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[美] 乌尔森（Marcus Wohlsen）著，肖 著

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店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 清华大学出版社

ISBN：9787302311508

商品编码：29560613266

包装：平装

出版时间：2013-02-01

基本信息

书名：想当厨子的生物学家是个好黑客

定价：32.00元

作者：乌尔森(Marcus Wohlsen)著,肖梦

出版社：清华大学出版社

出版日期：2013-02-01

ISBN：9787302311508

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.400kg

编辑推荐

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　　他对生物黑客们的精彩描述揭示了这个时代的重要矛盾：我们对掌控生命的力量的向往和恐惧。
　　——卡尔·齐默（Carl Zimmer）
　　科普作家，《演化》作者
　　想要掌握这个充满争议的新领域，本书是一个可靠的切入点；并从根本上展示出：生物黑客作为研究科学的有趣手段，正如科学是研究生命的有趣手段。
　　——《新科学家》（New Scientist）

内容提要

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　　比尔·盖茨对《连线》杂志说，如果他还是个少年，他就会做生物黑客了。“如果你想用的方式改变世界，就从生物分子开始吧。”
　　《想当厨子的生物学家是个好黑客》是生命科学领域的比尔·盖茨和乔布斯的故事。
　　20世纪，IT技术重塑了人类的日常生活。21世纪，轮到生物技术了。
　　既然DNA也是程序，也可以编码和解码，既然人体就跟电脑一样可以通过程序控制，那么，生物界的程序员们就是改变人类衣食住行面貌的人。生物黑客们正在通过DIY改造世界，你呢？了解自己，还有什么比DNA更本质呢？
　　黑客精神：独立、开源、保护弱者、保持好奇、反对霸权
　　行动：他们试图用更廉价和实用的生物技术来改变自己的生活：在厨房里检测家族遗传疾病，自己制作三聚氰胺检测工具，制作更方便廉价的传染病疫苗，把果蔬净化机改装成离心机，发明世界上小的上热循环仪，用微生物净化水的方法来清理胆固醇，开拓个人定制的癌症攻克方案。
　　信念：个人有权利知晓自己的遗传学信息，个人力量可以避免大公司大机构的官僚和冗繁，生物科学的成果应该送到需要它们的人手上，生命可以设计，每个人都可以成为生物黑客。

目录

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作者介绍

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　　马库斯·乌尔森（MarcusWohlsen），先后毕业于哈佛大学和加州伯克利大学。现为《连线》杂志记者，专注技术类报道。
　　肖梦，复旦大学生物系毕业。爱好科普、科幻和翻译。

