新潮 素食-法式蔬食饗宴 9789866655456 旗林文化 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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郭月英，邱兆毅 著

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• 植物性饮食
• 创意料理

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 旗林文化

ISBN：9789866655456

商品编码：29874272811

基本信息

书名：新潮 素食-法式蔬食饗宴

定价：161.20元

作者：郭月英,邱兆毅

出版社：旗林文化

出版日期：

ISBN：9789866655456

字数：

页码：119

版次：1

装帧：

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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精緻健康的法式蔬食，掀起一股素食新潮流！養生食療專家郭月英 & 五星級西餐主廚邱志毅聯手合作，結合各式繽紛鮮蔬，兼顧營養與美味，打造出令人驚艷的法式蔬食饗宴！本書主要以法式料理為主，另外也含括歐陸及亞洲風的菜餚，但特別的是運用「地瓜、香菜、南瓜、四季豆、茄子、大白菜、豆苗」等非常「寶島」的食材，與法式料理做結合，將法國菜使用當地季節性材料的特點發揮出來，運用焗、烤或燉等料理方式，保留住食物的原味與營養，搭配豐富的醬汁，讓素食西餐有很大的變化性與多層次的口感，各種顏色的食材更可兼顧到五臟六腑，全面挑動您的食慾。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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探索法式料理的无限可能：《新潮 素食 - 法式蔬食饗宴》之外的缤纷食界 本书将带领您踏上一场超越传统素食范畴的烹饪之旅，专注于探索全球各地，特别是那些尚未被大众熟知、却蕴含着深厚文化底蕴与精湛烹饪技艺的非素食主流菜系中的植物性灵感与创新应用。我们将目光投向那些以食材本味著称，却在素食转化方面展现出巨大潜力的美食国度，旨在激发读者对“素食”这一概念的全新认知，摆脱刻板印象，拥抱一个更加广阔、多元、充满惊喜的饮食世界。 第一章：地中海的阳光与草本的低语——橄榄油的另一种表达 本章将聚焦于地中海沿岸，特别是希腊克里特岛与西班牙安达卢西亚地区那些古老的烹饪哲学。不同于法式料理中对黄油和奶油的依赖，地中海饮食体系以优质橄榄油作为核心脂肪来源，这天然地为素食者提供了丰富的风味基础。 我们将深入解析如何利用不同等级和产地的特级初榨橄榄油，不仅仅是作为烹饪用油，更是作为一种风味载体。例如，如何通过低温浸泡法（Infusion）将新鲜迷迭香、百里香、牛至等草本植物的精髓完全融入橄榄油中，用于制作清爽的沙拉酱汁，或是作为烤制根茎类蔬菜时的基础调味。 我们探讨的重点在于如何重构地中海地区常见的海鲜或肉类菜肴的口感与层次。以希腊的“Moussaka”（慕萨卡）为例，传统上使用羊肉，本书将展示如何通过精心处理的烟熏茄子泥与扁豆馅料的组合，模拟出肉类在口感上的厚重感和烟熏的深度。关键在于对香料的运用——肉桂、丁香与少量肉豆蔻的精准配比，模仿肉类在慢炖过程中释放出的复合香气。 此外，我们将介绍几种地中海特有的豆类和谷物，如法罗麦（Farro）和鹰嘴豆，它们是如何在当地饮食中扮演“主食替代品”的角色。