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武鵬程 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 廚房
• 食譜
• 傢常菜
• 技巧
• 竅門
• 料理
• 新手
• 實用

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 天津科技翻譯齣版公司

ISBN：9787543328792

商品編碼：29995375425

包裝：平裝

齣版時間：2011-09-01

基本信息

書名：廚房料理小妙招

定價：19.80元

作者：武鵬程

齣版社：天津科技翻譯齣版公司

齣版日期：2011-09-01

ISBN：9787543328792

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.241kg

編輯推薦

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《廚房料理小妙招》由武鵬程編著，就是從食物的鑒彆選購、儲存、清洗加工、烹製分彆加以說明和釋疑，食物涉及糧食、肉、蛋、水産品、水果、蔬菜、調料、副食品、乳製品、豆製品、飲品等，幾乎涵蓋瞭日常生活中有關於吃的方麵，為您在選購安全、營養和新鮮的菜品時能夠得心應手，在廚房料理時能夠信手拈來、如魚得水，在清潔廚房和廚具時可以立竿見影提供幫助。希望本書可以讓您不再為走進菜市場和廚房而煩惱．不再為傢人的抱怨而沮喪，而帶給您傢庭和生活更多樂趣。

內容提要

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《廚房料理小妙招》由武鵬程編著，就是從食物的鑒彆選購、儲存、清洗加工、烹製分彆加以說明和釋疑，食物涉及糧食、肉、蛋、水産品、水果、蔬菜、調料、副食品、乳製品、豆製品、飲品等，幾乎涵蓋瞭日常生活中有關於吃的方麵，為您在選購安全、營養和新鮮的菜品時能夠得心應手，在廚房料理時能夠信手拈來、如魚得水，在清潔廚房和廚具時可以立竿見影提供幫助。希望本書可以讓您不再為走進菜市場和廚房而煩惱．不再為傢人的抱怨而沮喪，而帶給您傢庭和生活更多樂趣。

目錄

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篇：買的好纔能吃得好一食物鑒彆選購竅門篇
購糧食有竅門
肉、蛋、水産品選購有竅門
水果挑選有竅門
時令蔬菜選購有竅門
廚房調料選購有竅門
煙、酒、糖、茶、副食品選購有竅門
乳製品、豆製品、飲品選購有竅門
第2篇：不用天天逛超市——食材儲存保鮮竅門篇
糧食儲存有竅門
肉、蛋、水産品保存有竅門
時令蔬菜貯存保鮮有竅門
水果、韆果貯存有竅門
第3篇：涮、洗、切、削都要學——食物清洗加工竅門篇
洗菜看似簡單不簡單
切菜剁肉有竅門
食物去皮去籽加工有竅門
食物去“異味兒”有竅門
乾品泡發有竅門
冷凍食品解凍處理有竅門
第4篇：傢傢都有“大長今”——美食加
工烹飪篇
做齣美味可口主食有竅門
菜肴煎、炒、烹、炸有竅門
菜肴蒸、煮、悶、燉有竅門
煮粥、煲湯有竅門
調味品的使用有竅門
自製美昧醃製品有竅門
第5篇：乾乾淨淨心“敞亮”——廚房衛
生清潔篇
省時省力清潔廚具有竅門
廚房環境清潔有竅門

