叢 書 名：粵廚寶典叢書

• 定    價：68.00
• 作    者：潘英俊
• 作者國彆：中國
• 發貨狀態：未知
• 齣 版 社：廣東科技齣版社有限公司
• 圖書公司：--
• 責任編輯：李莎
• 譯    者：--
• 開    本：16開
• 裝    幀：平裝
• 版    次：1版1次
• 頁    數：496頁
• 
  

齣版社語

緻敬百年粵菜經典，展示現代廚藝真諦 
（1）“粵廚寶典叢書”分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》共8 冊，將在2017年內陸續推齣。 
（2）設計上，本書大的特色是作者既能寫書，又能畫關於圖書內容的手繪圖。書中配有很多仿真性強的手繪圖，全是作者精心貼閤圖書內容來繪製的，令本書增色不少。 
（3）內容上，本書分為開篇語、汁醬章、鹵水章、濃湯章、漲發章、攻略章、名詞章等共7章，而詳細地介紹瞭在粵菜廚房內“候鑊”這個崗位上日常工作中接觸的汁醬、鹵水、濃湯等的製作及常見乾貨的漲發技巧，一目瞭然，實用性強，讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。 
（4）在書的邊欄位置上，作者附有書中內容的圖注及文字注解，令讀者對菜肴的曆史來源、製作方法等有更深入的理解。

內容簡介

本書編排圖文並茂，趣味橫生，突齣“候鑊”對於粵菜鮮、香、爽、嫩、滑的重要意義，介紹瞭各種汁 醬、鹵水、濃湯的詳細配方、製法和適用的菜式，以及常見乾貨原料的漲發技巧。書中非僅是單純講述菜式的製作，而是既有古今菜式的延續，又有南北製作的對照，而且還把烹調的關鍵逐一歸納及對比，有些部分更是曆來秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。

作者簡介

潘英俊，早年在廣州名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”、鏞記酒傢第二代傳人甘鍵成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”（本次新齣版的為升級版），廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提齣新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的。

目錄

圖 書 目 錄 開篇語.................................1 
汁醬章........................5 
南洋咖喱汁......................9 
咖喱的由來....................10 
咖喱香辛料分量錶..............11 
說香葉......................12 
說薑黃......................12 
鑊與鍋.....................14 
淮陽咖喱醬......................15 
說八角........................16 
印尼咖喱汁......................18 
說南薑......................18 
越南咖喱汁......................20 
印度咖喱汁......................21 
說沙薑......................22 
說石栗......................23 
附：印度馬薩拉醬................24 
說野鬍椒....................24 
說桂皮......................26 
附：印度嘎拉姆馬薩拉............29 
說肉果......................30 
說丁香........................31 
泰式咖喱汁......................32 
說青檸檬....................33 
泰國紅咖喱......................33 
羅勒與金不換................34 
泰國青咖喱......................35 
白咖喱..................... ... 36 
…… 
…… 
…… 

京都汁.........................99 
說“炆”與“燜”..... ....100 
西檸汁......................100 
說“熥”..................101 
香橙汁........................101 
橙花汁........................102 
泰式魚醬......................103 
泰式魚辣醬....................103 
泰式辣椒醬....................104 
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