基本信息

書名:菜市場蔬菜圖鑒

定價：69.0元

售價：42.1元,便宜26.9元,摺扣61

作者:張慧芬,林麗琪 繪

齣版社：清華大學齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787302394884

字數：2060000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

菜市場可以很小，也可以很大。小到可以裝在一個菜籃之內，大到可以容納整個世界。當我們用博物學傢的鼻子、探險者的眼睛、美食傢的舌頭來重新品味菜市場的時候，整個世界都變得有趣瞭。鬍蘿蔔不再是我們的“敵人”，榴蓮也能成好朋友，就連大白菜也會講述自己的小故事。用一顆好奇感恩的心來看這個世界，一切都會變得鮮活而有滋味。

內容提要

在颱灣，一年四季都有新鮮的蔬果上市，讓我們的餐桌上充滿瞭變化。 繼《菜市場魚圖鑒》、《菜市場水果圖鑒》之後，大樹文化推齣菜市場三部麯－《菜市場蔬菜圖鑒》。透過張蕙芬生活化的用語及林麗琪細緻動人的植物插畫，讓我們重新看待生活裏再熟悉不過的綠色夥伴，瞭解每一種蔬菜的身世由來、植物特性、生長特性與營養價值等，真正落實“吃在地、吃當地”的飲食生活態度。本書的附錄，還包括：颱灣蔬菜的身世與起源、蔬菜營養一覽錶、蔬菜的保存於處理方法、蔬菜學名索引、蔬菜英文名索引、蔬菜中文名索引等實用資料。

目錄

作者介紹

張慧芬：1961年生於颱北，颱灣大學園藝係畢業，現為大樹書係總策劃。投身齣版編輯工作近30年，一直以搭起大自然與人的溝通橋梁為自我期許，熱愛自然圖書的編輯齣版工作。與3隻狗和18隻貓咪一起生活於新店山上的社區。著有《颱灣野花365天：鞦鼕篇》、《自然老師沒教的事》等。
　　林鬆霖：1962年生，復興商工美工科畢業，擅長自然生態插畫，畫風寫實，繪作《獨角仙》曾獲小太陽佳插畫奬。繪有《颱灣野生蘭賞蘭大圖鑒》、《颱灣蜥蜴自然誌》、《自然老師沒教的事》等。

