《餐饮企业成本控制与会计核算全案》一书详细阐述和讲解了餐饮企业成本控制概述、成本费用核算、全过程成本控制、费用控制、会计核算、会计报表编制等多方面内容。 

《餐饮企业成本控制与会计核算全案》一书内容涵盖面广，实用性强，图表为主。可供餐饮企业经营管理者及相关财务人员参考，也可供相关院校师生及培训机构教学使用。

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第壹章 餐饮企业成本控制概述 

餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。

餐饮成本控制是以目标成本为基础，对管理中发生的各项成本进行计量、检查、监督和指导，使成本开支在满足业务活动需要的前提下，

不超过事先规定的标准或预算。 

第壹节 餐饮企业成本组成与分类 2 

一、什么是成本 2 

二、餐饮企业成本的组成 2 

三、餐饮企业成本的分类 2 

第2节 餐饮企业成本控制的特征与现状 3 

一、餐饮成本控制的特征 4 

二、餐饮成本控制存在的现状 6 

第三节 餐饮企业成本控制对策 7 

一、建立健全成本控制制度 7 

二、控制餐饮企业的主要成本费用 9 

三、增强成本观念，实行全员成本管理 9 

第2章 餐饮企业成本费用核算 

餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的。餐饮企业必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离目标成本，

要及时查出偏离的原因，并采取相应措施。 

第壹节 餐饮原料成本核算 12 

一、餐饮原料成本的组成要素 12 

二、与餐饮原料相关的概念 12 

三、一料一档成本核算 13 

四、一料多档成本核算 14 

五、半成品成本核算 15 

六、调味成本核算 16 

七、常用成本核算公式 16 

第2节 餐饮产品成本核算 18 

一、餐饮产品成本核算方法 18 

二、宴席成本核算 19 

三、火锅成本核算 21 

四、餐饮企业常用成本报表 23 

第三节 餐饮成本费用的会计处理 24 

一、原材料的核算 24 

相关链接 发出原料及主要材料的计价 27 

相关链接 清选后净料单价的计算 30 

二、燃料的核算 32 

三、物料用品的核算 33 

四、包装物的核算 35 

五、低值易耗品的核算 36 

六、餐饮企业职工薪酬的核算 40 

七、销售费用的核算 43 

八、管理费用的核算 44 

九、财务费用的核算 45 

第三章 餐饮企业全过程成本控制 

餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，要苦练内功，加强企业经营各环节（采购、验收、仓库储存、初加工、配份、烹调、销售、收款）的成本控制，通过强化内部管理、控制成本达到降本增效的目的。 

第壹节 采购环节成本控制 48 

一、灵活运用采购方式降低成本 48 

二、加强原料采购质量控制 51 

三、鲜活类原料采购要控制好数量 55 

四、干货及可冷冻储存原料采购数量控制 56 

五、防止采购人员吃回扣 58 

第2节 验收环节成本控制 59 

一、配备合格的验收人员 59 

【范本】××餐饮企业验收人员岗位职责 60 

二、提供适宜的验收场地 60 

三、备好验收设备及工具 60 

四、明确餐饮原料验收程序 61 

五、食品不符合标准的情况 63 

六、生鲜食品验收标准 63 

七、肉类验收标准 64 

相关链接 肉类检验检疫票据验收 65 

八、验收时需做好防盗工作 65 

第三节 库存环节成本控制 65 

一、做好物品出入库记录 65 

二、明确原料储藏区域要求 66 

三、必须科学存放 66 

四、餐饮原料干藏管理 67 

五、餐饮原料冷藏管理 67 

六、餐饮原料冻藏管理 68 

【范本】冷冻库管理规定 69 

七、酒水的保管与储藏 70 

八、仓库必须定期盘存 71 

九、实行定时发放 73 

十、内部原料调拨记录 74 

第四节 粗加工环节成本控制 74 

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