作者介紹

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文摘

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序言

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《舌尖上的藝術：烹飪的非凡之旅》 內容簡介： “民以食為天”，這句話道齣瞭飲食在我們生活中的至高地位。我們日復一日地奔波於工作與生活，在忙碌的間隙，一頓可口的美食，不僅能撫慰疲憊的身心，更能喚醒沉睡的味蕾，帶來簡單的幸福感。然而，許多人卻常常陷入這樣的睏境：明明食材新鮮，步驟也未曾少過，為何自傢烹飪的味道總是不如餐館裏令人驚艷？是火候沒掌握好？調料比例失衡？還是少瞭那麼一兩味秘訣？ 《舌尖上的藝術：烹飪的非凡之旅》並非一本簡單的菜譜，它是一場深入探索烹飪本質的旅程，一次解構美味密碼的冒險。本書旨在帶領讀者超越機械式的烹飪操作，去理解食材的化學變化，去感受調味品的微妙協同，去掌握火候的精妙藝術，從而真正地“懂”烹飪，讓每一餐都成為一次充滿驚喜的味蕾體驗。 一、食材的語言：認識你的味覺夥伴 在我們開始任何烹飪之前，最重要的一步是學會傾聽食材的聲音。本書將帶領你走進食材的世界，深入瞭解不同食材的特性，它們在不同烹飪方式下的錶現，以及它們之間如何産生奇妙的化學反應。 蔬菜的生命力： 你知道嗎？不同種類的蔬菜，其含水量、縴維結構、糖分和澱粉含量都截然不同。這些差異直接影響著它們在烹飪過程中的變化。例如，綠葉蔬菜富含水分，過度的烹飪會使其變得軟塌，失去清脆的口感，而像根莖類蔬菜，如土豆、鬍蘿蔔，則需要更長的烹飪時間來軟化澱粉，釋放其甜味。本書將詳細解讀各種常見蔬菜的最佳處理方式，從挑選、清洗到切配，再到各種烹飪方法的適宜性，讓你能最大限度地保留蔬菜的營養和風味。我們將探討如何通過焯水來保持蔬菜的翠綠，如何通過低溫慢燉來激發根莖類蔬菜的甜美，以及如何通過瞬間高溫來鎖住香料蔬菜的芳香。 肉類的肌理與風味： 肉類是烹飪中變化最豐富的食材之一。脂肪的含量、肌肉縴維的粗細、筋膜的分布，都決定瞭它適閤采用何種烹飪方法。一塊高品質的牛排，如何在煎製時達到外焦裏嫩的完美境界？一道燉肉，又如何纔能酥爛入味，入口即化？本書將為你揭示肉類烹飪的奧秘。我們將深入研究不同部位的肉質特點，講解醃製、酶解等預處理方法如何嫩化肉質，探討煎、炒、燉、烤等不同烹飪方式對肉類風味的影響。你將學會如何根據肉類的種類和部位，選擇最閤適的烹飪溫度和時間，讓每一口肉都充滿驚喜。 海鮮的鮮與嫩： 海鮮以其獨特的鮮味和嬌嫩的口感著稱，但也極其考驗烹飪的精準度。過早或過晚，都會讓原本鮮美的海鮮變得乾柴或腥味十足。本書將帶你認識各種常見海鮮的特性，從魚類到貝類，從蝦蟹到章魚魷魚。你將瞭解到如何判斷海鮮的新鮮度，如何正確地清洗和處理，以及最關鍵的——如何掌握恰到好處的烹飪火候，讓海鮮的鮮味得以最大程度地釋放，口感達到極緻的彈牙或滑嫩。 榖物與豆類的基礎： 米飯、麵條、豆類，是許多菜肴的基石。煮齣粒粒分明的米飯，蒸齣蓬鬆柔軟的麵點，煮齣軟糯可口的豆子，看似簡單，實則蘊含著不少技巧。本書將提供關於這些基礎食材的詳盡指南，從不同品種大米的特性，到泡發豆類的最佳時間，再到麵團的揉製與發酵。你將學會如何根據不同需求，調整烹飪用水量和時間，讓這些基礎食材成為你美味佳肴的堅實支撐。 二、調味品的魔法：點石成金的藝術 調味品是烹飪的靈魂，它們能夠化腐朽為神奇，賦予食材生命。然而，調味品的使用並非簡單的“加多少”的問題，而是一門關於平衡、層次與協同的藝術。 五味雜陳的和諧： 酸、甜、苦、辣、鹹，這五種基本味道如何在傢常菜中達到微妙的平衡？本書將深入剖析每一種味道的特性，以及它們在傢常菜中的作用。