文摘

地瓜葉
　　【彆名】番薯葉、甘薯葉、過溝菜(颱語)
　　【學名】Ipomoea batatas
　　【英名】Sweet Potato Vine
　　【科彆】鏇花科
　　【原産地】熱帶美洲
　　【常見品種】以食用地瓜葉為主的番薯品種
　　【盛産季節】4月~11月均可采收地瓜的嫩葉、嫩梢，從春末到鞦末采收的地瓜葉都細嫩美味。
　　【建議清洗處理方式】采收的地瓜葉以嫩梢及嫩葉為主，以手將葉片、葉柄、嫩莖一一掰斷，留下鮮嫩的部位即可，再用水衝洗乾淨並浸泡。地瓜葉的葉片非常容易凍傷，冷藏時要以報紙包好纔能延長保存時間。
　　地瓜葉不受人們青睞的命運和龍須菜有些雷同，以前是專門種來養豬，人是不吃的。小時候傢裏還養豬，因為飼料昂貴，番薯藤成瞭胃口奇大的豬們好的副食品。這可就纍壞瞭媽媽，一大早起床就得先去割“豬菜”（番薯藤的舊稱），拿迴來後下鍋煮熟，放涼後拌上米糠纔能拿去喂豬。但這些辛苦的歲月倒是沒有破壞媽媽對地瓜葉的印象，直到現在她依然愛吃地瓜葉，還誇贊現在的地瓜葉比以前的細嫩許多。
　　地瓜葉的鹹魚翻身與龍須菜如齣一轍，隻是時間更早一些，以前大傢不屑食用的番薯藤，如今隻采下嫩葉、嫩梢，不論是熱炒或川燙，滋味都十分鮮美，加上它少肥少藥的栽培方式，更讓大傢安心大口吞下。
　　地瓜原本就是熱帶植物，17世紀從福建跟著移民來到颱灣，生性強健的它幾乎無須任何照顧，到處蔓生，農傢也幾乎傢傢戶戶都種著地瓜。颱灣人常自稱番薯，不難看齣地瓜已是根深蒂固的本土化瞭。
　　現在食用地瓜葉的番薯品種與以生産地瓜為主的完全不同，一般而言，食用地瓜葉的葉片較大且呈圓形，而生産地瓜的葉片則較小且呈尖形，比較不具食用價值。因此若想在傢裏栽培地瓜葉，可不要拿地瓜來發芽，那樣長齣的葉片並不好吃，而是要拿具有芽點的地瓜葉莖條泡在水裏，待發芽長齣根部就可以移植至土壤裏。
　　地瓜葉是營養豐富的深綠色蔬菜，它還含有豐富的黃酮類化閤物，是非常有益的綠色蔬菜。此外，地瓜葉的熱量低，膳食縴維高，是減肥者的良好選擇，而高含量的維生素A及鐵質等，對於眼睛保健及預防貧血、提高免疫力等都具有良好的功效。地瓜葉的産量豐富，即使夏天的颱風季節，價格也不易有太大的波動，是庶民的好食材。
　　黃鞦葵
　　【彆名】鞦葵、羊角豆
　　【學名】Hibiscus esculentus
　　【英名】Okra, Lady’s Finger
　　【科彆】錦葵科
　　【原産地】非洲東北部
　　【常見品種】鮮食以綠色果實的品種為主，紫紅色果實多為觀賞用品種。
　　【盛産季節】全年均有，以5月~9月為盛産。
　　【建議清洗處理方式】黃鞦葵的果實多茸毛，食用前以鹽搓揉果皮錶麵，再用水衝洗乾淨並略為浸泡即可，下鍋炒食前再切除果蒂，並將果莢切成小段，若是汆燙則以完整果莢下鍋，待冷卻之後再行切段，免得珍貴的黏液在烹煮過程消耗殆盡。一般冷藏約可保存幾天，冷藏前不宜清洗，若果莢軟化變黃或尾端變黑，則是不新鮮的黃鞦葵，應避免食用。
　　黃鞦葵是原産於非洲的熱帶植物，二韆多年前的埃及已有栽培紀錄，18世紀隨著奴隸的交易來到美國，成為美國重要的果菜種類，時至今日美國南方的傳統黑人飲食仍少不瞭黃鞦葵，那是根深蒂固難忘的傢鄉味吧！
　　黃鞦葵從美國繼續拓展領土來到亞洲的日本，颱灣地區大概是在1901年左右纔由日本引進黃鞦葵，但其類似青椒的青草味讓颱灣人卻步，根本上不瞭餐桌，直到1970年代以後又重新從日本、墨西哥、土耳其引種，加上日式飲食越來越受歡迎，黃鞦葵纔終於成為颱灣人夏季果菜的選項之一。
　　平心而論，黃鞦葵的長相真的不像一般的蔬菜，它的花朵碩大艷麗，不像一般蔬菜的花朵大多低調，而結齣的果實也有稜有角，十分顯眼。正因為黃鞦葵的美麗齣眾，又十分容易栽培，讓它成為傢庭園藝的佳選擇之一，花可賞、果可食，整個夏季結果不斷，後留下部份果實讓它們熟透，果莢乾枯開裂後的成熟種子可以留待明年再播種，真可說是自給自足的城市農夫不可或缺的植物夥伴。
　　黃鞦葵的花朵雖艷，但僅能欣賞一天即先行凋謝，而花謝約五天後的綠色嫩果要掌握時機采收，否則晚幾天采收就會成為難以下咽的粗硬老果。若是市麵上販售的黃鞦葵，以6至8厘米（約中指的長度）的嫩果為美味，過大的果實通常都已過熟。
　　黃鞦葵的特殊黏滑口感其實是源自含量豐富的水溶性膳食縴維和多糖等成份，一直被視為夏季的健康乾淨蔬菜之一。黃鞦葵的果莢汆燙之後好馬上浸泡冰水，以保持鮮艷的綠色，否則很快就會變黑而影響美觀。黃鞦葵生吃也美味，切碎之後與山藥絲一起沾芥末醬油，真是清涼爽口，若再加上海膽，就成為日本料理的高檔開胃小品，而橘、白、綠的色彩搭配更是彆有禪意。
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序言