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店铺： 磐恒志行图书专营店

出版社： 1

ISBN：9789863314394

商品编码：29431494292

正文语种：繁体中文

 日本4大人氣名店親傳 巧克力甜點烘焙技法

チョコレートの扱い?9?9製法、それぞれの方法 プロのための製菓技法チョコレート

作者： 森大祐, 長島正樹, 森下令治, 藤原和彥

譯者：李友君

出版社：臺灣東販

出版日期：2014/06/27

語言：繁體中文

定價：600元

ISBN：9789863314394

叢書系列：SUPER CHEF BOOK

規格：平裝 / 240頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：台灣

 

 

內容簡介

 

日本4大人氣名店主廚傾囊相授！

甜點師傅必備的巧克力甜點烘焙書，

只要擁有本書，就能完全掌握

巧克力甜點的製作訣竅！

 

對於專業甜點師傅來說，巧克力是一種變化性豐富且具有魅力的食材。隨著原料「可可豆」品種的不同，其所呈現出來的風味也大異其趣，而且可可豆的品種也在漸漸增加當中。要選用哪一種可可豆來搭配哪一種食材？又，搭配出來的組合會呈現何種風味？何種造型？等等，都會因每位甜點師傅的不同創意與巧思，而讓甜點展現出各種不同的樣貌。在本書當中以「糖果巧克力（Bon Bon Chocolat）」、「飯後甜點（entremets）」、「甜塔」為主題，邀請了活躍於日本甜點*的4大名師，請他們各自發揮創意，創作出各式各樣的巧克力甜點，並將製作時該注意的事項、訣竅一一詳述，以詳盡的文字與精美的照片加以呈現，讓有心想要製作出美味巧克力甜點的人，都能將本書當作巧克力甜點教本，製作出一道道令人驚豔巧克力。

 

作者介紹

 

作者簡介

 

森大祐

 

1978年生於岐阜縣。從東京西點學校畢業後，歷任東京中野的「RUYSDAEL」和六本木的「東京君悅酒店」等機構，而於2007年遠渡法國。他在巴黎的「Laurent Duchêne（法國*佳手藝獎）」和「MOISAN」鑽研廚藝，以主廚的職位在「MOISAN」工作。還積*挑戰廚藝競賽，榮獲Charles Proust一般味覺審查優勝，屢獲獎項。他於10年回國，就任東京豐洲「Patisserie SAKURA」的主廚。

 

長島正樹

 

1967年生於神奈川縣。從服部營養專科學校畢業後，就歷任東京成城的「Malmaison」和神奈川小田原的「Brillant Avenir」等機構，而於91年遠渡法國。他在羅亞爾的「Le Trianon」、諾曼*的「Reynaldo」、南庇里牛斯的「Urraca」和阿爾卑斯的「Chevallot（法國*佳手藝獎）」等地到處學習。回國後，他在幾家西點店工作，爾後於01年在目黑區中央町開設「RUE DE PASSY」。11年搬到該區的鷹番。

 

森下令治

 

1961年生於廣島縣大崎上島。從東京西點學校畢業後，就在東京千馱谷的「Bisque Doll」和銀座的「AILE DORé」工作，爾後於86年以開幕籌備員工的身分進入銀座的「Pièce Montée」，擔任主廚，10年工作期間還在幾個競賽中得獎。從97年起到2007年為止擔任東京西點學校的講師，2000年曾在法國研修一年。07年離職，在東京下丸子開設「PATISSERIE Collioure」。

 

藤原和彥

 

1974年生於埼玉縣。從高中時期就開始在當地西點店打工。1997年起在東京銀座的「ANGELINA」工作，爾後於2000年遠渡法國，在洛林的「Au Palet d'Or」學習。他於01年回國，歷任東京南青山「Patisserie Fujita」的主廚，經手麻布、六本木及青山等當地餐廳製作點心的工作。04年在埼玉縣富士見市開設「BLONDIR」。

 

目錄

 

002本書製作之際

004Chef 1 森大祐 Daisuke MORI

006Chef 2 長島正樹 Masaki NAKASHIMA

008Chef 3 森下令治 Reiji MORISHITA

010Chef 4 藤原和彥 Kazuhiro FUJIWARA

105Column 巧克力的處理法 基礎知識和注意事項（之一）

169Column 巧克力的處理法 基礎知識和注意事項（之二）

219Column 巧克力的處理法 基礎知識和注意事項（之三）

239登場主廚簡介

 

