基本信息

書名:東京製果學校基礎甜點

定價：45.00元

作者:（日）益田一亞輝鈴木兼介 著張嵐 王春梅 譯

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2017年01月

ISBN：9787538197839

字數：

頁碼：160

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

編輯推薦

適讀人群 ：烘焙愛好者

東京製果學校建校60年以來，積纍瞭大量製作甜品的經驗和技巧。本書是由各位教員共同編寫的一本食譜。在日常授課中，本校教員傾嚮於讓學生按照本書基礎配方，反復進行大量的練習，力求把食譜中蘊含的技巧與道理銘刻在學生的信念中。本書中介紹的都是*基本的甜品款式。

為瞭能讓從未接觸過甜品製作的新手讀者也能如願做齣理想的甜點，本書中特意附加瞭大量實際操作圖。希望能夠加深各位的理解。也許有讀者認為“製作甜品難於上青天”，但其實隻要掌握瞭技巧、抓住瞭要點，也並非難事。

雖說是*基礎的甜點與巧剋力，也請大傢反復嘗試製作吧。在反復嘗試的過程中，甜點也好、巧剋力也罷，一定會成為“你自己的甜品”。

甜品能夠豐富我們的生活，愉悅我們的心靈。希望通過本書，大傢可以享受到甜品製作的樂趣。如果大傢能夠按照書中配方製作齣美味甜點，我們也會感到由衷的快樂。

目錄

篇首語

甜點與巧剋力製作的基本觀念

Part1 蛋糕

01 草莓鮮奶油蛋糕

02 水果蛋糕捲

03 戚風蛋糕

04~07 花樣戚風蛋糕

（抹茶味/紅茶味/可可味/柳橙味）

08 法式草莓蛋糕

09 安茹白奶酪蛋糕

10 洋梨夏洛特

11 提拉米蘇

12 歐培拉蛋糕

13 濛布朗

14 乳酪撻

15 水果撻

16 草莓韆層派

17 奶油泡芙

18 咖啡閃電泡芙

19 假日蛋糕

20 巧剋力蛋糕

21 費南雪

22 瑪德琳

23 佛羅倫薩（法式焦糖杏仁餅）

24 焦糖布丁

25 法式烤布蕾

卡仕達奶油的製作方法

沙布蕾麵團（撻皮）的製作方法

韆層派皮的製作方法

Part 2 巧剋力

巧剋力的基本常識

調溫的基礎技法

調溫方法1 水冷法

調溫方法2 大理石調溫法

調溫方法3 片狀法

巧剋力花樣

26?27 杏仁巧剋力與榛果巧剋力

28 岩石脆片巧剋力

29 岩石巧剋力

30 庫洛貢脆片

31?32 橙香鬆露巧剋力與白鬆露巧剋力

33 馬茲卡舞巧剋力

34 銀河巧剋力40%

35 半苦巧剋力

36 銀河巧剋力慕斯

37 榛果巧剋力

38 百香柳橙巧剋力

39 芝麻巧剋力

40 亞洲風情巧剋力

41 開心果杏桃巧剋力

42 抹茶巧剋力

43 櫻桃巧剋力

44?45 巧剋力糖漬橙條/巧剋力糖漬橙片

46 闆狀巧剋力

47 法式水果軟糖

48 焦糖巧剋力

甜點的曆史

Part 1 製作甜點所需的材料和器具

可可的種類

Part 2 製作巧剋力所需的材料和器具

作者介紹

內容簡介

日本*威糕點製作學校——東京製果學校建校60年來，教材大公開！強大講師陣容強強聯手創作！書中講述瞭課堂必學的100多個技巧和秘訣+500多張圖解步驟說明。看完本書，如同臨東京製果學校，瞬間接近大師水平！

書中部分，介紹瞭25款經典甜點與配方，包括草莓鮮奶油蛋糕、水果蛋糕捲、提拉米蘇、濛布朗、奶酪蛋糕、瑪德琳、費南雪、焦糖布丁等眾多備受歡迎的蛋糕種類。蛋糕製作基礎中的基礎，就是海綿蛋糕體。雞蛋的選用、混閤材料的時間等細節，都會對成品質量造成影響。當然，也不能忽略製作當天的氣溫和濕度。還有*後的點綴裝飾，也起到升華作品效果的重要作用。

書中第二部分，介紹瞭相關巧剋力糕點的製作。對於巧剋力來講，溫度控製至關重要。僅僅1~2℃的溫差，就會影響到成品的味道與口感。使用烘焙專用溫度計，始終確保正確的溫度範圍。就裝飾來說，有多種多樣的裝飾方法。可以從*簡單的方法入手，循序漸進地去進階挑戰。與蛋糕相同，反復操作纔是通往成功的唯1捷徑。

作者簡介

東京製果學校 洋果子科教師

益田一亞輝 先生

1968年生於群馬縣。1990年畢業於東京製果學校，後就業於東京新宿的凱悅（Hyatt Regency）酒店。1998年離職之後，就任於東京製果學校擔任教師工作。現為教育部洋果子課長。同時兼任日本洋果子協會聯閤會公認技術指導委員及東京都洋果子協會技術指導委員工作。

東京製果學校 洋果子科教師

鈴木兼介 先生

1969年生於東京都。2007年從東京希爾頓酒店離職之後，在東京製果學校擔任教師工作。現為教育部洋果子課長助理，同時兼任日本洋果子協會聯閤會公認技術指導委員及東京洋果子協會技術指導委員工作。