文摘

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序言

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《味觉密码：从实验室到餐桌的奇妙旅程》 简介 这是一个关于探索、发现与融合的故事。它并非讲述一位渴望成为大厨的生物学家如何精通代码，也不是描绘一位技术高超的黑客如何巧手烹饪。恰恰相反，它深入探讨的是，当我们从严谨的科学视角审视那些构成我们日常味觉体验的奥秘时，会发生怎样的碰撞与升华。 本书将带领读者踏上一段前所未有的感官探索之旅，从细胞的细微颤动，到分子间的精密交互，再到大脑神经元的信号传递，层层剥茧，揭示食物之所以美味的科学原理。我们不再仅仅满足于“好吃”的感性认知，而是要追溯其背后的生物化学机制，理解不同食材如何在人体内转化为我们所感知到的风味、香气与口感。 想象一下，当我们品尝一块鲜嫩多汁的牛排时，我们品尝的究竟是什么？是蛋白质在高温下发生的梅拉德反应带来的焦糖化香气？是脂肪在舌尖融化时释放出的丰富酯类化合物？还是肌肉纤维在咀嚼时产生的细腻质感？本书将以严谨的科学态度，结合生物学、化学、物理学等多个学科的知识，一一解答这些令人着迷的问题。 第一章：细胞的低语：食材的生命密码 我们将从生物学的最基本单位——细胞——开始我们的探索。每一种食材，无论是植物的叶片、果实，还是动物的肌肉，都是由无数个生命细胞组成的。这些细胞并非静止不动，它们蕴含着复杂的生化反应，是风味物质的“制造工厂”。 植物的细胞世界： 探讨植物细胞中糖类、氨基酸、有机酸的合成与储存。例如，水果中的糖分是如何积累的？不同品种的苹果之所以口感和风味各异，其细胞结构和化学成分有何差异？了解植物细胞壁的构成，能帮助我们理解不同蔬菜的脆嫩度，以及烹饪过程中它们的质地变化。本书还会深入研究植物中的色素，为何番茄是红色的，而菠菜是绿色的？这些色素不仅影响外观，也可能与风味产生微妙的联系。 动物的细胞奥秘： 剖析动物肌肉细胞的组成，包括肌纤维、肌红蛋白、脂肪细胞等。为何不同部位的牛肉口感如此不同？肌红蛋白的含量如何影响肉的颜色和风味？脂肪在烹饪过程中如何分解，产生诱人的香气？我们将揭示动物细胞中酶的活性，以及它们在肉类成熟过程中扮演的关键角色。 微生物的无形力量： fermentation（发酵）是许多经典美食的灵魂。我们将探究酵母、细菌等微生物如何在特定的条件下，将简单的食材转化为风味复杂的佳肴。从面包的蓬松，到奶酪的醇厚，再到酱油的鲜美，微生物的代谢产物是这一切风味的源泉。本书将介绍不同发酵菌种的特性，以及它们对风味产生的影响。 第二章：分子的盛宴：风味物质的化学交响曲 一旦我们理解了细胞层面的运作，就该进入分子的世界，探究那些直接影响我们味觉和嗅觉的风味物质。 糖的魔法： 糖不仅仅是甜味剂，它们还是梅拉德反应（Maillard reaction）和焦糖化反应（caramelization）的参与者，这些反应是烘烤、煎炸等烹饪方式产生丰富焦香风味的关键。我们将详细解析这些反应的化学过程，以及不同糖类（如葡萄糖、果糖、蔗糖）在其中扮演的角色。 氨基酸与鲜味： 鲜味（umami）是继甜、酸、苦、咸之外的第五种基本味道，其主要贡献者是谷氨酸盐和核苷酸。本书将深入研究这些氨基酸和核苷酸的化学结构，以及它们如何在烹饪过程中与其他物质协同作用，产生令人愉悦的鲜美感。例如，海带、番茄、蘑菇等食材为何拥有如此浓郁的鲜味？ 挥发性芳香物质： 绝大多数的香气都来源于挥发性有机化合物。这些微小的分子，通过空气传播，刺激我们的嗅觉受体，构建出丰富多彩的“气味地图”。我们将介绍不同类别的挥发性芳香物质，如酯类、醛类、酮类、含硫化合物等，以及它们在水果、香草、香料等食材中的分布和作用。例如，草莓的香气由数十种不同的酯类化合物组成，而咖啡的浓郁香气则离不开复杂的含硫化合物。 脂肪与口感的艺术： 脂肪不仅提供能量，更是风味的重要载体。它能溶解并携带脂溶性风味物质，并在口腔中缓慢释放，带来细腻柔滑的口感。本书将探讨不同类型脂肪（饱和脂肪、不饱和脂肪）对风味和质地的影响，以及烹饪过程中脂肪的乳化、水解等过程如何改变食材的口感。 第三章：大脑的解码器：神经科学与味觉的感知 风味并非仅仅存在于食物本身，它更是我们大脑对感官信息进行解读和整合的结果。 舌尖的传感器： 详细介绍舌头上味蕾的结构和功能，以及它们如何识别甜、酸、苦、咸、鲜五种基本味道。我们将探究味觉受体蛋白的工作原理，以及不同味觉信号如何通过神经通路传递到大脑。 嗅觉的“遥感”： 强调嗅觉在味觉体验中的决定性作用。我们闻到的香气，实际上是在烹饪过程中挥发的芳香物质，它们通过鼻腔的嗅觉上皮被感知，并与味觉信号共同在大脑中构建出完整的“风味”感知。本书将分析嗅觉与味觉之间的紧密联系，为何当我们感冒鼻塞时，食物会变得“无味”。 大脑的“味觉地图”： 探讨大脑如何整合来自舌头、鼻子，甚至是口腔触觉、温度等多种感官信息，最终形成我们所理解的“风味”。不同的人，由于基因、经验、文化背景的差异，对同一食物的风味感知也会有所不同。本书将触及味觉偏好形成的神经机制。 第四章：烹饪的科学：温度、时间与化学反应的和谐 理解了食材的化学本质和大脑的感知机制，我们就能更科学地理解烹饪的艺术。 温度的魔力： 探讨不同温度下食材会发生的关键化学反应。例如，低于100°C时，蛋白质会开始变性，但风味物质的生成相对较少；在120°C-160°C之间，梅拉德反应和焦糖化反应如火如荼地进行，产生丰富的焦香和甜香；而更高的温度则可能导致碳化和苦味的产生。 时间的作用： 解释时间在烹饪过程中的重要性。长时间的炖煮能让结缔组织分解，使肉类变得酥烂；而短暂的爆炒则能最大限度地保留食材的鲜嫩和脆爽。我们将分析不同烹饪时间下，酶的活性、风味物质的生成与分解之间的动态平衡。 水的角色： 水是烹饪中不可或缺的介质。我们将探讨蒸、煮、炖等含水烹饪方式如何影响风味物质的溶解、扩散和保留。例如，为何有些食材需要先焯水，又为何有些食材适合用高汤慢炖。 酸碱度的影响： 酸碱度（pH值）对食材的质地、颜色和风味都有显著影响。酸性环境能使蛋白质变性，使肉类变嫩；碱性环境则可能破坏一些风味物质，并影响食物的颜色。我们将分析酸碱度在腌制、发酵等过程中的关键作用。 第五章：味觉的未来：科学与美食的无限可能 本书的最后，我们将展望科学在美食领域的未来应用。 分子料理的科学基础： 简要介绍分子料理，并非其神秘莫测的技巧，而是其背后对食材性质和物理化学原理的深刻理解。例如，如何利用球化技术形成鱼子酱状的液体，如何利用泡沫和凝胶改变食物的质地，这些都建立在科学原理之上。 个性化营养与风味： 探讨基因组学和肠道微生物组学如何帮助我们理解个体对食物的不同反应，从而实现个性化的饮食建议和风味偏好定制。 可持续美食的科学创新： 介绍科学在开发新型蛋白质来源、优化种植技术、减少食物浪费等方面的作用，为构建更可持续的食品系统贡献力量。 《味觉密码：从实验室到餐桌的奇妙旅程》是一本献给所有热爱美食、好奇心旺盛的读者的书。它将带你以全新的视角，去理解你口中的每一丝滋味，去感受科学与艺术在美食领域的完美融合。它邀请你一起，用科学的眼睛去“品尝”世界，去发现那些隐藏在舌尖之下的，令人惊叹的生命奥秘。

