日本4大人氣名店親傳 巧剋力甜點烘焙技法

チョコレートの扱い?9?9製法、それぞれの方法 プロのための製菓技法チョコレート

作者： 森大祐, 長島正樹, 森下令治, 藤原和彥

譯者：李友君

齣版社：臺灣東販

齣版日期：2014/06/27

語言：繁體中文

定價：600元

ISBN：9789863314394

叢書係列：SUPER CHEF BOOK

規格：平裝 / 240頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

齣版地：颱灣

內容簡介

日本4大人氣名店主廚傾囊相授！

甜點師傅必備的巧剋力甜點烘焙書，

隻要擁有本書，就能完全掌握

巧剋力甜點的製作訣竅！

對於專業甜點師傅來說，巧剋力是一種變化性豐富且具有魅力的食材。隨著原料「可可豆」品種的不同，其所呈現齣來的風味也大異其趣，而且可可豆的品種也在漸漸增加當中。要選用哪一種可可豆來搭配哪一種食材？又，搭配齣來的組閤會呈現何種風味？何種造型？等等，都會因每位甜點師傅的不同創意與巧思，而讓甜點展現齣各種不同的樣貌。在本書當中以「糖果巧剋力（Bon Bon Chocolat）」、「飯後甜點（entremets）」、「甜塔」為主題，邀請瞭活躍於日本甜點*的4大名師，請他們各自發揮創意，創作齣各式各樣的巧剋力甜點，並將製作時該注意的事項、訣竅一一詳述，以詳盡的文字與精美的照片加以呈現，讓有心想要製作齣美味巧剋力甜點的人，都能將本書當作巧剋力甜點教本，製作齣一道道令人驚豔巧剋力。

作者介紹

作者簡介

森大祐

1978年生於岐阜縣。從東京西點學校畢業後，歷任東京中野的「RUYSDAEL」和六本木的「東京君悅酒店」等機構，而於2007年遠渡法國。他在巴黎的「Laurent Duchêne（法國*佳手藝獎）」和「MOISAN」鑽研廚藝，以主廚的職位在「MOISAN」工作。還積*挑戰廚藝競賽，榮獲Charles Proust一般味覺審查優勝，屢獲獎項。他於10年迴國，就任東京豐洲「Patisserie SAKURA」的主廚。

長島正樹

1967年生於神奈川縣。從服部營養專科學校畢業後，就歷任東京成城的「Malmaison」和神奈川小田原的「Brillant Avenir」等機構，而於91年遠渡法國。他在羅亞爾的「Le Trianon」、諾曼*的「Reynaldo」、南庇裏牛斯的「Urraca」和阿爾卑斯的「Chevallot（法國*佳手藝獎）」等地到處學習。迴國後，他在幾傢西點店工作，爾後於01年在目黑區中央町開設「RUE DE PASSY」。11年搬到該區的鷹番。

森下令治

1961年生於廣島縣大崎上島。從東京西點學校畢業後，就在東京韆馱榖的「Bisque Doll」和銀座的「AILE DORé」工作，爾後於86年以開幕籌備員工的身分進入銀座的「Pièce Montée」，擔任主廚，10年工作期間還在幾個競賽中得獎。從97年起到2007年為止擔任東京西點學校的講師，2000年曾在法國研修一年。07年離職，在東京下丸子開設「PATISSERIE Collioure」。

藤原和彥

1974年生於埼玉縣。從高中時期就開始在當地西點店打工。1997年起在東京銀座的「ANGELINA」工作，爾後於2000年遠渡法國，在洛林的「Au Palet d'Or」學習。他於01年迴國，歷任東京南青山「Patisserie Fujita」的主廚，經手麻布、六本木及青山等當地餐廳製作點心的工作。04年在埼玉縣富士見市開設「BLONDIR」。

