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陈乃绮 著

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出版社： 山西人民出版社（山西人民出版社）

ISBN：9787203103628

商品编码：29561912576

出版时间：2018-04-01

基本信息

商品名称： 厨房里的聪明科学课	出版社： 山西人民出版社（山西人民出版社）	出版时间：2018-04-01
作者：陈乃绮	译者：	开本： 24开
定价： 58.00	页数：239	印次： 1
ISBN号：9787203103622	商品类型：图书	版次： 1

《味蕾的奇妙旅程：舌尖上的物理与化学》 一、 探寻隐藏在寻常食物中的科学奥秘 你有没有想过，为什么烤面包会散发出诱人的香气？为什么奶油在冰箱里会凝固，而在室温下又会融化？为什么有时候炒菜会“爆锅”，而有时候却能文火慢炖？这些看似 everyday 的厨房现象，背后都蕴藏着令人着迷的科学原理。 《味蕾的奇妙旅程：舌尖上的物理与化学》是一本带领读者深入厨房，探寻隐藏在寻常食物中的科学奥秘的科普读物。它将那些高深的物理学、化学知识，用生动有趣的语言和贴近生活的实例，一一呈现在你眼前。这本书不是一本菜谱，也不是一本厨艺教程，它更多的是一场关于“吃”的科学探索之旅，让你在品尝美味的同时，也能理解食物是如何转化、变化，以及我们如何通过科学的认知来更好地享受美食。 本书的作者是一位对美食充满热情，同时又拥有深厚科学背景的科普作家。他用好奇的目光审视着厨房里的每一个细节，从食材的选择、烹饪的火候，到调味的组合，都试图找出其背后的科学逻辑。他的文字充满了趣味性，仿佛一位经验丰富的向导，带着读者穿越食物的世界，揭示那些不为人知的科学秘密。 二、 从宏观到微观，全方位解析食物的科学变身 本书将从多个维度，带领读者认识食物的科学。 1. 食材的分子世界： 蛋白质的舞蹈： 了解不同蛋白质的结构，为何肉类会因为加热而变硬，鸡蛋清会凝固成白色，而豆制品却能保持其独特的口感。我们将探讨蛋白质变性、凝固的微观机制，以及如何通过温度、pH值等条件来控制蛋白质的变化，从而创造出不同的烹饪效果。 碳水化合物的魔法： 为什么淀粉加热后会变软，甚至糊化？糖在加热时会发生美拉德反应，产生诱人的焦糖色和香气，这是如何实现的？我们将深入了解淀粉、糖等碳水化合物的分子结构，以及它们在加热、加水、酶作用下的各种奇妙变化，从而理解米饭、面条、甜点的制作原理。 脂肪的魅力： 脂肪在烹饪中扮演着怎样的角色？为什么油炸食物如此酥脆？不同的油为什么有不同的烟点？我们将学习脂肪的化学性质，了解其熔点、沸点、氧化等特性，并探讨它们如何影响食物的风味、口感和健康。 2. 烹饪的物理学原理： 热量的传递： 传导、对流、辐射，这些热学基本原理如何在煎、炒、炖、煮、蒸等不同的烹饪方式中发挥作用？为什么煎饼要用平底锅，而炖汤要用砂锅？我们将分析不同加热方式的能量传递效率，以及如何根据食材的特性选择最合适的烹饪方法。 相变与物质状态： 水的蒸发、凝固，油的液态、固态，冰淇淋的融化……这些相变现象在厨房里无处不在。我们将理解物质在不同温度和压力下的状态变化，并探讨如何利用这些变化来制作出冰爽的甜点或保持食材的新鲜。 