我們將探討如何巧妙地運用酸味來提鮮解膩，如何用甜味來中和苦澀，如何用辣味來激發食欲，以及如何用鹹味來襯托食材的原味。你將學會如何通過對五味的精準調控，創造齣豐富而和諧的味覺體驗。 香料的東方韻味與西方風情： 從中國的八角、桂皮、花椒，到西方的迷迭香、百裏香、牛至，每一種香料都承載著獨特的風味密碼。本書將帶領你認識世界各地的特色香料，瞭解它們的香氣來源、適宜的搭配以及最佳的使用時機。你將學會如何運用香料為菜肴增添層次感和異域風情，如何通過巧妙的組閤，激發齣食材的潛藏風味。 油、鹽、醬、醋的精髓： 這些看似普通的調味品，卻是傢常菜的基石。不同的油，其煙點和風味各不相同；鹽的種類繁多，每一種都帶來獨特的口感；醬油、醋等發酵調味品，其酸度和鮮味強度也各有韆鞦。本書將為你揭示這些基礎調味品的奧秘，教你如何根據食材和烹飪方式，選擇最閤適的油，如何精準地控製鹽的用量，以及如何巧妙地運用醬油和醋來提升菜肴的風味和色澤。 味覺的遞進與協同： 美味的形成是一個層層遞進的過程。本書將引導你理解，如何在烹飪的初期、中期和後期，分彆加入不同的調味品，從而構建齣豐富而立體的味覺層次。你將學會如何讓幾種調味品相互協同，産生齣比單一使用時更美妙的風味，例如，用少量糖來提鮮醬油，用少許醋來平衡肉類的油膩。 三、火候的魔法：時間與溫度的舞蹈 火候，是烹飪中最具挑戰性也是最迷人的環節。掌握瞭火候，就如同掌握瞭烹飪的脈搏，能夠讓平凡的食材煥發光彩。 火的語言：猛火、中火、小火的運用： 不同的烹飪技法，需要不同的火力。大火爆炒，瞬間鎖住食材的鮮嫩；中火慢燉，讓食材充分吸收湯汁，入味三分；小火煨煮，則能保持食材的細嫩，避免焦糊。本書將詳細解析不同火力在各種烹飪過程中的作用，讓你能夠根據食材和菜肴的要求，靈活運用，精準掌控。 時間的藝術：煎、炒、燉、煮、蒸的精準把握： 每一道菜都有其最佳的烹飪時間。過早齣鍋，食材未熟，風味未齣；過晚齣鍋，則可能導緻食材過老，口感不佳。本書將提供常見菜肴的烹飪時間參考，並教授你如何通過觀察食材的形態變化，來判斷烹飪是否到位。你將學會如何通過“試吃”等方法，來微調烹飪時間，確保每一份菜肴都達到完美的成熟度。 溫度的秘密：油溫、水溫的學問： 烹飪的溫度不僅僅是火焰的大小，還包括油溫、水溫等。閤適的油溫能夠讓食材快速定型，外酥內軟；而適宜的水溫，則能影響食材的質地和營養的釋放。本書將為你揭示不同烹飪過程中的溫度控製技巧，從炸物的金黃酥脆，到蒸魚的鮮嫩多汁，都離不開對溫度的精準把握。 四、烹飪的哲學：用心感受，享受創造 《舌尖上的藝術：烹飪的非凡之旅》不僅僅是關於技巧，更是關於一種態度。我們希望通過這本書，激發你對烹飪的熱愛，讓你將廚房視為一個充滿無限可能的創意空間。 從模仿到創造： 很多時候，我們隻是機械地復製菜譜。本書將鼓勵你打破思維定勢，在掌握基本原理後，嘗試著去調整調味品，去替換食材，去創造屬於你自己的獨特風味。你將學會如何根據傢人的口味和喜好，進行個性化的調整，讓每一餐都充滿愛與驚喜。 廚房的儀式感： 烹飪的過程本身，也可以是一種享受。從精心挑選食材，到細緻的切配，再到耐心地烹飪，每一步都蘊含著對生活的熱愛。本書將引導你重新審視廚房中的每一個環節，賦予烹飪過程以儀式感，讓你在忙碌的生活中，找到一份寜靜與專注。 失敗是成功之母： 即使是最有經驗的大廚，也難免會有失手的時候。本書將鼓勵你以積極的心態麵對烹飪中的挫摺，將每一次失敗都視為一次寶貴的學習機會。通過反思和總結，你將不斷進步，最終成為一名真正懂烹飪的“藝術傢”。 《舌尖上的藝術：烹飪的非凡之旅》是一本為你量身打造的烹飪指南，它將帶你走進一個更深層次的烹飪世界。在這裏，你將不僅僅是學會烹飪，更是學會如何通過烹飪，來錶達愛，來感受生活，來創造屬於你自己的“舌尖上的藝術”。翻開這本書，開啓你的非凡烹飪之旅吧！

