读者将能脱离对固定食谱的依赖，转而学会根据环境变化、原料批次差异以及个人口味偏好，灵活调整配方和工艺，最终实现真正意义上的烘焙创新与个人风格的塑造。本书配备了详细的故障排除指南，帮助读者在每一次失败中，都能精准定位问题所在，迅速修正航向。

评分☆☆☆☆☆

这是一本非常值得反复品读的散文集，名为《风筝与线：关于成长与告别的沉思》。这本书的语言风格极其细腻、克制，但情感张力却非常强大。作者似乎总能精准地捕捉到那些稍纵即逝的情绪碎片——比如夏日午后忽然涌上的失落感，或者在异乡街角对故人的瞬间感怀。它的内容结构松散但内在连贯，每一篇小品文都像是一次心灵的独白，读起来让人感觉非常亲近，仿佛是作者在深夜里与你促膝长谈。我尤其喜欢其中几篇关于“选择的重量”的探讨，它没有给出标准答案，而是呈现了每条道路背后的得与失，非常真实，避免了矫揉造作的说教。读完这本书，我感觉自己得到了某种温柔的释放，它没有强迫你去改变，而是接纳了你此刻所有的迷茫和不完美。如果你正处于一个需要静心梳理思绪的阶段，强烈推荐在咖啡馆或一个安静的傍晚，慢慢地享用这本书中的文字。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为优秀的商业书籍不应该只停留在理论层面，而应该具有很强的实操指导意义，而《组织进化论：适应高频变革的领导力》恰好做到了这一点。这本书的视角非常独特，它没有过多地讨论传统的管理模型，而是聚焦于在当今这个“VUCA”（易变、不确定、复杂、模糊）时代，企业如何通过调整其内部的“细胞结构”来实现持续的自我革新。作者引用了大量案例，从硅谷的初创公司到传统制造业的数字化转型，分析了成功和失败的组织在面对市场冲击时的反应机制差异。特别值得一提的是，书中关于“授权与问责的动态平衡”那一章，提供了一套清晰的工具箱，帮助中高层管理者区分不同情境下应该采取的领导风格，这对我最近在团队中推行扁平化管理非常有启发性。它不是那种空洞的“愿景大于一切”的口号书，而是实实在在告诉你，在资源有限的情况下，如何搭建一个更具韧性和学习能力的团队，绝对是给当前管理者提供的一剂猛药和及时雨。

评分☆☆☆☆☆

我对科普读物一直抱有很高的期待，而《宇宙的低语：从量子纠缠到暗物质》这本书完全超出了我的预期。它的厉害之处在于，它成功地将那些令人望而生畏的物理学概念，用一种近乎诗意的、可以被大众理解的方式呈现出来。作者并没有简单地堆砌公式，而是通过精妙的比喻和历史故事来构建知识体系。比如，书中解释“时间膨胀”时，用的类比简直绝妙，让我这个高中物理就还给老师的人，也能大致领会到其中的精髓。更让我欣赏的是，它并没有把科学描绘成一个已经完成的宏大叙事，而是充满了未解之谜和科学家的探索热情。它激发了我对宇宙的好奇心，让我愿意去思考那些宏大命题：我们从哪里来？宇宙的终点在哪里？这本书的行文节奏把握得很好，时而深邃，时而幽默，读起来完全没有枯燥感，反而有一种在星辰大海中遨游的畅快感。绝对是理科思维培养和人文素养提升的完美结合体。

评分☆☆☆☆☆

这本《美食探索日志》简直是烹饪爱好者的福音！我最近迷上了动手做一些平日里觉得遥不可及的法式甜点，而这本书简直是我的秘密武器。它的排版非常清晰，每一个步骤都配有精美的实拍图，即便是像我这种烘焙新手，也能轻松上手。我印象最深的是它对基础手法，比如打发奶油、揉面团的讲解，非常细致入微，完全不像某些食谱只是简单地罗列配料和时间。作者显然是花了很多心思去理解初学者的困惑点，比如“为什么我的戚风蛋糕总是塌陷？”这类常见问题，书中都有给出针对性的分析和解决方案，这比单纯的食谱价值高太多了。我尝试做了里面的提拉米苏，那股浓郁的马斯卡彭奶酪和咖啡酒的完美融合，完全不输给专业咖啡馆的水准，让我成就感爆棚。这本书不仅仅是教你做菜，更像是在传授一种对食材的理解和对生活的热爱。它让我体会到，原来厨房并不是一个需要严苛纪律的地方，而是一个充满无限可能性的创意空间。我强烈推荐给所有想从“会做饭”进阶到“享受烹饪”的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

我很少写书评，但这次我真的忍不住要为《城市漫步指南：发现被遗忘的角落》点赞。我一直以为自己对居住的这座城市了如指掌，毕竟生活了十几年，但这本书彻底颠覆了我的认知。它不是那种人尽皆知的旅游攻略，而是深入挖掘了城市肌理中那些几乎被时间遗忘的古老巷道、隐秘的家族式小店，以及那些承载着本地人共同记忆的老建筑。作者的文字功力非常了得，他叙述历史时，没有干巴巴的年代记录，而是融入了一种温柔的怀旧情绪，让你仿佛能听见百年前的叫卖声。我上周末专门跟着书里提到的一条路线走了一趟，找到了一个隐藏在老式弄堂深处的修鞋匠，他的手艺和笑容都让人感到温暖。这本书让我重新学会了用“慢”的视角去观察生活周遭的一切，它提醒我们，真正的城市灵魂，往往栖息在那些不那么光鲜亮丽的地方。如果你厌倦了千篇一律的商业中心和网红打卡地，渴望找回与自己生活环境的深度连接，那么这本书绝对是你的心灵地图。