力学与质地： 为什么揉面能使面团产生弹性？切菜的刀刃为何需要锋利？食材的口感，如脆、韧、软、滑，都与物理力学密切相关。我们将探讨食材的结构强度、韧性、剪切力等，以及烹饪过程中产生的力学变化如何影响最终的口感。 3. 化学反应的盛宴： 风味的化学： 食物的香气和风味是如何产生的？我们每天摄入的挥发性有机化合物，它们又有哪些有趣的化学故事？本书将详细介绍美拉德反应、焦糖化反应等关键的化学反应，以及它们在食物风味形成中的重要作用。 酸碱的平衡： 为什么柠檬汁能嫩化肉类？为什么用小苏打发酵的食物会有独特的味道？酸碱度（pH值）在食品加工中扮演着至关重要的角色。我们将学习酸碱理论，了解不同酸碱物质对食物的影响，并学会如何利用酸碱平衡来改善食物的风味和质地。 氧化与还原： 食物变色、变质，很多都与氧化还原反应有关。我们将了解食物氧化还原的原理，以及如何通过添加抗氧化剂或改变烹饪方式来延缓食物的氧化过程。 三、 走进厨房，动手实践的科学探险 本书最大的特色在于，它鼓励读者将科学知识与实际操作相结合。书中穿插了大量的“厨房实验”，这些实验都非常简单易行，所需材料也都是日常生活中常见的。 “鸡蛋的秘密”实验： 通过加热、加醋等方式，观察鸡蛋清的凝固过程，理解蛋白质变性的原理。 “淀粉的糊化之旅”实验： 用不同温度的水来冲泡淀粉，观察其粘稠度的变化，感受淀粉糊化的过程。 “美拉德反应的香气密码”实验： 比较不同温度下，糖和蛋白质混合物的颜色和香气变化，直观感受美拉德反应的魅力。 “水果变色的化学”实验： 观察不同水果切开后氧化变色的速度，了解抗氧化剂的作用。 这些小小的实验，不仅能帮助读者更好地理解书中的科学原理，更能激发他们的动手能力和科学探究精神。通过亲手操作，读者会发现，原来科学就在我们身边，就在我们每天的饮食之中。 四、 告别盲目烹饪，拥抱科学智慧 《味蕾的奇妙旅程：舌尖上的物理与化学》不仅仅是一本科普读物，它更是一种生活态度的引导。它鼓励我们以一种更科学、更理性、更具创造性的方式来对待食物。 提升烹饪的艺术： 理解了食物背后的科学原理，你将不再是机械地遵循菜谱，而是能够根据食材的特性、自己的口味偏好，甚至当下的环境条件，灵活地调整烹饪方法，创造出属于自己的独特美味。 健康饮食的科学依据： 了解食物的化学成分、烹饪方式对营养成分的影响，你将能够做出更健康、更营养的选择，更好地管理自己的饮食。 培养科学思维： 通过阅读和实践，你会学会观察、分析、推理，培养出严谨的科学思维，并将这种思维方式运用到生活的方方面面。 五、 为什么选择这本书？ 通俗易懂的语言： 作者擅长将复杂的科学概念转化为生动有趣的语言，即使没有科学背景的读者也能轻松理解。 贴近生活的实例： 书中所有的例子都来源于我们日常的厨房生活，让你感觉亲切而有共鸣。 寓教于乐的学习体验： 通过有趣的实验和故事，让学习不再枯燥，而是充满乐趣。 激发对生活的热爱： 当你开始理解食物背后的科学，你会发现，即使是寻常的一餐，也蕴含着无限的智慧和乐趣。 《味蕾的奇妙旅程：舌尖上的物理与化学》是一次献给所有热爱美食、热爱生活、热爱探索的读者的科学盛宴。它将带你走进一个全新的厨房世界，在那里，每一道菜肴都讲述着一个科学的故事，每一次品尝都充满着奇妙的惊喜。现在，就让我们一起，踏上这场舌尖上的科学奇妙旅程吧！