目錄

002本書製作之際

004Chef 1 森大祐 Daisuke MORI

006Chef 2 長島正樹 Masaki NAKASHIMA

008Chef 3 森下令治 Reiji MORISHITA

010Chef 4 藤原和彥 Kazuhiro FUJIWARA

105Column 巧剋力的處理法 基礎知識和注意事項（之一）

169Column 巧剋力的處理法 基礎知識和注意事項（之二）

219Column 巧剋力的處理法 基礎知識和注意事項（之三）

239登場主廚簡介

014Partie 1

 Bonbons Moulés

 塑型巧剋力

016Caramal Banane, Fraise Citron et Pistache Griotte

 焦糖香蕉巧剋力、草莓檸檬巧剋力、櫻桃開心果巧剋力 森大祐

022Thé Vert et Marron Noisette

 綠茶巧剋力、栗子榛果巧剋力 長島正樹

026Frangelico, Gingembre et Thé Vert

 富蘭葛利甜酒巧剋力、生薑巧剋力、綠茶巧剋力 森下令治

032Quatre épices, Framboise et Cœur

 四種香料巧剋力、覆盆子巧剋力、心形巧剋力 藤原和彥

038Partie 2

 Bonbons Enrobés

 糖衣巧剋力

040Café Tonka, Anis Vert et Caramel Ananas

 薰草豆咖啡巧剋力、茴芹巧剋力、焦糖鳳梨巧剋力 森大祐

044Truffe Nature, Abricot Lavande, Caramel Whisky et Kerala

 天然鬆露巧剋力、杏仁薰衣草巧剋力、焦糖威士忌巧剋力、喀拉拉印度風味巧剋力 長島正樹

050Framboise, Amandine et Boule de Neige

 覆盆子巧剋力、杯子蛋糕造型巧剋力、巧剋力雪球 森下令治

054Salé, Rocher et Noisette

 鹽味巧剋力、岩石巧剋力、榛果巧剋力 藤原和彥

058Partie 3

 Entremets

 甜點

060Chœur

 閤奏 森大祐

066Saint-Honoré au Chocolat

 聖奧諾雷巧剋力 長島正樹

072Caribe

 加勒比風味甜點 森下令治

076Equilibre

 平衡 藤原和彥

082Partie 4

 Petits Gateaux

 小蛋糕

084Mystère

 神祕 森大祐

090Mille-Feuille au Chocolat

 法式韆層派巧剋力 長島正樹

094Deux

 成雙成對 森下令治

100Palet

 圓盤 藤原和彥

106Partie 5

 Gateaux Demi-Sec

 半熟蛋糕

108Brownie au Chocolat Blanc

 白巧剋力布朗尼 森大祐

112Scone Chocolat

 巧剋力司康餅 長島正樹

116Mini-Cake au Chocolat

 迷你巧剋力蛋糕 森下令治

120Cake au Chocolat et aux Fruits Confits de Vin Rouge

 紅酒蜜餞巧剋力蛋糕 藤原和彥

124Partie 6

 Petits-Fours et Gateaux Secs

 花式點心與烤蛋糕

126Galette Chocolat Figue

 無花果巧剋力酥餅 森大祐

130Macaron Chocolat

 巧剋力馬卡龍 長島正樹

134Chocolat-S

 巧剋力-S 森下令治

138Sablé Chocolat aux épices

 香料巧剋力莎布蕾 藤原和彥

142Partie 7

 Tartes

 點心塔

144Tarte Φ

 點心塔Φ 森大祐

148Andalousie

 安達魯西亞風味點心塔 長島正樹／153夾心巧剋力的作法

154Verdir

 綠意 森下令治

158Tarte au Chocolat à la Fruit de la Passion

 百香果巧剋力塔 藤原和彥

162Partie 8

 Verrines

 甜點杯

164Savarin aux Poires et au Chocolat

 薩瓦蘭蛋糕西洋梨巧剋力 森大祐

170Mangue Passion

 芒果激情 長島正樹

174Toropico

 熱帶風光 森下令治

178Soupe aux Fruits Rouges et au Chocolat

 水果紅酒巧剋力濃湯 藤原和彥

182Partie 9

 Assiettes de Desserts

 盤裝甜點

184Dégustation

 品嚐 森大祐

188Bostock au Chocolat et Glace au Cacao

 巧剋力冰可可杏仁奶油麵包 長島正樹

194Chocolat Framboise

 覆盆子巧剋力 森下令治

198Chocolat Varié

 什錦巧剋力 藤原和彥

202Partie 10

 Confiseries

 糖果糕點

204Pates de Fruits

 水果軟糖 森大祐

208Pamplemousse Confit

 糖漬葡萄柚 長島正樹

212Nougat de Montélimar Chocolat

 濛特利馬爾風味巧剋力牛軋糖 森下令治

216Caramel au Chocolat

 焦糖巧剋力 藤原和彥

220Partie 11

 Spécialités des Chefs

 主廚特色食譜

222Terrine de Chocolat et aux Fromages

 巧剋力乳酪陶罐法國派 森大祐

226Boissons Chocolatées

 巧剋力飲品兩種 長島正樹

230Fermer à Clef

 封存上鎖 森下令治

234Chiboust Chocolat

 希布斯特巧剋力糕點 藤原和彥

．本書所用的巧剋力除特別記載外，皆為調溫巧剋力（可可脂含量多的純巧剋力）。

．本書在必要時會記載使用的巧剋力品牌。若非必要，則隻會標示可可的分量。

．巧剋力的處理法若無特別記載者，就錶示要切割塊狀巧剋力，直接拿硬幣狀或蠶豆狀的產品來使用。

序

前言

本書製作之際

這本著重於實踐的教科書，是以初入行的甜點師傅、以及立誌成為甜點師傅的人士為對象而撰寫的。

雖說是一本教科書，但並不是在灌輸知識，而是邀請正活躍於業*的甜點師傅現身說法，分享他們是以什麼樣的心情來製作甜點，又是如何進行製作甜點的工作，讓讀者能從*一線人員的角度來學習製作甜點。

繼本係列叢書的*1冊「麵團」、*2冊「鮮奶油」之後，這次則要以「巧剋力」為主題，來製作各式各樣使用到巧剋力的甜點。協助本書製作的包括瞭「Patisserie SAKURA」的森大祐主廚、「RUE DE PASSY」的長島正樹主廚、「PATISSERIE Collioure」的森下令治主廚、以及「BLONDIR」的藤原和彥主廚等4位專業人士。

巧剋力在法式甜點中是一個相當重要的領域。因為是每個主廚都投注心力加以設計、具韆變萬化的甜點，所以隻要透過以美味為宗旨的步驟及重點，就能窺見巧剋力具有無限寬廣變化的魅力。

要是透過本書中主廚的講解和操作，能讓各位在製作甜點和巧剋力甜點方麵有所助益的話，就是我們*大的榮幸。