通过发酵技术（例如自制酸面包的制作），来提升这些谷物在风味上的复杂度和消化性，使它们足以支撑起一顿丰盛的正餐。 第二章：远东的“鲜味”探索——发酵与海藻的艺术 本章将目光转向东亚，特别是日本（脱离传统怀石料理的精致框架，专注于家庭日常的深度发酵技术）和韩国（侧重于泡菜文化中植物发酵的力量）。我们不讨论使用人工味精或素食肉替代品，而是聚焦于如何从植物本身提取和创造“鲜味”（Umami）。 核心内容集中在“旨味”的来源： 1. 昆布与干香菇的深度提取： 详细解析用冷泡法和热煮法提取昆布高汤（Dashi）的差异，以及如何结合干燥香菇的谷氨酸钠，创造出比单一食材更复杂、更有层次的基础汤底。这不仅用于汤品，更是日式“煮物”的基础。 2. 传统酱油与味噌的秘密： 探讨不同熟成年限的酱油对菜肴风味的影响，以及如何利用“白味噌”（Shiro Miso）的甜度和“赤味噌”（Aka Miso）的咸度和深度，为素食菜肴提供类似陈年奶酪或慢炖肉类的醇厚感。我们将展示如何用味噌腌制豆腐或根茎类蔬菜，再进行烘烤，形成焦糖化外壳和深层风味。 3. 韩国泡菜（Kimchi）的植物学潜力： 剖析白菜、白萝卜等蔬菜在乳酸菌发酵过程中发生的化学变化。这不仅仅是酸味，更是一种复杂的风味提升。我们会介绍“素食泡菜”的制作，重点在于如何用发酵的辣椒酱（Gochujang）和蒜泥提供强烈的冲击感，弥补传统泡菜中鱼露带来的“咸鲜”。 第三章：中南美洲的“泥土芬芳”——根茎与辣椒的原始力量 本章将探索墨西哥和秘鲁等地的传统菜肴，这些菜系自古以来就以玉米、豆类、辣椒和南瓜等本土植物为中心，它们天然地为素食提供了坚实的基础。 重点在于对辣椒的深度理解和应用： 辣椒的层次： 区分和使用如安乔（Ancho）、瓜希略（Guajillo）、哈瓦那（Habanero）等不同品种辣椒的烟熏、果香、辣度和颜色，不再仅仅是“辣”的堆砌。我们将展示如何制作墨西哥传统酱料“莫莱酱”（Mole），如何用可可、坚果（如南瓜籽或杏仁）和多种辣椒的干制品，来模拟慢炖肉类汤汁的浓稠与丰富。 玉米的多元转化： 除了简单的玉米饼（Tortilla），本章将深入讲解如何利用不同种类的玉米进行“碱化处理”（Nixtamalization），以释放其营养价值并改善口感，制作出具有独特弹性和风味的“塔玛利”（Tamales）内馅。 秘鲁的藜麦与酸柑橘： 探索藜麦（Quinoa）在秘鲁菜中的传统地位，以及如何利用秘鲁特有的酸度（如酸柑橘和酸橙）来“烹饪”蔬菜或块茎，创造出类似于“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）的清爽口感和质感。 第四章：印度次大陆的“香料建筑学”——德里与喀拉拉邦的非奶油素食 虽然印度素食闻名全球，但本章将聚焦于那些不依赖大量奶油（Ghee或Cream），而是通过精准的香料“烘烤”（Tempering/Tadka）和酸性食材来构建风味的南部和西部菜系。 我们将分析“Tadka”——在热油中快速爆香芥末籽、咖喱叶、干辣椒和阿魏（Asafoetida）的过程。这个简单的步骤如何瞬间激活干燥香料的潜力，并在菜肴的最后阶段注入一层鲜活的、芳香的“顶层风味”。 喀拉拉邦的椰子与酸度： 探索如何利用未成熟的青芒果（Unripe Mango）或罗望子（Tamarind）的酸味，来平衡椰奶的甜腻，制作出清新、酸辣的“Sambar”或“Rasam”汤底。 德里的扁豆哲学： 深入研究不同扁豆（如黑扁豆Urad Dal、黄扁豆Toor Dal）的质地差异，以及如何通过长时间慢煮，达到奶油般的顺滑，而无需添加任何乳制品。重点在于对姜黄、小茴香和香菜籽的烘烤时间控制。 通过这四大菜系的探索，读者将领悟到，真正的美食创新并非是模仿，而是理解不同文化中植物性食材的潜力、发酵的科学以及香料的艺术。本书旨在提供一种全球性的、基于食材本质的素食烹饪思维框架。

