基本信息

書名:傢常鹵肉這樣做好吃

定價：29.8元

售價：17.9元,便宜11.9元,摺扣60

作者:楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787553749624

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

傢常鹵肉菜品烹飪指南
鹵肉達人後廚秘招
86道豬肉鹵味，小材料，大風味；
38道牛羊肉鹵味，風味獨特；
54道雞鴨鹵味，鮮嫩多汁。
正宗口味在傢做，更營養，更健康！

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內容提要

本書是大眾廚房的簡易鹵肉製作食譜大全，有風味獨特的牛羊鹵味；有鮮嫩多汁的雞鴨鹵味。隻需簡單的肉類、配料、調料、水，您就能輕鬆做齣美味鹵肉，用來配飯、配麵、夾饅頭或搭配麵包食用，都很方便。

目錄

作者介紹

楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

鹵肉軟爛入味的秘訣 肉類看起來是簡單的食材，但要做齣一鍋鮮香爽口的鹵肉，卻不是一件簡單的事。從材料的選擇、火候的控製、調味的比例，都有講究。那麼，製作鹵肉需要瞭解哪些秘訣，纔會更加輕鬆地鹵齣一鍋芳香四溢的鹵肉呢？ 秘訣二 自己剁肉增加肉質彈性 要鹵齣口感好的肉臊，訣竅在於不直接使用肉餡，而是買迴整塊肉，再慢慢剁成碎丁，剁碎的過程，其實就是為瞭讓肉更有彈性，這樣鹵齣來的口感纔會更佳。但是，若嫌剁肉麻煩，可以直接買粗肉餡代替，迴傢隻要稍微剁剁即可。同樣，肉餡的肥瘦比例大約是2:3。 秘訣一 挑選肥瘦比例恰當的肉 用來鹵製的肉，需要適當的油脂，鹵齣來的口感纔不會太乾澀，因此通常選擇肥瘦分布均勻的五花肉，一般是肥瘦比例約為2:3的肉塊，這種肉塊能提供鹵肉所需的油脂，而且吃起來又不會太油膩。 秘訣三 重復使用鹵汁更美味 鹵肉吃完後會剩下鹵汁，這時可不要將其倒掉，可以保存好，下次再加入新的肉塊繼續鹵，依個人口味，酌量增添調料及水。因舊鹵汁已經含有膠質，味道較濃鬱，所以再次用來鹵肉，味道會更香。 秘訣四 選擇以小火慢鹵入味 肉塊若一直以大火熬煮，其所含的水分就會快速蒸發，肉質就會變得又乾又硬。因此鹵肉時，以大火將香料炒齣香味後，再以小火慢慢鹵1～2個小時，使肉塊逐漸入味，這樣鹵齣來的肉質纔會軟嫩。 秘訣五 添加膠質增加鹵汁黏稠度 一鍋好吃的鹵肉，除瞭要有適當的油脂外，膠質也是鹵汁黏稠的關鍵。一般可選用帶皮五花肉，連皮一起剁碎後，再入鍋熬煮至膠質被釋放齣來，這樣鹵汁會更香濃味美。如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮切下，與肉分開放入，煮沸後再撈齣即可。

序言

美味傢常鹵肉，那滑而不膩、豐富多變的濃鬱口感，並非需要準備復雜的鹵包材料纔能做齣來。將肉和配料準備好，再利用傢中常備的調料、香辛料一同入鍋鹵製，一道簡單的傢常鹵肉，就這樣輕而易舉地做齣來瞭。鹵製方法簡單、易做，鹵肉風味也不輸於專業鹵味店做齣來的美味。 利用香辛料調配齣來的鹵汁，將肉鹵至入味、上色後，再搭配鹽、酒、糖、醋、醬等調料進一步增味提鮮，這樣鹵製齣來的肉類珍饌，不僅會散發齣直逼鼻翼的香氣，而且還具有利於人體吸收的營養價值。 常用來鹵肉的香辛料有沙薑、草果、香葉、桂皮、丁香、花椒、陳皮、八角、五香等，它們經過長時間的燉煮之後，會釋放齣各自的營養元素，被人體適量吸收之後，多多少少能夠補益身心。如香葉具有暖胃消滯的作用，甘草具有補中益氣、瀉火解毒的作用，而熟地具有滋陰補血的作用等。 鹵肉色香味俱全的關鍵，除瞭選擇適當的辛香料和調料調味、上色之外，閤理的配料選擇也很重要。 相同的肉類因加入不同的日常材料一同鹵製，風味、口感也會大有不同。如魷魚乾鹵肉，因加入瞭泡軟的魷魚乾，使得鹵肉吃起來帶有一股魷魚的特殊香氣，口感層次也豐富不少；而加入瞭醃製蔬菜的鹵肉，因蔬菜經醃製之後，會將蔬菜原有的香氣濃縮起來，與肉一同燉煮之時，蔬菜的香味就會完全滲入到肉中，從而讓鹵肉風味更加誘人，常見的有菜花乾鹵肉、鹹鼕瓜鹵肉、榨菜鹵肉等。 以可樂、啤酒、紅酒、檸檬汁、椰奶、茶葉等特殊材料作為配料的鹵肉，不但風味獨特、香氣怡人，它們還可以說是鹵肉製作的“加速武器”。比如做傢常牛肉鹵味時，可於牛肉鹵汁中倒入紅酒或檸檬汁，因其含有特殊的營養成分，從而能加快肉質的軟化速度，讓牛肉更快軟爛入味；再加上紅酒自身的香醇之氣，使得鹵製齣來的牛肉口感更加細膩、層次豐富。另外，鹵製美味豬蹄的過程中，還可加入些許高山茶、烏龍茶等味道醇香的茶葉，不但能讓您的豬蹄鹵味快速齣鍋，嘗起來時還會有股淡淡的甘甜茶香。 不論是普通的傢常鹵肉，還是彆有風味的創意鹵肉，都一直風靡至今、各具特色。其中較經典流行的有色澤味濃、麻辣鮮香的四川鹵肉，傢喻戶曉、聲名遠揚的泉州鹵雞爪，以及香嫩可口、彆具特色的潮汕鹵肉，而這些在我們的傢常鹵肉中其實很常見，也很容易製作。可不要因為您傳統、復雜的鹵肉觀念，而望而卻步。 本書精選近200道廣受歡迎的鹵肉菜譜，帶您從簡單的鹵豬肉，到口感豐富、風味獨特的牛羊鹵味、雞鴨鹵味逐步學習，從而幫助您變著花樣做齣各式鹵肉菜色，不但能滿足您對鹵肉的多種口感追求，還能豐富您的餐桌，讓您對鹵肉百吃不膩。 此外，對於鹵肉常用的中藥材、鹵肉的事前準備以及鹵肉軟爛入味的秘訣，本書也會一一介紹，以大大提高您的鹵製效率和鹵味質量。對於吃不完的鹵肉，本書還會告訴您正確的保存方法和加熱也美味的小秘招，讓您的鹵肉無論何時拿齣來品嘗，都能美味依舊。 喜歡鹵肉的您，或者對鹵肉菜品不熟悉的朋友，隻要參照本書介紹的多種鹵肉製作方法，想要什麼樣的口味，都能自己在傢利用簡單的調料、香辛料製作齣來。也可以加點蘋果汁、檸檬汁，做成果汁鹵肉，或倒點啤酒做齣啤酒鹵鴨等，隻需小小的創意，就能做齣鹵肉的另一番風味，從而讓多種經典、特色的鹵肉成為您隨手拈來的傢常菜品。