评分☆☆☆☆☆

初见“想当厨子的生物学家是个好黑客”这个书名，我脑海中立刻涌现出无数个场景。这不仅仅是一个简单的角色标签，而是一幅关于梦想、关于天赋、关于人生选择的多彩画卷。生物学家，意味着严谨的逻辑、对科学的执着，对未知的好奇；厨子，则代表着对生活的热爱，对细节的极致追求，以及将平凡食材化为艺术的创造力；而“好黑客”，则暗示着超凡的智慧、敏锐的洞察力，以及在数字世界中游刃有余的能力。我难以想象，这样一个人物会如何平衡这三种截然不同的追求。他是否会在深夜里，一边分析复杂的生物样本，一边在脑海中构思下一道菜肴的烹饪步骤，同时还要警惕着来自网络世界的潜在威胁？又或者，他会发现，科学研究的逻辑思维，能够极大地帮助他理解黑客技术，而对美食的精益求精，又让他拥有了处理复杂代码的耐心和细致？这种设定本身就充满了矛盾与融合的张力，预示着一个充满智慧、惊喜，以及深刻人性探讨的故事。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本书的标题就足够让人好奇心爆棚！“想当厨子的生物学家是个好黑客”——这究竟是怎样一个奇特而迷人的角色设定？我脑子里立刻浮现出无数个画面：一个在实验室里捣鼓DNA，一边哼着歌，一边计划着晚上要做的香煎三文鱼的科学家；又或者是一个戴着金丝眼镜，手指在键盘上飞舞，同时还在思考如何用生物酶改良披萨面团的黑客。这种跨界融合本身就充满了戏剧性，让人忍不住想一探究竟。我猜测，这本书很可能不仅仅是关于一个人的故事，而是关于梦想、关于天赋的多元发展，以及如何将看似无关的技能巧妙结合，创造出意想不到的可能性。也许，主人公在生物学研究中发现了某种独特的洞察力，这让他对黑客技术有了非同寻常的理解；又或者，他对烹饪的热爱让他学会了精密的配比和对细节的极致追求，这些特质反哺了他的黑客事业。我尤其期待看到作者如何处理这种多重身份之间的张力，是冲突与融合，还是各自为政？是隐藏与暴露，还是相互促进？这种设定太有想象空间了，简直是一本未读已知的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