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始拿到这本书，我以为它可能会有点“劝退”，毕竟“科学课”三个字听起来总有点理论性强、离生活远的距离感。但事实证明，我的担心完全是多余的。《厨房里的聪明科学课》这本书，彻底颠覆了我对科学类读物的刻板印象。它的语言风格非常接地气，就像是你的一个爱分享的朋友，在厨房里一边忙碌一边跟你聊那些有趣的“为什么”。书中大量的例子都取自我们最熟悉的厨房操作，比如煮饭、蒸蛋、炸薯条，这些日常再普通不过的事情，在作者的笔下，竟然变得如此引人入胜。我印象最深的是关于“水为什么会沸腾”的解释，它用分子运动的比喻，清晰地描绘出水分子从安静到狂躁的过程，那种画面感极强，让我仿佛看到了一个个小小的水分子在锅里跳起了热情的桑巴。而且，这本书不仅仅是告诉你“是什么”，更重要的是告诉你“为什么会这样”，它鼓励你去思考，去观察，去发现。我现在做饭的时候，会更加注意火候的控制，更加理解为什么某些食材需要特定的烹饪方式。这种知识的获取，不仅仅是满足了好奇心，更是直接提升了我的烹饪技巧，让我的菜肴味道更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太让人惊喜了！我一直觉得厨房就像是一个充满魔力的地方，但之前只是凭着感觉和经验在里面摸索，很多时候都只知其然不知其所以然。直到我翻开了《厨房里的聪明科学课》，才发现原来那些看似平常的烹饪步骤背后，竟然蕴含着如此迷人的科学原理。比如，为什么炒菜的时候，先把油烧热再放食材，味道会更香？为什么做蛋糕的时候，鸡蛋的打发程度对最终的口感有这么大的影响？这本书用非常生动形象的比喻和深入浅出的讲解，把这些复杂的科学概念一一剖析开来。它不是那种枯燥的教科书，而是将科学融入了我们每天都要面对的厨房场景，让学习过程变得轻松有趣。我特别喜欢书中关于“美拉德反应”的章节，原本以为只是简单的“煎黄”而已，没想到背后竟然是蛋白质和糖在高温下的精密化学反应，这种反应不仅赋予了食物诱人的色泽，更是创造了无数美妙的香气分子。读完这些，我再做菜的时候，仿佛打开了新世界的大门，不再是机械地重复，而是带着一种探索和理解的心情，每次都能发现新的乐趣和惊喜。就连我的家人，都被我讲的厨房科学故事吸引住了，现在大家一起进厨房，都变成了一场有趣的科学实验。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我惊艳的阅读体验，完全超出了我的预期。我一直对食物的变化过程充满好奇，但总是缺乏一个系统的、易于理解的视角。《厨房里的聪明科学课》恰恰填补了这一空白。它不是那种堆砌大量数据的学术著作，而是以一种叙事化的方式，将科学原理融入到日常的烹饪场景中。作者的语言风格非常幽默风趣，阅读起来一点都不觉得费力，反而充满了惊喜。例如，书中在讲解“结晶”现象时，将制作糖浆的过程比作了“糖分子在跳探戈”，这种生动形象的比喻，让复杂的科学概念瞬间变得鲜活起来。我特别欣赏书中对于“风味分子”的介绍，它解释了为什么不同的烹饪方式会产生不同的香气，以及如何通过组合食材来创造更丰富的味觉体验。读完这本书，我不仅对厨房里的各种现象有了更深刻的理解，更是对如何更好地利用科学原理来提升烹饪品质有了全新的认识。现在，我会在制作红烧肉的时候，更加注意加入醋的量，因为它不仅能软化肉质，还能在高温下与脂肪发生反应，减少油腻感。这种知识的转化能力，是这本书最大的价值所在。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种“厨房小白”量身定做的！我之前做饭，全凭一股“感觉”和“运气”，有时候成功，有时候就“翻车”，真的挺打击信心的。《厨房里的聪明科学课》就像是一盏明灯，照亮了我通往美味的道路。它没有使用太多晦涩难懂的专业术语，而是用一种循序渐进、由浅入深的方式，带领我一步步了解厨房里的科学秘密。让我印象深刻的是关于“发酵”的章节，我一直以为酵母只是让面团变胖的“魔法粉”，看完书才知道，原来那是一个微生物大军辛勤工作的过程，它们吞噬糖分，产生二氧化碳，才有了松软的面包。这种从微观世界到宏观表现的解释，让我觉得非常有意思。而且，书里还穿插了一些小贴士和实验，非常实用，可以直接应用到日常烹饪中。比如，书中提到如何通过调整食材的酸碱度来影响蛋白质的凝固速度，这让我做鸡蛋羹的时候，再也不会出现“老豆腐”一样的口感了！这本书不仅让我掌握了烹饪的技巧，更是培养了我对食物的好奇心和探索精神，让我觉得下厨不再是一件枯燥的任务，而是一场充满乐趣的科学冒险。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，厨房里的学问大着呢，但总觉得无从下手。《厨房里的聪明科学课》这本书，就像是给我打开了一扇通往智慧厨房的大门。它用一种非常轻松的笔调，把那些看似高深的科学道理，化繁为简，融入到了我们每天都在做的烹饪过程中。这本书的魅力在于，它不仅仅告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这么做”，让你真正理解烹饪背后的原理。我非常喜欢书中关于“乳化”的解释，之前我做沙拉酱的时候，总是容易油水分离，看完这本书我才明白，原来是蛋黄中的卵磷脂在起着“粘合剂”的作用，它让油和水这两种原本不相溶的物质，能够和谐地结合在一起。这种科学原理的揭示，让我对自己的烹饪充满了信心，也让我更能根据实际情况，灵活调整配方。这本书让我觉得，原来科学可以如此贴近生活，如此有趣，而厨房，更是科学实验的最佳场所。现在，我做饭的时候，不仅仅是为了填饱肚子，更是为了享受这个充满探索和发现的过程。