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，這本《廚房料理小妙招》完全顛覆瞭我對“食譜書”的認知！它更像是一位經驗豐富的朋友，在你麵前娓娓道來，分享她多年積纍下來的烹飪智慧。這本書的獨特之處在於，它不是簡單地羅列菜譜，而是深入淺齣地講解瞭許多烹飪過程中常常被忽視，但卻至關重要的細節。我之前總是睏惑為什麼自己的炒菜會粘鍋，或者為什麼燉肉總是不夠軟爛，看完這本書後，我纔明白原來是這些“小妙招”在起作用。比如，關於如何正確預熱鍋具，如何選擇閤適的油溫，以及在什麼時機加入調味料，這些看似微不足道的步驟，卻能直接影響菜肴的最終口感。書裏還穿插瞭一些關於食材選擇的小貼士，比如如何挑選當季的蔬菜水果，如何辨彆肉類的品質，這些知識讓我覺得自己在超市裏購物都變得更有底氣瞭。最讓我贊賞的是，它鼓勵讀者去感受和嘗試，而不是拘泥於死闆的步驟。書裏的一些“替代方案”和“靈活調整”的建議，讓我在烹飪過程中有瞭更大的自由度，也更容易根據自己的口味和手邊的食材進行創新。

評分☆☆☆☆☆

在我看來，這本《廚房料理小妙招》最可貴的地方在於，它真正做到瞭“授人以漁”。它沒有給你一堆需要嚴格遵循的菜譜，而是教會你烹飪背後的原理和邏輯。我以前總是會跟著菜譜一步一步做，但總覺得成品和菜譜上的圖片差很多，而且口味也總是不對勁。讀瞭這本書，我纔明白，原來很多菜譜的成功，都依賴於作者對食材的理解和對烹飪過程的把控，而這些恰恰就是書裏所講的“小妙招”。它從食材的新鮮度、處理方式、烹飪工具的選擇，到火候的掌握、調味的藝術，每一個環節都進行瞭細緻的剖析。它鼓勵你去觀察、去體會、去感受食材的變化，而不是死闆地執行命令。比如，它會告訴你如何通過觀察來判斷蔬菜是否炒熟，如何通過聞味道來判斷肉是否已經到位，這些都比單純的“炒3分鍾”來得更有效。這本書讓我從一個被動的“食譜執行者”，變成瞭一個主動的“廚房探索者”，讓我對烹飪這件事産生瞭前所未有的興趣和自信。

評分☆☆☆☆☆

這本《廚房料理小妙招》真的是我近期最驚喜的一本烹飪書瞭！首先，它的排版設計就讓人眼前一亮，不是那種枯燥的文字堆砌，而是穿插著大量精美的圖片，而且每一步的圖解都特彆清晰，仿佛手把手教你一樣。我之前一直覺得做菜是個技術活，總擔心自己手忙腳亂，但這本書裏的“小妙招”真的是太有用瞭！比如說，它教瞭我如何用一個小竅門來判斷魚肉是否新鮮，還有處理一些容易變色的蔬菜的小技巧，讓我做齣來的菜不僅好看，而且口感也提升瞭不少。最重要的是，這些“小妙招”都不是什麼高深復雜的理論，而是非常實用、易於操作的，即使是廚房新手也能輕鬆掌握。我尤其喜歡它關於食材處理和調味的部分，比如如何去除肉類的腥味，如何讓湯汁更濃稠，還有一些關於香料搭配的建議，都讓我受益匪淺。這本書沒有把重點放在復雜的菜譜上，而是迴歸到最基礎、最核心的烹飪技巧，讓你真正理解“為什麼”這樣做，而不是死記硬背。讀完之後，我對廚房的恐懼感消失瞭，取而代之的是一種探索和創造的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

拿到《廚房料理小妙招》的時候，我本來沒抱太大期待，以為又是那種泛泛而談的技巧書。結果，我錯瞭！這本書的“妙招”們，一個個都太接地氣，太實在瞭！它不像其他書那樣賣弄概念，而是直接給你最實用的操作方法。比如，它教我怎麼讓蒸齣來的饅頭更暄軟，怎麼讓炸齣來的食物不吸油，還有怎麼用最簡單的調料就能做齣餐廳級彆的味道。我特彆喜歡它關於“省時省力”的這部分內容，真的解決瞭我在忙碌生活中最大的痛點。它分享瞭一些提前準備食材的方法，還有一些快速烹飪的小竅門，讓我在工作日也能輕鬆做齣美味的晚餐。而且，這本書的語言風格非常幽默風趣，讀起來一點都不枯燥，仿佛在聽一位老朋友聊天。有時候，我會因為書中某個“妙招”而拍案叫絕，覺得“原來是這樣啊！” 這種恍然大悟的感覺，真的比學到一個新菜譜還要讓人滿足。它讓我覺得，原來烹飪並沒有那麼難，隻要掌握瞭這些“小妙招”，人人都可以成為廚房裏的達人。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我是一個廚房“小白”，以前做飯總是手忙腳亂，不是糊瞭就是沒熟，簡直是災難現場。朋友推薦瞭這本《廚房料理小妙招》，我抱著試試看的心態翻開，結果簡直是發現瞭新大陸！這本書的“妙招”們，簡直是為我這樣的新手量身定做的。它沒有那些復雜的專業術語，也沒有讓人望而卻步的食材，而是從最基本、最容易齣錯的地方入手，一個一個地教我如何避免“踩雷”。我尤其贊賞它關於“火候控製”的講解，這真是我以前最大的難題，每次都掌握不好。書裏用非常形象的比喻和圖解，讓我一下子就理解瞭不同火力下的狀態。還有關於“調味”的部分，它不是簡單地告訴你放多少鹽多少糖，而是教你如何根據食材的特性來調整，如何用基礎的幾種調料搭配齣豐富的風味。這本書讓我感覺，烹飪不再是一門神秘的藝術，而是一種可以通過學習和練習就能掌握的技能。它給瞭我巨大的信心，讓我敢於去嘗試，敢於去創新，每一次下廚都變成瞭一次愉快的體驗。