我最近在书店里被这本《想当厨子的生物学家是个好黑客》的封面和书名深深吸引。书名本身就有一种莫名的吸引力，它打破了常规的职业分类，将三个看似风马牛不相及的领域——生物学、烹饪和黑客技术——巧妙地糅合在一起。这让我不禁开始构思，作者会如何在这三个看似独立的领域之间构建联系？是主人公在生物学研究中意外发现了某种网络安全漏洞的线索？还是他在厨房里调制酱料的精密过程，让他领悟到了黑客代码的逻辑和结构？亦或是，他利用自己生物学的知识，创造出一种前所未有的、更具“生命力”的黑客攻击方式？我非常好奇作者是如何驾驭如此复杂而又充满趣味性的主题的，这种跨学科的设定，无疑为故事的展开提供了无限的可能性，也预示着一个充满智慧和惊喜的阅读体验。我仿佛已经看到，主人公在实验室里，一边分析基因序列，一边思考着下一道菜的创意，同时还要警惕着来自网络世界的潜在威胁。这种多线程的思考和行动模式，光是想象就觉得精彩纷呈。

评分☆☆☆☆☆

读到“想当厨子的生物学家是个好黑客”这个书名，我脑海里立刻勾勒出了一个与众不同的主人公形象。他不是那种刻板印象里的科学家，也不像一个典型的黑客那样神秘莫测。相反，他身上混合了严谨的科学探究精神、对美食的热情以及非凡的技术能力。这让我好奇，他的生活会是怎样的？是白天在生物实验室里埋头苦干，晚上则化身为一名叱咤网络世界的黑客？还是他将这三种身份巧妙地融合，例如，他会不会利用自己对生物体的理解，开发出一种独特的网络防御系统，又或者，他在烹饪的创新过程中，也借鉴了黑客的逻辑思维，创造出令人惊叹的菜肴？我更期待的是，这种多重身份的碰撞会带来怎样的故事冲突和个人成长。也许，他需要在科学研究、黑客行动和追求厨艺的梦想之间做出选择，或者，他能找到一种奇妙的平衡，让这三者相互成就，最终实现他独一无二的人生目标。这种反差感和复杂性，让我觉得这本书一定能带来一个前所未有的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

我对于《想当厨子的生物学家是个好黑客》这个书名简直充满了无限的想象。首先，生物学家本身就代表着一种严谨、求真、对生命奥秘的探索精神，而厨子则与烟火气、生活情趣、对味蕾的极致追求息息相关。将这两个看似不相关的职业结合，就已经足够吸引人。更何况，他还“是个好黑客”！这简直是将一个原本就已经很独特的角色，又增添了一层神秘而强大的光环。我开始猜测，这个人物在生活中会是怎样的矛盾统一体？他是否会在实验室里，一边研究着复杂的基因结构，一边想着如何调配出一道完美的酱汁？或者，当他在网络世界里与人斗智斗勇时，他的思维方式是否会受到生物学原理的启发，又或者，他对美食的理解，会让他用一种“烹饪”的方式来“解构”和“重塑”代码？我非常期待作者能够巧妙地将这三个看似毫无关联的元素串联起来，创造出一个令人信服且充满魅力的故事。这种跨界融合的设定，往往能带来意想不到的惊喜和深度。