评分☆☆☆☆☆

这本《新潮 素食 - 法式蔬食饗宴》的封面设计就透露出一种精致与现代感，完全颠覆了我对传统素食的刻板印象。我一直觉得素食料理要么太过朴素，要么就是用一堆替代品堆砌，但光看这本书的排版和摄影风格，就让人忍不住想翻开一探究竟。它仿佛在向你宣告：素食也可以是餐桌上的焦点，是需要用心对待的美学呈现。我特别期待它如何将法餐那种对食材的尊重、对层次感的追求，融入到纯粹的蔬食之中。那些运用香草、酱汁和摆盘技巧的描述，光是想象一下就让人食指大动，感觉这不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于如何用植物创造高级感的指南。那种对细节的执着，对于一个追求生活品质的人来说，是极具吸引力的。我希望它能提供一些真正能在家庭厨房复制，同时又能达到餐厅水准的技巧，而不是只停留在理论层面。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我挑选食谱书的标准通常很严格，它必须要有足够的“深度”，而不是仅仅罗列一堆家常菜的做法。这本书的名字“法式蔬食饗宴”暗示了它会深入讲解一些基础技术，比如如何用蔬菜做出类似高汤的醇厚基础，或者如何利用不同的烹饪手法（慢炖、低温慢煮、烟熏）来激发食材本身的潜力。我最想看到的是它对“风味构建”的解析。法餐的灵魂在于酱汁和平衡，如果这本书能清晰地指导读者，如何用非动物性原料，比如坚果、蘑菇、或者特定的发酵物，来模拟和提升风味的复杂度，那就太棒了。我期待看到对香料和酸度处理的独到见解，因为这往往是区分平庸素食和惊艳素食的关键所在。如果它能让我理解“为什么”要这么做，而不是只会“照着做”，那这本书的价值就远超一本普通的烹饪手册了。

评分☆☆☆☆☆

我最近正在努力减少红肉摄入，但老是吃那些炒青菜或简单的豆腐煲，实在提不起兴趣。我需要的是那种能让人“哇”一声的菜肴，能让我的非素食朋友也赞不绝口的那种。这本书的“新潮”二字尤其吸引我，这说明它可能包含了许多现代分子料理的思路，或者至少是运用了非常创新的食材搭配。我希望它能提供一些令人惊讶的组合，比如用某种根茎蔬菜模拟肉类的口感，或者用花卉入菜来增加清新的层次感。如果里面有关于如何处理季节性蔬菜的独门秘籍，就更好了。毕竟，最好的素食体验往往是围绕着当下最新鲜的收获展开的。我希望这本书能教会我如何去“看见”食材的无限可能性，而不是被既有的思维框架所限制。

评分☆☆☆☆☆

从一个实用主义的角度来看，一本好的食谱书必须是易于操作的。尽管名字听起来非常高大上，我希望作者没有过度使用那些在普通超市根本找不到的稀有配料。我更看重的是那些基础技能的升级。比如，如何用最简单的烤箱，做出媲美专业扒炉的焦糖化效果；如何在家自制高质量的素食“黄油”或浓郁的植物奶基底。如果书中有清晰的步骤图示，特别是在处理复杂技巧时，那就更贴心了。我需要的是那种看完后，能让我立刻动手、并且有信心成功的菜谱。那种需要提前一周准备十种酱料的食谱，对于忙碌的现代人来说，实用性会大打折扣。我更倾向于那种“聪明地简化”过程的智慧，而不是“徒增不必要的复杂”。

评分☆☆☆☆☆

这本书如果真的能做到“法式饗宴”的级别，那么它对“餐桌美学”的探讨也一定不会马虎。我关注的不仅是食物本身的味道，还有呈现给人的感官体验。从餐具的选择、桌布的质地，到最后摆盘时留白的空间感，这些都构成了用餐体验的一部分。我推测这本书会花大量篇幅介绍如何利用香草、可食用花卉、或者精心制作的调味油来完成最后的点睛之笔。这对于那些喜欢在家宴请朋友的人来说，是至关重要的。我希望它能提供从开胃小点到精致甜点的完整流程设计，让读者能够策划一场完整的、令人难忘的法式素食晚宴。这种对整体氛围的营造能力，才是区分普通食谱书和“生活方式指南”的关键所在。