014Partie 1

 Bonbons Moulés

 塑型巧克力

016Caramal Banane, Fraise Citron et Pistache Griotte

 焦糖香蕉巧克力、草莓檸檬巧克力、櫻桃開心果巧克力 森大祐

022Thé Vert et Marron Noisette

 綠茶巧克力、栗子榛果巧克力 長島正樹

026Frangelico, Gingembre et Thé Vert

 富蘭葛利甜酒巧克力、生薑巧克力、綠茶巧克力 森下令治

032Quatre épices, Framboise et Cœur

 四種香料巧克力、覆盆子巧克力、心形巧克力 藤原和彥

 

038Partie 2

 Bonbons Enrobés

 糖衣巧克力

040Café Tonka, Anis Vert et Caramel Ananas

 薰草豆咖啡巧克力、茴芹巧克力、焦糖鳳梨巧克力 森大祐

044Truffe Nature, Abricot Lavande, Caramel Whisky et Kerala

 天然松露巧克力、杏仁薰衣草巧克力、焦糖威士忌巧克力、喀拉拉印度風味巧克力 長島正樹

050Framboise, Amandine et Boule de Neige

 覆盆子巧克力、杯子蛋糕造型巧克力、巧克力雪球 森下令治

054Salé, Rocher et Noisette

 鹽味巧克力、岩石巧克力、榛果巧克力 藤原和彥

 

058Partie 3

 Entremets

 甜點

060Chœur

 合奏 森大祐

066Saint-Honoré au Chocolat

 聖奧諾雷巧克力 長島正樹

072Caribe

 加勒比風味甜點 森下令治

076Equilibre

 平衡 藤原和彥

 

082Partie 4

 Petits Gateaux

 小蛋糕

084Mystère

 神祕 森大祐

090Mille-Feuille au Chocolat

 法式千層派巧克力 長島正樹

094Deux

 成雙成對 森下令治

100Palet

 圓盤 藤原和彥

 

106Partie 5

 Gateaux Demi-Sec

 半熟蛋糕

108Brownie au Chocolat Blanc

 白巧克力布朗尼 森大祐

112Scone Chocolat

 巧克力司康餅 長島正樹

116Mini-Cake au Chocolat

 迷你巧克力蛋糕 森下令治

120Cake au Chocolat et aux Fruits Confits de Vin Rouge

 紅酒蜜餞巧克力蛋糕 藤原和彥

 

124Partie 6

 Petits-Fours et Gateaux Secs

 花式點心與烤蛋糕

126Galette Chocolat Figue

 無花果巧克力酥餅 森大祐

130Macaron Chocolat

 巧克力馬卡龍 長島正樹

134Chocolat-S

 巧克力-S 森下令治

138Sablé Chocolat aux épices

 香料巧克力莎布蕾 藤原和彥

 

142Partie 7

 Tartes

 點心塔

144Tarte Φ

 點心塔Φ 森大祐

148Andalousie

 安達魯西亞風味點心塔 長島正樹／153夾心巧克力的作法

154Verdir

 綠意 森下令治

158Tarte au Chocolat à la Fruit de la Passion

 百香果巧克力塔 藤原和彥

 

162Partie 8

 Verrines

 甜點杯

164Savarin aux Poires et au Chocolat

 薩瓦蘭蛋糕西洋梨巧克力 森大祐

170Mangue Passion

 芒果激情 長島正樹

174Toropico

 熱帶風光 森下令治

178Soupe aux Fruits Rouges et au Chocolat

 水果紅酒巧克力濃湯 藤原和彥

 

182Partie 9

 Assiettes de Desserts

 盤裝甜點

184Dégustation

 品嚐 森大祐

188Bostock au Chocolat et Glace au Cacao

 巧克力冰可可杏仁奶油麵包 長島正樹

194Chocolat Framboise

 覆盆子巧克力 森下令治

198Chocolat Varié

 什錦巧克力 藤原和彥

 

202Partie 10

 Confiseries

 糖果糕點

204Pates de Fruits

 水果軟糖 森大祐

208Pamplemousse Confit

 糖漬葡萄柚 長島正樹

212Nougat de Montélimar Chocolat

 蒙特利馬爾風味巧克力牛軋糖 森下令治

216Caramel au Chocolat

 焦糖巧克力 藤原和彥

 

220Partie 11

 Spécialités des Chefs

 主廚特色食譜

222Terrine de Chocolat et aux Fromages

 巧克力乳酪陶罐法國派 森大祐

226Boissons Chocolatées

 巧克力飲品兩種 長島正樹

230Fermer à Clef

 封存上鎖 森下令治

234Chiboust Chocolat

 希布斯特巧克力糕點 藤原和彥

 

．本書所用的巧克力除特別記載外，皆為調溫巧克力（可可脂含量多的純巧克力）。

．本書在必要時會記載使用的巧克力品牌。若非必要，則只會標示可可的分量。

．巧克力的處理法若無特別記載者，就表示要切割塊狀巧克力，直接拿硬幣狀或蠶豆狀的產品來使用。

 

 

序

 

前言

 

本書製作之際

 

這本著重於實踐的教科書，是以初入行的甜點師傅、以及立志成為甜點師傅的人士為對象而撰寫的。

 

雖說是一本教科書，但並不是在灌輸知識，而是邀請正活躍於業*的甜點師傅現身說法，分享他們是以什麼樣的心情來製作甜點，又是如何進行製作甜點的工作，讓讀者能從*一線人員的角度來學習製作甜點。

 

繼本系列叢書的*1冊「麵團」、*2冊「鮮奶油」之後，這次則要以「巧克力」為主題，來製作各式各樣使用到巧克力的甜點。協助本書製作的包括了「Patisserie SAKURA」的森大祐主廚、「RUE DE PASSY」的長島正樹主廚、「PATISSERIE Collioure」的森下令治主廚、以及「BLONDIR」的藤原和彥主廚等4位專業人士。

 

巧克力在法式甜點中是一個相當重要的領域。因為是每個主廚都投注心力加以設計、具千變萬化的甜點，所以只要透過以美味為宗旨的步驟及重點，就能窺見巧克力具有無限寬廣變化的魅力。

 

要是透過本書中主廚的講解和操作，能讓各位在製作甜點和巧克力甜點方面有所助益的話，就是我們*大的榮幸。

 

探索手工烘焙的甜蜜魔法，从经典到创意，点亮你的味蕾之旅。 本书并非详尽介绍某一特定书籍《现货日本4大人氣名店親傳 巧克力甜點烘焙技法 14[東販]0.9》的内容，而是旨在为所有热爱烘焙、渴望在家中创造出令人惊艳的巧克力甜点的朋友们，打开一扇通往无限可能的大门。在这里，我们不聚焦于某个特定的出版物，而是致力于发掘和分享那些能够激发你创作灵感、提升你烘焙技巧的普适性知识与创意。 如果你对巧克力甜点怀揣着无限的热情，渴望将这份热爱转化为触手可及的美味，那么，欢迎来到这个充满甜蜜香气的世界。我们将带你走进手工烘焙的奇妙领域，让你领略到从经典传承到现代创新的丰富多彩。 基础的力量：夯实根基，成就卓越 任何精彩的烘焙作品，都离不开扎实的基础。本书将从最根本的烘焙原理出发，为你解析巧克力甜点制作的核心要素。我们将深入浅出地讲解各种巧克力的特性，包括黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力以及可可粉的细微差别，以及它们在不同配方中的作用。你将了解到如何根据烘焙的目的选择最合适的巧克力，以及如何恰当地储存和处理巧克力，以保证其最佳的风味和质地。 烘焙不仅仅是按照食谱操作，更是一种科学与艺术的结合。我们将详细阐述面粉、糖、鸡蛋、黄油等基础食材的物理和化学特性，以及它们在烘焙过程中扮演的角色。例如，你将理解糖不仅仅是甜味剂，它还影响着蛋糕的柔软度、饼干的酥脆度以及焦糖的形成。同样，鸡蛋的功能也不仅仅是粘合剂，它们还能为甜点带来蓬松的口感和丰富的风味。我们将教你如何精确地衡量食材，理解温度、湿度等环境因素对烘焙结果的影响，以及如何通过调整这些因素来优化你的作品。 经典永恒：品味大师级的传世之作 巧克力甜点拥有无数令人垂涎的经典之作，它们历经时间的考验，依然闪耀着迷人的光芒。本书将为你精选一系列备受推崇的经典巧克力甜点，并提供详尽的制作指导。从入口即化的浓郁巧克力熔岩蛋糕，到口感丰富、层次分明的经典巧克力慕斯；从酥脆香甜的巧克力曲奇，到造型别致、风味独特的黑森林蛋糕，我们都将一步步引导你完成。 我们不仅仅提供食谱，更注重分享制作过程中的关键技巧和大师级的秘诀。例如，如何制作出拥有丝滑口感的巧克力甘纳许，如何调制出完美比例的巧克力奶油霜，如何让你的海绵蛋糕更加蓬松细腻，以及如何为你的甜点增添令人赞叹的装饰。你将学会如何运用不同的手法，例如打发、翻拌、裱花等，让你的作品在口感和外观上都达到专业水准。 创意无限：激发你的味蕾想象力 烘焙的魅力在于其无限的创意空间。在掌握了经典的基础之后，我们将鼓励你大胆地尝试新的组合和口味，将你的个人风格融入到每一份甜点中。本书将提供一系列充满创意的巧克力甜点构思，挑战你的味蕾极限。 想象一下，将焦糖的浓郁与巧克力的醇厚巧妙融合，创造出令人沉醉的焦糖海盐巧克力蛋糕。又或者，为经典的巧克力布朗尼注入抹茶的清新，带来意想不到的东方风情。本书将为你展示如何运用水果、香料、坚果、甚至咖啡等元素，为你的巧克力甜点增添更丰富的层次和惊喜。你将学会如何根据不同的场合和喜好，设计出独一无二的巧克力甜点，无论是作为节日庆典的亮点，还是日常生活的甜蜜点缀。 细节致胜：让你的作品闪闪发光 精致的甜点不仅仅在于美味，更在于其赏心悦目的外观。本书将深入探讨巧克力甜点的装饰艺术，帮助你提升作品的视觉吸引力。你将学习到基础的裱花技巧，如何制作出细腻光滑的巧克力淋面，如何运用巧克力片、可可碎、水果等元素进行点缀。 我们将分享一些进阶的装饰技巧，例如如何制作出晶莹剔透的糖片，如何运用模具制作出别致的巧克力造型，以及如何通过色彩的搭配和构图，让你的甜点成为一件艺术品。即使是简单的巧克力蛋糕，通过精心的装饰，也能瞬间提升其档次，成为众人瞩目的焦点。 烘焙的乐趣：享受过程，分享甜蜜 烘焙不仅仅是一项技能，更是一种生活态度。它是一种放松身心的方式，是一种与家人朋友分享爱意的载体。本书旨在让你在享受制作的乐趣中，体验到将平凡食材转化为非凡美味的成就感。 我们将鼓励你勇于尝试，不怕失败。每一次的尝试都是一次学习的机会，每一次的烘焙都是一次心灵的释放。无论你是初学者还是经验丰富的烘焙爱好者，本书都将为你提供丰富的知识、灵感的启发和实用的指导，助你在巧克力甜点的世界里，尽情挥洒创意，收获满满的甜蜜与成就。 准备好开启你的巧克力烘焙之旅了吗？让我们一起，用爱和双手，创造属于你的甜蜜奇迹！

评分☆☆☆☆☆

这本书真的是为我这种对巧克力有着执念的烘焙爱好者量身定做的。我一直觉得，制作完美的巧克力甜点，不仅仅是把食材混合在一起烤熟那么简单，它是一门艺术，需要精准的技巧、对温度的敏感以及对风味的细致把控。这本书给我最直观的感受就是它的专业性。从封面上的精美图片就能看出，这绝非普通的家庭烘焙指南。我特别关注书中关于如何处理和使用不同种类巧克力的方法，例如黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力的最佳融化温度、回火技巧，以及如何通过不同的混合比例来创造出独具特色的风味层次。书中提到的“亲传”技法，让我对内容的含金量有了很高的期待。我希望能够学习到那些只有在专业糕点店才能学到的秘诀，比如如何制作出口感绵密、入口即化的慕斯，如何烘焙出酥脆可口的挞皮，以及如何用巧克力做出令人惊叹的装饰。这本书的排版设计也很吸引我，图文并茂，每一个步骤都有清晰的图片指导，这对于我这样视觉化学习者来说非常友好。我希望能通过这本书，将我现有的烘焙技能提升到一个新的高度，制作出能够媲美专业水准的巧克力甜点，让我的家人和朋友也能品尝到我用心制作的美味。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

我一直对巧克力甜点有着一种特殊的迷恋，总觉得它带有一种能瞬间治愈人心的魔力。而当我接触到这本《现货日本4大人氣名店親傳 巧克力甜點烘焙技法 14》的时候，我的这种迷恋又被推向了一个新的高度。这本书的标题就充满了吸引力——“亲传”意味着它将毫无保留地分享那些经过时间和实践检验的宝贵经验。我一直觉得，好的巧克力甜点，不仅仅是材料的堆砌，更是对细节的极致追求。我尤其好奇的是，书中会如何讲解如何让巧克力的风味更加浓郁和纯粹，如何处理巧克力的融化和凝固过程以达到最佳的质感，以及如何运用巧克力的不同形态来创造出令人惊叹的视觉效果。作为一名在家烘焙的爱好者，我常常在尝试制作一些复杂的巧克力甜点时感到力不从心，总觉得差了那么一点关键的技巧。这本书的出现，让我看到了突破瓶颈的希望。我希望能够通过这本书，学习到那些能够让我的巧克力甜点在口感、风味和外观上都达到更高水准的秘诀。它就像是为我量身打造的一本指南，指引我走向更专业的烘焙境界。